北方人接受了南方的面食、米類(lèi)品牌，而南方卻少有北方的面食品牌盛行。不得不說(shuō)，南方許多餐飲進(jìn)化出了大工業(yè)時(shí)代的思維——分工、外包、標(biāo)準(zhǔn)化，減少工序、提高出品效率，而北方許多餐飲還在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的慣性上滑行。

圖片來(lái)自“123RF圖庫(kù)”

【編者按】南北餐飲品牌和擴(kuò)張的兩極分化，恰能揭示不同餐飲品牌的調(diào)性和發(fā)展基礎(chǔ)的差異性?；诓煌钠放贫ㄎ?，打法不同、前景不同。不僅傳統(tǒng)餐飲受南北餐飲擴(kuò)張規(guī)律影響，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的擴(kuò)張同樣會(huì)受到來(lái)自規(guī)律的阻力。

餐飲是有派別之分的，比如可以分為北派和南派。南派很難誕生黃太吉這樣的餐企怪咖，似乎北方也少有外婆家這樣的紳士餐企。

如今，北派的餐飲品牌想要征服南方市場(chǎng)卻步履維艱，南派的品牌拓展北方市場(chǎng)卻相對(duì)較易。

這究竟是為什么呢？南北派餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)中，北方品牌正在面臨大敗局？

一、南方餐飲北上披靡，北方餐飲南下不利？

中國(guó)歷史上，從北向南打的戰(zhàn)爭(zhēng)，容易取得勝利，而從南向北的戰(zhàn)爭(zhēng)大多以失敗告終。

比如諸葛亮七出岐山，難求一勝，李自成、洪秀全都嘗過(guò)敗北的滋味。而曹魏打敗了蜀漢、司馬晉戰(zhàn)勝了孫吳，金滅了北宋、元滅了南宋，清朝取代了明朝。

這似乎和餐飲沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系，但內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)一個(gè)怪異現(xiàn)象：在餐飲業(yè)，歷史規(guī)律被顛覆了——南派餐飲正在快速搶占北方市場(chǎng)。

過(guò)橋米線，在華北和東北市場(chǎng)瘋狂地掠奪市場(chǎng)，全國(guó)27197家招牌店面，已成為中國(guó)當(dāng)之無(wú)愧的小吃品牌之王。

沙縣小吃以華南地區(qū)為據(jù)點(diǎn)，已全面攻占了江蘇、浙江和上海等華東市場(chǎng)，在北京、河南等市場(chǎng)也有相當(dāng)大的受眾群體。

再來(lái)看一下北方的特色小吃品牌的分布。

山西刀削面店面地圖

肉夾饃店面地圖

不妨參考如下一組數(shù)據(jù)：

不難發(fā)現(xiàn)這樣的事實(shí)，北方餐飲品牌的店面多集中于長(zhǎng)江以北的市場(chǎng)，以至于給人這樣的印象：北方餐飲跨不過(guò)長(zhǎng)江。

當(dāng)北方受歡迎的小吃品牌一直在自己的勢(shì)力范圍內(nèi)游蕩時(shí)，南方的品牌早已越過(guò)長(zhǎng)江，將主力部隊(duì)開(kāi)進(jìn)了北方市場(chǎng)。

二、北方餐飲更善于融資，南方餐飲更謹(jǐn)慎務(wù)實(shí)？

7月23日，成立不足2年的烤肉飯品牌——“Kao！烤肉飯”，宣布獲得了2000萬(wàn)元A輪融資。而不久之前，成立于2012年的煲仔飯品牌——仔皇煲，宣布獲得真格基金領(lǐng)投的1000萬(wàn)元Pre-A輪融資。

有意思的是，這兩家企業(yè)的注冊(cè)地均為北京。其實(shí)不止這兩家企業(yè)，拿到融資的餐企多數(shù)為北方品牌，參看下圖。

透過(guò)數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，貌似資本更青睞北方的餐飲品牌。除了融資，參與眾籌2.0的餐企中，北方的品牌也多于南方。

“理性的趣味主義者”申音，曾寫(xiě)過(guò)這樣一篇文章——《美國(guó)沒(méi)有史玉柱，中國(guó)沒(méi)有喬布斯》。假若借用至餐飲業(yè)，那么可以說(shuō)，南方?jīng)]有黃太吉、北方?jīng)]有外婆家。

