6月5日賈國龍?jiān)?020（第十四屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會論壇上的一席發(fā)言，又將西貝送上了輿論C位。

論壇上，賈國龍透露了兩大勁爆消息：

西貝自己孵化的現(xiàn)炒快餐品牌“弓長張”計(jì)劃于7月1日在北京開出首店；

西貝已與快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議，以入股形式扶持小女當(dāng)家持續(xù)發(fā)展。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

西貝：一直做轉(zhuǎn)型，一直很“困惑”

“生命不息，折騰不止”，這句話很貼合西貝近年來的發(fā)展步調(diào)！

近幾年，西貝一直在樂此不疲地做各種戰(zhàn)略升級與轉(zhuǎn)型，也因此為西貝蓋上了“愛折騰”的標(biāo)簽。

那么，西貝到底折騰了什么？

不斷確定“我是誰”

打開西貝莜面村門店大眾店評的頁面，會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象。它的消費(fèi)者基本被分為兩大陣營“面食者”與“肉食者”。

▲圖源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)截圖

黃米涼糕、酥皮肉夾饃、莜面魚魚、西北涼皮……西貝莜面村里有太多特色面食，是面食者的最愛。

▲圖源：大眾點(diǎn)評網(wǎng)截圖

西貝也是肉食者的天堂，特別是大棒骨，以及“最騷最沖”的西北羊肉，是肉食者的必點(diǎn)菜。

西貝主打的是“面”還是“肉”，面食者說是面，肉食者說是肉。相對于海底撈的服務(wù)，外婆家的性價比家庭聚餐等，西貝的定位就顯得不那么明晰了。

關(guān)于“我是誰”的定位問題，西貝也一直在努力地尋找答案。

▲當(dāng)年關(guān)于西貝更名的媒體報道

從“西貝莜面村”到“西貝莜面村”，很多人不知道，西貝兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)經(jīng)歷了4次更名。

第一次更名為西貝西北民間菜，口號隨之換為“90%的原料來自西北的鄉(xiāng)野與草原”，這次更名，西貝舍“小眾”的莜面，轉(zhuǎn)而強(qiáng)調(diào)“大眾”的西北菜；

第二次更名為西貝西北菜，口號為“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，再次將莜面等“主食”加進(jìn)特色之中；

第三次更名為西貝烹羊?qū)＜?，口號為“做羊肉的專家”，西貝這次將特色直接聚焦在羊肉上；

第四次更名為西貝莜面村，西貝“轉(zhuǎn)了一個圈”又回到了“西貝莜面村”。

西貝莜面村的品牌名稱一直延用至今，但關(guān)于“莜面”的特色聚焦，業(yè)內(nèi)人士所持態(tài)度卻一直大相徑庭。有人認(rèn)為西貝莜面村走的是“一招鮮，吃遍天”的路徑，是通過“莜面”單品打開西北特色；另一部分人則認(rèn)為，莜面為弱勢品類，這樣的品類并不符合顧客的認(rèn)知模式。

時至今日，關(guān)于西貝莜面村的定位策略到底成功與否，仍然充滿爭議。

“死杠”快餐

在6月5日的論壇活動上，賈國龍?zhí)岬搅宋髫惤鼛啄陮觳偷奶剿?，并將屢次鎩羽而歸的主要原因歸結(jié)于“西貝不具備做快餐的研發(fā)能力”。

在弓長張之前，西貝已經(jīng)對快餐進(jìn)行了數(shù)次嘗試，先后推出了燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋等快餐品牌。

2016年9月，西貝成立新品牌“西貝燕麥面”，并宣稱要在全球開到10萬家店；第二年，西貝燕麥面又被公開叫停；

2017年7月，西貝麥香村在北京開出首店，10月，賈國龍宣布暫停快餐項(xiàng)目；

2018年，西貝又出新快餐品牌——超級肉夾饃，2019年2月，賈國龍宣告超級肉夾饃的失敗……

面對快餐的屢戰(zhàn)屢敗，西貝副總裁楚學(xué)友曾在采訪中表示：“路是試出來的，西貝也在‘邊走邊試’”。

換種角度看西貝的“死磕快餐”，西貝“越挫越勇”的背后是其轉(zhuǎn)型與生態(tài)布局的堅(jiān)定決心，也從側(cè)面證明了西貝容許試錯的實(shí)力。

