李錦記尋鮮之旅:走出廚房,探尋鮮之道,創(chuàng)造鮮味道專欄
民以食為天,餐飲是一個(gè)十分火熱的行業(yè),但是同樣也競(jìng)爭(zhēng)激烈,想要顧客盈門,對(duì)于廚師來(lái)說(shuō),就得在菜肴上多花功夫,抓住食客的心就得抓住食客的胃,菜式花樣多、味道好、有新意,才能一直吸引食客。
李錦記作為百年品牌,今年舉辦的尋鮮之旅,就帶著廚師們?nèi)ッ朗吵鞘袑ふ阴r食材、鮮滋味,收獲了豐盛的碩果,想要?jiǎng)?chuàng)新菜品的廚師朋友們,都能通過(guò)這次活動(dòng)學(xué)到寶貴的經(jīng)驗(yàn)。
發(fā)現(xiàn)之一:對(duì)溫度的掌控
每一個(gè)廚師都會(huì)面對(duì)做海鮮的需求,但味道和口感卻千差萬(wàn)別,導(dǎo)致這種情況的原因之一是廚師們對(duì)溫度的掌控不同,李錦記尋鮮之旅來(lái)到海鮮城市大連后,魯菜大師楊林,特別向廚師們介紹了關(guān)于海螺的烹飪技巧。
楊林:“海螺肉容易老,烹飪時(shí)活海螺需要片切成厚薄均勻的薄片,再用90度把海螺片汆燙熟?!?/span>
楊林的心得令同行的廚師嘉賓受益匪淺,現(xiàn)學(xué)現(xiàn)用烹飪了一道螺肉片菜品。制作簡(jiǎn)單快速、味道鮮美,是一道既省力又能吸引食客的高顏值菜肴。
鮮花椒熗拌螺片
螺片鮮脆爽口,加上薄鹽醇味鮮醬油后提高了它的鮮度,天成一味增加豉香和蔥油的香味,口味剛好,色澤也適中。
發(fā)現(xiàn)之二:調(diào)制復(fù)合味型
五湖四海的食客都對(duì)川菜一往情深,廚師們要想烹飪出令食客念念不忘的川菜,則要學(xué)習(xí)川菜調(diào)制復(fù)合味的要點(diǎn)。李錦記尋鮮之旅成都之行,川菜大師趙志新講解了調(diào)制復(fù)合味的奧秘。
趙志新:“辣椒、泡菜、醬油、豆瓣醬是調(diào)制復(fù)合味型的靈魂,所以這些調(diào)味料的品質(zhì)極為重要。四川本土產(chǎn)的辣椒、泡菜、豆瓣醬,搭配李錦記的醬油,會(huì)有意想不到的效果?!?/span>
經(jīng)過(guò)趙志新的指導(dǎo),嘉賓廚師鄧師傅成功用薄鹽醇味鮮和天成一味做出一道爽口
的燒椒仔姜。
燒椒仔姜
鮮食材仔姜,搭配李錦記薄鹽醇味鮮和天成一味,三者巧妙的結(jié)合,產(chǎn)生了一種全新的口感。
薄鹽醇味鮮的減鹽提鮮,天成一味的回味悠長(zhǎng),帶給仔姜清淡鮮美的獨(dú)特風(fēng)味。
發(fā)現(xiàn)之三:特色食材助力烹飪
有了優(yōu)質(zhì)的食材,就離烹飪出色的菜肴不遠(yuǎn)了,四川物產(chǎn)豐富,為此李錦記尋鮮之旅來(lái)到了成都,在當(dāng)?shù)刈畲?、食材種類最豐富的青石橋市場(chǎng),嘉賓廚師們看到了這里販賣新鮮的兔肉。
其中的帶皮兔肉,皮爽肉嫩,口感鮮美,是一種難得可貴的好食材,于是九月四站成員齊聚上海時(shí),成都站的廚師們,不遠(yuǎn)千里帶來(lái)這個(gè)食材。有好食材的助力,果然烹飪出了一道受盡好評(píng)的菜肴。
雙椒水晶兔
這道菜需搭配碟蘸食用,用李錦記天成一味和薄鹽醇味鮮、舊莊蠔油、鮮青紅小米椒、花椒油做成的蘸碟,豉香味濃,又鮮又辣的復(fù)合味型讓人難忘。
發(fā)現(xiàn)之四:咸甜新做法
不同地域、餐廳都有各自的烹飪方式,廚師們借鑒其方法,就可以變成一道風(fēng)味特色菜。
潮菜講究食材搭配,喜歡咸甜口味,汕頭的建業(yè)酒家,在制作芋頭糕上別具匠心地做成了咸甜口味,令前去尋鮮的大師與嘉賓們都贊不絕口,深表收獲頗豐。
這道菜的關(guān)鍵是增加芋頭的咸味,建業(yè)酒家的紀(jì)總特別傳授了烹飪技巧:首先把芋頭切成方塊,一面一面少油慢煎,等四五成熟時(shí)放糖,糖炒至融化再放入臘腸和少量醬油才可以出鍋。
羔燒臘腸芋
咸甜的味道,一上口就停不下來(lái),無(wú)論是不是喜歡甜食的顧客,都會(huì)被這道菜的魅力所打動(dòng)。
李錦記尋鮮之旅的發(fā)現(xiàn)不止于此,更多內(nèi)容可在李錦記廚師匯公眾號(hào)上查閱(微信號(hào):lkk_chushihui)。
百年品牌李錦記,將繼續(xù)攜手廚師同行推出更多活動(dòng),助廚師朋友們廚藝進(jìn)步,打得一手好牌!
以下是李錦記尋鮮之綠精彩視頻,趕快點(diǎn)擊觀看吧!http://v.qq.com/x/page/m0337djb9sh.html
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