被受新型冠狀病毒感染的肺炎疫情影響，全國(guó)餐飲行業(yè)遭受巨大沖擊，前有西北董事長(zhǎng)賈國(guó)龍說抗不過3個(gè)月，后有木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍說“活下去比做英雄更重要”，餐飲人有多難受我就不過多闡述了。

就在這幾天，多個(gè)城市發(fā)出限令，禁止餐飲經(jīng)營(yíng)堂食，連經(jīng)歷過非典有豐富經(jīng)驗(yàn)的麥當(dāng)勞、肯德基也得乖乖“束手就擒”。

（廣州停業(yè)通知）

開業(yè)遙遙無期，每天刷公眾號(hào)都爆出有餐廳扛不住，傳言中的免租實(shí)際也只免把那個(gè)月，管理費(fèi)還不能免，實(shí)際算下來只免了1/3，不過也不能怪房東，再怎么說個(gè)個(gè)都有壓力，不免是本分，免是情分。

可以開業(yè)之后，其實(shí)還有一件讓你頭疼的事

14天的封鎖期過后，疫情情況好的話餐飲還可以照常營(yíng)業(yè)，但是有一個(gè)因素可能還會(huì)影響你正常開業(yè)的，你不得不提前準(zhǔn)備，那就是口罩、消毒液等防護(hù)消毒用品。

據(jù)南方都市報(bào)記者報(bào)道，深圳宴慧舒食目前口罩庫存僅剩百余個(gè)，目前聯(lián)系了很多渠道但還沒著落，餐廳負(fù)責(zé)人說“只能走一步，看一步” 。

樂凱撒全國(guó)132個(gè)門店在還未強(qiáng)制關(guān)停前還正常運(yùn)轉(zhuǎn)，員工一千余人，每天固定消耗2000個(gè)口罩以上，一萬個(gè)口罩只能撐不到1周。樂凱撒特此成立了戰(zhàn)時(shí)戰(zhàn)略物資小組，由于長(zhǎng)期采購(gòu)國(guó)外食材，嘗試通過在泰國(guó)、越南、馬來西亞等鄰近國(guó)尋找口罩資源，結(jié)果還是不理想。

擁有3個(gè)品牌合計(jì)8家分店的錢塘潮、湘見、錢塘小館的餐飲人李娜表示，口罩采購(gòu)從3塊/個(gè)漲到10塊以上?！岸椰F(xiàn)在市面上的口罩來源，沒有固定渠道，真假難辨，很難買到大量的口罩?！彼f，也曾經(jīng)被騙子騙過，打了款但是拿不到口罩。

不僅餐廳，南都記者走訪了幾家深圳的購(gòu)物廣場(chǎng)，物業(yè)方紛紛表示“嚴(yán)重缺貨！”

這段時(shí)間，還時(shí)不時(shí)聽到傳聞，說企業(yè)有大量口罩被強(qiáng)制征用，有的還說口罩廠門口有警察叔叔把守，口罩一個(gè)難求。面試對(duì)物資緊缺，餐飲作為人流量最為密集的服務(wù)行業(yè)之一，要開業(yè)經(jīng)營(yíng)口罩是必不可缺的用品。

不僅口罩，關(guān)于設(shè)施物資這一個(gè)復(fù)工基礎(chǔ)，還有紅外體溫探測(cè)儀、棉花、消毒水等.....

