文/三木 餐飲界專欄作者

全民抗戰(zhàn)新冠肺炎病毒已有一個(gè)半月了，在勇于奔赴一線的醫(yī)護(hù)人員和埋頭苦苦研究疫苗的專家們的努力下，如今疫情趨于緩和，全國(guó)的治愈人數(shù)越來(lái)越多，從街上不斷增加的人流和車輛數(shù)來(lái)看，大家的生活正在逐漸恢復(fù)正常，黑暗過(guò)去，黎明將至。

（攝于廣州，晚上7:00的餐廳）

最近看新聞最多的就是大中小型商業(yè)體、餐飲店、美業(yè)恢復(fù)營(yíng)業(yè)的消息，從最開(kāi)始的全面停業(yè)到縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，再到現(xiàn)在終于可以正常營(yíng)業(yè)，天知道商家有多么期待見(jiàn)到那些蠢蠢欲動(dòng)的消費(fèi)者們。

很多人堅(jiān)信在“被迫封關(guān)”了長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多月后，消費(fèi)者的“購(gòu)物欲”會(huì)井噴式上升，近期的熱門詞無(wú)疑是“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。

針對(duì)“疫情過(guò)后會(huì)不會(huì)出現(xiàn)報(bào)復(fù)性消費(fèi)”這個(gè)話題，昨天我在我的餐飲盈利倍增研究院群里做了一個(gè)小調(diào)查，想看看大家對(duì)此的意見(jiàn)如何，最終結(jié)果呈現(xiàn)出來(lái)是觀點(diǎn)各占50%。

50%的人說(shuō)會(huì)，他們是這么說(shuō)的。

有16年餐飲經(jīng)驗(yàn)的老楊說(shuō)：“餐飲是具備強(qiáng)社交屬性的，全國(guó)人民被“關(guān)禁閉”一個(gè)多月，對(duì)社交的需求早已放大到了極點(diǎn)，再不和朋友見(jiàn)個(gè)面聊聊天，估計(jì)都快被憋瘋了?！?/span>

有電商經(jīng)驗(yàn)的小王說(shuō)：“這個(gè)時(shí)代的消費(fèi)主力軍是90后，而這一批群體大多都有提前消費(fèi)的習(xí)慣，即使疫情期間讓他們收入驟減，但并不影響他們提前享樂(lè)的選擇，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為復(fù)工后的收入照樣可以還貸。"

除此之外，人們的生活習(xí)慣在短時(shí)間內(nèi)是改變不了的。群里有一個(gè)在順德做酒樓的老板說(shuō)：“開(kāi)業(yè)的第一天，來(lái)喝早茶的本地人就多到需要排長(zhǎng)龍了，而為了安全起見(jiàn)，我們只能按時(shí)段限流，同時(shí)限制顧客的用餐時(shí)間，以此確保能滿足更多的用餐需求?！?/span>

圖源：南方Plus

一周前，隨著部分地區(qū)的商業(yè)業(yè)態(tài)逐漸恢復(fù)，很多城區(qū)開(kāi)始出現(xiàn)大量人員聚集的情況，我在朋友圈里也看到不少朋友錄制當(dāng)?shù)噩F(xiàn)狀的小視頻，明顯感覺(jué)到大家因?yàn)?新增而放松了警惕。

我記得2月21日那天的微博熱搜上掛了一個(gè)#四川廣元市民卸口罩扎堆喝茶#的詞條，說(shuō)實(shí)話我剛看到這條新聞標(biāo)題的時(shí)候都驚呆了，于是抱著好奇心點(diǎn)開(kāi)了視頻，看完后哭笑不得。視頻里市民大量聚集在廣元利州廣場(chǎng)上，摘了口罩喝著壩壩茶曬太陽(yáng)。

而就在同一天，廣州陶陶居首開(kāi)堂食便吸引了一大波市民到店光顧，上午10點(diǎn)就已經(jīng)需要排隊(duì)取號(hào)了，因人數(shù)實(shí)在太多恐造成其他安全隱患，最終也被緊急叫停，暫緩開(kāi)市。

