容易標(biāo)準(zhǔn)化、門(mén)檻較低的火鍋，一直被看做利潤(rùn)較高的餐飲業(yè)態(tài)而成為餐飲創(chuàng)業(yè)者的必爭(zhēng)之地。

據(jù)新美大研究院發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)共計(jì)超過(guò)35萬(wàn)家火鍋商戶(hù)，大眾點(diǎn)評(píng)收錄的火鍋商戶(hù)數(shù)量占全國(guó)餐飲商戶(hù)比例達(dá)7.3%。

對(duì)于這樣一個(gè)利潤(rùn)可觀(guān)的行業(yè)來(lái)說(shuō)，扎堆在所難免。門(mén)檻低也意味著競(jìng)爭(zhēng)激烈，“跟風(fēng)必死”早就是市場(chǎng)規(guī)律。

而隨著互聯(lián)網(wǎng)外賣(mài)模式的出現(xiàn)，火鍋行業(yè)也開(kāi)始了向這一新興領(lǐng)域探索的步伐。然而，由于對(duì)這一品類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景的傳統(tǒng)認(rèn)知，也讓其備受爭(zhēng)議。

火鍋到底適不適合外賣(mài)?市場(chǎng)體量是否足夠大?模式該怎么玩?針對(duì)這些爭(zhēng)議和疑問(wèn)，自營(yíng)火鍋外賣(mài)餐飲品牌鍋否的聯(lián)合創(chuàng)始人宋洋接受了紅餐網(wǎng)記者的采訪(fǎng)。

據(jù)記者了解，鍋否于2015年7月份籌備產(chǎn)品上線(xiàn)，以安全、高性?xún)r(jià)比而且味道純正的重慶火鍋為主打產(chǎn)品切入市場(chǎng)，現(xiàn)已覆蓋全北京五環(huán)以?xún)?nèi)和天通苑、北苑、西二旗、西三旗等42個(gè)商業(yè)及住宅繁華區(qū)域。

就在前不久，剛完成了由星河互聯(lián)追加投資的3400萬(wàn)元的Pre-A輪融資，而星河互聯(lián)曾在2015年10月份數(shù)百萬(wàn)元投資了鍋否，目前此品牌估值已達(dá)1.5億元。

宋洋透露，目前鍋否的用戶(hù)量已經(jīng)達(dá)到12萬(wàn)左右，人員復(fù)購(gòu)率30%，訂單復(fù)購(gòu)率更是高達(dá)70%，打破了火鍋外賣(mài)復(fù)購(gòu)率低的桎梏。

“因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的特點(diǎn)是高頻和黏性，如果客戶(hù)一年吃一次，那就不是做互聯(lián)網(wǎng)的想法?！?

打破成本局限的兩大模式

很多人之所以不看好火鍋外賣(mài)的形式，是認(rèn)為火鍋本身是具有非常強(qiáng)的消費(fèi)場(chǎng)景需求，更多的包含社交的功能，且整個(gè)用餐的環(huán)節(jié)比較繁瑣，因此更適合做堂食。

“我們做過(guò)相關(guān)了解，目前僅北京這一個(gè)城市，電商平臺(tái)和商超等渠道每天大概會(huì)售出一萬(wàn)袋火鍋底料，也就是說(shuō)每天都會(huì)產(chǎn)生至少一萬(wàn)桌在家里吃火鍋的人?！彼窝蠓Q(chēng)，僅這一個(gè)數(shù)據(jù)就足以說(shuō)明了火鍋外賣(mài)的市場(chǎng)體量。

宋洋認(rèn)為，火鍋屬于大眾消費(fèi)，但由于門(mén)店成本過(guò)高的影響，目前國(guó)內(nèi)火鍋的整體價(jià)格相對(duì)偏高，人均消費(fèi)價(jià)格在一百元以上。

而互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)給了他們一個(gè)突破口，砍掉門(mén)店后的純線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)，讓企業(yè)的成本大大較低，而相應(yīng)的，也給消費(fèi)者節(jié)省了更多的成本。

“鍋否的存在就是為了最大程度地保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)壓縮成本，做便宜的火鍋?！?

此外，在宋洋看來(lái)，在家消費(fèi)還不用擔(dān)心路上堵車(chē)、門(mén)店排隊(duì)等問(wèn)題，環(huán)境也不嘈雜，反而更適宜于私人社交。

“事實(shí)上，我們只是把火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景做了一個(gè)遷移，并沒(méi)有改變它的本質(zhì)。而且我們也會(huì)提供特定場(chǎng)景下適配的服務(wù)?！?

