這篇文章，我們將用一個全新的視角來試圖揭示沙縣小吃在20多年時間里為何能夠發(fā)展成為國內餐飲界最恐怖的蜂巢組織。這個角度的立足點來自于凱文·凱利提出的失控理論中的核心論調之一：去中心化的組織生命力大于中心控制的組織。

本文不會涉及到餐企管理常識，因為在“沙縣小吃”這一物種的發(fā)展歷程中，這方面的常識已然顯得蒼白無力。

為何沙縣小吃是國內餐飲行業(yè)最恐怖的蜂巢組織?

據(jù)最新統(tǒng)計，目前，沙縣小吃從業(yè)人員6萬余人，年營業(yè)額超過60億元，經營純收入8億元以上，規(guī)模超過麥肯，已經成為了中國餐飲行業(yè)中經營店數(shù)最多、經營區(qū)域最廣的品牌。

因此，我們只能從生物進化這一視角來對沙縣小吃進行解讀。

沙縣小吃：一朵華麗綻放的奇葩

開遍中國大地的沙縣小吃

我家附近就有一家沙縣小吃，掛在店外的廣告牌簡單大氣，黑底黃字寫著：“沙縣小吃”四個字，格外醒目。前不久，我進店，從83個品類中點了一碗小份的海味混沌?；煦缥兜栗r美，是在重慶這個崇尚重口味兒的城市難以尋覓到的，以致于如我這般成天無辣不歡的地道重慶人也不忍在這一碗清湯中放入火紅的辣椒。

吃完買單，僅需6元。

在全國，諸如這樣的沙縣小吃，隨處可見。以“小吃”為后綴的品牌可能只有成都小吃能夠與沙縣小吃相媲美，而在國民料理界中，沙縣小吃也與黃燜雞、蘭州拉面三分天下。

店面小、夫妻經營、海量品種可供選擇、客單價低，已經成為了貼在“沙縣小吃”這一物種上的醒目標簽。這些元素幾乎與餐飲行業(yè)在移動互聯(lián)網時代所崇尚的做法背道而馳。然而，正是這些餐飲行業(yè)試圖革除的東西，從1992年開始，就支撐著沙縣人從沙縣“走出去”，直至讓“沙縣小吃”成為中國餐飲界的一朵華麗綻放的奇葩，在國內甚至國外野蠻生長。

|播種|

我家附近的這家沙縣小吃開業(yè)于2013年，經營者是一對來自沙縣的夫妻。50多平米的店面，每月1萬多元的租金，他們租了8年。而這對夫妻已不知是第幾代奔波在外的沙縣小吃人了。

不是連鎖，內裝卻在全國范圍保持“高度統(tǒng)一”。

1992年，因為“標會”倒了，從沙縣出來“躲債”的人跑往全國各地。這些逃債者為生計所迫，在異鄉(xiāng)街頭開起了沙縣小吃店，他們成為了第一代沙縣小吃人。這種形式好似樹種的傳播，最初只是種子，其特點是個體單一且小，一陣風，一群鳥就能將其帶至各方，落地之后，生根，發(fā)芽。

這是一種去中心化的進化。如果說去中心化的進化是多維度的進化，那么中心化的進化就是單一維度的進化。多維度的進化就好比四處播種，單一維度的進化就是單一種子的生長。

所以，去中心化的進化在某種程度上優(yōu)于中心化的進化，是源于前者解決了一個進化的核心問題：單一樹種生長得再好，其生長出來的只算是枝葉，根死了就全完了;去中心化的進化則是眾多樹種共同發(fā)芽，有的會死，有的也會活，這就保證了“樹”這一物種得以保存。

因此，沙縣小吃一開始走的就是多維度的進化之路，雖然有死，但是同樣有生，而從其誕生之初的進化結構就決定了這一物種為何得以生生不息。

|生長|

在度過了去中心化的進化后，深植于各個區(qū)域的種子開始進入到個體中心化演進。對于沙縣小吃來說，就進入到了單店發(fā)展的階段。

沙縣小吃產品線

這家沙縣小吃店的女老板叫小美(化名)，這兩天都是她一人在店里張羅生意。假期剛過，小店的生意還沒有回歸到正常水平，這讓她一個人能夠勉強應付?！叭绻瞧綍r的話，我和老公可以應付，但是累，因為買菜、做菜、打掃衛(wèi)生等等全部都由我們兩人做”，她說：“我們也不想做大了，賺點錢以后夠回老家用就行”。

