知識庫|這些高端宴席的“??汀?,餐飲人一定得認(rèn)識!(下)專欄
在海洋這個巨大的寶庫里,藏著很多你無法想象的美味,上期我們?yōu)榇蠹医榻B了很多高檔宴席的“桌上客”《這些高端宴席的“??汀保惋嬋艘欢ǖ谜J(rèn)識?。ㄉ希罚捎谄邢?,這期小編為大家自己介紹這些高端海鮮。
日本烏魚子
烏魚子,顧名思義就是用雌烏魚的卵所研制的一種美食,因其口感獨特,被日本人稱為世界三大美食之一。臺灣人稱其為烏金、泰國人稱其為玉食、日本人則稱其為唐墨。
事實上,上好的烏魚子也確實兼有黃金的光亮、美玉的潤澤和墨塊的深邃。還未入嘴,顏值上就比普通魚子顆粒松散的樣子先勝了三分。
烏魚子含有豐富的蛋白質(zhì)及脂質(zhì),營養(yǎng)價值也非常高,烘烤以后加上一些佐料食用,風(fēng)味也很獨特,吃起來有特殊嚼感,是廣受贊譽的美食。
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龍躉是廣東地區(qū)的叫法,中文學(xué)名為巨石斑魚,是石斑魚中體型較大的,分布于菲律賓和中國南海一帶,暖水性近海底層名貴魚類,被東南亞地區(qū)推為四大名魚之首。
野生龍躉魚常年生活在深海環(huán)境中,較少受到污染,并且以魚蝦為食,是掠食型肉食性魚類,體重一般在三四十斤以上,而人工養(yǎng)殖的石斑魚一般以1 ~ 5斤的為多。獨特的生態(tài)環(huán)境和生活習(xí)性, 使得龍躉魚肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,成為高檔宴席必備之佳肴。
伊朗魚子醬
在歐美,傳統(tǒng)上魚子醬主要由歐洲鰉、俄羅斯鱘、閃光鱘、美國白鱘、納氏鱘、西伯利亞鱘等幾種鱘魚的成熟魚卵作為原料制作,而產(chǎn)于黑龍江流域達(dá)氏鰉、史氏鱘也是高品級魚子醬的來源。天然條件下這幾種鱘魚的生長周期都十分漫長,從成熟的天然鱘魚中獲得的魚籽產(chǎn)量非常有限。
魚子醬對加工工藝、儲存條件的要求很高,自然條件下僅產(chǎn)于春秋兩季,因而千百年來都是各國王室成員和少數(shù)貴族富豪的專屬食品。時至今日,魚子醬仍然以其稀有和美味,保持其高貴珍饈的格調(diào),躋身于世界頂級美食之列。
挪威大扇貝
挪威的野生大扇貝是生活在挪威水域的最大型扇貝,簡稱為扇貝。扇貝在水深10米~30米的海域生長最為密集,它們喜歡聚集在相對狹小且水流緩慢的水底。
大扇貝的銷售形式包括鮮活、冷凍、帶殼燜蒸、去殼冷凍和鹽水腌泡。食用方法包括生食,或稍加蒸、煎、燜,烹飪的過程中切忌放太多的鹽,或者使用其他人工調(diào)味品,這樣會大大地破壞扇貝的原味。扇貝菜肴上桌的時候,如果能用漂亮的外殼上作為容器或者裝飾,更能引起食客強烈的食欲。
日本松葉蟹
松葉蟹(北太平洋雪蟹)是原產(chǎn)俄羅斯以及日本周邊海域的一種雪蟹,是北海道最古老的食用蟹,屬于棲息在深海的大型螃蟹。其蟹肉質(zhì)鮮美、滑嫩,尤其在冬季繁殖季節(jié)期間,蟹黃與蟹膏更是鮮美無比,被稱為“冬季味覺之王”。
松葉蟹不能人工飼養(yǎng),所以捕撈時間是有限制的,每年只有在11月到3月才允許捕撈。面向日本海的鳥取縣是松葉蟹最大的產(chǎn)地,每年有300噸左右的產(chǎn)量。
石頭魚
石頭魚雖然丑陋,但卻肉質(zhì)鮮嫩,沒有細(xì)刺,營養(yǎng)價值也很高,最宜于清燉。石頭魚的魚膘曬干后,加工成魚肚用來氽湯,入口爽滑為席上珍肴,可與上等的魚翅、燕窩媲美。烹飪時選大條的,約一條3~4斤左右比較適宜,太細(xì)小的肉太少,食之無味。 春夏兩季最肥,入冬后魚味更鮮。
