01.  中國(guó)餐廳持續(xù)增長(zhǎng)，加劇競(jìng)爭(zhēng)  

2017 年，中國(guó)的餐飲業(yè)收入達(dá) 3.9 萬(wàn)億，成為了中國(guó)第二大產(chǎn)業(yè)，僅次于房地產(chǎn)。我們可以清晰的預(yù)測(cè)到，未來(lái)十年及更長(zhǎng)的時(shí)期，中國(guó)餐飲業(yè)還將持續(xù)增長(zhǎng)。中國(guó)餐飲業(yè)依舊是一個(gè)“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。

02.  中國(guó)餐飲進(jìn)入“圍城”效應(yīng)  

2017 年，全國(guó)餐飲門店數(shù)量達(dá)到 581 萬(wàn)家，較 2016 年，出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)，降低了 3.5% 的門店數(shù)。 近年來(lái)，餐飲洗牌還在持續(xù)加劇中，甚至去年餐飲業(yè)的門店月倒閉率高達(dá) 10%，也就是說(shuō)，平均一家餐廳壽命不到一年。而且，在北上廣深四個(gè)城市，半年就倒閉 16 萬(wàn)家餐廳。

中國(guó)餐飲進(jìn)入了圍城效益，城里的餐飲人并不是每個(gè)人都過(guò)得很好，但城外有更多專業(yè)的資本，專業(yè)的團(tuán)隊(duì)，正整裝待發(fā)，投入餐飲這個(gè)市場(chǎng)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)，已經(jīng)告別了“野蠻增長(zhǎng)”的風(fēng)口，進(jìn)入了一個(gè)“專業(yè)化和職業(yè)化"的賽道。 未來(lái)的成功，更需要餐飲企業(yè)進(jìn)行專業(yè)化與流程化的管理，修煉內(nèi)功，這將是餐飲人面對(duì)的一個(gè)最大課題。

0  3.年輕人成為了餐飲增長(zhǎng)的新動(dòng)力  

消費(fèi)所帶來(lái)的內(nèi)需增長(zhǎng)，已經(jīng)成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)最主要的驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)，中國(guó)的主體消費(fèi)群已經(jīng)由早年的 60、70 后，逐步轉(zhuǎn)移到了 80、90 后所代表的年輕人身上。年輕人，正式的接棒了中國(guó)餐飲的主力消費(fèi)。 那么，年輕人，他們喜歡什么樣的餐廳呢？我們?nèi)绾稳ビ舆@一新客群呢？我們接下來(lái)聊聊這個(gè)主題。

中國(guó)餐飲發(fā)展的新動(dòng)力是什么？中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，消費(fèi)轉(zhuǎn)型，餐飲的驅(qū)動(dòng)力也進(jìn)一步的轉(zhuǎn)型為，年輕和中產(chǎn)所驅(qū)動(dòng)的消費(fèi)升級(jí)。 這些改變對(duì)于我們餐飲業(yè)，也提出了一個(gè)新的課題，我們?nèi)绾无D(zhuǎn)型，升級(jí)，并逐步對(duì)接新的餐飲風(fēng)向標(biāo)。

年輕人，80 后，90 后，已經(jīng)正式替代了 60 后，70 后，成為了中國(guó)最重要的消費(fèi)族群。年輕人外出就餐的占比達(dá) 62%，也就代表我們餐廳每天 100 位客人里面，有 62 位是年輕人。同時(shí)，年輕人的的消費(fèi)金額的占比達(dá) 74%，62% 的人群，提供了 74% 的金額，也就代表年輕人更舍得花錢，消費(fèi)的頻率也更高！

在中國(guó)，中產(chǎn)階級(jí)已經(jīng)超過(guò)了 1 億人，他們將為消費(fèi)增量提供 81% 的占比，同時(shí)他們對(duì)于消費(fèi)的品質(zhì)提出了更高的需求和期待。由此可見，年輕和中產(chǎn)所驅(qū)動(dòng)的消費(fèi)升級(jí)，成為了中國(guó)餐飲現(xiàn)在及未來(lái)重要的新動(dòng)力。

