2019餐飲界年度最后一場峰會進(jìn)駐國際大都市上海，這是暨6月餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)論壇（廣州站）又一行業(yè)盛事，也是餐飲界第12屆“餐創(chuàng)新未來”系列論壇。聚焦優(yōu)質(zhì)餐飲創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識和資訊，餐飲界不斷整合優(yōu)秀的餐飲大腦為餐飲從業(yè)者輸出有價值的創(chuàng)新內(nèi)容，升級認(rèn)知啟迪思維，構(gòu)建核心競爭力。

11月13日，餐飲界新媒體（m.moderamystic.com）集結(jié)全國20多位餐飲行業(yè)大咖齊聚上海，來自全國500多位餐飲從業(yè)者匯聚一堂，一場以“餐創(chuàng)新未來：升級認(rèn)知，構(gòu)建核心競爭力”為主題的的餐飲產(chǎn)業(yè)升級盛宴，當(dāng)天于魔都成功落下帷幕。

規(guī)模空前，超13萬曝光度

餐飲界聯(lián)合7大機(jī)構(gòu)聯(lián)袂打造

據(jù)悉，此次高峰論壇由餐飲界新媒體、上海博華聯(lián)合主辦，商寶照明、嘉桐酒莊、酸囧酸菜魚、百度營銷贊助，哈谷餐造、排隊網(wǎng)、抖增學(xué)院、智創(chuàng)聯(lián)合、辰智科技、爭光機(jī)制協(xié)辦，蠔門九式、巡湘記、食久記、魚非魚、上海老棧、吉刻聯(lián)盟、鹿角巷、24漂流茶、食神供應(yīng)鏈、佐大獅等餐飲品牌及周邊供應(yīng)鏈服務(wù)商深度參與此次活動，頭條餐考、中國食品網(wǎng)、中華餐飲網(wǎng)、外賣頭條、上海潮生活、第一餐訊等10多個行業(yè)媒體支持見證。

同期舉行了為期3天的第23屆FHC上海環(huán)球食品展，來自美國、德國、意大利、澳大利亞、土耳其等48個國家和地區(qū)的3500多家餐飲行業(yè)展商共同見證，活動曝光超過13萬人次。

此外，由餐飲界聯(lián)合全國200多個媒體發(fā)起的第三屆中華餐飲創(chuàng)新榜CBI-TOP100啟動儀式于當(dāng)天上午開啟，正式公開面向全國征集2019年最具創(chuàng)新力品牌/機(jī)構(gòu)/個人，30多位評審嘉賓將從多個維度對報名項目重重把關(guān)，并面向全社會公開投票得出結(jié)果。

18位餐飲界大咖精彩分享

亮點太多 干貨不斷

論壇現(xiàn)場集結(jié)了來自全國各地的餐飲人，并邀請了18位餐飲界大咖以“升級認(rèn)知，構(gòu)建核心競爭力”為主題進(jìn)行分享。

下面，餐飲界（canyinj.com）梳理了嘉賓們的精彩言論，將其核心精華觀點分享給大家（內(nèi)容有刪減）。

分享嘉賓：餐飲界新媒體創(chuàng)始人 鶴九

在論壇開始前，鶴九給與會者帶了一份神秘禮物，就是他親自作詞演唱、胡桃里作曲的一首新歌：《匠聲》，驚艷了全場，感動了觀眾，道出餐飲人的心聲。

核心觀點梳理：

我們不僅要學(xué)懂得跨界，也要跨界學(xué)習(xí)。鶴九老師以“2015年娛樂跨界營銷案例獎”、“2019年餐飲跨界營銷案例TOP10”、“2018年中華餐飲創(chuàng)新榜TOP100”案例為分析對象，做出了4點思考：1）跨界跨的是眼球經(jīng)濟(jì)；2）跨界跨的是品牌營銷力；3）跨界跨的是差異化競爭力；4）跨界跨的是多維度的盈利模型。

