餐飲業(yè)內(nèi)人士在談到餐飲經(jīng)營(yíng)時(shí)注重的往往是已經(jīng)得到的餐飲研究成果，即其取得的成功經(jīng)驗(yàn)，而對(duì)待企業(yè)經(jīng)營(yíng)不善或失敗缺少系統(tǒng)的研究與總結(jié)。我們應(yīng)該更注意到一點(diǎn)，失敗是經(jīng)營(yíng)管理的常見(jiàn)現(xiàn)象，總結(jié)失敗，從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)不僅可以使后來(lái)者避免在這些問(wèn)題上再次撞車(chē)，更可以為成功的餐飲經(jīng)營(yíng)者敲響警鐘，為以后餐飲規(guī)模的擴(kuò)展保駕護(hù)航。

1、決策人對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀判斷失誤。

餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營(yíng)者的決策是否正確，餐飲企業(yè)決策包括對(duì)市場(chǎng)、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的判斷、分析，制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等，外行的經(jīng)營(yíng)者或是對(duì)市場(chǎng)、財(cái)務(wù)等錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)很可能會(huì)直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)慘敗。

案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當(dāng)初看到湘菜在全國(guó)的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒(méi)有相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有聘請(qǐng)職業(yè)餐飲管理 人，隨隨便便的聘請(qǐng)了后廚及服務(wù)人員，開(kāi)店前也沒(méi)有做專(zhuān)門(mén)的餐飲培訓(xùn)，憑著一股熱氣開(kāi)了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺(tái)工作人員與傳菜人員沒(méi)有默契，上錯(cuò)菜 的情形時(shí)常發(fā)生，這樣一來(lái)，顧客方面自然不會(huì)滿(mǎn)意的，老總自然看在眼里急在心里，1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情 形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個(gè)月就宣告關(guān)門(mén)。

反敗法寶：餐飲企業(yè)進(jìn)行重大決策時(shí)，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要慎重地權(quán)衡利弊，弄清楚自己的經(jīng)營(yíng)定位，根據(jù)具體的情況進(jìn)行餐飲企業(yè)的決策，也可聘請(qǐng)顧問(wèn)或向?qū)＜? 請(qǐng)教。后廚人員要有專(zhuān)業(yè)的餐飲培訓(xùn)，后廚與前臺(tái)之間加強(qiáng)協(xié)調(diào)，切忌盲目開(kāi)業(yè)，頻繁更換經(jīng)營(yíng)者或主廚，造成高投入低產(chǎn)出。

2、選址不當(dāng)

快餐經(jīng)營(yíng)的典型餐廳麥當(dāng)勞曾表示過(guò)，其經(jīng)營(yíng)成功的核心秘訣有三個(gè)條件：“選址，選址，還是選址”，由此不難看出餐廳或飯店的選址對(duì)其成敗的影響了。一個(gè) 成功的選址應(yīng)該從大處著眼，注重宏觀環(huán)境的利用，充分調(diào)查了解該地區(qū)現(xiàn)有的餐飲企業(yè)設(shè)施情況或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)特色，清楚周?chē)M(fèi)者的需求，同時(shí)選取交通便 利的區(qū)域才可。如果開(kāi)業(yè)前未對(duì)周邊環(huán)境做充分的市場(chǎng)調(diào)查，盲目選址，開(kāi)業(yè)后不能滿(mǎn)足周?chē)M(fèi)者的需求，甚至遭遇周邊居民的投訴，或是因?yàn)榻煌ú槐悖荒芪腿?，都?huì)使餐飲企業(yè)蒙受巨大損失。