石頭魚可煮湯和清蒸,濃湯味極鮮美,清蒸適宜皮和肉分開蒸。它的皮很厚,去除表皮后,用果皮清蒸。蒸好后呈半透明啫哩狀,很滑,口味很好,但略帶甘苦味,不是每一個人都喜歡。石頭魚肉清蒸后,顏色很白,很鮮,很滑。除主骨外,沒有其它骨刺,肉厚且多肉。
深海大響螺
響螺主要生活于南海深海地方,由于是野生的,如要品嘗這些響螺,必須待漁民出海捕魚時幸運撈獲一兩只,才有機會嘗到。響螺在秋冬季節(jié)最為肥美,而且生長速度慢,因此響螺肉吃起來絕對有質(zhì)感,且價格不菲。
一只響螺根據(jù)部位不同可以做為煲響螺頭與涮響螺片兩種吃法。響螺頭嚼勁十足,味美可勝鮑魚, 用來煲湯底味道純正。響螺片鮮嫩滑脆,爆炒則更加入味;除此之外,響螺的口感也適合涼拌,例如和廣東芋絲加上日本芥末一起涼拌。市場上也有響螺的干片賣,發(fā)制之后入菜也可以,只是相比鮮活的 響螺而言,這種螺片的營養(yǎng)價值要打些折扣。
澳洲皇帝蟹
皇帝蟹屬于深海蟹類,產(chǎn)于澳大利亞塔斯馬尼亞島,體形是蟹類中最為龐大的一種,一般可長大8~10公斤重,“皇帝蟹”的名稱因此而來,一般餐廳里最小的一只皇帝蟹也有6斤左右,看著就讓人垂涎欲滴。
澳洲皇帝蟹外表呈紅黑色,多膏多肉,蟹肉結(jié)實,爽口無比,是海鮮中的上品,是蟹中之皇。 一般的皇帝蟹小的也有5斤以上,所以最好一蟹多吃。兩只大鉗可清蒸,因為清蒸最能展現(xiàn)皇帝蟹的鮮美。而皇帝蟹鉗非常大,所以一般上桌后都是用勺子來吃,每口都是蟹肉,更能凸顯其肉質(zhì)的鮮甜。
對于中國人,皇帝蟹作法一般可以用姜蔥炒,或者用來煲粥。但在澳洲還有一種簡單的做法,就是直接把皇帝蟹煮湯。煮熟把蟹撈出來吃,蟹肉的鮮美簡直無法形容,每一口都是那么充實!吃得差不多再喝點湯,湯水很清,和渾厚的蟹肉搭配相得益彰。
象拔蚌
目前全世界有幾個國家、區(qū)域有產(chǎn)象拔蚌,但不同國家、不同地區(qū)的象拔蚌種類都不一樣,口感特點也有差別。
加拿大BC省(加拿大太平洋沿岸的英屬哥倫比亞省,簡稱BC?。┑乃蚣儍衾滟?,那里象拔蚌生長周期悠長,肉質(zhì)脆嫩,味道鮮美,是象拔蚌里面品質(zhì)最好的,并以其無與倫比的適口甜味、新鮮海產(chǎn)的風(fēng)味以及筋道的口感在亞洲市場廣受好評,是頂級的珍饈美味。
北極貝
北極貝(ホッキガイ),俗稱姥貝、雨波貝一直是海鮮中的頂級明星。它來自北大西洋冰冷無污染深海,一般是在五十到六十米深海底緩慢生長,耗時十二年,因而形成天然獨特的鮮甜味道。
北極貝其實是生活在日本北海道北部和朝鮮半島東部的冷水水域,一般是在五十到六十米深海底緩慢生長,它的壽命長達(dá)30年左右,一般需要4~6年才能達(dá)到上市規(guī)格,每年12月一次年2月的冬季是北極貝的最佳食用季節(jié),冬季的北極貝最為肥美,而且含糖量增加,吃起來會感覺明顯的鮮甜。
錦繡龍蝦
錦繡龍蝦,又叫七彩龍蝦、花龍蝦,它在水產(chǎn)市場還有個喜慶的別稱“大彩電”。廣泛分布于日本、印度洋和南太平洋,喜歡棲息在珊瑚外圍的斜面至較深的泥沙質(zhì)海底,體長可達(dá)60cm,為龍蝦屬中體型最大的品種。我們在東南亞市場經(jīng)常能看到它的身影,有些地方也會把體型較小的錦繡龍蝦叫做“小青龍”。
龍蝦肌肉細(xì)胞中高濃度的游離氨基酸和胺類化合物是龍蝦肉鮮美滋味的來源,晶瑩剔透、鮮嫩爽滑的蝦肉口感也極其純粹,所以非常適合生食。對龍蝦烹飪的基本原則是盡可能保留其鮮美的本味,蒜蓉清蒸,淡芝士焗已經(jīng)是極限了。
菜品賞析
▲北極貝握
▲芥香象拔蚌絲
▲魚籽醬海參花沙拉
▲龍蝦湯
▲西芹炒象拔蚌
▲蒜茸蒸大扇貝
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