每一輪危機(jī)，也必然伴隨著機(jī)會！

國八條出臺時，10000多家上海中高檔餐廳里，接近7000多家以公務(wù)消費(fèi)為主要收入來源的餐廳倒閉，但及時調(diào)整為商務(wù)消費(fèi)與大眾消費(fèi)結(jié)合的餐飲企業(yè)都活得很滋潤，且純大眾消費(fèi)型餐飲隨著MALL的擴(kuò)張，也迎來了一次難得的快速發(fā)展紅利期。

2020開年，全國都陷入“疫情”的恐慌，據(jù)統(tǒng)，僅僅春節(jié)7天，全國餐飲預(yù)估虧損金額高達(dá)5000億，頭部餐飲品牌西貝曝光貸款發(fā)工資抗不過3個月，老鄉(xiāng)雞、外婆家也自爆抗不過2個月。

然而，這輪“黑天鵝”危機(jī)中，2020餐飲界又有哪些機(jī)會呢？

第一大機(jī)會

主菜高端外賣到家服務(wù)

五年前小編分析外賣市場時，一直認(rèn)為有一個漏洞未補(bǔ)上，那就是“主菜高端外賣到家服務(wù)”，現(xiàn)在各方面條件已經(jīng)成熟，是補(bǔ)上漏洞的最佳時機(jī)。

如果將餐飲行業(yè)比喻成成金子塔，虧損的接近70%，是餐飲行業(yè)的塔基；盈虧平衡的占到15%-20%；而位于塔尖的盈利比例僅占10%-15%。

我們非常期待各地塔尖型的區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)能把握“主菜高端外賣到家服務(wù)”市場，因為這是不被各種互聯(lián)網(wǎng)平臺綁架的最佳機(jī)遇，在本次疫情的消費(fèi)者平復(fù)期（預(yù)計2-3個月），開展到店與到家兩種消費(fèi)行為的競爭。

一桌菜，從菜品組合上來說：有君臣輔佐之道。君菜，我們可以按照不同地方的理解為：主菜或大菜或硬菜（如阿五黃河大鯉魚，蠔爺盆菜等類似產(chǎn)品）。

圖源：蠔爺微信公眾號

無論是到店還是到家，主菜一定是要有的。主菜的外賣到家將打開外賣市場新的格局。

主菜一般是中國傳統(tǒng)餐飲文化的精髓，是餐飲企業(yè)的籌碼，尤其是區(qū)域優(yōu)秀餐飲企業(yè)最擅長的優(yōu)勢。

主菜規(guī)劃的建議：

主菜表達(dá)：以煲與燉為好（例如：常德缽子菜，其它很多菜系都有類似做法）

售賣價格：300元起步，500元，1000元（切忌低價）

菜式品種：每季或一個月有三個品種，每個品種分三類即可

包裝器皿：需體現(xiàn)主菜的范，適合保溫或方便消費(fèi)者直接加熱即可

市場空間：例如北京市有15.8萬戶，每戶一月消費(fèi)一次，月市場規(guī)模保守估計在4740萬以上。

市場運(yùn)作的建議：

第一種：采用直播方式，會員制（或結(jié)合私域流量方式），收取器皿押金，可與滴滴，順風(fēng)達(dá)成物流的合作。

第二種：采用區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)聯(lián)盟的方式（起步階段：每一個品類最多兩家），刻度嘟嘟更建議大家建立高端的外賣平臺。平臺名稱幫大家推送一個：“最佳組合”。

第三種：采用區(qū)域協(xié)會+網(wǎng)絡(luò)服務(wù)商（中國移動，中國電信，中國聯(lián)通）+銀行+區(qū)域優(yōu)秀企業(yè)的方式。

筆者更期望一個區(qū)域市場有一個為餐飲行業(yè)健康發(fā)展的公益性平臺出現(xiàn)，畢竟餐飲行業(yè)太苦逼。

餐飲行業(yè)也太習(xí)慣于溫水煮青蛙的思維，我們從淘寶的競爭歷史就可以看到，當(dāng)前沒有哪一個平臺是高枕無憂的，只是我們習(xí)慣一家一家去與他們對接。

