動蕩不安的2015年悄然落幕，對于餐飲市場而言，過去的一年里過的并不平靜，不少餐廳在變革中敗下陣來，也有不少后起之秀蓄勢待發(fā)。在被寄予厚望的2016年里，餐飲人如何做一個(gè)專業(yè)的預(yù)估和計(jì)劃呢？以下是餐飲好案例根據(jù)中國烹飪協(xié)會《2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》里的數(shù)據(jù)得出的分析，希望能夠?qū)Υ蠹椅磥淼牟惋嫿?jīng)營決策有所幫助。

2015年全國餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長11.7%；其中線上餐飲收入8667億元，占全國餐飲收入26.8%，同比增長7%。而截止12月份，我國共有餐廳5074852家。

餐飲好案例分析：華麗數(shù)據(jù)的背后

上述成績固然可觀，但仔細(xì)算下來，全年3萬億，平均到每天，差不多100億，而100億再由500多萬家餐廳來分，每天每家只能分到不足2000元！利潤=營業(yè)額-成本-費(fèi)用-稅金，一般餐飲業(yè)毛利是50%，就是常說的對半利。假設(shè)毛利是50%，成本一月共3萬元，那么費(fèi)用只要控制到3萬就不虧損，月保本點(diǎn)就是6萬元，日保本點(diǎn)就是2000元。對于餐廳而言，2000元正處于盈虧平衡點(diǎn)上，毫無盈利可言，可見行業(yè)內(nèi)熱傳的“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己”的說法并非空穴來風(fēng)。

在近年來，總體經(jīng)濟(jì)不理想的情況下，餐飲業(yè)成為不少人轉(zhuǎn)行、創(chuàng)業(yè)、投資的選擇，各路資本，有經(jīng)驗(yàn)的沒經(jīng)驗(yàn)的，有錢的沒錢的，都涌入到這個(gè)行業(yè)，在這看似一片欣欣向榮的景象背后其實(shí)是早已死傷遍地，餓殍遍野。

故而，2016年的餐飲業(yè)并非看起來那么美好。各類業(yè)態(tài)餐飲互相啃食，分流客源，每家餐廳分到的市場份額越來越小，賺錢的難度越來越大。消費(fèi)者消費(fèi)心理日趨理性，利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行噱頭營銷已經(jīng)不起推敲餐飲市場經(jīng)營難度進(jìn)一步加大，餐飲業(yè)對無論是縱橫沙場多年的老兵還是初出茅廬的菜鳥的要求也越來越高?！笆！闭邽橥?，大浪淘沙后究竟會留下誰？2016年，餐飲門檻看似低了，實(shí)則高了，餐飲真正進(jìn)入拼內(nèi)功的階段，提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量、加強(qiáng)自身管理水平依然是增強(qiáng)企業(yè)競爭力的正理。

中烹?yún)f(xié)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，除工作就餐外，每周在外就餐2次以上的占到60%以上，而風(fēng)味特色、安全衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、價(jià)格水平和口碑評價(jià)是顧客在選擇餐廳時(shí)主要看中的五個(gè)因素。

餐飲好案例分析：變與不變

通過對比2013-2015年三年的餐飲消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，筆者發(fā)現(xiàn)風(fēng)味特色已連續(xù)三年位列影響消費(fèi)者選擇餐廳的因素第一，而安全衛(wèi)生從2014年由第五位上升到第二位后，2015年穩(wěn)居第二。

這給我們傳遞了兩個(gè)信號：第一，隨著現(xiàn)在消費(fèi)群體年輕化趨勢加劇，其追求特色美食消費(fèi)習(xí)慣也日益明顯，在外出就餐時(shí)并非一味隨大流，而是會根據(jù)自己喜好的口味、飲食風(fēng)味以及餐廳特色選擇就餐地點(diǎn)；第二，在餐飲安全衛(wèi)生問題頻發(fā)的當(dāng)下，消費(fèi)者依然保持著警惕慎重之心，對餐飲行業(yè)的食品安全工作仍然信心不足。

餐飲好案例君認(rèn)為，在大眾化餐飲市場競爭愈加激烈的形勢下，做好菜品定位和安全衛(wèi)生工作仍是當(dāng)前餐飲經(jīng)營的重中之重。

在調(diào)查中，有超過80%的受訪者認(rèn)為傳統(tǒng)臺式電腦已可以被手機(jī)、平板電腦等移動終端的餐飲互聯(lián)網(wǎng)體驗(yàn)（包括搜索、預(yù)定、評價(jià)、分享等）所代替。另外，有超過50%的受訪者有關(guān)注或者關(guān)注過餐飲微信公眾號，其中“打折或優(yōu)惠信息”“新產(chǎn)品上市嘗鮮提醒”“飲食小貼士”和“其他有趣信息”最受他們關(guān)注。