北方的餐企，更樂(lè)于通過(guò)資本市場(chǎng)的渠道來(lái)拓展企業(yè)，這與兩方面因素有關(guān)：距離資本的物理距離近；理想主義者多。

或許地域、文化、習(xí)慣等差別，南北方餐飲人的思維也大不同。

中國(guó)的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)多集中于北方，許多北方的跨界創(chuàng)業(yè)者帶著互聯(lián)網(wǎng)思維的圣經(jīng)殺入餐飲業(yè)，高開(kāi)高打、融資頻繁、發(fā)布會(huì)不斷。

但來(lái)得越快的事物，往往消散得也越快。

經(jīng)濟(jì)下行、投融資遇冷，讓依靠補(bǔ)貼導(dǎo)流量、造票房的北方餐企感受到了寒冬，但南方餐企幾乎沒(méi)有受到影響。

初創(chuàng)于海南、在廣州發(fā)展壯大的九毛九，用21年的時(shí)間走上了自己的IPO之路；成立于深圳的樂(lè)凱撒首創(chuàng)榴蓮披薩，讓連鎖巨頭百勝旗下的必勝客放下姿態(tài)去模仿它的產(chǎn)品。

三、北方餐飲人更喜談?wù)撃Ｊ?，南方餐飲人更喜談?wù)摾麧?rùn)

內(nèi)參君接觸過(guò)眾多餐飲人，在交流時(shí)發(fā)現(xiàn)南北餐飲人存在這樣一些不同：

1、北方餐飲人喜歡談?wù)撋虡I(yè)模式，南方的餐飲人對(duì)如何提高店面利潤(rùn)的話題更感興趣。

2、北方餐飲人更具冒險(xiǎn)精神，南方餐飲人喜歡穩(wěn)扎穩(wěn)打。

3、北京坐擁全國(guó)媒體中心的優(yōu)勢(shì)，北方餐企也更善于借用媒體營(yíng)銷(xiāo)與造勢(shì)。

云味館“米線哥”遲煥濤就曾表示：“我們南派餐飲崇尚的是扎實(shí)的運(yùn)營(yíng)功力，不像有些人天天談社群耍概念，卻連餐廳的基本功都沒(méi)掌握。”

四、大工業(yè)思維VS小農(nóng)思維

自古以來(lái)，“南米北面”一直是中國(guó)餐飲的飲食格局，然而重慶小面、湖南米粉之類(lèi)的南方品牌卻在北方市場(chǎng)躥紅。北方人接受了南方的面食、米類(lèi)品牌，而南方卻少有北方的面食品牌盛行。

除了上述文化、地域造就的不同，背后的邏輯僅僅是人們的口味發(fā)生轉(zhuǎn)移這么簡(jiǎn)單嗎？

不妨先思考這樣一個(gè)問(wèn)題：現(xiàn)在的蘭州拉面、山西刀削面的制作流程，和50年前有多大改變？

和面、發(fā)面、拉（削）面、煮面，工序繁多，且全部需要在店內(nèi)完成，這樣造就了廚師成為餐廳的核心人物。

反觀南方小吃品牌，無(wú)不在去廚師化。

重慶小面的面條、湖南米粉的米粉，都是店外進(jìn)行配送，店內(nèi)只需要完成“煮”這個(gè)環(huán)節(jié)、加上配料即可售賣(mài)，廚師成為了可替代性很強(qiáng)的崗位。

不得不說(shuō)，南方許多餐飲進(jìn)化出了大工業(yè)時(shí)代的思維——分工、外包、標(biāo)準(zhǔn)化，減少工序、提高出品效率，而北方許多餐飲還在小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的慣性上滑行。

我們無(wú)意于樹(shù)立南北派的對(duì)立，更想借這其中的差異提醒餐飲人：在信息如此發(fā)達(dá)的今天，玩法、套路的優(yōu)勢(shì)很難成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，多向一些南派餐企學(xué)習(xí)穩(wěn)扎穩(wěn)打的苦心經(jīng)營(yíng)，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)是1，而模式與資金都是0。