“打破場(chǎng)景限制，更快捷更方便的消費(fèi)一定是人們未來(lái)的生活方式，而我們?cè)谧龅木褪沁@樣一個(gè)更基于未來(lái)方式的品牌。”

因此，宋洋認(rèn)為，從現(xiàn)在餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)看來(lái)，基于大眾消費(fèi)且性?xún)r(jià)比和便利性高的外賣(mài)和承載更高社交需求的高端餐飲，將會(huì)是能真正打通消費(fèi)者痛點(diǎn)的兩種模式。

最大競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)在流量上?

火鍋外賣(mài)，并不是簡(jiǎn)單的互聯(lián)網(wǎng)+火鍋，而是重新按照消費(fèi)場(chǎng)景打造產(chǎn)品、定義消費(fèi)體驗(yàn)、去除中介和高成本，重新梳理行業(yè)供應(yīng)鏈關(guān)系，優(yōu)化產(chǎn)品鏈，給予消費(fèi)者菜品、服務(wù)、口味、價(jià)格多方面體驗(yàn)。

隨著這一模式的市場(chǎng)逐漸打開(kāi)，同樣也吸引了更多的人進(jìn)入，競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。宋洋認(rèn)為，目前最大的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)還是在于流量上。

相較于傳統(tǒng)餐廳，互聯(lián)網(wǎng)餐飲在流量獲取上是占有天生優(yōu)勢(shì)的。如果采用同樣的推廣渠道，由于受空間限制，傳統(tǒng)餐廳形成的實(shí)際消費(fèi)相對(duì)來(lái)說(shuō)要低很多，而對(duì)于一個(gè)無(wú)門(mén)店的品牌來(lái)講，轉(zhuǎn)化效果則要更明顯得多。

但同時(shí)，對(duì)于線(xiàn)上來(lái)說(shuō)，除了要跟同品類(lèi)的品牌搶流量，幾大外賣(mài)平臺(tái)也是非常大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

“對(duì)于大平臺(tái)來(lái)講，我們可能恰好占據(jù)了一個(gè)市場(chǎng)需求的空檔，即晚餐消費(fèi)和群體消費(fèi)?！?

宋洋分析，像餓了么，百度外賣(mài)，美團(tuán)外賣(mài)等大的外賣(mài)平臺(tái)目前還沒(méi)法垂直到某一領(lǐng)域，且更多的是聚焦于午餐。

但由于火鍋?zhàn)陨淼幕驔Q定，會(huì)更趨向于晚餐和群體聚餐。這樣一來(lái)，打了個(gè)時(shí)間差，流量上不至于形成太大的直接競(jìng)爭(zhēng)。

如此，如何在同品類(lèi)之間取得突出優(yōu)勢(shì)，是鍋否重點(diǎn)需要應(yīng)對(duì)的一個(gè)部分。宋洋透露，他們對(duì)此做了很多細(xì)節(jié)方面的差異化。

比如，首先在流量入口上，鍋否摒棄了推廣和獲客成本過(guò)高的APP，而選擇了更加方便快捷，且本身具有傳播屬性的微信作為渠道入口。

任何餐飲的本質(zhì)都是產(chǎn)品，鍋否在產(chǎn)品品質(zhì)的打磨上更是十足用心?！霸诨疱佒校牡匚环浅Ｖ匾?，為了還原最正宗的重慶火鍋的口味，我們配送的都是產(chǎn)自重慶本地的純凈水。

另外，我們的底料也是在重慶加工炒制后運(yùn)送過(guò)來(lái)的。這樣雖然成本增加了，但是客戶(hù)吃到的口味是有極大提升的?！?

產(chǎn)品之外，鍋否在用戶(hù)體驗(yàn)上也不含糊。用戶(hù)預(yù)約之后將在30-50分鐘送上門(mén)，用戶(hù)只要準(zhǔn)備好一個(gè)插座即可。而在鍋具的選擇上，鍋否也是別具用心。

“我們提供的是一個(gè)一體鍋，不需要電磁爐。而且把一體鍋?zhàn)龅煤艿?，以提升消費(fèi)者使用過(guò)程中的便捷度和舒適度?！?

