巴奴火鍋做了什么讓海底撈如此畏懼?管理
過年了,一向熱愛火鍋的小編也和好友們嗨上了幾頓心頭好。正當一群狐朋狗友在海底撈排隊2小時終于上桌的時候,點餐PAD上的一目著實讓小編亮瞎了眼:這里的毛肚你想象不到的便宜——10塊錢一份!在巴奴,一份招牌毛肚可要60塊錢!海底撈,what are you 弄啥類?這是要對巴奴展開“割喉戰(zhàn)”的節(jié)奏么?
早在2005年,海底撈已經(jīng)名動江湖,送冰棍兒、送眼鏡布、送皮筋,送擦鞋、送美甲……火鍋以外的各種“服務(wù)送”讓海底撈一舉跨上業(yè)界巔峰。甚至造出了“人類已經(jīng)無法阻擋海底撈”的神話!那時候,巴奴還是“海底撈你學不會”的眾多追隨者之一。
2012年年底,鄭州市各大點評網(wǎng)站上,品牌火鍋推薦指數(shù)海底撈是50%,巴奴僅有百分之十幾。這確實是一個讓人不寒而栗的對手,也似乎是一場沒有懸念的競爭。
然而,三年過去,鄭州各大點評網(wǎng)站上,巴奴推薦指數(shù)已經(jīng)超過其他品牌,穩(wěn)定在40%以上。翻臺次數(shù)、排隊指數(shù)、人均客單等等各項重要指標,均實現(xiàn)反超。巴奴用14年,一步一個臺階做到河南餐飲業(yè)的第一。
再看2015年的巴奴毛肚火鍋,可謂是動作頻頻,從無數(shù)個細節(jié)里讓巴奴的整個體系向著真正的產(chǎn)品主義靠攏。就以“毛肚事件”來說,雖然海底撈沒有明確表示是在跟巴奴較勁,然而如此瘋狂的價格不得不讓人聯(lián)想到巴奴這個“專注于毛肚火鍋”的品牌上。
那么問題來了:巴奴毛肚火鍋到底做了什么動作,讓海底撈如此不安?這個從鄭州走向全國的火鍋黑馬,2016,他們又要弄啥嘞?
1、食材升級、營業(yè)至凌晨五點、微信訂臺、加速開店,2015年的巴奴毛肚火鍋為“產(chǎn)品主義”打出組合拳。
在2015年,巴奴再度啟動了整體食材的升級,當業(yè)界還在推A級毛肚時,巴奴已經(jīng)又一次提前推出雙A級毛肚;菌湯原料采用云貴川高原海拔2000米的A級美味牛肝菌,嚴格熬制4小時使用時間不能超過4小時溫度不能低于80度每碗菌湯里放蔥花15粒最佳;豆腐則選用了營養(yǎng)價值更高的黑豆腐,川粉里不允許有一丁點食用膠;面粉則是無添加的“一加一”天然面粉……在食材之外,啟動400統(tǒng)一訂臺熱線,還借助一貫快人一步的新媒體營銷率先事先微信訂臺,更將營業(yè)時間從凌晨3點延長到凌晨5點,讓美食客有越來越便捷越來越多的時間來享受一頓毛肚火鍋的快樂。
從第四季度開始,巴奴在鄭州地區(qū)加快直營店拓展步伐,10月20日開曼哈頓店,12月27日開農(nóng)科路店,2016年1月20日開六天地店,至此鄭州地區(qū)達到14家直營店。巴奴在年底開店突然加速的背后,也許正是它“產(chǎn)品主義”系統(tǒng)更快落地讓顧客讓業(yè)界感知的行動力和實踐場,三家新店中融入更多符合巴奴倡導的“產(chǎn)品主義美學和情懷”,圍繞火鍋產(chǎn)品為主調(diào)的新設(shè)計元素讓人回味院落圍坐吃火鍋的歡聚記憶,進而在接下來引領(lǐng)更多店面更貼近創(chuàng)始人心中理想的“毛肚火鍋視覺環(huán)境美學”。
2、每一家直營店耗資百萬進行明檔改造,“產(chǎn)品主義”用細節(jié)說話不玩虛把式。
要做好毛肚火鍋的視覺美學,這其中很重要的一個環(huán)節(jié),就是巴奴毛肚火鍋鄭州每一家直營店耗資逾百萬的明檔改造。
