大而全在慢慢老去，中餐更多的細(xì)分單品店正成為主流。

弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍?jiān)诮邮懿惋嫻珪?huì)采訪(fǎng)時(shí)認(rèn)為，中餐的創(chuàng)新很多，蘊(yùn)藏著很多成為單品之王的機(jī)會(huì)。一流的投資人和一流的企業(yè)家，都在尋覓下一個(gè)大品類(lèi)，而一個(gè)創(chuàng)業(yè)者如果不懂從研究品類(lèi)出發(fā)，注定要走很多彎路。

回顧2016，有哪些單品成為了當(dāng)紅炸子雞？它們勝在哪里？2017，你是否想擁有一款爆品，該怎么考慮和做選擇？

重慶小面

這檔在重慶街頭默默經(jīng)營(yíng)的小吃，2016年在各地的大街小巷小吃店被競(jìng)相模仿。因?yàn)椤渡嗉馍系闹袊?guó)》的推薦，這款最普通的重慶小吃，擊中了最大多數(shù)消費(fèi)者的味蕾。重慶小面的佼佼者遇見(jiàn)小面，獲得弘毅投資的青睞，2017年將沖擊億元銷(xiāo)售額目標(biāo)。

大內(nèi)高手都在街邊棚棚下。對(duì)傳統(tǒng)小吃的溯源、迭代升級(jí)，機(jī)會(huì)最大。

潮汕牛肉火鍋

數(shù)百億資金卷入潮牛市場(chǎng)的爭(zhēng)奪，最早進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)并且堅(jiān)持品質(zhì)的商家，獲得不錯(cuò)的現(xiàn)金流。但隨著進(jìn)入者越來(lái)越多，供應(yīng)鏈和品質(zhì)保證參差不齊，潮汕牛頭火鍋店的倒閉開(kāi)始屢見(jiàn)不鮮。

2017年潮牛還能否繼續(xù)牛下去？潮汕牛肉火鍋講究當(dāng)日宰殺、清湯原味，讓更多的消費(fèi)者了解了牛肉的另一種吃法。消費(fèi)者有嘗鮮的心理，但會(huì)不會(huì)吃膩？

小龍蝦

小龍蝦，可謂今年餐飲界當(dāng)之無(wú)愧的網(wǎng)紅爆品。

僅2016年第二季度，小龍蝦專(zhuān)營(yíng)店新增數(shù)量同比上漲33%，總數(shù)量達(dá)到了17670家——這一數(shù)量是散落在大街小巷的串串香商戶(hù)的兩倍，是肯德基中國(guó)門(mén)店數(shù)量的三倍。

據(jù)麻辣誘惑董事長(zhǎng)韓東介紹，其小龍蝦品牌麻小2016年銷(xiāo)售額達(dá)到4個(gè)億。外婆家2016年4月推出“你別走”，主打時(shí)令蝦，消費(fèi)者可以吃到新西蘭螯蝦、加拿大牡丹蝦、北極甜蝦等全球各地的蝦。

榴蓮披薩

榴蓮披薩2016年依然當(dāng)紅，證據(jù)之一就是必勝客終于在北京隆重推出一款榴蓮比薩，開(kāi)始迎擊披薩市場(chǎng)闖入者。曾經(jīng)的披薩領(lǐng)先者開(kāi)始變成了追隨者。2016年各種名稱(chēng)的榴蓮披薩加盟商開(kāi)始在二三線(xiàn)城市攻城略地。

作為品類(lèi)即品牌的代表，創(chuàng)新者樂(lè)凱撒獲得了最大的回報(bào)。

冒菜

冒菜是一個(gè)人的火鍋，單身狗的救星。味道好，有市場(chǎng)，2016在全國(guó)就像細(xì)胞分裂一樣擴(kuò)張。更多的面臨倒掉的火鍋店轉(zhuǎn)向冒菜。

2016年U鼎冒菜向股轉(zhuǎn)系統(tǒng)遞交了掛牌材料。U鼎冒菜是海底撈旗下的第一副牌，在2016年前8個(gè)月收入超過(guò)6000多萬(wàn)。

2017年哪些新單品有爆款潛力？是選擇跟風(fēng)還是創(chuàng)新？

業(yè)界普遍認(rèn)為，符合80、90后飲食消費(fèi)習(xí)慣、代表健康趨勢(shì)的更有機(jī)會(huì)，比如針對(duì)白領(lǐng)階層的湯品、沙拉等。

另外，對(duì)傳統(tǒng)小吃的再升級(jí)依然機(jī)會(huì)良多。雖然說(shuō)品類(lèi)無(wú)優(yōu)劣，在選擇品類(lèi)之前要慎重研究和考察，有些品類(lèi)本身過(guò)于小眾，有些品類(lèi)消費(fèi)頻次有限，有些客單價(jià)難以提升。

跟風(fēng)爆品的風(fēng)險(xiǎn)也很大，顧客挑剔程度越來(lái)越高，即使你能做到比市面上其它家品質(zhì)高出5%，顧客可能感受不到，但如果低于5%，他們卻會(huì)敏感的發(fā)現(xiàn)。

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