在人們印象中，酒店餐廳成為了婚宴的代名詞，平常日子基本不會想到去酒店消費。其實，我們身邊的酒店尤其是星級酒店內(nèi)的餐廳無論是菜品的口味還是品質(zhì)都非常不錯，只可惜“養(yǎng)在深閨人不識”，問題出在哪?

現(xiàn)狀: 社會餐飲的火爆酒店餐飲的冷清

酒店的餐飲已經(jīng)風(fēng)光不再，去大飯店吃頓飯的“稀罕事”到現(xiàn)在已經(jīng)無人問津。目前社會餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家或餐館用餐，而非住店客人的消費習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。

很多星級酒店餐飲遭遇營業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑，不少酒店餐飲雖然“降低身份”采取降價、團購等多種優(yōu)惠措施，但仍然收效甚微，酒店餐飲已經(jīng)成了“婚宴”“會議宴”代名詞?！敖Y(jié)婚可能會去那里吧，畢竟名氣大，親朋好友來吃有面子，要說好吃也比不上別的餐館?！薄霸谌藗冇∠罄?，例如婚宴、會議宴這樣的團體用餐，菜品質(zhì)量一般都差強人意，如此一來更降低了酒店餐飲在人們心中的品質(zhì)，即使是在五星級酒店用餐， 也會陷入這樣的惡性循環(huán)。酒店餐飲的出路究竟在何處?

尷尬： 眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人不識”

酒店餐飲背靠酒店雄厚的資金和資源優(yōu)勢，名廚云集，技術(shù)高超，功能設(shè)施齊全，具備中國較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)，因此酒店也是高雅環(huán)境和高質(zhì)量服務(wù)的代名詞。但是身處酒店，也導(dǎo)致餐飲經(jīng)營的靈活性不夠，比如要推出一道新菜還得經(jīng)過層層審批，等到審批結(jié)束已經(jīng)變成舊菜了，結(jié)果總是被動地跟著市場走。酒店餐飲總體格局跟著酒店走，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感。此外，酒店餐飲只作為酒店附屬經(jīng)營，宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人不識”。

酒店餐飲日漸“低迷”，而社會餐飲卻越來越火熱。和酒店餐飲相比，社會餐飲機構(gòu)簡單，信息傳遞和政策決斷迅速，對市場反應(yīng)敏銳，敢于創(chuàng)新，推向市場的速度也快。社會餐飲的特色明顯，同時，社會餐飲非常重視宣傳，方法也多種多樣，例如宣傳單、橫幅、媒體廣告等等，能很快時間就讓消費者了解促銷信息。酒店餐飲和社會餐飲的鮮明對比，讓酒店餐飲的優(yōu)勢也“黯淡無光”。

案例： “夜明珠”引轟動，高品質(zhì)受追捧

北京金融街五星級洲際酒店有一家巨扒房，無論菜式味道還是環(huán)境都屬于頂尖的，但是剛開始生意卻不怎么樣。后來卻因為了一道甜品名氣大漲。這道甜品外面是白巧克力，澆上黑巧克力以后，白巧克力會像蓮花一樣開放，露出里面的巧克力蛋糕，被顧客命名為“夜明珠”，并發(fā)布到網(wǎng)上。沒想到就是一段小小的介紹和幾張圖片，讓這家星級酒店的餐廳火了?；鸬绞裁礃拥某潭?，需要提前3天才能訂到位置。一家人均消費600元的餐廳，本來天天愁沒生意，現(xiàn)在卻要排隊，一大批人等著就為了一睹“夜明珠”的風(fēng)采。

“為什么選擇到酒店用餐?中國人常說‘一分錢一分貨’，比如在我們酒店的餐廳，你可以吃到非常豐富的料理，有日本的、法國的、印度的、泰國的、馬來西亞的、中國香港的等等，重點是所有的食材絕對的最安全的和品質(zhì)上乘的。我們非常關(guān)注細(xì)節(jié)，關(guān)注客人關(guān)注的東西，給每位客人帶來美好的體驗?！霸诰频昴氵€可以享受到非常專業(yè)和貼心的服務(wù)，用餐環(huán)境也是一流的，并且我們還致力于創(chuàng)新，根據(jù)不同的時節(jié)做不同的活動，給顧客保持新鮮感?！?/span>

觀點： 不做追隨者做行業(yè)的引領(lǐng)者

每月都應(yīng)有不同主題的活動，例如1月泰國美食節(jié)，六月份印度美食節(jié)，十月份阿拉伯美食節(jié)，七夕情人節(jié)推出液態(tài)冰淇淋，現(xiàn)場制作甜品等特色活動吸引不只是住店旅客的消費者慕名而來。并不特意將餐廳定義為高檔或高端，而是通過實際表現(xiàn)讓客人覺得物有所值?！艾F(xiàn)在的顧客其實更愿意花錢來品嘗更好的食品，雖然是自助餐廳但是我們所有菜品都不限量，吃到你滿意為止，所有菜品保證和你在原產(chǎn)地吃到的一模一樣，只要將顧客的體驗做到極致，我相信顧客就會選擇你。”

面對社會餐飲的沖擊，酒店餐飲是否愿意放下“身段”迎合大眾高消費呢?餐飲行業(yè)不能打價格戰(zhàn)，生意不好做了就降價只會陷入死循環(huán)，因為打價格戰(zhàn)只能犧牲菜品質(zhì)量，而應(yīng)想辦法做行業(yè)的引領(lǐng)者，“不做追從者，我們要做引領(lǐng)者，不能每天重復(fù)做一樣的東西，而是不斷有新的東西推出來讓顧客體驗，引領(lǐng)餐飲行業(yè)新潮流新方向?！?/span>

趨勢： “傳統(tǒng)+時尚”抓住時代的脈搏

社會餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會餐飲學(xué)習(xí)。去感受當(dāng)?shù)厝说纳?，將心得體會融入到新的菜品之中，顧客是能吃得出來的。談到對酒店餐飲只是婚宴的看法“婚宴也好，團體用餐也好，這是一個很好的宣傳窗口，那么多的顧客走進(jìn)酒店了解你，如果你做得出色當(dāng)然就不愁回頭客，如果做得不好也是砸了自己招牌，所以酒店餐飲關(guān)鍵是看你怎么做?！?/span>

業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營菜式像經(jīng)營時裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時尚”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡機構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，創(chuàng)新賣點亮點，增加對市場的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。

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