“路是試出來的”，有一個品牌“試對了”，那西貝就將順理成章地打開另一個餐飲帝國。

入股小女當(dāng)家，或意在引入快餐經(jīng)驗(yàn)

相對于前幾個快餐品牌，弓長張頗有“千呼萬喚始出來”的架勢，西貝為弓長張做了充足的造勢。

兩個月前，弓長張還在“尋鋪”，網(wǎng)友們就已知曉西貝要打造一個“有著33道現(xiàn)炒菜品”的“國民食堂”。賈國龍更親自為弓長張錄制視頻賣力宣傳，視頻中不僅解析了弓長張的模式，并透露出弓長張“無門檻”、“無菜系”的特色，強(qiáng)調(diào)弓長張的性價比與普適性。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

“好巧不巧”，做“現(xiàn)炒”的弓長張開業(yè)與西貝入股“現(xiàn)炒”快餐小女當(dāng)家?guī)缀跆幵谕粋€時間節(jié)點(diǎn)上。

小女當(dāng)家在深圳很火爆，開在商業(yè)區(qū)的店面較多，比如創(chuàng)維大廈店、科技園店、中科納能大廈等，主要面對的是商務(wù)日常用餐，幾乎每一家店都是排隊(duì)店面。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

小女當(dāng)家采取的是“稱重現(xiàn)炒”模式，消費(fèi)者自助選菜后稱重結(jié)算，店家根據(jù)顧客選擇與口味需求進(jìn)行現(xiàn)炒。現(xiàn)炒采用的是明檔廚房，有消費(fèi)者稱看著上下翻飛的菜在鍋中冒著熱騰騰的香氣，本身就是一種享受。

除了現(xiàn)炒外，小女當(dāng)家還提供涼菜、燉菜、炒菜、蒸菜、鐵板、流食、飲品等各類現(xiàn)取菜品。

小女當(dāng)家已經(jīng)形成了成熟的模式，且這種模式頗受消費(fèi)者認(rèn)可。

針對西貝與小女當(dāng)家的戰(zhàn)略合作，小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇在日前回應(yīng)，目前，西貝方面持股不超過40%，主要為小女當(dāng)家在體系、資金等方面提供扶持，目的是賦能品牌發(fā)展。

而站在西貝的角度，入股小女當(dāng)家就不只是戰(zhàn)略投資那么簡單，小女當(dāng)家的快餐模式，產(chǎn)品策略等，或正是西貝想要學(xué)習(xí)與借鑒的寶貴經(jīng)驗(yàn)與智慧。西貝的綜合實(shí)力加上小女當(dāng)家的快餐經(jīng)驗(yàn)，兩者相互取長補(bǔ)短，這樣的戰(zhàn)略雙贏，才是西貝所看中的。

西貝最近有點(diǎn)“喪”，用快餐挽“頹勢”？

年后，造就西貝輿論C位地位的不只有西貝快餐布局的加速，還有一系列的“熱點(diǎn)”事件。

疫情初期，西貝公開“叫窮”，稱西貝的現(xiàn)金流撐不過三個月；僅僅7天后中，浦發(fā)銀行的1.2億就到賬西貝。所以，很多網(wǎng)友與餐飲人不禁疑問，西貝真的“窮”嗎？真正窮的是西貝嗎？

疫情松動，西貝又與海底撈一起上了熱搜，因?yàn)闈q價。漲價后兩者又不約而同地降價，道歉，網(wǎng)友回復(fù)：如果道歉有用的話還要警察干嘛。

一波未平，一波又起，這次西貝又道歉了，因?yàn)椤安栉毁M(fèi)”。對于茶位費(fèi)，網(wǎng)友眾說紛紜，有人說茶位費(fèi)在廣東地區(qū)很普遍，有人則強(qiáng)調(diào)這絕對是強(qiáng)制消費(fèi)。但無論如何，網(wǎng)友對西貝的道歉都不是很買賬，大批網(wǎng)友表示：一曝光就道歉，就退款，那我這兩年交的茶位費(fèi)找誰要去。