口罩將成餐飲復(fù)工的第一個(gè)難題，那為什么會(huì)缺貨？

從上游分析：

1、春節(jié)期間，企業(yè)放假，口罩廠家?guī)齑姹緛砭筒欢唷?/span>

2、緊急復(fù)工也在疫情管控下進(jìn)行安全生產(chǎn)，根據(jù)口罩生產(chǎn)流程，生產(chǎn)符合解析消毒的標(biāo)準(zhǔn)流程，要7-14天。

3、多處快遞業(yè)未復(fù)工，多地封城，導(dǎo)致上游的原材料運(yùn)不出去造成原材料急缺的現(xiàn)象。

（新聞截圖）

從中間商分析：

1、現(xiàn)在由于口罩生產(chǎn)難，中間商貨源少，拿貨價(jià)越來越高，很多流通商就算有貨也不敢拿。

2、社會(huì)上收回來的口罩也不敢確認(rèn)是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的來源，就算確定了來源，也不敢加價(jià)賣，就有一則新聞“藥店0.6元進(jìn)貨售1元被封”，導(dǎo)致中間商有貨也不敢賣。

那么面對(duì)一切都是未知數(shù)，餐飲人該何去何從？

西貝一篇現(xiàn)金流撐不過2個(gè)月的文章刷遍網(wǎng)絡(luò)后，將進(jìn)店就餐業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)化為外賣業(yè)務(wù)，并表示將持續(xù)為武漢一線人員提供愛心餐，成餐飲營(yíng)銷新典范。

蜀大俠、望湘園、57度湘、茶顏悅色等多家餐飲企業(yè)的500多名伙伴也將加入盒馬，聯(lián)合“上班”，進(jìn)行外賣分裝打包等業(yè)務(wù)，并肩戰(zhàn)“疫”。

海底撈積極響應(yīng)教育部“停課不停學(xué)”的倡議，為自家員工制定學(xué)習(xí)課表，不斷加強(qiáng)內(nèi)部訓(xùn)練。

02年非典的那場(chǎng)戰(zhàn)役，有的人扛過了、有的人一蹶不振。

我們要學(xué)會(huì)自救，經(jīng)濟(jì)是人撐起來的，此刻更是要對(duì)自己有信心，作為一個(gè)餐飲老板，你不僅僅是自己，你還承擔(dān)著員工和背后的家庭。這一份責(zé)任感，將它轉(zhuǎn)化為你的內(nèi)在動(dòng)力，利用此刻進(jìn)行修煉內(nèi)功。

作為中小型餐飲，應(yīng)該怎么辦？

做好長(zhǎng)期作戰(zhàn)的準(zhǔn)備，不行就得撤！

目前疫情有3種廣泛的說法：

1、最好的結(jié)果是1個(gè)月內(nèi)，全部病人痊愈，全國(guó)疫情得到控制，3月份左右平復(fù)。

2、平穩(wěn)的結(jié)果是維持現(xiàn)有疫情狀態(tài)，持續(xù)膠著，通過國(guó)家的有力監(jiān)控，不會(huì)再擴(kuò)大持續(xù)蔓延下去。剩下的時(shí)間，就是等待。等待經(jīng)濟(jì)恢復(fù)正常的一天。這個(gè)時(shí)間會(huì)維持半年，甚至一年之久。

3、最差的結(jié)果是，疫情嚴(yán)重?cái)U(kuò)大化，影響全球經(jīng)濟(jì)。

根據(jù)目前的情況判斷，現(xiàn)在屬于第二種，這場(chǎng)戰(zhàn)役，可能到四月、五月，四月控制，但要恢復(fù)人們正常的消費(fèi)還需要1~2個(gè)月的心理修復(fù)期，所以可能還得到5月份才會(huì)好轉(zhuǎn)。

雖然國(guó)家出臺(tái)政策提倡免租或者減租政策，但是很多街鋪是通過二手房東租賃的，即使房東免租，中小企業(yè)爭(zhēng)取非常困難。就算是免租，也只是免7~15天的租金，管理費(fèi)不包含在內(nèi)，很多被免租的商戶表示，最后只減去了不到1/2，不過面對(duì)疫情，還是得給愿意免租的房東點(diǎn)贊，再怎么說不減是本分，減是情分。

