我們盤點(diǎn)了20次臥底事件,發(fā)現(xiàn)餐飲人最容易中招的竟然是...專欄
小編的朋友圈被這篇《餐飲臥底記者:您能再專業(yè)點(diǎn)嗎?》刷屏了。最近這是怎么了,餐飲品牌接連被“臥底偷襲”,搞的掌柜們?nèi)诵幕袒?。想不想知道被曝光的餐飲品牌都栽在了那些?xì)節(jié)上?小編盤點(diǎn)了近兩年來(lái)的20個(gè)案例,也許能給你帶來(lái)一些啟示,請(qǐng)自主地對(duì)癥下藥,畢竟“知己知彼,才能百戰(zhàn)不殆”。
1. 某品牌長(zhǎng)沙分店被曝光,廚師無(wú)健康證、用掃把洗鍋、廚師徒手“偷吃”客人菜肴、回收剩菜。
2. 某麻辣燙品牌被曝光骨湯熬制造假,面筋餿了不丟棄繼續(xù)賣,用渾濁的水刷餐具。
正在用潲水桶過(guò)濾紅油以便鍋底再重復(fù)利用
3. 某火鍋店回收鍋底紅油,吃剩的湯底倒入潲水桶過(guò)濾,然后再加工熬制,一周才換一次,算起來(lái),這些油就曾被560名客人一起吃過(guò)。
某餐飲品牌后廚的“萬(wàn)能抹布”
4. 某自處餐廳被曝光,餐廳工作人員用“萬(wàn)能抹布”擦完灶臺(tái)擦餐盤,廚房師傅還用掃把刷鍋,廚房工未經(jīng)消毒雙手就直接接觸食物。
5. 某快餐品牌被曝光,店員將廢棄食物加熱后再賣,部分員工不清潔雙手便制作食品,做飯和處理垃圾使用同一鏟子。
6. 某品牌被曝出其湯底竟然是用濃縮液勾兌而成的。
7. 某品牌被爆出銷售過(guò)保質(zhì)期食品、隨意更改食品保質(zhì)期。
8. 某自助烤肉品牌被曝光將客人吃剩的肉,端回后廚整理后再次擺上取餐臺(tái),將變質(zhì)的魚(yú)肉重新調(diào)味后售賣。
9. 某連鎖品牌被網(wǎng)友曝光,用餐時(shí)吃出蟑螂,醋里吃出膩蟲(chóng)。
10. 某品牌被爆出骨湯勾兌、員工偷吃客人菜品等問(wèn)題。
11. 某火鍋品牌被爆出使用其它動(dòng)物血冒充鴨血。
12. 某快餐品牌被爆出餐廳后廚又臟又亂,餐具基本不消毒,廢棄米飯重上桌。
13. 某快餐品牌被爆出將過(guò)期肉制品放保溫箱繼續(xù)銷售或者修改“最晚售出時(shí)間”,甚至更換包裝后繼續(xù)賣給消費(fèi)者。
14. 某烘焙品牌被曝光使用過(guò)期食品原料。
后廚人員徒手直接接觸食物
15. 某品牌被曝光,食材掉地上不洗直接端上桌,廚房到處是蒼蠅,煮飯用的是發(fā)霉大米。
16. 某餐廳被曝光,鮮榨果汁并非現(xiàn)榨,而是用果汁濃縮液加上從衛(wèi)生間的洗手池上接來(lái)的自來(lái)水勾兌而成的,火鍋用的清湯是從衛(wèi)生間的洗手池接來(lái)的。
17. 現(xiàn)代快報(bào)報(bào)道,某品牌所使用的進(jìn)口排骨被發(fā)現(xiàn)異物,檢驗(yàn)檢疫證明存在造假現(xiàn)象。
18. 某冰淇淋品牌被曝光,產(chǎn)品菌落總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)。
19. 某火鍋品牌被曝光,一池水涮500件餐具、消毒柜不插電。
20. 法制晚報(bào)曝光某便利店,不按規(guī)定戴護(hù)具剪西紅柿,并用洗菜池洗頭。
所以,最易中招的環(huán)節(jié)是?
當(dāng)然,本文收集的僅是近兩年內(nèi)的餐飲品牌被曝光事件,并不全面,但從以上20個(gè)案例中,大致可得出結(jié)論,多數(shù)品牌餐廳的后廚環(huán)節(jié)管控缺失,存在嚴(yán)重食品安全風(fēng)險(xiǎn),大致可歸為以下幾類:
食材安全問(wèn)題:11次, 其中包括食材不清洗,食材、鍋底二次或多次售賣,銷售過(guò)期食材,食材微生物超標(biāo)等問(wèn)題。
食材造假問(wèn)題:6次, 比如現(xiàn)榨果汁并非現(xiàn)榨、肉和動(dòng)物血制品造假、湯底造假,多是用添加劑勾兌制成,這涉嫌消費(fèi)者欺詐。
餐具消毒不到位:7次, 餐具清潔消毒管理規(guī)范中,餐具是必須消毒后才能給消費(fèi)者使用的??烧{(diào)查發(fā)現(xiàn),多數(shù)廚房根本沒(méi)有餐具消毒設(shè)備,有的甚至購(gòu)置消毒設(shè)備后從不使用,權(quán)當(dāng)是擺設(shè)了。
人員管理疏忽:5次, 多數(shù)廚房人員管理疏漏嚴(yán)重,有的廚師竟然沒(méi)有健康證仍可上崗;有SOP,員工卻從不按規(guī)章制度來(lái),廚房的抹布成了萬(wàn)能的,擦完灶臺(tái)擦爐子、再擦餐盤,甚至拖把也可以用來(lái)刷鍋。最讓人不能忍的是,工作人員手不消毒就直接接觸食物。
防蟲(chóng)環(huán)節(jié)疏漏:2次, 被曝光的2次案例中,一次是蟑螂,一次是蟲(chóng)子。這個(gè)問(wèn)題其實(shí)最易預(yù)防,只要后廚的防蠅防蟲(chóng)防鼠做到位,完全可以杜絕。
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