04.  年輕人最喜歡的“快時(shí)尚”餐廳是什么？  

近年來(lái)，年輕的消費(fèi)者，對(duì)于快時(shí)尚的休閑餐飲很是青睞，這類餐廳已經(jīng)成為餐飲的主流。年輕人心目中的“休閑與快時(shí)尚”，如果用更加具體的詞匯來(lái)理解，那就是“性價(jià)比高”、“效率體驗(yàn)好”、“環(huán)境體驗(yàn)好” 的三個(gè)維度所構(gòu)成的“最愛的餐廳”。

什么是“性價(jià)比高”，“體驗(yàn)好”的餐廳呢？

年輕消費(fèi)者所表達(dá)的性價(jià)比的高低，并不代表單純指表面上的客單價(jià)的高低，而是綜合用餐體驗(yàn)后，整體的性價(jià)比如何？比如，我們看到一些消費(fèi)者喜歡的品牌，即使客單價(jià) 150 元以上，但給消費(fèi)者提供了一個(gè)綜合的好體驗(yàn)，消費(fèi)者覺得物超所值，那么，這個(gè)品牌的餐廳，消費(fèi)者就認(rèn)為是超性價(jià)比的餐廳。

餐飲企業(yè)要提供一個(gè)“性價(jià)比高”的體驗(yàn)，第一個(gè)核心的關(guān)鍵就是，成本的管理。餐飲的成本主要源于三大成本，也就我們常說(shuō)的食材成本、經(jīng)營(yíng)成本（人事成本、運(yùn)營(yíng)成本、營(yíng)銷成本等），以及租金成本。

餐飲企業(yè)在形成門店數(shù)量規(guī)?；?，透過(guò)“中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)”、“集中采購(gòu)”、“統(tǒng)一配送”等供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，形成食材成本的優(yōu)勢(shì)。同樣品質(zhì)的食材或產(chǎn)品，其成本價(jià)格可以低于同行，就擁有了“產(chǎn)品的領(lǐng)先定價(jià)權(quán)”，進(jìn)而更容易有效降低售價(jià)，降低客單價(jià)，最終提升性價(jià)比。

在餐廳的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，我們透過(guò)“流程優(yōu)化、精簡(jiǎn)”，以及透過(guò)科技的設(shè)備工具來(lái)提升門店管理的綜合管理效率，進(jìn)一步“提升運(yùn)營(yíng)效率”、降低“人事成本、運(yùn)營(yíng)成本、營(yíng)銷成本”等門店費(fèi)用，從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)增加。

門店透過(guò)“性價(jià)比的定價(jià)”，“高規(guī)格的裝修”，拉動(dòng)消費(fèi)者用餐體驗(yàn)提升，結(jié)合門店運(yùn)營(yíng)效率的提高，最終形成一個(gè)餐飲品牌“好體驗(yàn)”與“高效率”的競(jìng)爭(zhēng)力。

未來(lái)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)，將來(lái)至于 3 個(gè)面向的競(jìng)爭(zhēng)，即成本競(jìng)爭(zhēng)，體驗(yàn)競(jìng)爭(zhēng)，效率競(jìng)爭(zhēng)。這是餐飲連鎖的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

05. 口味，依舊是年輕人選擇餐廳的核心關(guān)鍵  

我們先談?wù)効谖叮嚎谖兑琅f是選擇一家餐廳重要的關(guān)鍵核心，消費(fèi)者用口味來(lái)決定去哪家餐飲用餐的比例高達(dá) 79% 那么，這個(gè)時(shí)代的口味，并不是單純指味道好，這個(gè)單一的指標(biāo)。

年輕消費(fèi)者所理解的味道，還有新鮮，健康，顏值高，擺盤美。

06. 環(huán)境，成為了年輕人口碑傳播的介質(zhì)  