有集團(tuán)背書的大餐飲，能夠通過信譽(yù)得到銀行的借貸，小餐館、夫妻店成本可控，最尷尬的是中型餐飲，成本過高，實(shí)力有限。

能扛的，則繼續(xù)扛，扛不住，就趁早撤退。

面對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)能力較差的餐廳，不行就撤，這聽起來很殘酷，但及時(shí)止損是為了有繼續(xù)在場(chǎng)上打牌的機(jī)會(huì)，無論任何時(shí)候，都要給自己留后路，等待機(jī)會(huì)翻盤，比礙于面子死扛更重要！

（100+連鎖烘焙品牌“多樂之時(shí)”廣東市場(chǎng)全面關(guān)停）

如果盤算資金后還能扛，那就多扛一會(huì)，這是一個(gè)剩者為王的時(shí)代。浴火會(huì)帶來重生，過去環(huán)境太好不一定是好事，危機(jī)能讓人成長(zhǎng)！

集體瞄準(zhǔn)外賣，外賣是一條好出路嗎？

先明確告訴你：外賣這條路，道阻且長(zhǎng)！

很多人愁實(shí)體店沒法營(yíng)業(yè)，租金照給場(chǎng)地租金照付，不如做外賣。認(rèn)為，現(xiàn)在大家在家沒法出去，一定會(huì)點(diǎn)外賣，于是紛紛入局外賣市場(chǎng)。關(guān)于這個(gè)觀點(diǎn)，我持不一樣的看法。

外賣看起來雖好，實(shí)際并非那么好。就在昨天有客戶私信我，說目前外賣做了1周，每天才十多個(gè)訂單。接下去要告訴你一個(gè)赤裸裸的事實(shí)：

在吳曉波頻道的公眾號(hào)，做了一次民意調(diào)查，調(diào)查的結(jié)果顯示，疫情期間，選擇外賣的也只有2%！

（吳曉波頻道公眾號(hào)截圖）

所以一天十幾個(gè)訂單其實(shí)很正常，因?yàn)楹芏嗳诉€不了解外賣的底層邏輯是什么。關(guān)于外賣這件事，我不建議大家盲目沖進(jìn)去做，得想好，認(rèn)真布局再動(dòng)，否則會(huì)步入“越做越錯(cuò)”的漩渦。

還有一個(gè)事實(shí)：各大餐飲巨頭都紛紛入局外賣。大品牌進(jìn)入外賣，一定是重資源投入做外賣，重資源意味著什么？人才+資金傾斜，所帶來什么影響？外賣會(huì)越來越難做。

外賣本質(zhì)是一門運(yùn)營(yíng)流量的生意。那在外賣平臺(tái)流量怎么來？

流量=權(quán)重+推廣

權(quán)重的構(gòu)成有很多方面，今天不細(xì)說，主要談?wù)勍茝V，推廣就是你在平臺(tái)花的廣告費(fèi)用。

為什么我說越來越難做，因?yàn)樵絹碓蕉嗳俗鐾赓u，代表流量越來越稀缺，稀缺意味著貴！美團(tuán)、餓了么的廣告投放方式是競(jìng)價(jià)排名，即價(jià)格高的排在前面。試問，參與的玩家多了，頭部品牌能燒的預(yù)算比你多，運(yùn)營(yíng)的人比你專業(yè)，你如何參與競(jìng)爭(zhēng)？

很多人還在喊平臺(tái)抽點(diǎn)高的時(shí)候，很多人還不知道平臺(tái)的傭金還不夠給騎手和用戶紅包的補(bǔ)貼，CPC（點(diǎn)擊量收費(fèi)）、CPM（曝光量收費(fèi)）、袋鼠店長(zhǎng)那些營(yíng)銷工具才是美團(tuán)盈利的地方。