鶴九認(rèn)為，餐飲跨界分3個維度：

1、商業(yè)模式跨界，核心關(guān)鍵詞：價值重構(gòu)、盈利模式、長效性

2、品牌營銷跨界，核心關(guān)鍵詞：用戶一致、渠道共享、階段性

3、產(chǎn)品/服務(wù)跨界，核心關(guān)鍵詞：用戶體驗、價值塑造、文化輸出

最后，鶴九總結(jié)出了跨界效益公式=相同用戶人群占比*創(chuàng)意/價值評分*傳播裂變指數(shù)*跨界執(zhí)行力度

嘉賓：魚非魚創(chuàng)始人劉峰

核心觀點梳理：

2017年下半年到今天,國內(nèi)餐飲市場好像出現(xiàn)了一點小問題，大多數(shù)人覺得市場經(jīng)濟(jì)形勢不好，餐飲業(yè)績普遍下滑，即便這樣我們還是發(fā)現(xiàn)很多品牌還是做的非常好。為什么，大部分是因為他們都塑造各自擅長的核心競爭力。

劉總認(rèn)為，每個品牌都有自己擅長的領(lǐng)域，而因為他出生在沿海城市大連，對海洋主題上非常擅長。所以從空間、產(chǎn)品、環(huán)境體驗上，不斷圍繞海洋主題塑造自己的核心競爭力。

同時，他認(rèn)為，創(chuàng)新是一個品牌保持活力、引領(lǐng)市場潮流的關(guān)鍵。2014—2015年，有大數(shù)據(jù)提供魚非魚消費人群畫像，65%左右都是年輕的女性，于是為了增加用戶粘性，不斷創(chuàng)新升級到海洋公主風(fēng)，為女性用戶提供了喜歡的藍(lán)色、彩色、粉色等系列風(fēng)格餐廳。

嘉賓：中國飯店協(xié)會外賣專業(yè)委員會理事長 史曉明

核心觀點梳理：

史總認(rèn)為，今年非常有意思，不僅大家說線下餐飲比較難做，大品牌餐飲也比較難做，就連剛剛興起幾年的外賣好像也是哀嚎一片，到底發(fā)生了什么？史總認(rèn)為市場發(fā)生了這6大變化：

1.思維轉(zhuǎn)變：從產(chǎn)品思維轉(zhuǎn)變到流量思維，再到用戶思維

2.精致細(xì)分：在外賣里面市場進(jìn)行細(xì)分，越細(xì)分越能精準(zhǔn)

3.寬眾~窄眾：原來產(chǎn)品設(shè)計是足夠的寬，但是現(xiàn)在需要足夠的聚焦，這個聚焦不僅僅是聚焦自己的產(chǎn)品，更多是聚焦我所要獲取的人群

4.工具~玩具：具有玩具屬性的東西可能生命力更行

5.心智顛覆：從奢侈到個性，從精英到平民、從占有到共享。

6.共識顛覆：亞馬遜創(chuàng)始人貝索斯的一句話：第一個是不變的戰(zhàn)略，二非共識，三飛輪效應(yīng)，同樣適用于外賣行業(yè)。

在這種轉(zhuǎn)變下，外賣行業(yè)呈現(xiàn)了8個新常態(tài)：1)高速轉(zhuǎn)為中速;2）總量轉(zhuǎn)為質(zhì)量;3)單驅(qū)轉(zhuǎn)為多驅(qū);4)各項成本上升;5)競爭多生命短;6)平臺規(guī)則傾斜;7)流量稀缺昂貴;8)食安環(huán)保問題。

