茶飲業(yè)的爆款清單里，從滿杯水果到小眾果茶，各類水果反復(fù)上演著你方唱罷我登場的熱鬧場面；細(xì)分賽道上，從鮮榨果汁到鮮椰飲、檸檬茶，細(xì)分品類下跑出的黑馬不斷為行業(yè)帶來新的活力。從飲品行業(yè)的爆款飲品到熱門賽道，都常見水果茶的“忙碌”身影。

那么，近幾年，一直很火的水果茶經(jīng)歷了怎樣的迭代，水果茶的趨勢又發(fā)生了怎樣的變化？做產(chǎn)品與研發(fā)出身的一檸一檸檬茶創(chuàng)始人黃啟成深度剖析水果茶的發(fā)展與成長，帶來“水果茶的迭代”的精彩分享。

水果茶為什么會成為主流

水果茶到底為什么會成為一種主流茶飲，主要有四大原因。

1、健康

大家都知道奶精不健康，傳統(tǒng)認(rèn)知中的奶茶亦存在很多不健康的因素，而水果茶給大家的第一感覺，就是健康。

2、好喝

“水果+茶”，既摒棄了純果汁口味單一，且甜度不夠的口感痛點(diǎn)，又弱化了純茶的澀，水果的清甜、茶的清香，再加上研發(fā)人員進(jìn)行合理比例調(diào)配，水果茶的口感很好。

3、清爽

大家對水果茶的清爽是有共識的。相對于奶茶，水果茶擁有更清爽的口感。

4、方便

一杯水果茶，又能吃到水果，又能喝到東西，這種很方便的產(chǎn)品模式很受現(xiàn)代人的原因。

“N代”水果茶

水果茶發(fā)展至今，已經(jīng)經(jīng)歷了N次迭代。

1、鼻祖檸檬茶

檸檬茶是水果茶的“鼻祖”。很早之前的英國人，就已有拿檸檬搭配茶的習(xí)慣，傳統(tǒng)的港式凍檸茶，亦是早期檸檬茶的代表飲品之一。檸檬茶發(fā)展至今，是經(jīng)歷了不斷的迭代。

2、早期臺灣奶茶店里的水果茶

早期的臺灣奶茶店里的水果茶，有幾款復(fù)購率非常高的產(chǎn)品，比如金桔檸檬、百香果茶等。以前幾乎每一個奶茶店里都有金桔檸檬，此時，大家對水果茶的普遍共識是酸味水果才好用。

3、果汁版的水果茶

仙蹤林、快樂檸檬等品牌崛起的時候，大多用的是一個很簡單的調(diào)配方式，比如芒果汁+綠茶做成芒果綠茶，包括荔枝白玉、草莓綠茶等熱銷產(chǎn)品，在產(chǎn)品中并未用到新鮮水果，就是將濃縮果汁、果醬加到茶中，有時候再放一些椰果等其他配料。

4、深圳水果茶的興起

2012年之后，水果茶開始在深圳興起。很多優(yōu)秀的水果茶品牌都是在深圳爆發(fā)，甚至一些好的飲品模式亦在深圳誕生。gaga鮮語就是其中之一。

gaga鮮語是用水果茶飲品引爆市場的重量級品牌。早期，gaga鮮語的店大多比較大，可以堂飲，一杯飲品可以賣到32元。在它的產(chǎn)品中，新鮮水果主要用來裝飾，主要風(fēng)味還是依賴于果醬，里面放的有一些綜合的水果茶醬。

雖然利潤很高，但當(dāng)時沒有外賣愿意做gaga鮮語那樣的水果茶，也沒有人愿意將新鮮水果放到門店，對于茶飲創(chuàng)業(yè)，大家更多地想到的還是奶茶，水果茶在當(dāng)時并不流行。很多人會考慮到鮮果的損耗，以及鮮果出品的口感差異問題。

水果茶外賣真正的大爆發(fā)應(yīng)該算是Yo!tea有茶。作為Yo!tea有茶的聯(lián)合創(chuàng)始人，對Yo!tea有茶也很了解。從一開始，團(tuán)隊就洞察到了gaga鮮語高利潤下空白的外賣市場，Yo!tea有茶的誕生便主攻外賣。

團(tuán)隊將Yo!tea有茶定位于“1000毫升”水果茶的流行， 區(qū)別于gaga鮮語的500毫升，Yo!tea有茶1000毫升的定位還有著更深層的考量。

一是更加突出飲品的價值感。看起來超大一杯的滿杯水果，其中的水不值錢，更多時候，里面的一些西瓜等水果也不值錢，1000毫升去賣16塊9，有時候再走團(tuán)購，顧客就會感覺超值。當(dāng)時Yo!tea有茶在線下沒有任何活動，主攻線上的美團(tuán)團(tuán)購，瞬間成為南山區(qū)域第一名，每個店都有著十幾萬的業(yè)績。當(dāng)時，Yo!tea有茶在深圳非?；鸨?，包括整體的搜索指數(shù)都非常高。

另一個大目的是通過大尺寸的視覺刺激顧客“拍照分享”，產(chǎn)生很多話題，促進(jìn)傳播。

但是，這種水果茶終究有一個弊端，它是用果醬做的，它沒有跟上迭代的風(fēng)潮。

5、單一品種的水果茶

接下來是單一型的水果茶。在果醬型水果茶后，像西柚、芭樂、草莓等單一品種的水果茶出現(xiàn)了，也是非?；鸨?，在深圳賣得非常好。

但是，這些水果茶在其他地方賣得并不好，這其中有供應(yīng)鏈的原因。華南地區(qū)在采購水果時會相對其他地方更方便，水果品種也更多，所以當(dāng)時水果茶在華南地區(qū)比較有優(yōu)勢。