小美的想法幾乎能夠代表大多數(shù)出來開店的沙縣小吃人。雖然個體愿望不大，但是正是因為小，反而大大增加了他們的存活率。在個體發(fā)展中，中心化演進擁有突出優(yōu)勢。樹的體量小，汲取的營養(yǎng)也相對較少，這讓他們能夠在更多元化的環(huán)境中生長。沙縣小吃的發(fā)展同樣如此，店面小，夫妻運營，這讓管理變得更容易，單店的整體運營效率提高，成本降低，這就同樣增加了存活率。當然，也有進行連鎖經營的沙縣小吃，但是隨著規(guī)模變大，管理成本的提高，他們的中心化演進終會遭遇極限。他們只不過是在更好的環(huán)境中變成了更大的樹。

|繁衍|

在個體中心化演進讓個體得以成熟后，生物進化開始進入下一階段，繁衍。而在沙縣小吃的第一批種子在各地站穩(wěn)腳跟，進入穩(wěn)定經營期后，繁衍也開始進行。

不知道已經是第幾代的沙縣小吃人小美就是物種繁衍的產物。她說，自己的手藝是家族傳承的。在沙縣，只要家中有一人在做沙縣小吃，那么全家人都可以學習，最后獨立開店成為沙縣小吃的經營者。而小美家的家人都在經營自己的沙縣小吃店，遍布全國各地。

據(jù)媒體報道，當經營到一定程度后，沙縣小吃的經營者就會和老鄉(xiāng)合作再開新店。離開的時候，會把店鋪轉給老鄉(xiāng)、親戚朋友繼續(xù)經營。而隨著這種方式的不斷繁衍，沙縣小吃在全國各地漸成規(guī)模。

當樹變成樹林，樹林變成森林，森林變成叢林，規(guī)模效益開始顯現(xiàn)。如果說一棵樹經不起風吹雨打，那么當形成叢林后，枝繁葉茂的大樹自然就形成了為小樹遮風擋雨的屏障。而沙縣小吃在全國形成一定規(guī)模后，諸如沙縣小吃同業(yè)公會一樣的幫助外地沙縣小吃發(fā)展的組織開始出現(xiàn)。

小美并不認為同業(yè)公會能夠給沙縣小吃的經營者帶來多大幫助，反而是在同一城市做沙縣小吃的老鄉(xiāng)經常抱團解決問題。“我們遇到問題一般都是找老鄉(xiāng)，聚在一起商量解決，因為大家都做這個生意，所以都很愿意幫忙”，小美說。而這樣的自發(fā)互助組織讓各地沙縣小吃的存活率同樣得以大幅提高。

|擴張|

當繁衍導致個體基數(shù)不斷增大的時候，從各個原點輻射更廣范圍的擴張開始進行，而擴張是一條極為野蠻與血腥之路。

小美說，沙縣小吃是在2004年左右開始大規(guī)模進入重慶的，而自己已經是第二代了。我問：“第一代現(xiàn)在做得如何?”小美說：“全死了”。

沙縣小吃“培養(yǎng)”著全國人民的口味習慣

小美說，第一代沙縣小吃進入重慶的時候，因為口味兒差異太大，重慶市場根本不接受，雖然那個時候成批的沙縣人進入重慶市場，但是最終都鎩羽而歸。

然而，雖然第一代沙縣小吃敗走重慶，但是卻開始緩慢地培養(yǎng)了重慶人對于沙縣小吃的消費習慣，同時也讓沙縣小吃的產品調整得更適合重慶人的口味兒。

所以，到了小美進入的時候，沙縣小吃已經完全能夠被重慶市場所接受，而據(jù)小美所知，目前開在重慶主城的沙縣小吃就有數(shù)百家。

在與小美的對話中，她說了一句話：沙縣人只有兩份工作，一份是在單位上班，一份是做沙縣小吃。我，深以為然。

本文來源：餐飲老板內參，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！