餐廳采購作為餐飲經(jīng)營的重要一環(huán)，如果遇到不良的供應(yīng)商，不但損失了錢還會影響形象。下面聽聽行業(yè)人士是如何與商販斗智斗勇了。

如何防范供應(yīng)商的采購貓膩？  

• 防范采購時以次充好。  

最重要的一條就是要嚴(yán)卡質(zhì)量關(guān)餐廳制訂統(tǒng)一的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。最重要的是出料率指標(biāo)。

• 凍貨原料的以冰代料  

這種現(xiàn)象也是非常常見的，防范這樣的“貓膩”，就是凍貨直接由供應(yīng)商送貨，按解凍后的規(guī)格驗(yàn)收、付款。

• 調(diào)料原料保質(zhì)不保期  

這種問題餐廳應(yīng)該確立自己的購貨原則：保質(zhì)期不到6個月的貨物，拒絕接收；每一種原料入庫的時候，要標(biāo)明剩余的保質(zhì)期時間，并且確保入庫的原料在距保質(zhì)期三個月內(nèi)必須用完，保持原料的新鮮性。

• 海鮮原材料不新鮮  

防范這樣的“貓膩”，就是要給供貨商確定好海鮮成活的時間，保證一定時間內(nèi)海鮮原料的成活率，并且在保證的期限后按照成活率付款。

除此之外，就是食材偷梁換柱的問題了，防范這樣的“貓膩”，就要看好貨、與供貨商商量好價格后，餐廳不自己親自拉貨，而是暫時放在那里，讓供貨商把貨物自己送過去，貨到驗(yàn)收后付款。

采購如何與市場的小商販斗智斗勇？

采購中的一個重要環(huán)節(jié)就是與農(nóng)貿(mào)市場的小商小販打交道。

• 仔細(xì)挑選食材的質(zhì)量，看緊自己的口袋。  

農(nóng)貿(mào)市場的小商販們是非?，F(xiàn)實(shí)的商人，并且見多識廣，每天市場里發(fā)生的一切都是生意成敗的復(fù)制，他們都看在眼里、研究在心。

身邊成千上萬次的交易涉及到社會的層層面面，折射出社會各層面的千姿百態(tài)，他們都身在其中，他們比酒樓老板更清楚酒樓的經(jīng)營壽命。

當(dāng)他們擠破頭賒賬也要給你送貨時，是你酒店生意最好的時候；當(dāng)他們?nèi)浩鹣蚰阌懸浛顣r，就是你行將結(jié)束酒樓經(jīng)營使命的時刻。

所以，在采購時，一定不要只聽他們說，而是要仔細(xì)看貨質(zhì)量，把緊自己的口袋。

• 千萬不要相信不賣假貨的保證  

他們會義憤填膺地告訴你，我們決不賣假貨。但回頭又會神秘兮兮地告訴你：回店里把大海蝦用保鮮粉泡上，色澤好看，我們都是這么賣的。

• 不要相信那些低得離譜的價格  

每個小販頭一次向你推銷時，價格都會出奇地便宜，你問到哪個品種，哪個品種都會物美價廉。第三次以后，價格就和從前的供應(yīng)商一樣了。

采購常見的“作弊”手法

1.冰鮮魚、海貨擺在白鋼盤或白鋼盆里，反光好，新鮮，品相端正，沒有經(jīng)驗(yàn)的采購?fù)鶗或_了。

2.有些冰鮮魚，如黃花魚，鲅魚，鯧魚，之所以新鮮光亮，熒光閃閃，是因?yàn)樾∝渹冾^天晚上把它們放在冰水里拱了一晚上。

3.蝦是交叉起摞擺放，豐滿，美觀。蝦背朝外，增添亮度。

4.活海參滿肚是水，可能是海鮮缸里的海水不純，有淡水摻進(jìn)了。

5.活海螺螺口朝上，渾身濕透，肯定是吸飽了海水。

6.活海蟹裝進(jìn)保溫箱，眼睜睜看見小販們用不干膠帶纏牢，回去打開，變成了一堆死蟹。這是小販們在送貨途中掉包了。

7.死蟹殼朝下，肚皮朝上，稍微變換角度，死蟹子就張牙舞爪活靈活現(xiàn)。死蟹子賣成活蟹子價。

8.名貴的活魚當(dāng)面稱好，為了充氧，加進(jìn)一瓢海水，你會很熟練地喊，再放點(diǎn)冰塊?；厝ヒ环Q，怎么少了半斤？其實(shí)小販們非常了解食肆的采購程序，活魚進(jìn)酒樓后為避免損傷，往往不經(jīng)過驗(yàn)秤就直接放進(jìn)海鮮缸了，采購時加的海水，更增加了驗(yàn)秤的難度。

9.有些賣水產(chǎn)的小販們早晨到崗的第一件事，是向黑色塑料袋里加進(jìn)數(shù)量不等的水，貨物上秤前你就已經(jīng)被當(dāng)成“傻帽”了。還有小販把塑料袋套成雙層，中間加水，更難發(fā)現(xiàn)。

10.名貴冰鮮魚你以很低的價格買進(jìn)，不是你很有面子，而是魚腹里塞進(jìn)了低檔魚類或冰塊。

11.你眼睜睜地看見小販給你稱的是一塊精肉，但回去一看，卻加進(jìn)了一塊白花花的肥肉。原來，那塊肥肉就在秤盤里，稱秤時肥肉已經(jīng)在其中了。

12、貝類商品，好的總是擺在你的目光所及之處，裝進(jìn)你的口袋里的很有可能差一些或是隔日貨。

13.小販們不理睬你，做出很忙的樣子，不是他真忙，而是他希望你趕快成交，把他的破爛貨買走。

14.白鰱血、鱔魚血、鯉魚血是小販們手里的法寶，大牙片魚、小嘴魚等不新鮮，少涂一些，會變得光鮮異常。

15.市場中的水發(fā)貨，大多使用堿類物質(zhì)浸泡過，如：百葉、蹄筋、魚皮等，潔凈光亮，好看不好吃。

16.遠(yuǎn)海的貨當(dāng)近海的賣，養(yǎng)殖的冒充野生的，外地的說成本地的，家常便飯。

17.秤盤暗中操作是小販經(jīng)常使用的拿手好戲，當(dāng)面驗(yàn)秤足斤足兩，回酒樓以后肯定短量，防不勝防。

餐飲采購的過程就是一個斗智斗勇，還有就是試煉的過程。采購能找到好的，長期合作的供應(yīng)商那自然是最好的。但是對于大多數(shù)餐飲小店來說，采購都是需要親力親為的，如果沒有那么幾分“智慧”，真的會吃不少虧。

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