其實(shí)無(wú)論是廣元市民喝壩壩茶還是廣州市民喝早茶，反映的都是當(dāng)?shù)厝嗣竦纳盍?xí)慣，這種習(xí)慣不會(huì)因?yàn)橥Ｖ沽艘粋€(gè)月沒(méi)進(jìn)行就完全消失的，疫情結(jié)束后他們依舊會(huì)恢復(fù)到原來(lái)的生活方式。該吃的還是要吃，該喝的還是會(huì)去喝。何況低谷后必有高峰，從滿足生理和心理需求的角度來(lái)看，也應(yīng)該出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的情況。

50%的人說(shuō)不會(huì)，他們是這么說(shuō)的。

盡管大家對(duì)疫情后的市場(chǎng)前景無(wú)限憧憬，但也有一部分人認(rèn)為疫情過(guò)后是不會(huì)出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的，原因很簡(jiǎn)單：沒(méi)錢！

關(guān)于“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的反義詞，莫過(guò)于“報(bào)復(fù)性賺錢”。

此次疫情帶來(lái)的裁員、減薪、甚至公司直接倒閉了等客觀因素導(dǎo)致了大家收入損失，一個(gè)多月沒(méi)上班，每個(gè)人手頭都很緊張，消費(fèi)力暴增的前提是你得有錢，沒(méi)有足夠的資本，哪里敢去瀟灑？

另外還有群友提出了一個(gè)觀點(diǎn)，就是如今全民負(fù)債率在歷史高位。據(jù)2017年銀監(jiān)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)人均負(fù)債高達(dá)17萬(wàn)元人民幣，負(fù)債率高達(dá)47.4%！而到了2020年的今天，即使沒(méi)有疫情的到來(lái)，很多人每個(gè)月光是還信用卡、車貸、房貸就已經(jīng)壓力山大了，哪里還有余錢去“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”？

我的觀點(diǎn)是：報(bào)復(fù)性消費(fèi)不會(huì)出現(xiàn)，但不排除短期內(nèi)補(bǔ)償性消費(fèi)

首先我想給大家解讀一下什么叫做“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。

這個(gè)說(shuō)法來(lái)源于文學(xué)學(xué)者單正平，他認(rèn)為，中國(guó)八十年代初的「狂吃海喝」現(xiàn)象就是一種報(bào)復(fù)性消費(fèi)：因?yàn)橹袊?guó)人剛從長(zhǎng)期饑餓中解放出來(lái)，「不擺滿一桌子，不浪費(fèi)個(gè)夠，就不解饞，不解氣，不夠朋友」，所以其實(shí)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”指代的是一種非理性的消費(fèi)心理。

從消費(fèi)者行為來(lái)看，不考慮后果的消費(fèi)行為，就是“報(bào)復(fù)性”消費(fèi)；從項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)的角度來(lái)看，“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的具體表現(xiàn)應(yīng)該是當(dāng)月的營(yíng)業(yè)額比去年同月的營(yíng)業(yè)額暴增50%以上。

或許有人會(huì)提出“2003年非典過(guò)后就曾出現(xiàn)過(guò)一段時(shí)間的報(bào)復(fù)性消費(fèi)，這次還會(huì)有！”

的確，回顧當(dāng)年非典、汶川地震這些天災(zāi)發(fā)生后，人們似乎更傾向于把錢花出去而不是儲(chǔ)蓄，因?yàn)榇蠹乙庾R(shí)到生命可貴，且行且珍惜。但這種心理基本只存在于重災(zāi)區(qū)人民的身上，對(duì)于遠(yuǎn)離災(zāi)區(qū)的人們而言，并沒(méi)有多大的感受。

再者，相比于2003年的情況，如今社會(huì)的宏觀背景和微觀環(huán)境都有了很大的差異。2003年的非典，中國(guó)只有幾千個(gè)病例，而且因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)在當(dāng)時(shí)的發(fā)展還比較落后，我們接收到的信息大多來(lái)自于電視上正能量的新聞，所以人們并不認(rèn)為事情嚴(yán)重，依舊會(huì)照常吃喝玩樂(lè)。

