近年來，餐飲大環(huán)境已逐漸轉(zhuǎn)變得清晰理智，餐飲的新生態(tài)圈正在重塑，不做大而全，而是深挖某一品類的市場去深耕。尤其是把一些具有地方特色的品類重新包裝，以新模式打入餐飲市場，已成跑贏市場的不二法則。

而潮汕鹵味似乎正在形成一個(gè)新的風(fēng)口，成為了一個(gè)無法被忽視的品類。無論大玩家，還是中小企業(yè)，都大有發(fā)展空間。而潮汕鹵味店也明顯往品牌化、年輕化、時(shí)尚化蛻變，從單純的街邊店變?yōu)轭佒禎M滿的餐飲空間，市場份額也相應(yīng)地迅速放大。

但是，能否將品牌所呈現(xiàn)的生活態(tài)度有效傳遞給消費(fèi)者，增加資本對(duì)鹵味品類的青睞，或許廣州獅頭牌鹵味研究所是這方面的佼佼者。

產(chǎn)品是立店之本

潮汕鹵味，在華南地區(qū)有很好的群眾基礎(chǔ)，從高檔酒樓用作頭盤，到市井街頭的檔口，均可見其身影，但一直沒有產(chǎn)生非常具有影響力的鹵味品牌。看準(zhǔn)了潮汕鹵味的中高端市場前景巨大，獅頭牌鹵味研究所則把高檔食府的優(yōu)質(zhì)鹵味落地成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，以中檔價(jià)格賣給消費(fèi)者，一個(gè)套餐飯定價(jià)在30元至60元。

雖說是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，但獅頭牌鹵味研究所創(chuàng)始人之一Fanco表示：“產(chǎn)品是立店之本，產(chǎn)品的味道是我們最為看重的東西。”

獅頭鵝規(guī)?；曫B(yǎng)，并形成自宰、加工、自售一條龍，構(gòu)成完整產(chǎn)業(yè)鏈；只用當(dāng)天新鮮食材，每天從產(chǎn)地運(yùn)輸，現(xiàn)宰現(xiàn)鹵，每日三鹵，現(xiàn)切現(xiàn)賣，以保證新鮮口感；

除了產(chǎn)品品質(zhì)與大眾印象中的街邊鹵味店存在明顯區(qū)別之外，廣州獅頭牌鹵味研究所星匯云錦店也是最先將“威士忌+鹵鵝+JAZZ”這一新潮的飲食概念引入廣州，把傳統(tǒng)潮汕鹵味吃出西餐的高級(jí)感之余，也將精致的生活態(tài)度、潮汕鹵味非大眾消費(fèi)的玩法做成接地氣的形式帶給消費(fèi)者。

“有研究，才是對(duì)味?！盕anco一直把這句話當(dāng)作獅頭牌鹵味研究所的品牌理念。取名為“獅頭牌鹵味研究所”，一方面“獅頭牌”展現(xiàn)主打產(chǎn)品原料獅頭鵝，容易被記??；另一方面，“研究所”三個(gè)字，聽上去明顯區(qū)別于普通的鹵水品牌之余，也體現(xiàn)出企業(yè)秉承著研究精神做鹵味的專業(yè)。

店里的菜單叫“專項(xiàng)研究清單”，筷子叫“研究所專用美味鑒定器”，從品牌打造的角度看，這些有趣的稱呼很容易吸引新生代年輕人的眼球。

不僅如此，店型也把“研究”二字貫徹始終，分為“鹵急送”、“鹵飯科”和“打冷科”。

鹵急送：屬于小型店，面積約為30平方米左右。外賣占比較大；

鹵飯科：屬于中型店，面積約為50平方米至100平方米，主要滿足白領(lǐng)的”高端“快餐需求；

打冷科：屬于大型店，面積約為400平方米左右。門店以中餐飯店模式經(jīng)營，提升品牌調(diào)性和客單價(jià)，主要滿足新中產(chǎn)消費(fèi)者更深層次的體驗(yàn)。　 

Fanco告訴新店商研習(xí)社，如今，無論是什么行業(yè)，個(gè)性化、別具一格的門店設(shè)計(jì)，才能吸引消費(fèi)者。獅頭牌鹵味研究所的門店設(shè)計(jì)，強(qiáng)調(diào)的是空間的生意感，而非單純的設(shè)計(jì)感?！暗陜?nèi)燈光、食材懸掛方式、座位安排等細(xì)節(jié)都是圍繞消費(fèi)者需求而設(shè)計(jì)打造的。”

在餐飲品牌高達(dá)50%的淘汰比例之下，近兩年，注重深耕產(chǎn)品和盈利模式的餐飲品牌卻迎來了逆勢增長，獲得了資本市場的進(jìn)一步認(rèn)可。而潮汕鹵味這類常青的傳統(tǒng)美食也在形式上有所突破，將傳統(tǒng)美食進(jìn)行重新包裝，配合流量入口、體驗(yàn)升級(jí)、配送服務(wù)的需要，打破傳統(tǒng)餐飲實(shí)體店經(jīng)營模式，獲得不少投資機(jī)構(gòu)青睞。

2017年上半年，獅頭牌鹵味研究所獲得廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司的數(shù)百萬元天使輪融資。12月4日，獅頭牌鹵味研究所正式對(duì)外宣布獲得數(shù)千萬元A輪融資。本輪融資由專注消費(fèi)領(lǐng)域的天圖投資獨(dú)家完成。本輪融資將主要用于鞏固后端供應(yīng)鏈，以及加快前端開店速度。

天圖投資合伙人潘攀認(rèn)為，鹵制品行業(yè)在進(jìn)化，商家在迭代，提升消費(fèi)者的體驗(yàn)下一步進(jìn)化的方向。而鹵味研究所在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級(jí)，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費(fèi)者的口味和審美，并且找到了品牌調(diào)性和經(jīng)濟(jì)效益的平衡點(diǎn)，商業(yè)模式具備大規(guī)模復(fù)制的可能。

而在Fanco眼里，潮汕鹵味具有廣泛的受眾群，易于標(biāo)準(zhǔn)化等特質(zhì)。這些特質(zhì)是讓其成為餐飲業(yè)風(fēng)口重要條件。同時(shí)，他又強(qiáng)調(diào)，資本對(duì)于初創(chuàng)品牌的發(fā)展，乃至未來行業(yè)如何扭轉(zhuǎn)“有品類，無品牌”的局面起著十分重要的作用?！盎洸穗m有名，卻很少做出優(yōu)秀的連鎖品牌，獅頭牌鹵味研究所希望能通過潮汕鹵味把粵菜在全國做出影響力。而有了資本的介入，餐企的發(fā)展就會(huì)獲得相應(yīng)的資源，發(fā)展的平臺(tái)也將會(huì)更大。品牌也將會(huì)做大做強(qiáng)。”

以前，沒有人把潮汕鹵味當(dāng)做一個(gè)大品類去做，中高端市場基本空白。

但是，包括廣州獅頭牌鹵味研究所在內(nèi)的潮汕鹵味品牌面世并獲得資本加持后，讓原來出現(xiàn)在中高端潮菜的菜品，以更親民的方式及價(jià)格呈現(xiàn)在大眾消費(fèi)者面前。隨著消費(fèi)升級(jí)，潮汕鹵味這一品類也站在風(fēng)口之上。可以說，這是一個(gè)更加細(xì)分、優(yōu)化的模式去回應(yīng)消費(fèi)升級(jí)。