72街用新門店顛覆了快餐管理

餐飲界 / 黃麗嫦 / 2016-02-11
中式快餐連鎖品牌72街打造第二代餐廳,從菜品、整個點餐取餐流程到后廚都進(jìn)行了“顛覆”。
餐飲界

開放式的廚房、每個菜品都獨立包裝、消費(fèi)者沿著企業(yè)設(shè)置的“斑馬線”看菜,不需要看菜牌而是喜歡吃什么即點即取。這是中式快餐連鎖72街第二代餐廳給消費(fèi)者呈現(xiàn)的整個點餐、取餐流程。麥當(dāng)勞上線了自創(chuàng)漢堡項目、互聯(lián)網(wǎng)餐飲黃太吉的門店從單一品牌的餐飲門店轉(zhuǎn)向以中央工廠店的模式吸引其他品牌“入駐”。在餐飲行業(yè)這輪調(diào)整中,快餐連鎖的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型和調(diào)整之戰(zhàn)空前激烈。

“好吃回歸”推動的轉(zhuǎn)型

在72街第二代門店中,從菜品、整個點餐取餐流程到后廚都進(jìn)行了“顛覆”。以往72街的米飯、燉湯等產(chǎn)品都是在后廚統(tǒng)一生產(chǎn)好的,但現(xiàn)在72街將生產(chǎn)動線擺放到消費(fèi)者面前,消費(fèi)者可以見到72街的員工在現(xiàn)場腌制排骨、制作鹵味等產(chǎn)品;此前消費(fèi)者是看著菜單點菜的,但是現(xiàn)在72街直接將菜擺放在消費(fèi)者面前,實現(xiàn)所見即菜單。另外在產(chǎn)品線上,第一代門店的產(chǎn)品以飯、湯為主,而新一代門店加入了更多的小吃、甜品和飲料。

72街總裁周明認(rèn)為,此前,72街和麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫的模式是一樣的,都是自助售賣模式。這種模式最大的特點是穩(wěn)定和安全。因為追求極致的效率,所以只能提供有限的品種且以極其精簡的步驟完成。但周明指出,標(biāo)準(zhǔn)化的理念之下雖然很省事,但是食物卻失去了風(fēng)味。

目前,消費(fèi)者對這種標(biāo)準(zhǔn)化制作的食物的興趣似乎在下滑?!跋M(fèi)者的生活節(jié)奏、消費(fèi)者對餐飲的思維都發(fā)生了變化,消費(fèi)者逐漸會認(rèn)為餐飲要好吃才是硬道理?!敝苊饕采羁谈兄较M(fèi)需求的轉(zhuǎn)向。

無論是麥當(dāng)勞還是72街的轉(zhuǎn)變,都感知到了這種消費(fèi)需求的變化。“第一代餐廳,我們開的只是一個排骨飯工廠,而不是餐廳。”周明指出。第二代門店,則加入了不少“現(xiàn)做”的元素,讓食物制作變成適度標(biāo)準(zhǔn)化。周明認(rèn)為,中餐好吃的秘訣就在于“現(xiàn)做”,因此72街的第二代餐廳是先餐后快的,先把菜做好了再講效率。而第一代餐廳是先快后餐的。

這樣一種業(yè)態(tài)的調(diào)整,前期試水的效果也比較明顯。周明透露,此前試水改造的一家老門店的銷售額出現(xiàn)了10%的增長,另據(jù)周明透露,未來72街會在老門店合同到期后逐步進(jìn)行翻新改造,實現(xiàn)新老門店的自然更替。

擴(kuò)張速度從快轉(zhuǎn)穩(wěn)

在快餐連鎖行業(yè)調(diào)整業(yè)態(tài)的背后,行業(yè)的擴(kuò)張態(tài)勢也發(fā)生了諸多微妙的變化。一個最大的特點就是快速開店向平穩(wěn)開店轉(zhuǎn)變。

這個變化從目前在中國擁有門店數(shù)最多的西式快餐連鎖巨頭肯德基這兩年開店的速度可見端倪。從第1家店到第1000家店,肯德基花了17年時間;從10 0 0家店到3000家店,肯德基用了6年。2012年9月肯德基的門店數(shù)達(dá)到4000家,從3000家邁向4000家,肯德基只用了2年零3個月。不過至今三年,肯德基在今年10月底中國總門店數(shù)約4900家。

周明坦承,現(xiàn)在72街的擴(kuò)張策略也轉(zhuǎn)變成不會盲目追求店面的擴(kuò)張數(shù)量,而是追求能否把門店開好。“對于開店的規(guī)劃,只要不低于上年的發(fā)展規(guī)模就行?!敝苊髦赋?。


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