6、鮮果茶與芝士的融合

在單一水果茶流行過后，茶飲界對水果茶做了一個非常大的創(chuàng)新結(jié)合——鮮果與芝士的融合。

第一個做鮮果+芝士的是奈雪的茶，它的霸氣草莓芝士，是當(dāng)時的領(lǐng)航者。這種產(chǎn)品形式迅速風(fēng)靡了整個市場，到2018年、2019年的時候，芝士水果茶走到比較成熟的階段。

7、七分甜楊枝甘露

七分甜楊枝甘露很火爆，火爆到其他品牌也只要上楊枝甘露，就能沖到很好的銷量，甚至沖到產(chǎn)品銷量的第一、二名。

8、季節(jié)水果和茶的搭配

最近很多茶飲店都在上草莓飲品。茶飲業(yè)有一個新趨勢，叫不時不食，茶飲新品開始綁定季節(jié)鮮果，以突出飲品的“鮮”體驗。

9、手打檸檬茶

手打檸檬茶在2018年底開始爆發(fā)。

在2018年底，起碼有大大小小上百個品牌在做香水檸檬，這款水果茶隨之爆發(fā)，在當(dāng)時導(dǎo)致香水檸檬供不應(yīng)求的情況，夸張的時候，香水檸檬的供應(yīng)價格比榴蓮還貴。

但香水檸檬確實(shí)更適合來做手打檸檬茶，喝一口香水檸檬做的檸檬茶，會瞬間愛上它，因為它的味道很“上頭”，讓人感覺得舒服。

隨著香水檸檬大規(guī)模爆發(fā)，檸檬茶賽道上涌進(jìn)很多新品牌。明年，將會有更多的檸檬茶飲店上線，屆時，可能全國都可以喝到香水檸檬茶。

但香水檸檬茶有一個痛點(diǎn)——不穩(wěn)定，這也是一個技術(shù)難點(diǎn)：

首先是從香水檸檬摘下來，到運(yùn)達(dá)手上需要大概四至五天的時間，在這個時間里，香水檸檬會從綠色變成黃色，而綠色和黃色的風(fēng)味不一樣，它會導(dǎo)致飲品口感也產(chǎn)生變化。

其次是供應(yīng)不穩(wěn)定，香水檸檬一年有四個品種、四個口味，四個時節(jié)的香水檸檬風(fēng)味都有所變化。現(xiàn)在冬季，香水檸檬的皮比較薄，汁水很多，酸度更高，這導(dǎo)致現(xiàn)在的香水檸檬茶香氣不夠，但酸度有余。

第三是“暴打”模式下，手工操作帶來的不穩(wěn)定性，手打的力度、時長等因素都有可能造成產(chǎn)品口感的細(xì)微差別。

有一個香水檸檬茶品牌王檸，它定位于“正宗”檸檬茶，為何“正宗”呢，它用了幾個方面來詮釋：一是不去冰，檸檬茶去冰就會影響它的口感，且會很快苦澀；二是只用廣東香水檸檬，因為廣東香水檸檬是最好的；三是現(xiàn)切，現(xiàn)切的情況下，香水檸檬的香氣才能達(dá)到峰值，如果切好放置，不僅香氣大打折扣，口感還會變苦。

所以，一個品牌想要把香水檸檬茶做好，要花很大功夫，從供應(yīng)鏈源頭到培訓(xùn)流程，再到員工管理，都需要下大功夫?，F(xiàn)在很多設(shè)備廠在推暴打檸檬機(jī)，它也只是解決了一部分的問題，供應(yīng)價格、風(fēng)味變化等根本問題并未解決。

為什么香水檸檬茶的門店特別火，就是因為相對于其他飲品店，這些門店聚焦于一個產(chǎn)品，會做得更穩(wěn)定，這是其他門店很難保證的。

10、小眾水果的發(fā)掘

今年，很多小眾水果被發(fā)掘出來，特別是奈雪的茶賣得特別火爆的油柑，以及前一陣子也特別火的黃皮。

與香水檸檬一樣，這些小眾水果在爆發(fā)之后出現(xiàn)了供不應(yīng)求的情況。但是到明年，在供應(yīng)鏈看到了市場后，一定會開發(fā)可以相對穩(wěn)定供應(yīng)的原料去支持這些產(chǎn)品的制作，屆時，或?qū)⒂性絹碓蕉嗟牡胤娇梢院鹊竭@種以小眾水果為原料的飲品。

將來隨著時代的變化，對于原材料的要求也將越來越高。在果飲發(fā)展過程中，從濃縮果汁、冷凍果汁、nfc果汁到低溫瞬間滅菌果汁、hpp超高壓低溫滅菌果汁的工藝變化，也意味著人們對于果飲健康性要求越來越高。

對鮮果原材料的高要求也延伸到茶葉上，在水果茶中，茶葉也越用越好。當(dāng)然，水果茶的迭代還表現(xiàn)在很多其他方面，比如很多人都見過“一桶水果茶”，在今年非?；鸨?。當(dāng)時廠家看到“桶”的設(shè)計時，直言“這個桶這么丑，會有人買嗎？”但是，事實(shí)最終證明，不僅有人買，而且火了。水果茶在原材料、工藝、包裝等多維度的迭代，共同促進(jìn)了水果茶的發(fā)展與成長，未來，還將持續(xù)迭代。

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