說到傳統(tǒng)餐飲業(yè)，筆者不免還想說“2015年是傳統(tǒng)餐飲人覺醒的一年“，其中一部分的覺醒就來自，餐飲新生代受傳統(tǒng)經(jīng)營思想的熏陶，又帶著對(duì)新事物的理解，以積極擁抱未來的姿態(tài)進(jìn)入餐飲業(yè)。

他們審視餐飲業(yè)的角度與上一代迥異，但卻展示出對(duì)“傳統(tǒng)和現(xiàn)代”的辯證理解。

他的外公是“廣州酒家”的出品負(fù)責(zé)人，曾主廚過南方的“滿漢全席”，絕對(duì)稱得上是粵菜改革階段的意見領(lǐng)袖。他的父親則最早將海鮮的概念植入人心，把干貨、海味賣到了全國各地，賣遍了大街小巷。

放不下的家族使命  不求學(xué)有所成但求學(xué)以致用

第一次見Hoi Group的葉振雄，筆者表示受到了一點(diǎn)小小的驚嚇，因?yàn)闆]想到集團(tuán)總裁竟然是個(gè)85后帥小伙！

葉振雄13歲就去了倫敦，跟英國的王室貴族一起念書，在那兒呆了差不多10年。中間先后去過日本、澳洲、美國求學(xué)，各個(gè)領(lǐng)域都有所涉獵，什么廚藝?yán)?，商業(yè)管理啦，計(jì)算機(jī)啦。而他個(gè)人尤其喜歡藝術(shù)，幾乎從小到大都在畫畫。

這年頭，富二代滿大街都是，但是富六代還是挺新鮮的，葉振雄算是名副其實(shí)的闊少。作為餐飲世家的第六代傳人，他一直身居幕后，潛心專研做菜的學(xué)問，簡直低調(diào)到了塵埃里。不過，目前集團(tuán)正處在一個(gè)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，所以該出手時(shí)就出手，葉振雄也開始積極同外界接觸。

葉振雄說，每個(gè)人都背負(fù)著獨(dú)特的使命。對(duì)于家族，他需要去承擔(dān)更多的責(zé)任。對(duì)于餐飲，他則需要去做一些推動(dòng)整個(gè)行業(yè)發(fā)展的事情。

顛覆老一輩傳統(tǒng)  自立門戶緊跟時(shí)代潮流

“鮑參翅燕”的時(shí)代已經(jīng)過去了，所以葉振雄在正式進(jìn)入餐飲行業(yè)的時(shí)候，并未選擇接手家族經(jīng)營的傳統(tǒng)酒樓“唐苑”，而是自立門戶，開創(chuàng)了快時(shí)尚品牌“開飯”。

用他的話說就是，對(duì)那些“雕龍雕鳳”的大菜比較無感，最受不了的是，倒個(gè)茶都恨不得有人在旁邊給你90度鞠躬！

“中國菜缺乏中間定位的時(shí)尚品牌菜，讓有錢的人能去，平民老百姓也可以去。時(shí)尚是什么？就是大家都能接受的東西，然后再加上一些點(diǎn)綴。其實(shí)，每個(gè)品牌都有創(chuàng)始人的精神在里面。你讓我做老氣，我也做不出來?！比~振雄介紹“開飯”時(shí)，如是說。

大概在2012年，整個(gè)中國的餐飲都開始走下坡路，葉振雄認(rèn)為一定有另外一種形式能夠突出重圍。當(dāng)時(shí)，他就想先從熟悉的粵菜出發(fā)，對(duì)傳統(tǒng)中餐進(jìn)行改良。

“但是也不能一味地去追求現(xiàn)在所說的視覺系。金玉其外，敗絮其中，生意肯定做不長久。我們本身有的是內(nèi)功，再加上渾身上下的藝術(shù)細(xì)胞，總想要搞些新花樣，碰巧就把這個(gè)事情做成了?！彼a(bǔ)充道。

“開飯”所有出品都是葉振雄親自負(fù)責(zé)的，他會(huì)做很多菜，且不限于中國菜，還會(huì)做日料、法餐等?；蛟S這是每個(gè)在酒樓里長大的孩子與生俱來的天分，或許也歸功于從小的耳濡目染，因?yàn)榧依锏亩鄠€(gè)親戚全都是做餐飲的。

但不為人知的是，他少年時(shí)期的每個(gè)暑假幾乎都是在廚房里度過的，邊看邊學(xué)、半玩半做……現(xiàn)在看來，“開飯”就像是濃縮版的酒樓，它沒有酒樓那么大的體量，也沒有茶餐廳那么隨意。

2013年6月第一家店正式開業(yè)，兩年半的時(shí)間在廣州開到了4家分店，2016年年中預(yù)計(jì)將擴(kuò)張到10家左右。此外，集團(tuán)還投資了供應(yīng)鏈，相當(dāng)于服務(wù)型的中央廚房，供應(yīng)真功夫、72街、樂凱撒、鹿鼎記等好幾十個(gè)店。

搭建數(shù)據(jù)平臺(tái)  孵化餐飲項(xiàng)目  要做餐飲業(yè)的“淘寶”

如果你有一家“開飯”，可能需要花上好幾年的時(shí)間去深挖，而葉振雄祖上幾代的積淀讓他可以駕輕就熟。

現(xiàn)在大家都在玩兒o2o，葉振雄自然也不會(huì)放過這一只“風(fēng)口上的豬”。簡單來說，“米星”相當(dāng)于一個(gè)internet food mall，商家可以到上面開店，消費(fèi)者可以上去點(diǎn)單、買單。

與大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)側(cè)重于to C不同的是，而米星更側(cè)重于to B。它的盈利模式并非同商家分傭金，而是通過分析商家的大數(shù)據(jù)，進(jìn)行餐飲創(chuàng)業(yè)孵化。打個(gè)比方，某餐廳準(zhǔn)備進(jìn)入新一輪的擴(kuò)展，“米星”就會(huì)根據(jù)后臺(tái)導(dǎo)出的運(yùn)營數(shù)據(jù)，判斷其是否可投，從而進(jìn)行領(lǐng)投。

“其實(shí)商業(yè)就是這樣，一開始拼的是產(chǎn)品，后來拼的是市場，到最后就是拼資本了。Hoi Group也有生意上的搭檔，但都不是中國的?，F(xiàn)在的集團(tuán)架構(gòu)設(shè)在香港，很早就做了規(guī)范化的管理，上市只是早晚的事。之所以現(xiàn)在還沒有去做，是希望可以做得再大一點(diǎn)點(diǎn)?！比~振雄說。

從快時(shí)尚餐飲“開飯”，到潮人茶樓“茶里”，海鮮快餐“杰士，再到互聯(lián)網(wǎng)餐飲“米星”，Hoi Group看起來做了那么多品牌，做了那么革新。但其實(shí)都做一件事，那就是——細(xì)分餐飲市場的用戶需求。

除了產(chǎn)品，Hoi Group還有一個(gè)比較牛的地方，就是團(tuán)隊(duì)！他們集團(tuán)里面有很多大咖，比如原真功夫的CFO，原香港翠華的COO，還有空中一號(hào)南海漁村的總廚，也是粵菜的十大師傅之一，還有P&G的后勤總監(jiān)，豐田的總監(jiān)，星巴克的運(yùn)營總監(jiān)等等。

“其實(shí)，人才滿大街都是，看你的心有多大，看你能容納多少。我想要讓每個(gè)員工都覺得自己是老板，所以每一個(gè)跟著我工作的人都要有股份?！比~振雄最后說。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲老板內(nèi)參]