總認(rèn)為自己是能得到最優(yōu)惠政策，實際最后像綿羊一樣，一萬只綿羊也抵不上一頭狼。

此外，根據(jù)當(dāng)下疫情，筆者給大家推薦一道菜：

花菇煲雞湯+紅酒

1、花菇含有豐富的多糖類物質(zhì)，可以刺激免疫系統(tǒng)，日本對花菇的研究很多，烹飪之前，在水里多泡泡，去除蘑菇可能吸附的農(nóng)藥殘留。

2、熱雞湯是美國傳統(tǒng)上抗感冒的一道菜品。

3、紅酒里含紅酒多酚，有一定的類似激素作用，可以喝。紅酒多酚消炎是很有效的（紅葡萄酒，不是白葡萄酒）。

第二大機(jī)會安全、營養(yǎng)、健康餐企將備受青睞

經(jīng)過此次肺炎疫情，消費(fèi)者驚魂未定，具備安全、營養(yǎng)公信力的餐飲企業(yè)會走上快車道。

餐飲菜品安全與營養(yǎng)化工作，是一項非常復(fù)雜的工程，不僅僅是分析一種食材，還要從菜譜組合、存儲方式、加工方式來進(jìn)行綜合評估。但對于餐飲的價值舉足輕重！

2011年，中國烹飪協(xié)會在中國烹飪張獻(xiàn)民大師工作室，歷時一年，進(jìn)行中國餐飲營養(yǎng)工作體系的研究。這次研究進(jìn)行了很好的嘗試，首度把菜品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)按照交通法規(guī)的紅，黃，綠來進(jìn)行劃分。重點(diǎn)分析200多道菜品，1000余種食材搭配。但惋惜的是，盡管有很多企業(yè)試著從營養(yǎng)的角度來吸引消費(fèi)者，但消費(fèi)者也很少買單認(rèn)賬。

筆者認(rèn)為，有一個細(xì)分品類就實現(xiàn)了安全、營養(yǎng)與商業(yè)模式非常好的結(jié)合：椰子雞。椰子雞品類很少宣傳安全與營養(yǎng)，但消費(fèi)者為什么在這兩點(diǎn)又高度認(rèn)同呢。尤其是標(biāo)桿品牌：潤園四季椰子雞。這是值得餐飲行業(yè)深刻思考的地方。

筆者也相信2020會涌現(xiàn)一些更優(yōu)秀的品類，實現(xiàn)食安+營養(yǎng)+商業(yè)成功的新的模式！

第三大機(jī)會

團(tuán)餐社會化會提速，社會餐飲與團(tuán)餐結(jié)隊

筆者的團(tuán)隊服務(wù)過很多優(yōu)秀的團(tuán)餐企業(yè)，團(tuán)餐自2015年開始，一直以接近1倍的速度快于社會餐飲，團(tuán)餐已經(jīng)由傳統(tǒng)的食堂管理模式在向團(tuán)餐社會餐飲化轉(zhuǎn)型。團(tuán)餐企業(yè)介入社會餐飲的痕跡也越來越明顯。

你能想象團(tuán)餐企業(yè)在以前的食堂開展自己私房菜品牌并與之PK嗎？

團(tuán)餐與社餐結(jié)合優(yōu)勢其實是很明顯的。社會餐飲走出去，團(tuán)餐企業(yè)手牽過來，為更美好的食堂提供更好的服務(wù)是一件共贏的事情。實際上，有很多先行者在疫情之前就已經(jīng)開展合作了。

下期預(yù)告：

2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)系列文章共五篇：

第一篇：《2020 持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—大勢篇》

第二篇：《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—市場機(jī)會篇》

第三篇：《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—防守反擊篇》

第四篇：《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)—組織力從精兵簡政開始》

第五篇：《2020持續(xù)重?fù)粝碌牟惋嬓袠I(yè)第五篇—營運(yùn)體系建設(shè)誤區(qū)》

接下來，餐飲界新媒體將持續(xù)更新，敬請期待！歡迎在評論區(qū)寫留言，與我們互動討論！

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