餐飲行業(yè)這兩年流行一個(gè)詞，叫“單品為王”，很多餐飲人也都在談?wù)撨@四個(gè)字，但談的熱鬧歸熱鬧，真正具體到執(zhí)行層面，很多人就會(huì)猶豫和退縮，最終真正敢于堅(jiān)決做單品的餐飲老板，少之又少，為什么？因?yàn)閱纹窞橥跣枰魬?zhàn)一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲思維，對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)太大，難度系數(shù)太高。

如何正確地選擇和確定單品品類呢？單品店代表者仔皇煲創(chuàng)始人薛國(guó)巍近期在職業(yè)餐飲網(wǎng)線下沙龍分享了他的經(jīng)營(yíng)心得，薛總擁有近二十年的單品運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，相信他分享的單品選擇的六個(gè)原則，將給餐飲人帶來(lái)啟發(fā)。

1、在顧客心智中的地位

選擇單品品類時(shí)的原點(diǎn)是這個(gè)單品在顧客心智中的地位，消費(fèi)者的心智是很難被改變的。單品在顧客心智中的地位決定了它的價(jià)格和形象，比如蘭州拉面在顧客心智中的地位就是低端廉價(jià)的，而煲仔飯最初是在茶餐廳和西餐廳出現(xiàn)的，在顧客的心智中是中高端的產(chǎn)品，所以相應(yīng)的就可以定較高的價(jià)格。在選擇品類和定價(jià)上，盡量不要選擇違背消費(fèi)者的常識(shí)。

2、市場(chǎng)容量

在考慮市場(chǎng)容量的時(shí)候，可以拿自己去做判斷，這個(gè)品類的產(chǎn)品自己每周、每月、每年吃多少次，從而確定這個(gè)品類的消費(fèi)頻次。同時(shí)要考慮到區(qū)域性的消費(fèi)習(xí)慣，顧客的就餐習(xí)慣決定了市場(chǎng)容量。

比如煲仔飯這個(gè)品類如果在北京做，就優(yōu)缺點(diǎn)都很明顯，優(yōu)點(diǎn)是它在消費(fèi)者心智中的地位是中高端的，缺點(diǎn)是在北京人們并沒有消費(fèi)煲仔飯的習(xí)慣，主要是在南方，所以在宣傳中更多的是突出煲仔飯這個(gè)品類，建立煲仔飯這個(gè)品類在消費(fèi)者心中的認(rèn)知。

如果你選擇的品類剛好是消費(fèi)者心智中是存在的，不用去建立認(rèn)知了，會(huì)簡(jiǎn)單一些，但仍然需要靜觀其變，正因?yàn)樗缓芏嗳苏J(rèn)知，相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)大很多，在競(jìng)爭(zhēng)中剩余的空間才是真正的市場(chǎng)容量。

3、是否可開發(fā)自動(dòng)化設(shè)備

選擇的品類如果不能開發(fā)獨(dú)有的自動(dòng)化設(shè)備，就沒有自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘，別人看到你做的很好，很快跟上之后你就會(huì)措手不及。比如做刀削面，有刀削面機(jī)器，誰(shuí)都能買到這種刀削面機(jī)器，還是不行，一定是這個(gè)設(shè)備是你獨(dú)有開發(fā)的，有自己的參數(shù)，掌握關(guān)鍵的點(diǎn)，即便別人買到了機(jī)器設(shè)備，但某幾個(gè)關(guān)鍵的參數(shù)和數(shù)值只能是你獨(dú)有的，別人不能有的。這幾個(gè)要素是產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4、可標(biāo)準(zhǔn)化程度

邏輯上來(lái)講，所有的產(chǎn)品都可以標(biāo)準(zhǔn)化，但差異就在標(biāo)準(zhǔn)化的成本，如果標(biāo)準(zhǔn)化的成本太高，就沒法做了。

巴奴為什么能依靠毛肚脫穎而出呢？因?yàn)樗匦露x了毛肚處理的標(biāo)準(zhǔn)化。毛肚有幾千年的歷史，并不是今天才出現(xiàn)的，但千年來(lái)處理毛肚都是用火堿燒的，而吃這些用火堿處理的毛肚對(duì)人身體不好。巴奴就解決了這個(gè)弊病，研制了一種生物酶叫木瓜蛋白醇，從而替代火堿，改變了毛肚的發(fā)制方式。擁有了這個(gè)技術(shù)壁壘之后，在短時(shí)間內(nèi)會(huì)領(lǐng)先對(duì)手很多，即使后來(lái)這項(xiàng)技術(shù)被廣泛應(yīng)用，巴奴也永遠(yuǎn)是第一個(gè)發(fā)明應(yīng)用的。

5、是否有原料局限

剛開始康師傅牛肉面為什么那么好吃呢，因?yàn)樗x擇的牛肉是最優(yōu)質(zhì)的A級(jí)小肋排，但它把中國(guó)最頂級(jí)的供應(yīng)商的A級(jí)小肋排全用完了，還是供應(yīng)不上。

曾有一位餐飲人打算開一個(gè)牛舌火鍋，聽起來(lái)很新穎，但要知道，一整頭牛，可就只長(zhǎng)了一個(gè)舌頭啊，原料就有局限性，注定是做不了的。

6、是否適合外賣

首先要考慮的是所選品類適不適合做外賣，如果可以做，它在外賣的優(yōu)勢(shì)是什么？而如果選擇的品類是湯面或者煎餅，那么它的最佳嘗鮮期就只有幾分鐘，如果顧客在幾分鐘之內(nèi)吃不到，那它的口味就會(huì)完全變掉。外賣未來(lái)十年都會(huì)使高速增長(zhǎng)的，如果最佳嘗鮮期太短，就不適合做外賣，會(huì)欠缺外賣這一部分的利潤(rùn)。

在越來(lái)越追求簡(jiǎn)約、方便的消費(fèi)趨勢(shì)中，單品店還會(huì)有更大的發(fā)展空間，值得餐飲經(jīng)營(yíng)者密切關(guān)注。但仍需注意的是選擇單品品類需要根據(jù)品類的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境來(lái)定，如果想要涉足的某一品類尚未細(xì)分到極致，就不要選擇太小眾的，要知道，走一步，是先驅(qū)；走兩步，就是先烈。

本文來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！