案例2：餐飲企業(yè)B是個(gè)土菜館，建在城市的二環(huán)線(xiàn)上，周?chē)且粋€(gè)公園小區(qū)，老總選用了4樓來(lái)經(jīng)營(yíng)餐館，因?yàn)楦浇枪珗@小區(qū)，餐館定位為家常菜，但是老板 事前并未對(duì)選址進(jìn)行認(rèn)真的考慮，開(kāi)業(yè)后才發(fā)現(xiàn)來(lái)往的人流量并沒(méi)有想象中的大，更重要的是一樓便有一家早已開(kāi)業(yè)并穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)的土菜館，客人一般都會(huì)在一樓止步，就地用餐，很難為了吃頓家常飯而特意爬到四樓。交通方面，由于位于公園小區(qū)內(nèi)，門(mén)前停車(chē)位基本上沒(méi)有，很難吸引開(kāi)車(chē)的顧客留步，餐飲企業(yè)因此損失了很 大一部分客源。經(jīng)營(yíng)餐飲的人都知道，餐飲企業(yè)晚上一般都要忙到10點(diǎn)鐘以后，這使該餐館樓層以上的居民經(jīng)常受到噪音的影響，多次投訴到有關(guān)部門(mén)，餐館老板 經(jīng)常奔波于餐館和部門(mén)之間，不僅浪費(fèi)了大量的精力，更是失去了周?chē)用竦恼J(rèn)可。餐館維持了6個(gè)月便宣告結(jié)束。

反敗法寶：飯店選址需要考慮多方面的因素，包括餐飲企業(yè)的性質(zhì)、等級(jí)、規(guī)模與結(jié)構(gòu)、同行競(jìng)爭(zhēng)、人口、交通等方面。在餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)前，要調(diào)查清楚區(qū)域內(nèi)餐 飲業(yè)的具體經(jīng)營(yíng)情況，分析顧客層次及消費(fèi)能力，擬定合理的菜單內(nèi)容等。除此之外，經(jīng)營(yíng)者要調(diào)查清楚附近居民的經(jīng)濟(jì)水平與流動(dòng)人口的具體狀況，選擇人氣旺盛的地方為佳，例如交通樞紐處。

3、盲目模仿，缺乏自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)管理理念。

作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個(gè)頗為尷尬的事實(shí)就是，有許多經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式或經(jīng)營(yíng)品種，忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節(jié)，使餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)每況愈下。

案例3：餐飲企業(yè)C是一家中檔裝修的餐館，以前經(jīng)營(yíng)大眾家常菜，生意雖然不是特別的火，但是還算比較穩(wěn)定，老板到南方餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的城市考察了一趟，取經(jīng)回來(lái) 便開(kāi)始進(jìn)行“改革”，他主觀的將餐飲企業(yè)定位為高檔消費(fèi)，改以粵菜為主，主要做燕鮑翅等高檔菜品，但是卻沒(méi)有考慮餐飲企業(yè)硬件設(shè)施的建設(shè)，造成了餐飲企業(yè) 裝修與菜品檔次的脫節(jié)。就餐時(shí)點(diǎn)燕鮑翅的一般均為商務(wù)宴請(qǐng)或是事業(yè)單位的高檔消費(fèi)，這類(lèi)人群對(duì)就餐環(huán)境的要求很高，同樣經(jīng)營(yíng)燕鮑翅的餐飲企業(yè)，他們自然會(huì)選擇裝修更為高檔的地方了。

反敗法寶：每一個(gè)企業(yè)都應(yīng)該有自己獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者在學(xué)習(xí)外來(lái)經(jīng)驗(yàn)時(shí)要充分注意結(jié)合本企業(yè)的具體情況進(jìn)行，切不可照搬照抄，將別家企業(yè)的經(jīng)營(yíng) 模式或經(jīng)營(yíng)品種硬是扣在自己的頭上。在進(jìn)行企業(yè)規(guī)劃時(shí)，要充分吸收有助于公司發(fā)展的有益經(jīng)驗(yàn)，靈活引用，同時(shí)更要充分考慮消費(fèi)者的群體范圍，飯店的規(guī)模檔次以及經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品應(yīng)該符合餐飲企業(yè)的定位要求，突出餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特色，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)管理理念的完善，以此滿(mǎn)足客人的需求，為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供長(zhǎng)遠(yuǎn)的保障。

4、規(guī)章制度不健全，經(jīng)營(yíng)者主觀性太大。

雖然現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都提倡采用五常管理法，但不可否認(rèn)的是絕大多數(shù)餐飲企業(yè)存在著這樣一個(gè)現(xiàn)象：?jiǎn)T工們并沒(méi)有執(zhí)行到位。究其原因，我們不難發(fā)現(xiàn)，這其中很大一部分責(zé)任并不是出在員工身上，而是餐飲企業(yè)的高層未制定切實(shí)可行的規(guī)章制度，經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有明確的規(guī)范要求，經(jīng)營(yíng)者按照自己的思路進(jìn)行餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，使得員工無(wú)所適從。