這就是為什么說外賣這條路，道阻且長(zhǎng)，因?yàn)槟愀静涣私馄脚_(tái)的游戲規(guī)則。

其實(shí)真正的解決方案只有一個(gè)，不斷強(qiáng)大自己，不要著火了才想著在花園里建魚池。

練好內(nèi)功，才是當(dāng)下自救也是未來發(fā)展的唯一出路

現(xiàn)在市面上各種課程，有名為《自救指南》、《餐企戰(zhàn)疫》、《戰(zhàn)疫突圍》等等，其實(shí)說實(shí)話，這些課程對(duì)大多數(shù)人來說實(shí)際意義都不大，因?yàn)楦緵]法落地！

就好比疫情當(dāng)下，有些企業(yè)員工自動(dòng)發(fā)起主動(dòng)降薪，這不是老板臨時(shí)抱佛腳賣慘就行，而是過去他們的企業(yè)文化打造得好，老板把員工當(dāng)回事，自然的現(xiàn)在問題來了，員工也把老板的事當(dāng)自己的事；很多品牌做外賣爆單，不是一上線自然就爆，而是有大量的人才在后面做支撐；很多線下店堂食沒生意了，賣大盆菜送貨上門賣得如火如荼，不是哪個(gè)餐廳做自營(yíng)外賣就馬上有訂單，而是他們前期做了自己的流量池。

所以，不要輕聽別人在某個(gè)領(lǐng)域成功就覺得很容易，每個(gè)成功的背后都要付出比別人多10倍的努力。疫情只是一次大考試，這次成績(jī)不好不要緊，當(dāng)下練好內(nèi)功才是王道。

真正的創(chuàng)業(yè)者，從來不會(huì)被壓垮。

前段時(shí)間在微信群認(rèn)識(shí)一個(gè)女老板，她從事食材供應(yīng)鏈+餐飲實(shí)體二十多年，去年接手了一個(gè)美食廣場(chǎng)，取名“囧時(shí)代”。

第一次溝通后，我極力建議她把囧字換掉，叫“吃貨時(shí)代”也比“囧時(shí)代”好，原因有兩個(gè)：

第一，囧代表一種無奈、郁悶、困窘的意思，而現(xiàn)在的年輕人喜歡新潮、好看；

第二，囧這個(gè)字由徐崢的囧系列電影帶火的，公開數(shù)據(jù)都看到了，囧系列的電影賣座一年不如一年，現(xiàn)在還用囧這個(gè)次，難免顯得過時(shí)。

我們聊了很久，她依然堅(jiān)持要用“囧時(shí)代”這個(gè)名字，最后她說了她內(nèi)心真實(shí)想法：“囧”其實(shí)講的就是她與陪伴他二十多年先生的故事。

兩個(gè)人從云南過來廣州打拼，從一開始的一無所有到如今在廣州擁有6個(gè)餐飲品牌和兩個(gè)美食廣場(chǎng)，一路以來都是靠自己的努力一步步從窘境走來，他希望來這里用餐的朋友們，在任何時(shí)代下都要以樂觀、豁達(dá)、青春的心態(tài)去笑迎困難，“大不了從來嘛”她說。

不忘初心，方得始終。

以前，大家都覺得餐飲好做，于是大量熱錢砸向餐飲市場(chǎng)。熟不知餐飲市場(chǎng)竟廝殺得如此激烈。

但凡事沒有絕對(duì)，有危機(jī)便有轉(zhuǎn)機(jī)。要知道能打敗你的永遠(yuǎn)不是外界的因素，而是你自己。

這場(chǎng)疫情的爆發(fā)猶如黑天鵝般，時(shí)刻警示著餐飲人，只有做好萬全準(zhǔn)備才能應(yīng)對(duì)一切突發(fā)事件。既然我們無法阻止疫情的發(fā)生，那不妨在這段被迫停下前進(jìn)腳步的時(shí)間段里，好好審視自己，調(diào)整自身薄弱部分，然后再一起迎接疫情后經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的大好時(shí)刻！

一個(gè)口罩并不能壓垮你，壓垮你的只有你自己不夠強(qiáng)大。

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