從餐飲老兵的失敗案例說起,餐飲老板應(yīng)具備哪些“氣質(zhì)”?管理

餐飲界 / 張公子 / 2016-01-28
這是一個撿來的故事。采訪阿尚,是為了解其目前供職的某中檔飯店,如何在餐飲業(yè)的瑟瑟寒風(fēng)中安身立命的,誰知意外聽到了他自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。
餐飲界
阿尚是一名餐飲老兵,有著20年從業(yè)經(jīng)驗,其中10年都是擔(dān)任星級大飯店的總經(jīng)理,他帶領(lǐng)的團(tuán)隊,經(jīng)營業(yè)績年年優(yōu)良,無一敗績。但沒想到的是,他竟敗在了一家面館上。

餐飲老板

這是一個撿來的故事。

采訪阿尚,是為了解其目前供職的某中檔飯店,如何在餐飲業(yè)的瑟瑟寒風(fēng)中安身立命的,誰知意外聽到了他自己的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。

一般人都不愿意回憶自己失敗的事業(yè),但也許是時間磨平了傷痛,也許是為以后再戰(zhàn)江湖總結(jié)一點(diǎn)經(jīng)驗,阿尚毫無保留地講述了他自己創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷。

一、揀便宜揀來一個餐飲門店

阿尚是一名餐飲老兵,有著20年從業(yè)經(jīng)驗,其中10年都是擔(dān)任星級大飯店的總經(jīng)理,他帶領(lǐng)的團(tuán)隊,經(jīng)營業(yè)績年年優(yōu)良,無一敗績。

2013年5月,“國八條”出臺已近半年,很多餐飲店還沒有反應(yīng)過來,但依靠商務(wù)、政務(wù)的高消費(fèi)時代很難繼續(xù),大眾消費(fèi)成為必然。

看到這個趨勢,加上正好有一個位置又好又便宜的店面,阿尚開始了他從職業(yè)經(jīng)理人到私營老板的轉(zhuǎn)型之路。

他接手的鋪面是一位老朋友開的火鍋店。鋪面共3層,加上地下室,面積在1000平方米左右。

店面在鄭州市國基路上,毗鄰鄭州最大的城中村陳寨,有數(shù)十萬人口,又與鄭州海洋館一路之隔,周邊還有肘子劉和小肥羊這樣的餐飲大戶,周末和工作日都會有較大的人流量。

因為是朋友,店面每個月只有1.5萬元使用費(fèi)和2.5萬元房租,而這個店本身的裝修沒有100萬元就很難下來。

房租不貴,投入不大,阿尚覺得這是個難得的機(jī)會,于是,他籌措資金,預(yù)付了到年底的費(fèi)用,只花費(fèi)15萬元做了門頭的改變和廚房的升級,就開始營業(yè)了。

他為自己的面館起了一個看起來很有味道的名字:尚家面道。

二、短短的十多階樓梯,絆住了消費(fèi)者腳步

新的事業(yè)就這樣開始了。

阿尚的店雖叫面館,由于面積大,一樓做大眾的面食,二樓做湖北菜。

湖北菜在鄭州市場有一定認(rèn)知度,加上高湯燴面、刀削面,阿尚覺得市場應(yīng)該沒問題。

他利用自己多年資源,找來一批熟悉行業(yè)的團(tuán)隊,請了高價炒菜師傅,食材都用好的,連燴面吊湯都用的是好的羊椎骨。

如此“高規(guī)格”的配置,消費(fèi)卻不貴,面15元一碗,素菜十幾元一份。這樣的大眾消費(fèi),在陳寨這個城中村,根本不愁顧客。

面館一開業(yè),果真不缺客人,中午、晚上,一樓都會排隊,周末不少來海洋館玩的人也來這里就餐,表面上看,生意挺紅火。

然而,不久,阿尚發(fā)現(xiàn)顧客們大都是沖著吃面過來,很少有人愿意上二樓、三樓點(diǎn)菜。一樓一旦人滿,很多消費(fèi)者就轉(zhuǎn)身離開了。畢竟,附近這個消費(fèi)水平的店還有好幾家。

位置不錯,團(tuán)隊強(qiáng)大,菜品優(yōu)良,價格不貴,卻被短短的十多階樓梯絆住了。

而這個面館卻是三層,前廳、后廚人員都是按三層的標(biāo)準(zhǔn)配置。一樓排隊,二樓、三樓除了周六、周日,一般很難坐滿。

三、招數(shù)使盡,依然曲終人散

為了讓顧客上樓,久經(jīng)陣仗的阿尚想了很多辦法。

先是改良菜品。阿尚專門去湖北引進(jìn)了幾個新菜,甚至還上過湘菜,加過幾個川菜,做過烤魚、炒雞,依然沒有太大的起色。

這招不行,就搞促銷,買一送一,菜本來就不貴,加上打折,兩個人25元左右就能吃得很好了。

然而,一樓更擠了,還是沒有人上樓。促銷反過來造成了一種讓他痛心的現(xiàn)象,一促就銷,不促不銷。

阿尚終于耐不住了,開始好好打量周邊的消費(fèi)群體。

一深入調(diào)查才發(fā)現(xiàn),陳寨這個市場看似龐大,但除了一小部分城中村原住民,很多都是租房客,其中80%以上月收入都在3000元以下,3000—5000元的很少。

