“從農(nóng)場到餐桌”運動（Farm to Table 或者 Farm to Fork），最近幾年在西方風(fēng)頭呼聲大得不得了，它強(qiáng)調(diào)使用本土、時令、新鮮的食材，盡量減少食物里程和碳排放，這股風(fēng)潮從米其林餐廳到快休閑連鎖無不波及。這句話其實翻譯到中國的語境下，就是三個字——吃土菜。

土菜館這三個字已經(jīng)在我國熱土上燉煮了很久，每個城市周圍都簇?fù)碇罅拷伎h農(nóng)家樂，而城市中心也有一堆掛著郊縣名字的鄉(xiāng)土館子——崇明之于上海，雙流之于成都——這些菜館通常喜歡使用“無公害”、“綠色”、“土法”、“古法”等詞匯，強(qiáng)調(diào)其淳樸原生態(tài)的食材來源、化繁為簡的烹飪方式以及溫暖懷舊的人情味。

隨著舶來的有機(jī)概念和近兩年不斷高漲的食品安全焦慮，開始有餐廳將一般土菜館的概念進(jìn)一步提升，和這些西方的觀念結(jié)合，或明確指向中高端的消費人群，或與更為年輕的消費階層積極互動，讓吃土菜這件事情超過味蕾感受，嘗試在其中引入消費倫理（ethical consumption）的概念。

柳州這個在中國餐飲版圖上有點非主流（除了螺螄粉）的地方，早在2007年，就出現(xiàn)了以土生老品種和無化肥農(nóng)藥食材為核心的“土菜館”——土生良品。餐廳的前身其實是一群本土的熱心志愿者，他們面對食品安全以及周邊優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品資源銷路不佳的問題，從給消費者生產(chǎn)者搭建溝通橋梁，到最后自己開起餐廳，發(fā)展到今天已經(jīng)在3個城市擁有7家直營店鋪。土生良品的平均客單價在60元左右，在柳州當(dāng)?shù)厣晕⒏哂谌粘ＯM水平，但在這類主打有機(jī)、綠色食品的餐廳里算是非常親民的價格。

杭州的龍井草堂走的則是另一條路線。曾經(jīng)被紐約客、GQ等國內(nèi)外各大報刊雜志提及過的它，是隱居在西湖龍井村附近的高端杭幫菜餐廳。在江南山居庭院風(fēng)格的巨大空間中，這里僅有10個單桌包廂，采取的是配菜制，人均400元起跳。前國八條或后國八條時代，這里都保持著高檔消費場所的定位。雖然使用眾多本土食材，龍井草堂卻不特別強(qiáng)調(diào)“有機(jī)”、“安全”的概念，而是向顧客傳達(dá)所謂“原”（原初、原始、原味）的情懷。

兩家路線孑然不同的店，在種植者和食材的搜尋、管理方面卻有著很強(qiáng)的共性——沒錯，看到這里如果你是一個餐廳業(yè)者可能要撇嘴了——人際關(guān)系網(wǎng)在其中發(fā)揮巨大的作用。

這兩家在本土食材上許下承諾的店，為履行承諾耗費了巨大的人力和精力。土生良品設(shè)立了食材部專門統(tǒng)籌這方面事務(wù)，每天農(nóng)戶們通過城鄉(xiāng)交通網(wǎng)絡(luò)把食材運送到城市，店鋪再在客運站接貨。龍井草堂有一個五人的采購團(tuán)隊，他們接觸過的農(nóng)戶多達(dá)上千，就算是日常接觸的也有幾百戶，不少農(nóng)戶提供的食材有著非常強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，有著很強(qiáng)的不穩(wěn)定性、也需要非常“內(nèi)部”的消息，因此采購員和農(nóng)戶的關(guān)系早已不是簡單的定時定量供給，而需要額外的維護(hù)。

這其中當(dāng)然存在著極大的波動，而且是和餐廳穩(wěn)定經(jīng)營的需求嚴(yán)重相悖，如果說配菜制的龍井草堂還比較好處理缺貨問題的話，土生良品的員工往往就要在顧客點菜前先告訴他們今天菜單上點不了的菜品。

兩家店當(dāng)然都有后備預(yù)案，但它們并不總能徹底解決問題，穩(wěn)定性是這類餐廳面臨的最大痛點。

因為城鎮(zhèn)化的不斷擴(kuò)張，尋找合乎標(biāo)準(zhǔn)的采購點就需要進(jìn)入交通更不便捷的區(qū)域，龍井草堂曾經(jīng)在臨安設(shè)立過一個基地，雇傭當(dāng)?shù)剞r(nóng)民來生產(chǎn)食材，但隨著農(nóng)村留守人口老齡化和年輕勞動力的不斷流失，這個集約化的嘗試并不成功；土生良品則盡量抓住常年合作的核心農(nóng)戶及其同村的農(nóng)戶群們，同時他們的南寧分店則是受中科院農(nóng)業(yè)項目之邀，中科院在當(dāng)?shù)赜泻献魃?、村為單位去扶植、推廣有機(jī)種植，和這樣的機(jī)構(gòu)合作可以節(jié)省餐廳組織生產(chǎn)者的工作。

這些食材和概念，都需要向餐廳的前臺服務(wù)人員和消費者解釋和證明，這就需要額外的傳播方式和人手。龍井草堂的做法是“說菜”的環(huán)節(jié)，每道菜上來之后，服務(wù)員都會對其進(jìn)行解釋。同時，在采購員收集食材的過程中，都會填寫“日記”，記錄過程的基本情況，同時請農(nóng)戶簽名，這些資料都留在餐廳供顧客隨時調(diào)閱；而對于土生良品，最近他們剛剛調(diào)整了人員架構(gòu)，前廳與后廚直接溝通，省卻了“店長”這一級關(guān)系，讓菜品知識傳播更加通暢。在開餐廳之前，他們就有面向消費者積累展覽館、團(tuán)購、市集的經(jīng)驗，餐廳的墻上有很多相關(guān)的知識，餐廳也會組織郊游活動，帶領(lǐng)消費者直接拜訪食材的原產(chǎn)地區(qū)。

一家餐廳的輻射能力畢竟有限，龍井草堂后來在遂昌的山區(qū)做了一個躬耕書院，這是一個針對農(nóng)村兒童教育的公益項目，同時也擁有自己的農(nóng)地，本地農(nóng)民在這里繼續(xù)使用耕牛耕作。這個烏托邦式的地方，對于農(nóng)村社會結(jié)構(gòu)的影響，還有待觀察。自稱是一群“門外漢”做餐飲的土生良品，則面對著柳州這個老工業(yè)城市韶華不再，消費力下降的嚴(yán)峻現(xiàn)實，他們希望能夠提升菜品研發(fā)能力和管理水平，畢竟土菜館不能只用土辦法來經(jīng)營。

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