我們?cè)賮?lái)談?wù)劖h(huán)境的體驗(yàn)：消費(fèi)者在選擇餐廳用餐時(shí)，用環(huán)境來(lái)確定，如商務(wù)宴請(qǐng)，家庭聚餐，朋友閨蜜聚會(huì)時(shí)，有 75% 比例是用環(huán)境來(lái)決定用餐的品牌。

環(huán)境，裝修，氛圍，成為年輕人口碑傳播的重要介質(zhì)。我們可以看看，我們經(jīng)營(yíng)的門店，在裝修環(huán)境上，有沒有 1-2 個(gè)地方，值得消費(fèi)者拍照 pou 圖到朋友圈的亮點(diǎn)，實(shí)際上缺乏了這個(gè)時(shí)代“自媒體傳播”的重要元素。

如何判斷一個(gè)設(shè)計(jì)師是否接地氣，那就看看您的餐廳是否有人愿意分享。

消費(fèi)者對(duì)于裝修的流行趨勢(shì)，更加注重有設(shè)計(jì)感的餐廳，極簡(jiǎn)自然， 色彩多樣性等， 和我們傳統(tǒng)認(rèn)知的“重投資，重裝修”的認(rèn)知，已經(jīng)有較大的不同。

07. 服務(wù)，不再是無(wú)微不至，而是適時(shí)適度的服務(wù)才最佳

我們接著談?wù)劮?wù)體驗(yàn)：傳統(tǒng)我們認(rèn)知的無(wú)微不至的服務(wù)，保姆式服務(wù)，管家式服務(wù)，已經(jīng)逐步被“解決問(wèn)題式”的服務(wù)所替代。

年輕消費(fèi)者更期待，適時(shí)的時(shí)候，提供我適當(dāng)?shù)姆?wù)，要求更加快速響應(yīng)，準(zhǔn)確提供。很多消費(fèi)者，并不希望過(guò)重的服務(wù)，讓他們感覺不自在或被打擾。

我們將消費(fèi)者對(duì)于服務(wù)的點(diǎn)贊或吐槽差評(píng)，進(jìn)行分類，可以分成四大類，即速度，準(zhǔn)確，技巧，和態(tài)度。

速度，是消費(fèi)者預(yù)期的速度，吃一頓正餐，是否可以在 30 分鐘內(nèi)把菜上齊，吃一頓火鍋，是否可以在 10 分鐘內(nèi)把鍋底，小料和菜都上齊。如果我們達(dá)到了，說(shuō)明我們超越預(yù)期，消費(fèi)者自然體驗(yàn)好。如果我們低于消費(fèi)者預(yù)期，消費(fèi)者就不滿意了，開始催菜，抱怨。

舉了例子，我們到西貝用餐，就有一個(gè)沙漏，告訴消費(fèi)者“ 25 分鐘上好一桌好菜”，來(lái)解除消費(fèi)者等菜的焦慮感，同時(shí)也倒逼廚房的速度。

那么，準(zhǔn)確是什么，就是服務(wù)體驗(yàn)的各環(huán)節(jié)，都可以是準(zhǔn)確的，如點(diǎn)餐準(zhǔn)確性，上菜準(zhǔn)確性，服務(wù)需求準(zhǔn)確性等。

另外，我想，技巧和態(tài)度就比較好理解了，服務(wù)的熟練度，態(tài)度熱情，活力，友善，積極等。

服務(wù)已經(jīng)成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的基礎(chǔ)配備，基礎(chǔ)工程，必須做好。

我們發(fā)現(xiàn)，年輕消費(fèi)者提出了很多要求與期待，但這些仔細(xì)去分析，還是在談我們餐飲經(jīng)營(yíng)不變的核心，門店基本面。

門店的產(chǎn)品體驗(yàn)，服務(wù)體驗(yàn)，以及綜合體驗(yàn)。我們?nèi)绾芜_(dá)到這些體驗(yàn)，最終需要透過(guò)人來(lái)執(zhí)行，也就是我們要有一套人才培育體系，讓員工掌握專業(yè)的技能以及愿意執(zhí)行的工具，方法。

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