我們手中拿到了一份簡單的資料:
2015年,巴奴毛肚火鍋對多家新老店面明廚功能和設(shè)備設(shè)施設(shè)計進行嘗試和不斷升級,曼哈頓店、農(nóng)科路店確定了明廚、暗廚結(jié)合的動線功能及設(shè)備設(shè)施設(shè)計標準,并且積累了新標準廚房設(shè)計經(jīng)驗,有效推動了“產(chǎn)品主義”店面設(shè)計風格定標及體驗感的升級。讓顧客感受到了獨特、時尚、有面、有范的巴奴店面。
2015年,巴奴毛肚火鍋通過曼哈頓店、農(nóng)科路店和六天地店三家新店的明檔布局,確定了無煙寶系統(tǒng)的臺面灶具、地排風管及風機標準、墊層材料等各項標準和施工工藝,有效保證了店面通風效果及火鍋味道上身的問題,解決了顧客消費火鍋的心理顧慮,提升了店面就餐體驗。
同時,從設(shè)計來說,明廚中心島臺成為視覺的中心,極具沖擊力,意在將后廚空間設(shè)計作為一種展示融入空間中;臨著散客區(qū),顧客可以觀賞食材并了解食材的制作過程,享受食材的鮮度,也是對食材的一種尊重與感謝?;疱伒拇笮〖安馁|(zhì)等也是量身定制的,同時就餐區(qū)的精心設(shè)計,都是圍繞一個概念:即一場視覺及味覺的享受;顧客就好像在欣賞一場表演——廚師的表演,食材的表演,擺設(shè)的表演及空間的表演,打造屬于產(chǎn)品主義的整體就餐美學和進食舒適度。
在巴奴毛肚火鍋董事長杜中兵的理解中,“產(chǎn)品主義”不僅僅是產(chǎn)品的聚焦,它更是以產(chǎn)品為中心,重構(gòu)產(chǎn)品與服務(wù)、裝修設(shè)計、店面體驗、互聯(lián)網(wǎng)等的復合“生態(tài)系統(tǒng)”。換句話來說,“產(chǎn)品主義”不僅僅是產(chǎn)品的品質(zhì)、功能和口味,加上“主義”兩個字,是一種戰(zhàn)略、文化理念和情懷,是一個團隊持之以恒堅持的信念和信仰。
更直接點說,產(chǎn)品主義是朝著百年老店的方向去做,不在乎一時之利潤、得失跟投入。所以在巴奴全國只有30家店左右的時候,就已經(jīng)實現(xiàn)了“在重慶設(shè)加工廠,在無錫、鄭州和安陽設(shè)中央廚房”這種達到100家甚至200家規(guī)模時才需要的配置,也才愿意真金白銀的每家店耗資逾百萬來進行明檔的改造和升級,真材實料來不得半點含糊,徹底敞開就要真正的透明,食材好,食才好;越透明,越放心。
巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵
杜中兵語錄
☆產(chǎn)品就是品牌的1,服務(wù)、裝修、體驗式、互聯(lián)網(wǎng)思維等流行化趨勢都是后面的0,這個1是根本,沒有這個1,后面再多的0都毫無價值。
☆在當前這個大環(huán)境,大家都在追求“奇”,你能“守正”反而就“出奇”了。
☆不需要很久,互聯(lián)網(wǎng)思維會變成一個笑話。那就是互聯(lián)網(wǎng)無處不在,像電和公路一樣成為生活標配的時候。
☆極致的產(chǎn)品會自帶感情,架起與顧客溝通的橋梁,有它的記憶,有它的味覺錘,進而上升到情懷,上升到戰(zhàn)略。
☆巴奴奉行:上不取悅政府,中不取悅員工,下不取悅顧客,始終明白自己是誰,要做什么,踏踏實實做好產(chǎn)品。
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