但今年爆發(fā)的新冠病毒來(lái)勢(shì)洶洶，疫情蔓延之迅速始料未及。好幾起“聚集式傳染”事件都給人們帶來(lái)了巨大的心理陰影。這種心理上的恐懼并不會(huì)因?yàn)橐咔楸豢刂谱《R上消失，需要一段時(shí)間去做調(diào)整和修復(fù)，這在一定程度上也打擊了人們的消費(fèi)信心。

除此之外，隨著經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和時(shí)代的快速發(fā)展，當(dāng)下人們的消費(fèi)渠道多樣，線上購(gòu)物有時(shí)候更加便捷，不比十幾年前大家都只能在線下消費(fèi)。

就拿餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，很多人在疫情期間依舊外賣不斷，從生理需求來(lái)講，吃吃喝喝完全不受影響。何況被迫在家的全國(guó)人民都被訓(xùn)練成“中華小當(dāng)家”，什么花樣菜式都能自創(chuàng)并且樂(lè)在其中，心理需求早已被滿足，很難出現(xiàn)集中性的報(bào)復(fù)性增長(zhǎng)。像我平時(shí)就很喜歡吃火鍋，疫情期間在家自己動(dòng)手，不僅食材成本較火鍋店省了一大半，而且現(xiàn)在炒鍋底料也得心應(yīng)手，感覺(jué)以后都可以不去火鍋店了。

其實(shí)在當(dāng)下這個(gè)物質(zhì)條件豐富，生活水平普遍小康的社會(huì)，即使沒(méi)有這場(chǎng)疫情，大家的生活習(xí)慣也是一周出去吃一兩頓好的改善生活；或是周末約朋友吃個(gè)飯喝個(gè)奶茶聊聊天。這是非常普遍的現(xiàn)象，但是我們不會(huì)因?yàn)橐粋€(gè)月沒(méi)吃過(guò)酸菜魚，就去連著吃一周；一個(gè)月沒(méi)喝過(guò)奶茶就天天三四杯。

所以我認(rèn)為，不會(huì)有什么報(bào)復(fù)性消費(fèi)，只有補(bǔ)償性消費(fèi)，即補(bǔ)回幾頓疫情期間特別想吃的東西，而不會(huì)大肆消費(fèi)。

那么面對(duì)看似不太明朗的未來(lái)，餐飲人應(yīng)該怎么做？

1、該好好看看自己的團(tuán)隊(duì)了

我之前做過(guò)一段時(shí)間的餐飲品牌策劃，后面轉(zhuǎn)型做了餐飲咨詢顧問(wèn)，真正深入了解到餐企內(nèi)部運(yùn)作的細(xì)節(jié)后，我才明白究竟為什么大家總認(rèn)為餐飲是最好做的生意，無(wú)疑現(xiàn)金流太過(guò)誘人！

做餐飲的，一般會(huì)在每月15號(hào)發(fā)工資，即工資支出上有45天的賬期，供應(yīng)商的貨款也有40來(lái)天的賬期，所以除了房租以外，所有支出都有滯后性。

從收入的角度看，客人的消費(fèi)是當(dāng)餐結(jié)款的，有做會(huì)員的餐廳也能拿到不少客人的預(yù)付款。我有一個(gè)客戶，800平的店月流水400多萬(wàn)，其中有100萬(wàn)是客人的預(yù)付款。

金融體系里面有一種玩法，叫“孖展”，這是香港對(duì)杠桿式交易制度的稱呼，（玩法解讀）。過(guò)去，很多餐飲人不就是在玩孖展嗎？形勢(shì)好的時(shí)候大家笑嘻嘻，生意不好老本貼的一干二凈，一夜回到解放前。

有了杠桿，人很容易浮躁，因?yàn)檫@種金錢流動(dòng)的時(shí)間差讓人膨脹，認(rèn)為這是已經(jīng)入袋的錢，于是不斷去擴(kuò)張去做大，但事實(shí)上這是拿著別人的錢去做自己的生意。生意做大了，就愈是膨脹，很難得有機(jī)會(huì)停下來(lái)做個(gè)總結(jié)。

