火鍋已然成為正餐市場(chǎng)份額占比最大的業(yè)態(tài)，高達(dá)25.5%，市場(chǎng)規(guī)模已實(shí)現(xiàn)1.2萬(wàn)億。

如此發(fā)展勢(shì)頭，又怎么會(huì)因為疫情，就停止前進(jìn)的腳步。

據(jù)重慶火鍋協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，僅在首批火鍋品牌推出外賣業(yè)務(wù)的前10天，重慶200多家火鍋門店的無(wú)接觸火鍋外賣訂單數(shù)量就達(dá)到3萬(wàn)余單近950萬(wàn)元。

還有哪些新物種，我們又當(dāng)如何搶占這些新火鍋賽道？

由陳弘浩食材互動(dòng)營(yíng)銷聯(lián)合食材品牌觀察、餐飲界、四川烹飪雜志社、湘菜人微報(bào)舉辦的“火鍋爆品創(chuàng)新專業(yè)測(cè)評(píng)”主題直播，為您一一解答！

四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)

嚴(yán)龍

川鍋出海的關(guān)鍵在于食材創(chuàng)新

自2012年后，四川火鍋發(fā)展非常好，基本上全國(guó)連鎖加盟品牌均來(lái)自四川。正是因?yàn)樗拇ɑ疱佔(zhàn)⒅匚幕?，注重管理，目前已開到國(guó)外，走向全球，成為名副其實(shí)的國(guó)際品牌。

而且四川火鍋企業(yè)家都比較年輕，敢想敢干，創(chuàng)造了1.2萬(wàn)億的營(yíng)收額，占據(jù)全國(guó)餐飲整體收入四分之一。

火鍋超市，市場(chǎng)新增長(zhǎng)機(jī)遇

由于受疫情影響，成都火鍋堂食市場(chǎng)，目前并未完全恢復(fù)，好在火鍋超市的出現(xiàn)，可以算作是當(dāng)前火鍋市場(chǎng)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

目前蜀大俠，川娃子也都在做，通過(guò)火鍋超市+火鍋門店模式，能彌補(bǔ)部分堂食的損失。

所謂火鍋超市，就是老百姓通過(guò)在線上或線下商店購(gòu)買專業(yè)的火鍋食材及用具，在家吃火鍋。

這種新業(yè)態(tài)，以前市場(chǎng)上就有雛形，剛好碰上當(dāng)下疫情火鍋消費(fèi)的心理，就火了。

像鍋圈已經(jīng)在全國(guó)布局了200家超市門店。今天火鍋業(yè)態(tài)能恢復(fù)70%，也都跟這些新物種有關(guān)系，甚至有家火鍋品牌超市+門店，一天營(yíng)業(yè)額都能到達(dá)50萬(wàn)；動(dòng)腦子就有好結(jié)果。

未來(lái)，餐飲市場(chǎng)不是大而全，而是精。

如何實(shí)現(xiàn)？比如火鍋超市，連消毒紙巾，碟子、碗，甚至調(diào)味原料都有，簡(jiǎn)直是一條龍的“在家吃火鍋”供應(yīng)。這必定會(huì)為上游食材及用品供應(yīng)端也帶來(lái)新的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

川鍋煮世界，其實(shí)還差把火

火鍋，尤其是四川火鍋，是中國(guó)餐飲中最先完成標(biāo)準(zhǔn)化的業(yè)態(tài)，完全可像麥當(dāng)勞，肯德基那樣，走向世界，但其實(shí)并沒(méi)有。

原因是，當(dāng)前火鍋食材并沒(méi)有我們想象中那樣廣泛，尤其是海鮮這塊，幾乎是空白。

比如，成都火鍋第一品類不是毛肚，而是牛肉，我們知道四川是內(nèi)陸省份，豬肉比較常見，但牛羊就比較缺少，海鮮就更別提了。

如何出海？至少要將國(guó)外的食材納入進(jìn)來(lái)，“消化”一遍，做出特色來(lái)，才好過(guò)海關(guān)吧。

火鍋占據(jù)了中國(guó)餐飲30%的市場(chǎng)，每年又以10%的速度增長(zhǎng)，究其原因，就是以麻辣見長(zhǎng)的口味能征服全世界的胃，又兼有冬陰功這樣的養(yǎng)生鍋來(lái)調(diào)劑；難得就是食材的創(chuàng)新不夠，食材革命不徹底。