餐飲好案例分析：微信不失為餐廳互聯(lián)網(wǎng)營銷的重要渠道

作為移動終端下載普及程度極高的微信完全可以成為餐飲企業(yè)營銷推廣的利器。但是在當(dāng)下，微信營銷并沒有在餐飲行業(yè)形成整體規(guī)模，甚至還趨于兩級化分化，一些餐飲企業(yè)借助微信營銷賺得盆滿缽，如金百萬，有些餐企微信則如同一個(gè)擺設(shè)毫不起作用?？傮w而言，餐飲企業(yè)管理者的互聯(lián)網(wǎng)思維還需加強(qiáng)，告別功利化的“企業(yè)本位主義”，重新考慮如何用微信為顧客做點(diǎn)什么。

外送服務(wù)市場不斷擴(kuò)大，滿意度仍有上升空間。而送餐速度排在消費(fèi)者最關(guān)心的外送服務(wù)問題中的首位。

餐飲好案例分析：速度就是外賣的生命

經(jīng)濟(jì)形勢不景氣，行業(yè)內(nèi)競爭激烈，餐飲走在微利的鋼絲上，開展外賣業(yè)務(wù)不失為提升餐廳業(yè)績的一條有效快捷的路徑。但是作為一個(gè)餐廳，人手和精力本來就有限，既要做好堂食品，又要兼顧外賣，一旦送餐量增大，速度得不到保障，一旦送餐速度太久，用戶也會因?yàn)轲I而失去耐心，隨之而來的便是顧客體驗(yàn)不好，或是取消訂單給餐廳帶來損失或是給差評影響餐廳形象。

而餐飲外賣不同于其他服務(wù)，速度就是外賣的生命，速度做好了，在一定程度上也會帶來口碑和用戶黏度?，F(xiàn)在各類第三方平臺亦或者自身平臺提供了外賣服務(wù)，但是餐廳經(jīng)營者也要學(xué)會分析平臺數(shù)據(jù)，做好顧客集中點(diǎn)餐時(shí)間、顧客分布區(qū)域、顧客消費(fèi)偏好等情報(bào)備案，用作設(shè)計(jì)送餐路線、準(zhǔn)備外賣菜品等做參考，以優(yōu)化送餐環(huán)節(jié)，提升送餐速度，提高顧客滿意度。

在餐飲結(jié)算方式上，現(xiàn)場刷卡以占比49.4%高居榜首，現(xiàn)場第三方平臺支付、第三方平臺預(yù)付和刷卡消費(fèi)的比例也有不同程度提高。而在餐飲預(yù)定途徑選擇上，通過網(wǎng)絡(luò)預(yù)定（企業(yè)官網(wǎng)、企業(yè)APP、第三方網(wǎng)絡(luò)平臺）的比例達(dá)到39.9%。

餐飲好案例分析：無法忽視和拒絕的互聯(lián)網(wǎng)+力量

隨著互聯(lián)網(wǎng)在餐飲行業(yè)的縱深發(fā)展，自上而下，由內(nèi)而外，無不給餐飲行業(yè)各方各面帶來變革。無論是移動支付的興起還是網(wǎng)上訂餐的火熱，都是互聯(lián)網(wǎng)在餐飲業(yè)內(nèi)的深入應(yīng)用。現(xiàn)如今，吃飯不用帶錢包，吃飯不用等位在很多餐飲店已經(jīng)成為了現(xiàn)實(shí)，未來多種支付和預(yù)定模式并存也是很多餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)選擇。對此，餐飲企業(yè)不應(yīng)該是被動接受，而是主動擁抱，以及時(shí)跟上時(shí)代與行業(yè)步伐，滿足消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)的各類需求。

總結(jié)

2016年，餐飲企業(yè)依然面臨著客人的減少，營業(yè)額的降低，而租金、人工等一系列成本持續(xù)走高的壓力，但餐飲好案例相信只要餐飲經(jīng)營者懷揣一顆對美食的敬畏之心，對消費(fèi)者的誠信之心，定能在未來的洗牌和變革之后依舊唇齒留香。2016年，我們期待餐飲業(yè)能夠迎來一個(gè)平穩(wěn)、多彩、祥和、共贏的開門紅。