嘉賓：食久記創(chuàng)始人/兩岸營銷專家 May Lin

核心觀點梳理：

現(xiàn)在每個餐飲老板已經(jīng)不能說只把產(chǎn)品做好，不止有產(chǎn)品思維就可以，還得把服務(wù)做好，更重要還是要把營銷做好。

2019年，怎么做增量讓各位老板睡覺都還在賺錢，就是餐飲新零售。餐飲新零售是未來餐飲老板很重要的增量市場，MAYLIN給現(xiàn)場餐飲人透露一個資訊：西貝去年賣牛奶就賣了2000萬，今年可以到4個億，所以你會發(fā)現(xiàn)為什么這些很多餐飲老板開始關(guān)注，也開始嘗試餐飲新零售。

MAYLIN認(rèn)為，內(nèi)容即流量，升級+高品質(zhì)內(nèi)容=超高性價比。當(dāng)你有品牌內(nèi)容的時候，你有很多優(yōu)質(zhì)內(nèi)容大眾點評就會幫你置頂在城市首頁，食久記在520那天上海北京糧價店賣出50份的兩人套餐，商場沒有人，只有我們品牌到了晚上八點半開始排隊，這個沒有花錢，這是點評自動篩選，會依照你做的內(nèi)容篩選置頂?shù)绞醉摗?/span>

圓桌論壇：餐企如何深耕打造核心競爭力？

飲食IP渠道資本研究員吳憨子攜手佐大獅業(yè)務(wù)合伙人李昂、至尊比薩創(chuàng)始人陳天龍、24漂流茶創(chuàng)始人段平、隱食動力聯(lián)合創(chuàng)始人施堅偉、食神供應(yīng)鏈創(chuàng)始人高磊、大申利生煎創(chuàng)始人劉雁冰等嘉賓從餐飲業(yè)多個角度探討了《餐企如何深耕打造核心競爭力？》（此部分餐飲界會根據(jù)參與嘉賓的精彩觀點單獨出一篇文章進(jìn)行具體解讀）。

嘉賓：辰智大數(shù)據(jù)董事/CEO 黃念

核心觀點梳理：

黃總開場給大家展示一組餐飲數(shù)據(jù)：

2018年整個餐飲市場是4.2萬億的市場，餐飲還是朝陽的產(chǎn)業(yè)，高速的增長，去年增長是10%，整個餐廳的總量2018年是746萬，去年2018年一整年新增餐廳大概有300萬，關(guān)店率，每年關(guān)店率超過200萬，這個數(shù)據(jù)如果不說的話可能還是沒有想到，總的量是700多萬不到800萬，今年要破800萬，每年關(guān)店關(guān)掉200萬這是非常嚇人的數(shù)字，換手率達(dá)到30%。

黃總認(rèn)為，流量紅利時代已經(jīng)過去，數(shù)字化紅利時代將是未來。面對很多人咨詢“外賣賺不賺錢”，她的回答是肯定的，但必須在大數(shù)據(jù)驅(qū)動下的精細(xì)化運營，分區(qū)域分商圈分時段，分人群分層級，分套餐全渠道的運營，才可以賺錢！

為此，辰智科技做了一個產(chǎn)品工具“商圈秀”，透過一套算法邏輯告訴你每一個餐廳，每一個地址是不是可以開，成功率有多高，商圈競爭是否激烈，以及半年度開店率怎么樣、關(guān)店率怎么樣，報城市平均水平怎么樣等等，利用大數(shù)據(jù)最大限度指導(dǎo)餐廳經(jīng)營。

嘉賓：智創(chuàng)聯(lián)合品牌機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人 風(fēng)少（袁勇）

核心觀點梳理：

袁總認(rèn)為，今天IP不再只是互聯(lián)網(wǎng)域名地址，一個形象、一首歌、一部小說、一部劇、一個人、一個故事、甚至一個場景，受大眾所熟知，認(rèn)可、感同深受、能起連鎖效應(yīng)，并具備傳播能力的，它都有可能將成為一個IP。

互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)時代IP即將成為品牌最有利的解決方案?！俺蔽膭?chuàng)”里的IP驅(qū)動就是為了激發(fā)出品牌“有趣的靈魂”，讓用戶能夠?qū)崒嵲谠诮佑|到這個“有趣的靈魂”。