此外，為了占領(lǐng)工作日的市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)了99元的單人款套餐(可滿(mǎn)足2個(gè)人食用)，讓白領(lǐng)們?cè)谵k公室內(nèi)也可以吃上火鍋。

“很多人覺(jué)得餐飲是個(gè)快行業(yè)，但我們還是覺(jué)得不要急，要不斷的去優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)，往往核心競(jìng)爭(zhēng)力就體現(xiàn)在你會(huì)不會(huì)順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，堅(jiān)持去把所有的東西不斷優(yōu)化，不斷做自我調(diào)整上。” 宋洋稱(chēng)。

做讓客戶(hù)有參與感的營(yíng)銷(xiāo)

對(duì)于傳統(tǒng)火鍋企業(yè)來(lái)說(shuō)，門(mén)店就是最好的招牌，而線(xiàn)上門(mén)店則完全需要營(yíng)銷(xiāo)獲取顧客。此外，讓習(xí)慣了線(xiàn)上低價(jià)促銷(xiāo)的消費(fèi)者，精準(zhǔn)的選擇某個(gè)品牌更是需要不少的人力和智力投入。

“線(xiàn)下的流量越來(lái)越貴，比如電梯，地鐵這類(lèi)的戶(hù)外廣告。而按照cpm、cpa的投放方式，獲得的效果其實(shí)也不太好。所以，我們更傾向于找一些規(guī)模不大，但定位精準(zhǔn)的自媒體來(lái)做，媒介方面我們也在不斷的優(yōu)化?！?

作為一個(gè)媒體出身的互聯(lián)網(wǎng)人，宋洋對(duì)營(yíng)銷(xiāo)的把握是相對(duì)精準(zhǔn)的。在他看來(lái)， 除了選擇合適的曝光渠道之外，做好營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)一定是要讓客戶(hù)有參與感。

宋洋介紹，鍋否以前為了配合新菜品麻辣小龍蝦的推出，做的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)就很好體現(xiàn)了“參與感”這一點(diǎn)，且效果非常好。

“當(dāng)時(shí)是讓客戶(hù)去我們的公眾號(hào)平臺(tái)發(fā)一條語(yǔ)音，喊一聲“沒(méi)有湯就不吃蝦”，喊的聲音越大我們優(yōu)惠券就越多。而且我們是下午兩點(diǎn)發(fā)的，人們還都在上班，這個(gè)時(shí)候在辦公室喊上一句，可能周?chē)耐乱矔?huì)很感興趣，這樣用戶(hù)既參與了，并且還達(dá)到了我們傳播的目的。”

此外，宋洋還向紅餐網(wǎng)記者透露，他們近期正在計(jì)劃推出一個(gè)關(guān)于“變態(tài)辣，你敢挑戰(zhàn)嗎?”的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，也是基于和用戶(hù)的互動(dòng)。

“之所以有這個(gè)創(chuàng)意，是因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)雞翅里有變態(tài)辣，面也有，但是火鍋好像沒(méi)有。而且這跟我們目標(biāo)客戶(hù)的需求是契合的，愛(ài)吃火鍋的人一般也愛(ài)吃辣。我們推出的這個(gè)活動(dòng)就想是給客戶(hù)一個(gè)任務(wù)，調(diào)動(dòng)他們的參與感?！?

但宋洋也表示，營(yíng)銷(xiāo)是把雙刃劍，只有在產(chǎn)品優(yōu)化到極致，配合相關(guān)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，才能起到正面的傳播效果，反之亦然。 對(duì)于未來(lái)的規(guī)劃，宋洋透露，鍋否也在考慮加盟擴(kuò)張以及線(xiàn)下布局的問(wèn)題?！拔覀?cè)诋a(chǎn)品和技術(shù)上一定是會(huì)不斷迭代，供應(yīng)鏈上更是如此。我們會(huì)嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，通過(guò)了才能放到我們的供應(yīng)鏈體系中?！?

業(yè)內(nèi)分析， 目前已有的火鍋外賣(mài)的模式基本上差不多，除了地方飲食差異以及食用場(chǎng)景慣性，這個(gè)領(lǐng)域的關(guān)鍵還在于包括上游供應(yīng)鏈的運(yùn)營(yíng)效率以及配送效率的提升上。

顯然，無(wú)論是從模式還是供應(yīng)鏈上看，火鍋外賣(mài)的春天還為時(shí)尚早。

在宋洋看來(lái)，餐飲是一個(gè)底層需求，沒(méi)有一個(gè)最好的模式。企業(yè)能做的就是一直不斷的去優(yōu)化。

“你的同行在不斷往前走，你也要不斷往前走，什么時(shí)候你停下來(lái)了，別人跑了，你就掉隊(duì)了?！?