被形容為世界上最佳餐廳的 Noma 本周發(fā)布了明年的預(yù)訂信息， 9 月 18 日起可以預(yù)定明年上半年的座位。這家神秘的餐廳在 2017 年 2 月關(guān)閉后，今年在哥本哈根 Christianshavn 社區(qū)重新開放了 2.0 版本。

今年 6 月 26 日到 9 月 15 日供應(yīng)的是 Noma 的蔬菜季菜單， 18 日開始可以預(yù)訂的是 2019 年 1 月 8 日至 6 月 1 日的海鮮季。

明年海鮮季的預(yù)訂開放，來自 instagram @ nomacph

Noma 取自丹麥語兩個(gè)字的縮寫—— Nordic Mad （ Mad 在丹麥語里是食品的意思），由丹麥?zhǔn)称菲髽I(yè)家 Claus Meyer 和廚師 Rene Redzepi 合伙開辦，他們的初衷是重振北歐餐飲業(yè)。

2014 年， 12 位大廚發(fā)表了一份動(dòng)搖世界烹飪秩序的宣言。在丹麥大廚 Claus Meyer 的帶頭下，《新北歐廚房宣言》（New Nordic Kitchen Manifesto）列出了 10 條原則，旨在烹飪中重新致力于純凈、新鮮、簡單和道德規(guī)范。

這不僅成為了北歐一流廚師的方向，也是食品工業(yè)、家常飲食和學(xué)校午餐等社會(huì)各方的努力方向，從而刮起了北歐菜系回歸的風(fēng)向。北歐食品逐步取代了來自陽光明媚的地中海食品，以鮮魚、根莖類蔬菜，含麥粒面包，果仁和野味為主食品，回歸北歐傳統(tǒng)美食，就地取材。

Meyer 認(rèn)為，一切自然的力量，包括土壤條件、光照、風(fēng)和雨都使農(nóng)作物充滿了特質(zhì)。當(dāng)食客吃著這樣的食物，他們自己也成了這個(gè)環(huán)境的一部分。

《新北歐廚房宣言》不追求成為精英的、封閉的、拜胃物欲的運(yùn)動(dòng)。Noma 會(huì)用鮟鱇魚肝代替鵝肝制醬，用野草取代香草做裝飾，用有機(jī)果汁取代紅酒，意圖扭轉(zhuǎn)對(duì)奢華的定義，希望能讓開放、民主、包容等價(jià)值回歸，不僅在餐桌上，更在每個(gè)人的心里?！靶率脚胝{(diào)理念并不是排斥泰國烹調(diào)、墨西哥田鼠或是壽司，也不是向比薩宣戰(zhàn)。我們并不是在倡導(dǎo)民族主義，而是覺得世界多姿多彩的烹調(diào)大合唱中應(yīng)該有我們的聲音。”

正如北歐食品實(shí)驗(yàn)室( Nordic Food Lab )的 Mark Emil Hermansen 在《創(chuàng)造風(fēng)土:在人類學(xué)視角下將新北歐烹飪作為北歐身份的表達(dá)》（Creating Terroir: An Anthropological Perspective on New Nordic Cuisine as An Expression of Nordic Identity）一書中所寫的那樣， Noma 等餐廳提供的食物“可以看作是對(duì)現(xiàn)代世界全球化、移民和電子化的回應(yīng)”。

來自 instagram @ nomacph

在 9 月 7 日哥本哈根舉辦的 Techfestival 上，可持續(xù)食品專家 Melina Shannon-DiPietro 在一次談話中說：“作為北歐廚師，憑借著良好的口味和獨(dú)特性，現(xiàn)在是時(shí)候創(chuàng)造一種新的北歐菜系了。它可以與世界上最好的廚房相媲美?！?

其中“世界上最偉大廚房的標(biāo)準(zhǔn)”指的是法國技術(shù)長期作為烹飪的標(biāo)桿， DiPietro 在這個(gè)問題上有著獨(dú)特的見解。 DiPietro 是 MAD 的執(zhí)行董事， MAD 是一個(gè)由 Noma 的聯(lián)合創(chuàng)始人 Rene 創(chuàng)立的非盈利組織?！耙苍S新北歐食品宣言并不那么反法國，但它是一種反應(yīng)，一種強(qiáng)烈的反應(yīng)，” DiPietr 在對(duì) Quartz 采訪中說道?！斑@是對(duì)占主導(dǎo)地位的法國菜的制霸的反應(yīng)?！?

《紐約時(shí)報(bào)》曾報(bào)道，新北歐人捍衛(wèi)了他們傳統(tǒng)的食物制備方法，如：干制、熏制、酸洗、腌制，而不是將嚴(yán)格的法國技術(shù)灌輸給來自世界各地的廚師。新北歐菜試圖通過重新引入本土食材制作的菜肴來達(dá)到口味的多樣性，這些食材包括牧草、丹麥本土的利姆生蠔、野生黃莓等。

《新北歐廚房宣言》還引發(fā)了一場全球烹飪運(yùn)動(dòng)，尤其是在 Noma 四次被評(píng)為“全球最佳餐廳”之后。它鼓勵(lì)來自世界各地的廚師注重本土食材、傳統(tǒng)菜肴和本地生產(chǎn)商上。

“一些曾在法國生活過的廚師也簽署了這份宣言，他們?cè)鴮⒎▏艘暈榕腼冎馈Ｍㄟ^宣言，他們拋棄了這些想法，” DiPietro 說，“這是對(duì)斯堪的那維亞自然的回歸，是對(duì)北半球好品味的重新定義。”

Noma 不止定義了北歐菜的新屬性，也開創(chuàng)了廚師的新定義，廚師們也走進(jìn)餐廳為顧客上菜。除此以外，主廚親自尋找食材、重新定義奢華、用不同的食材制作配合正餐的混合果汁、將醬汁調(diào)料融合到每一道菜里等理念，都是 Noma 引領(lǐng)的潮流。

題圖來自 instagram @ nomacph，有裁剪和拼貼

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