他認(rèn)為，餐飲IP潮文創(chuàng)分四個階段，不再是我們傳統(tǒng)意義上的吉祥物，它分為”形象IP、場景IP、文化IP、產(chǎn)品IP、品牌IP”五個類別，并應(yīng)當(dāng)從“創(chuàng)造力、內(nèi)容力、人格力、傳播力、適配力、變現(xiàn)力”六個方面打造IP魅力。

嘉賓：鹿角巷副總裁 盧凱恒

核心觀點梳理：

2019年或者說2020年可以看到抖音給我們帶來很大的流量，也把許多的品牌重新炒火了一遍，海底撈等，2020年相信會有更多的營銷手段出現(xiàn)，我們營銷場景會更加多元化。

盧總認(rèn)為，2020年餐飲行業(yè)形勢更加嚴(yán)峻，如何在艱難中保持實力孕育機(jī)會，餐企們需要做的是不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提升。但創(chuàng)新的方式和節(jié)奏還需要進(jìn)一步把握。因為新餐飲形勢下餐企第一著手要解決的問題是執(zhí)行力嚴(yán)重不足。

市場的變化越來越快，經(jīng)營策略需要實時調(diào)整，凡事層層強調(diào)的做法不僅導(dǎo)致執(zhí)行緩慢，還會導(dǎo)致門店管理者的信息過載——過多的重點就是沒有重點。

嘉賓：酸囧酸菜魚米飯聯(lián)合創(chuàng)始人 張總

核心觀點梳理：

2016年，全國酸菜魚門店數(shù)為1.3萬家，2018年四季度全國酸菜魚門店數(shù)量已近3萬家，2017年全國酸菜魚門店數(shù)量增長率為41.1%，2018年全年增長率為63.6%，酸菜魚品類仍然處于高增速的爆發(fā)期。

張總認(rèn)為，要打造差異化競爭力，首先得從品牌定位著手。當(dāng)下幾個代表性酸菜魚品牌都是從產(chǎn)品層面上進(jìn)行定位，酸囧則精準(zhǔn)把握到消費者精神層面訴求，挖掘品牌的“酸文化”，并結(jié)合當(dāng)下流行的“囧文化”，締造酸囧獨一無二的品牌定位“一碗囧式酸菜魚”。

其次，品牌的差異化競爭力最終得落到產(chǎn)品上來。為了將“酸文化”貫徹到底，酸囧堅持“100%無酸不賣”，店內(nèi)所有產(chǎn)品都標(biāo)有“酸度值”，并將“中國酸文化史”融入到產(chǎn)品、食材、工藝等環(huán)節(jié)，這樣讓產(chǎn)品跟市場同類產(chǎn)品形成獨特標(biāo)簽。

嘉賓：巡湘記聯(lián)合創(chuàng)始人 夏嘉隆

核心觀點梳理：

夏總盤點了當(dāng)下發(fā)生的一些變化。

首先，時代變了,市場進(jìn)入大數(shù)據(jù)時代，大數(shù)據(jù)時代的最主要特征就是信息更加專業(yè)，更加精準(zhǔn)，市場變的越來越透明，消費越來越理性?，F(xiàn)在競爭晉升到品牌化競爭的階段。

第二個層面消費層級變化，當(dāng)下進(jìn)入第四次消費升。

第三個層面競爭格局變了，業(yè)態(tài)滲透共享廚房新業(yè)態(tài)的切入，打破了餐飲業(yè)競爭邊界，換句話說你的競爭對手有可能不再是你所熟悉的品牌，很可能屬于行業(yè)跨界過來。

第四個層面我們消費者變了。今年辰智科技發(fā)布的2019中國大數(shù)據(jù)白皮書發(fā)布了重要數(shù)據(jù)，80、90后貢獻(xiàn)74%的份額，意味著我們不得不面對消費的新生代，對于餐飲消費提出更加個性化更加多元的消費需求，他們更樂于嘗鮮的開放生態(tài)，理性客觀的決策邏輯。