尚家面道的招牌,限制了中高端消費(fèi)人群的進(jìn)入,而低收入打工者僅是填飽肚子而已,他們對什么菜系并沒有太大偏好,只要價格便宜。

烤魚、炒雞之類的主菜,單品類小店生意不錯,放在他這樣的綜合餐館,反而沒了吸引力。

喜事宴請、同事聚會這種業(yè)務(wù),隔壁的肘子劉人滿為患,雖然稍微貴點(diǎn),但三五個人100多元的消費(fèi),還有人見人愛的大肘子,比這個面館有面子的多啊。

面對這樣一個消費(fèi)群體,阿尚真的是無能為力了。

每個月虧損2萬—3萬元,合伙人不愿再繼續(xù)投資,到了11月,阿尚自己已經(jīng)投進(jìn)去了30萬元。按照他的說法,是拿上一年在一個準(zhǔn)上市公司做職業(yè)經(jīng)理人的收入全部交了學(xué)費(fèi)。

11月底,房租還有一個月到期,身心俱疲的阿尚最終選擇了放棄。

四、我還想再折騰一兩次

經(jīng)過半年多的折騰,阿尚最大的感觸是,職業(yè)經(jīng)理人與老板是完全不同的兩個職業(yè)。

他做餐飲職業(yè)經(jīng)理人10余年,經(jīng)營從來沒有虧損過,是因為老板把大方針定好了,自己只要做戰(zhàn)術(shù)層面的調(diào)整就是了。

從職業(yè)經(jīng)理人轉(zhuǎn)做老板后,就會思前想后,掂量著資金情況去辦事。這時他才發(fā)現(xiàn),老板并不是容易做的。

時至今日,已經(jīng)走出心理陰影的阿尚,反思了自己失敗的幾點(diǎn)經(jīng)驗:

1.對未來方向沒有堅定把握,拍板前總是猶豫不決的,不適合當(dāng)老板。即使干得好總經(jīng)理,也不一定當(dāng)?shù)煤美习?。職業(yè)經(jīng)理人創(chuàng)業(yè),要想好自己短板。

2. 想不清楚敢在哪方面不計成本花錢的,暫時不要當(dāng)老板。當(dāng)老板要先學(xué)會如何花錢,然后才是如何掙錢。不是說每花一分錢都要算出回報,該花錢的地方一定不要摳摳唆唆,關(guān)鍵時候的省錢可能帶來更大的浪費(fèi)。

3.創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板,缺什么都別缺錢。餐飲競爭越來越激烈,開家再小的店,也要融到足夠資金。假如你預(yù)算10萬元開家店,手中一定要有20萬元可隨時調(diào)動的資金。一分錢有時候真會難倒英雄漢。

4.越大企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人,越不一定適合開小店。管理越完善企業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人,創(chuàng)業(yè)開小飯店越容易顧此失彼。當(dāng)你自己開家小店時,以前所有的經(jīng)驗、制度、流程、方法可能都會用不上。

5.開店前一定要做好兩個調(diào)查:一是周圍一公里顧客調(diào)查,千萬不要想當(dāng)然,要根據(jù)大部分顧客的喜好來定產(chǎn)品,再根據(jù)他們的消費(fèi)能力來定價格區(qū)間;二是競爭對手調(diào)查,不要以為只有同類產(chǎn)品飯店才是你的競爭對手,每家飯店都會分流你的客群。

6.盡量不開大店。城中村的消費(fèi)水平比較低,定位大眾餐飲沒有錯,但不支撐體量過大的店面,最多不要超過300平方米。當(dāng)然,顧客覆蓋范圍想超過3公里的大手筆特色店除外。

7.不要寄希望于只有自己看到的市場空白(天才除外)。要有一個大眾認(rèn)可的產(chǎn)品主線,現(xiàn)在市場已經(jīng)很少只有你自己看到的空白。但如果選擇冷門,一定要有別人不可替代的優(yōu)勢和足夠的市場空間。

8.產(chǎn)品定價要講策略。眼下的餐飲競爭態(tài)勢已不能按成本多少來平均定價,提升客流量的戰(zhàn)略產(chǎn)品,價格一定要有競爭力,這時候舍的越多,得到的可能就越多;提升客單價的贏利產(chǎn)品,一定要能保證足夠銷量,如果沒有足夠銷量,在拿手的產(chǎn)品都不是贏利產(chǎn)品。

9.飯店名子也有講究。面館這個名字可能限制中高消費(fèi)人群的進(jìn)入,同一個飯店,不要想盯著兩類客流。如果店面過大,樓上樓下可以拆分著兩個不同產(chǎn)品、不同名字、不同定位的飯店。

如今,在大眾點(diǎn)評上還可以看到尚家面道的索引,看到消費(fèi)者留下的點(diǎn)評,多是說湯好喝,價格實惠,味道不錯,老板真像慈善家,以后有機(jī)會再來,等等……只可惜,老板沒能撐下去。

“前兩天,我還說想重整旗鼓,媳婦不同意,我說,讓我再折騰一兩次吧,否則我不甘心?!眱赡甑某恋砗头此迹⑸杏珠_始躍躍欲試。

經(jīng)歷了創(chuàng)業(yè),又回來做職業(yè)經(jīng)理人,他內(nèi)心總有一種壯志未酬的煎熬。

那幅紅底金字的“尚家面道”的門牌和數(shù)萬元買來的爐子依然在阿尚家里放著,那是上次失利的記憶,也是阿尚再次創(chuàng)業(yè)的寄托。

阿尚的失敗總結(jié)可謂忠懇,不但看得明白,而且解剖得很深,希望他下次創(chuàng)業(yè),能勢破如竹……


本文來源:一塊兒開餐廳,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!


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