輿論熱點(diǎn)的接踵而至把西貝推向了風(fēng)口浪尖，同時，西貝在消費(fèi)者中間的口碑受到一定影響。長此以往，品牌勢能或隨之下降。

一方面是品牌口碑正在遭受考驗(yàn)，另一方面則是西貝莜面村的發(fā)展進(jìn)入瓶頸。

賈國龍日前坦言，雖然外賣補(bǔ)充一部分客流，但西貝莜面村整體呈現(xiàn)下滑趨勢。定位于休閑正餐的西貝莜面村發(fā)展到了一個瓶頸期，因此想要做跨領(lǐng)域嘗試。

快餐的加速布局，也被認(rèn)為是西貝積極挽回“頹勢”的重要舉措。

▲Robin攝

成功與否，依然有待驗(yàn)證

弓長張開業(yè)在即。這次，弓長張能否“反轉(zhuǎn)”西貝屢戰(zhàn)屢敗的快餐之路，還有待驗(yàn)證。在小編看來，弓長張的道路依然不太好走。

1、現(xiàn)炒與快餐存在本質(zhì)沖突

眾所周知，“炒”是一個最難標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式。中餐的現(xiàn)炒計(jì)究的是“功夫”，是一種烹飪藝術(shù)，西貝一直擅長的是就是這種講究“質(zhì)感”的現(xiàn)炒正餐；而快餐則講究速度與簡單的標(biāo)準(zhǔn)化出品，“現(xiàn)炒”與“快餐”之間本身就存在的一定的沖突。

之前，賈國龍?jiān)趪L試超級肉夾饃失敗后說，做了4年才意識到西貝不具備做純快餐的能力，有些模型不對。

但是，即便是“模型”在現(xiàn)在看來已經(jīng)走對了的小女當(dāng)家，也總是收到一些關(guān)于現(xiàn)炒快餐的吐槽，比如口味平淡、油大、菜品不精致等。

西貝要想到現(xiàn)炒快餐的領(lǐng)域?qū)ふ页雎?，就必須先來弱化“現(xiàn)炒”與“快餐”之間的沖突。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

2、產(chǎn)品是殺手锏亦是攔路虎

前面幾個快餐品牌均未達(dá)到西貝的預(yù)期，麥香村從囊括8大菜系的“飯館”到主打面食的“飯館”，在產(chǎn)品的探索中失敗了；做單品的超級肉夾饃，因?yàn)椤靶≠F”，6種創(chuàng)新口味仍然沒能留住顧客，在消費(fèi)者眼中，產(chǎn)品就是這些品牌最大的“敗筆”。

弓長張的未來依然主要聚焦于產(chǎn)品，“33道現(xiàn)炒菜品”的突破，或可成為弓長張的“殺手锏；反之，如果在產(chǎn)品上落于俗套或是顧客對弓長張的產(chǎn)品模式并不買賬，那“33道菜”也將是弓長張發(fā)展路上的最大“攔路虎”。

賈國龍說，快餐很難開一家店就能驗(yàn)證模式，很可能需要開出上百家店才能真正驗(yàn)證其模式是否成功。

所以，弓長張的未來是將成為西貝另一個試錯快餐的犧牲品，還是將一躍成為西貝的另一個發(fā)展主線，還需要一定的時間驗(yàn)證。

但是，7月1日以后，弓長張能否擺脫“往日”西貝快餐“產(chǎn)品不行”、“價格小貴”的印象，答案即將揭曉！這個答案，也將直接影響弓長張日后的發(fā)展走向！

歡迎在評論區(qū)寫留言，與我們互動討論！

本文作者大箏，由餐飲界原創(chuàng)首發(fā)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（canyinj.com ），違者將依法追究責(zé)任！