四川人就是火鍋煮一切，火鍋煮世界，食材工廠需要大膽創(chuàng)新。海鮮品類，就專攻新鮮難題，能否當(dāng)天打撈，當(dāng)天空運(yùn)到餐桌。只有解決了這個(gè)問(wèn)題，海鮮才能徹底在四川火鍋?zhàn)郎显?/span>

即便同做鴨血，同做毛肚，總有人在創(chuàng)新做鹵味鴨血，做專利毛肚，先把一道菜做到極致，其他的菜品自能在品牌效應(yīng)中熱賣。

別怕同品類競(jìng)爭(zhēng)，海里的魚那么多，東方不亮，西方亮，大膽創(chuàng)新，才大有可為。

蜀江龍餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)

李建新

如何保鮮是火鍋突圍的關(guān)鍵

蜀江龍一個(gè)專營(yíng)正宗紅油鍋底火鍋的特色加盟連鎖品牌，有著老板潛心多年研發(fā)的秘制配方，鍋底辣而不燥、香味無(wú)窮，始終秉承新鮮、正宗、健康、特色的經(jīng)營(yíng)理念。

嚴(yán)龍會(huì)長(zhǎng)對(duì)蜀江龍董事長(zhǎng)李建新交口稱贊，還稱他的高徒，撐起了四川火鍋后廚的半壁江山。

堂食歸堂食，零售歸零售

受疫情重創(chuàng)，火鍋堂食目前只比普通中餐要好一些，已經(jīng)恢復(fù)過(guò)半。

畢竟國(guó)際態(tài)勢(shì)太過(guò)糟糕，老百姓也還不太敢出門吃飯。這種情形下，火鍋外賣或火鍋超市就比較重要了，能保障企業(yè)活下去。

針對(duì)火鍋超市這種新物種，蜀江龍雖未布局，但確實(shí)實(shí)在在去考察過(guò)，認(rèn)為將會(huì)是未來(lái)火鍋市場(chǎng)的新發(fā)展常態(tài)。

但對(duì)堂食的影響并不大，因?yàn)榧依锍曰疱?，氛圍及服?wù)都不夠。而且四川和重慶，堂食文化根深蒂固，連當(dāng)前筷子被換成一次性，客人都不能接受，遑論其他。

有關(guān)這種火鍋新零售模式，李總認(rèn)為食材工廠大有作為，只要跟火鍋相關(guān)的東西都有賣，比如火鍋周邊，海椒、花椒等，人均消費(fèi)通常都在60元左右，是個(gè)很不錯(cuò)的發(fā)展渠道。

連鎖靠標(biāo)準(zhǔn)，特色靠鮮活

在李建新這樣火鍋大師來(lái)看，未來(lái)火鍋分兩種，一種特色小門店，主打鮮活；一種連鎖，就是要標(biāo)準(zhǔn)化，比如牛肉可定額包裝，發(fā)向全世界。

比如以前糍粑，只能自己做，產(chǎn)量跟不上，品質(zhì)還不穩(wěn)定，怎么走向全國(guó)，布局全球？這需要上游工廠與下游餐飲共同拓展市場(chǎng)，才能有更廣闊的市場(chǎng)空間。

鮮活火鍋，主打新鮮理念，食材工廠就要考慮如何把鮮做到極致。像海魚，前幾年遍布成都市場(chǎng)，為什么現(xiàn)在卻難覓其身影呢？究其原因，就是沒(méi)有把控好鮮度。比如蝦滑就是一種很好的創(chuàng)新。

我們餐飲人對(duì)鮮的認(rèn)知，一種是新鮮程度，一種腌制技術(shù)帶來(lái)的保鮮口感。

比如小龍蝦，也有罐頭產(chǎn)品了，這就是一種保鮮技術(shù)。還有就是小郡肝，之前都是默默無(wú)聞，這幾年在串串香上，發(fā)揮了大的作用，口感非常好。

經(jīng)過(guò)這次疫情，消費(fèi)者是食材安全更看重了，以前都有火鍋燙海參，更別說(shuō)現(xiàn)在鮮活的蝦串了。只要把鮮攻克掉，就有市場(chǎng)，被四川人所接受。

如果其他區(qū)域特色產(chǎn)品想要進(jìn)川，先對(duì)自己的產(chǎn)品進(jìn)行分析，仔細(xì)做調(diào)研，與專業(yè)資深人士探討，再來(lái)布局方是正途。

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如何把握新市場(chǎng)變化下

調(diào)味品創(chuàng)新后的商機(jī)？

4月17日20:00

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