案例4：餐飲企業(yè)D的老板本身是廚師出身，在多家餐飲企業(yè)工作后認(rèn)為積攢了足夠的經(jīng)驗(yàn)，因此辭職出來(lái)另立門(mén)戶(hù)，餐飲企業(yè)剛開(kāi)始時(shí)經(jīng)營(yíng)的還算紅火，可是時(shí) 間一長(zhǎng)，問(wèn)題出現(xiàn)了，這位老板并沒(méi)有制定嚴(yán)格的餐飲企業(yè)規(guī)章制度，凡事只憑自己的感覺(jué)下決定，政策一變?cè)僮?，員工們因?yàn)闊o(wú)所適從而頗有怨言，老板沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己管理上出的問(wèn)題，經(jīng)常對(duì)員工間的不協(xié)調(diào)大發(fā)雷霆，導(dǎo)致與員工的矛盾激化，在一次發(fā)完工資后，80%的員工都走了，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)自然陷入了困境。

反敗法寶：規(guī)章制度是老資格餐飲人在大量的服務(wù)實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的寶貴的經(jīng)驗(yàn)，是使一個(gè)公司正常營(yíng)運(yùn)的重要“法規(guī)”，作為管理層的經(jīng)營(yíng)者首先必須制定一個(gè)符合餐飲企業(yè)實(shí)際的合理法規(guī)，并在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中將之不斷完善，加強(qiáng)監(jiān)督力度，切忌隨意而為。作為餐飲企業(yè)員工，則要加強(qiáng)自覺(jué)遵守制度的意識(shí)，從思想上將餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)作為自己的事情，自覺(jué)服從餐飲企業(yè)的規(guī)章制度。

5、只注重眼前利益，菜品定價(jià)過(guò)高或過(guò)低。

消費(fèi)者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價(jià)格與質(zhì)量問(wèn)題是消費(fèi)者首先會(huì)關(guān)注的，合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時(shí)刻定焦在菜品上，因?yàn)檫@是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的直接決定因素。拿捏好菜品的價(jià)格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必修的一門(mén)課程。

案例5：餐飲企業(yè)E和F是長(zhǎng)沙兩家規(guī)模相當(dāng)?shù)闹袡n餐飲企業(yè)，但在菜品定價(jià)上差異相當(dāng)大，E店的老板將普通家常菜品定價(jià)在40元以上，當(dāng)有生疏的顧客前來(lái) 就餐，就會(huì)再提價(jià)5-10元，能宰就宰，殺走了一大批客源及潛在客戶(hù);而另一家餐飲企業(yè)F的老板則深信“薄利多銷(xiāo)”，每一個(gè)菜品無(wú)論材料為何，一律定在 30元以下，這樣下來(lái)，雖然餐飲企業(yè)的生意還不錯(cuò)，但是由于開(kāi)銷(xiāo)過(guò)大，贏利不多，導(dǎo)致餐飲企業(yè)入不敷出。這兩家店只注重了眼前的利益，菜品定價(jià)未符合餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)實(shí)際，因此出現(xiàn)虧損也就不奇怪了。

反敗法寶：由案例中我們不難看出，過(guò)度的提高菜品價(jià)格或壓抑對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都是有百害而無(wú)一利的，經(jīng)營(yíng)者在制定菜品價(jià)格時(shí)應(yīng)綜合考慮餐飲企業(yè)規(guī)模、財(cái)務(wù)、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)動(dòng)態(tài)以及消費(fèi)人群的消費(fèi)水平等多個(gè)方面，將菜品價(jià)格控制在贏利40%-60%之間，從長(zhǎng)遠(yuǎn)著眼，對(duì)顧客真誠(chéng)服務(wù)，在保證菜品質(zhì)量的前提下，將菜品價(jià)格控制在消費(fèi)者認(rèn)可的范圍內(nèi)。

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