成都 天氣寒冷 骉骉老火鍋三友路店 

1979年出生的劉曉宇做過很多份工作，比如業(yè)務(wù)員，可口可樂銷售  

3年多的時(shí)間，骉骉老火鍋成都6家直營店，近日骉骉老火鍋獨(dú)家約聊了必讀君，聊聊骉骉老火鍋的哪些事兒！

股東之間好比同事，股東直接管理店面

憑借對(duì)火鍋的喜愛，劉曉宇選擇跨行做起火鍋行業(yè)，三年多時(shí)間成都6家直營店。

記者：骉骉老火鍋目前有考慮過加盟嗎？

劉曉宇：暫時(shí)沒有拓展加盟的想法。如果涉及到加盟，店面一旦迅速擴(kuò)張，鍋底和菜品質(zhì)量無法得到很好的保證。我們希望做到少而精，穩(wěn)步發(fā)展。

“我們管理模式和其他連鎖火鍋品牌也不太一樣，每家店都有股東在監(jiān)管。這樣能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理?！?/span>

劉曉宇將自己和股東之間的關(guān)系比作同事關(guān)系。“無論你處在哪個(gè)崗位，都要當(dāng)作自己在這兒上班。不管我有多少股份，都要做好自己分內(nèi)事情。大家都是同事關(guān)系，比如我管理這家店，，其余股東則是其他店的店長，同事之間相處如果出現(xiàn)問題，那么有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)幫我們處理協(xié)調(diào)這個(gè)問題，以事論事，不沾親帶故?！?/span>

談及此處，劉曉宇也表達(dá)了自己關(guān)于股東和職業(yè)經(jīng)理人看法：首先，職業(yè)經(jīng)理人和店面其他員工會(huì)存在溝通成本過高，比如職業(yè)經(jīng)理人負(fù)責(zé)前廳主管，前廳對(duì)廚房的建議廚師長未必會(huì)聽取，二者磨合存在問題，但換作老板直接管理，那么無論處于餐廳哪個(gè)職位，員工都會(huì)聽老板的話，溝通成本更低。

其次，老板看到的問題要比職業(yè)經(jīng)理人看到的問題更多些，在做事的考慮角度，層面，出發(fā)點(diǎn)會(huì)不一樣。

趕上老火鍋興起時(shí)期，趕上微博熱潮

3年前是微博正熱時(shí)候，也恰好是骉骉老火鍋開始時(shí)間點(diǎn)。劉曉宇坦言：一則，當(dāng)時(shí)成都只有幾個(gè)大品牌火鍋，我們算是老火鍋品牌比較早起那一批，正趕到了好的時(shí)間點(diǎn)。

二則，正巧當(dāng)時(shí)微博比較熱，于是骉骉老火鍋就開通了微博，每天發(fā)點(diǎn)內(nèi)容和消費(fèi)者互動(dòng)，顧客來骉骉火鍋店消費(fèi)以后也樂意發(fā)微博宣傳，當(dāng)時(shí)社會(huì)化媒體興起也加速了我們的宣傳。

四處搜集好菜品，產(chǎn)品細(xì)節(jié)下工夫

喜歡到處去吃美食，劉曉宇也把這個(gè)“愛好”帶到經(jīng)營理念當(dāng)中。

“我自己本身喜歡到處去吃，采納其他火鍋店的優(yōu)勢。火鍋菜品都是大同小異，只是一些小菜大家有各自的特色，于是我們就去吸取其他火鍋店的特色菜，讓消費(fèi)者在其他地方能吃到的菜品在我們這兒也能吃到?！?/span>

對(duì)于點(diǎn)擊率不高的菜品，劉曉宇并沒有如同其他火鍋店一樣采取低價(jià)措施或者直接下架。更多站在消費(fèi)者角度分析原因：比如珺肝，通過分析后，我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者是因?yàn)楝B肝，煮熟后，里面會(huì)裹上花椒粒，挑起來很麻煩。于是我們就在菜品的呈現(xiàn)方式上我們把它做成片狀，串成簽簽，這樣的話消費(fèi)者吃起來口感會(huì)有改善，省去消費(fèi)者挑花椒瑣碎細(xì)節(jié)。

再比如掌中寶，通過分析后，我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者是因?yàn)檎浦袑毑蝗菀字笕胛?，以及煮熟以后消費(fèi)者撈起來不方便等原因?qū)е曼c(diǎn)擊率低，于是我們將掌中寶用簽簽串起，在上面抹料，使得消費(fèi)者吃起來更入味。

通過這些細(xì)節(jié)的處理，我們發(fā)現(xiàn)好多點(diǎn)單率不高的菜品，改進(jìn)后，點(diǎn)單率都提高了不少。

《餐飲人必讀》：通過哪些方式打造自己的特色？

劉曉宇：再有特色的菜品都能夠被復(fù)制，火鍋店唯一不能復(fù)制的就是它的味道，和你的宣傳定位，各有各的特色。比如有的火鍋很辣，有的火鍋很香，還有的火鍋味道適中等等。

慢中求穩(wěn)，味道是王道

談及2016年火鍋行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)會(huì)出怎樣的趨勢問題上，劉曉宇認(rèn)為有百年的火鍋，不一定有百年火鍋品牌。

劉曉宇解釋道：火鍋在四川，重慶等地方短時(shí)間內(nèi)肯定是不會(huì)消失，至于品牌能夠做多長時(shí)間取決于經(jīng)營者的經(jīng)營理念。如果你想打造百年老店，那么你只能做少而精，不能過多大型擴(kuò)張，能夠長期吸引消費(fèi)者的永遠(yuǎn)是味道。

2016年對(duì)于成型，有名氣的火鍋餐飲企業(yè)肯定還是穩(wěn)步發(fā)展。這兩年成都火鍋店突然的暴增會(huì)讓投資者變得更加冷靜分析看待現(xiàn)在的火鍋市場。2016年骉骉老火鍋還是穩(wěn)步發(fā)展，如果機(jī)遇好會(huì)增加1，2家店。

骉骉老火鍋創(chuàng)始人劉曉宇

談到最后，劉曉宇也給想要在餐飲創(chuàng)業(yè)的年輕人一些建議：如果之前沒做過餐飲行業(yè)但有想法的年輕人先在火鍋店打工，不管是服務(wù)員還是廚房工作，先體驗(yàn)行業(yè)艱辛。

特別是現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)條件不好情況下，不要貿(mào)然投資，需要謹(jǐn)慎。在團(tuán)隊(duì)搭建方面，選擇越專業(yè)人員越好。

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