基于市場變化，品牌創(chuàng)新應(yīng)該有所變有所不變，在戰(zhàn)略層面巡湘記堅守自己的品牌理念，遵循創(chuàng)新主義，在戰(zhàn)術(shù)層面打造顧客體驗我們不斷的創(chuàng)新求變，奉行創(chuàng)新主義。

嘉賓：爭光機(jī)制創(chuàng)始人 劉爭光

核心觀點梳理：

小米、雷軍二次創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)業(yè)之初第一件事情找合伙人，找到六位志同道合的合伙人構(gòu)建小米七君子，每個合伙人都是親自面試尋求的。2018年9月9號小米上市，我們發(fā)現(xiàn)合伙共創(chuàng)，共擔(dān)共享時代到來，共同創(chuàng)造一個事業(yè)，共擔(dān)責(zé)任，共享創(chuàng)業(yè)果實時代到來。

劉老師認(rèn)為，作為一個餐飲老板我們合伙人類型有五種，第一種資源型股東，給企業(yè)帶來技術(shù)資源，客戶資源的我們叫資源型股東，第二個叫資金型股東，幫我們企業(yè)投資的，第三個是消費型股東，還有我們的第四個問題，為我們企業(yè)出力獻(xiàn)策的顧問型股東，第五個是我們內(nèi)部員工管理型股東。

最后，劉老師為餐飲人梳理了合伙的8大坑，分別為“無競業(yè)限制、無保密約定沒有區(qū)分兼、沒有區(qū)分兼職股東與全職股東、決策不明確導(dǎo)致內(nèi)耗、合作分工不明確效率低、虧損再出資問題、無合作紅線、無退出機(jī)制一退出就翻臉”。

最后，餐飲界新媒體創(chuàng)始人鶴九與餐飲匠人、《風(fēng)味人間》美食顧問、蠔門九式創(chuàng)始人蠔爺（陳漢宗）《如何將產(chǎn)品做到極致？》 的匠心對話。

核心觀點梳理：

1、出于對蠔的熱愛，堅持做蠔18年。蠔爺在海邊長大，對生蠔有種天生的偏好，后來在做蠔的過程一個有美食記者要去挖掘蠔的故事，越做越覺得蠔是個金礦，越有興趣越去改進(jìn)它。

2、蠔并不是以大為美，最大蠔是最不好吃的，應(yīng)該說最飽滿最可口。生蠔形態(tài)不同，口感不同，在我們家鄉(xiāng)也是蠔爺?shù)南枅觯〉南栆豢诔韵氯ズ茱枬M，生吃很好，做成熟吃口感大一點也是很爽脆的，把蠔曬干以后給它一個名字糖心生蠔，就像火腿一樣慢慢發(fā)酵，用威士忌來燒，切成薄片更味美。

3、做餐飲需要匠心，需要創(chuàng)新，但更要賺錢。做品牌，做產(chǎn)品積淀，做厚積薄發(fā)，每一個產(chǎn)品上市都需要3-5年時間的打磨，例如蠔爺?shù)南柟揞^、粽子、月餅、臘腸，而這些創(chuàng)新需要匠心，更是需要一定的費用投入。

最后，蠔爺回歸到餐飲經(jīng)營現(xiàn)實，說匠心、創(chuàng)新，最終還是要賺錢才能活下去，有情懷不賺錢那就死翹翹，我能活下來說明我還是有錢賺，活下去最重要！

活動尾聲，大家合影留念。第12屆餐飲界創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)高峰論壇在大家的掌聲中完美落幕，參會人員對本次活動贊不絕口，餐飲大咖、老將分享干貨滿滿。餐飲創(chuàng)新仍繼續(xù)，餐飲界新媒體也將繼續(xù)與各位餐飲創(chuàng)業(yè)者砥礪前行！

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