每天一睜眼，你所在的城市可能就新開了多家餐廳，同時也倒掉了許多。在廝殺如此慘烈的戰(zhàn)場，“活著”是各路餐飲人首要考慮的，而奇火鍋總裁謝莉想的卻是如何滋潤地活著。

生存VS生活，且看謝莉如何笑傲江湖，滋潤生活。

1、面對沖擊保持定力

18年時間，從7張桌子起家，成為13000名員工、營業(yè)額18億元的餐飲集團掌門人。謝莉的生活跟很多忙碌的餐飲人不同，看她的朋友圈，不是跟友人悠閑喝茶，就是去看畫展，如今正全家在美國悠閑度假。

在謝莉看來，餐飲老板要想活地這么滋潤，首先就是面對各種沖擊保持定力?！敖鼉赡?，很多老餐飲人面對互聯(lián)網(wǎng)的沖擊感到焦慮，我覺得沒必要。別管什么思維做餐飲，本質(zhì)就是扎根于它的味道?！彼f。

謝莉在1997年就成立了重慶火鍋技術(shù)開發(fā)部，1998年創(chuàng)立重慶匯源火鍋研究所，走技術(shù)發(fā)展道路，用傳統(tǒng)技術(shù)做傳統(tǒng)味道。

奇火鍋旗下的新品牌“白樂天”追求還原民國十年重慶第一家毛肚火鍋店的味道。謝莉堅持不要創(chuàng)新，要做好傳承，“團隊在研發(fā)菜品和味道時，我說什么也不要，只需要恢復1921年的味道”。

為此，奇火鍋團隊找來了民國初期吃過白樂天的老人，根據(jù)老人描述的味道和制作方法，尋找相應(yīng)的食材，配制鍋底和炒料，對豆瓣醬的味型，辣椒、花椒的種類以及牛油進行嚴格篩選。最后再讓這些老人和其他不同年齡層次的人進行反復試吃，整個過程歷時一年多。

在火鍋店遍地的重慶，白樂天一經(jīng)推出就生意火爆，食客要提前預定才有餐位。

餐飲需要推廣，酒香不怕巷子深的時代已過去。有了好的產(chǎn)品，還需要有人來幫你吆喝。謝莉說，“以前我們只需要做產(chǎn)品、市場，現(xiàn)在是市場、產(chǎn)品、銷售、客服都做”。

奇火鍋做的是傳統(tǒng)產(chǎn)品，但推廣產(chǎn)品時用得是最新方式。每一步都與互聯(lián)網(wǎng)緊緊糾纏在一起，以網(wǎng)絡(luò)營銷為主，電視廣告為輔?！拔覀冏龅氖莻鹘y(tǒng)的技術(shù)，用新的營銷和思維去傳播”。

從QQ群到官方微博、微信公眾賬號“奇火鍋”，再到獨立的新媒體運營部門的成立，直到形成了正實施中的、以匯聚所有加盟商在內(nèi)的集點餐訂座于一身的手機電商系統(tǒng)，奇火鍋一直緊跟形勢。

結(jié)合網(wǎng)絡(luò)營銷成本低、見效快、傳播快的特點，奇火鍋不斷做精做細網(wǎng)絡(luò)營銷渠道，加上線下實體店的服務(wù)與菜品創(chuàng)新，獲得持續(xù)的口碑。 

加盟是餐飲品牌擴張的一種主要方式。有的餐飲老板胸懷鴻鵠之志，在創(chuàng)業(yè)初年就號稱要開百家連鎖加盟店。開3家賺錢，開5家可能也賺錢，但到了第6家就開始虧本。原因就是走得太快，身體和腳不同步，容易跌倒。

奇火鍋在擴張步調(diào)上跳的是慢節(jié)奏的華爾茲。謝莉介紹，2009年到2010年時，想要加盟奇火鍋品牌的投資者特別多。所有人都認為是擴張漲錢的時候，謝莉卻選擇慢下來。原因是在根基不深時，如果全部放開加盟，發(fā)展得太快，只能是圈錢，加盟商會滅得快。

對于省會城市的市場開拓，奇火鍋特別慎重?！叭绻@個城市開了一家奇火鍋，加盟商做得不好，整個省會的市場我就丟掉了。但是我沒去開，就意味著這個市場一直存在，我什么時候都可以去”。

對于加盟，奇火鍋堅持嚴加管理：例行質(zhì)量檢查，財務(wù)報表分析，管理和培訓。在這個過程中，如果發(fā)現(xiàn)加盟商有什么問題，總部就會取締。真正將“寧缺毋濫”進行到底。

 謝莉最后說“有的人說很想活下去，這其實就是兩類人：一類是僅扎根于做自己的事，往深挖。還有一類是只做營銷推廣，不挖產(chǎn)品，他也會很艱難。但是我認為應(yīng)該是兩者結(jié)合，尤其是產(chǎn)品將占到60%，營銷推廣占40%。”

簡言之，現(xiàn)在做餐飲一定是做傳統(tǒng)的深挖，加創(chuàng)新思維的結(jié)合。沒有這兩點結(jié)合，都不太可能生存。生存下來之后就是穩(wěn)扎穩(wěn)打地擴張，如此才能在餐飲江湖恣意生活。

[本文轉(zhuǎn)載自餐議院]