如果疫情當(dāng)下，你的餐廳停滯不前，外賣做不了、沒(méi)有微信群賣菜、沒(méi)有人跟你聊未來(lái)應(yīng)該如何調(diào)整，而你的員工總是提心吊膽怕你發(fā)不出工資，那該好好思考你過(guò)去的快速前進(jìn)是否合理了。

如果一門生意的增長(zhǎng)與團(tuán)隊(duì)的成長(zhǎng)不匹配，那是實(shí)打?qū)嵉呐菽?，意味著你的成就是外界因素?dǎo)致的，這種欠缺眾人之智的成功來(lái)得快，去得也快。

如果你有幸熬過(guò)這疫情，請(qǐng)你好好打造自己的團(tuán)隊(duì)，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)一定是老板與老板背后團(tuán)隊(duì)的競(jìng)爭(zhēng)。

2、不要有“幸存者心理”

我在之前的文章里說(shuō)過(guò)，這次的疫情對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)就像一場(chǎng)大考試，成績(jī)好的人依舊還是排在上游，甚至強(qiáng)者愈強(qiáng)；成績(jī)不好的人照樣成績(jī)不好，而且它還加速了茍且偷生的不良企業(yè)的淘汰。當(dāng)然在這其中有不少人會(huì)有“投機(jī)”的想法，幻想著會(huì)不會(huì)這次運(yùn)氣好就撞對(duì)答案了呢？這就是典型的幸存者心理，總覺(jué)得自己會(huì)是被上帝寵愛(ài)的幸運(yùn)兒，能躲過(guò)一劫。

不要再心存僥幸，我們來(lái)算一筆帳好了：假設(shè)未來(lái)兩個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是去年的40%，你的現(xiàn)金是否可以熬過(guò)這兩個(gè)月的房租、人工支出？

如果可以，那就繼續(xù)；如果不行，就去搞錢；如果搞不到，就及時(shí)止損。

我在生活中不是什么悲觀主義者，但是就目前的形勢(shì)看來(lái)，真的不宜盲目地堅(jiān)持。

3、學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)

很多之前加了微信但沒(méi)有聯(lián)系的客戶在這次疫情期間都主動(dòng)聯(lián)系我，問(wèn)我什么叫私域流量、如何做數(shù)字營(yíng)銷、怎么提升外賣單量，對(duì)此我還專門做了一節(jié)公開(kāi)課。

在我看來(lái)，這次疫情對(duì)社會(huì)影響積極的一面，就是讓很多老板意識(shí)到自己落后了，該學(xué)習(xí)了。如果不是有一次強(qiáng)迫性的全體大檢查，我想很少人會(huì)意識(shí)到學(xué)習(xí)的重要性。

前段時(shí)間我看了一部電影名叫《人類削減計(jì)劃》，這部影片主要講述的是在未來(lái)，因?yàn)槿丝谠黾樱厍虿豢柏?fù)重，所以美國(guó)決定削減人口了。削減的方式是給學(xué)生們安排考試，從入學(xué)開(kāi)始一直到他們成年，需要經(jīng)歷無(wú)數(shù)次的考試，而每一次考試的最后幾名都會(huì)被削減，這里的削減就是被處死。

其實(shí)，這就是我們常說(shuō)的末尾淘汰。有淘汰意味著有競(jìng)爭(zhēng)，整體被迫競(jìng)爭(zhēng)意味著集體進(jìn)步。這次疫情，何嘗不是一場(chǎng)強(qiáng)迫性的集體考試呢？

所以只有不斷學(xué)習(xí)、進(jìn)步，才能不被這社會(huì)淘汰。

不知道這篇文章中的某些觀點(diǎn)會(huì)不會(huì)過(guò)于偏激，也不知道會(huì)不會(huì)被刪文，但我只想大家保持理性的樂(lè)觀，而不是盲目的客觀。

就像真正的熱愛(ài)是在看透了生命的悲涼后依然熱愛(ài)，真正的樂(lè)觀也應(yīng)該如此。

最后，祝大家2020年好運(yùn)！

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