疫情之下，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，不確定性變成了唯一的確定性。

三年疫情，行業(yè)更迭加快，餐廳生存周期縮短，“變”，成為餐飲業(yè)不變的主旋律。

“變”品類(lèi)，小而美的小吃快餐迎來(lái)高光時(shí)刻；“變”模式，外賣(mài)、新零售、預(yù)制菜等餐飲模式乘風(fēng)而起；“變”產(chǎn)品，爆品為核，創(chuàng)新為環(huán)，成為餐廳當(dāng)下的引流秘籍。

當(dāng)變量投射到萬(wàn)千餐廳身上，一場(chǎng)轟轟烈烈的“產(chǎn)品之變”已經(jīng)展開(kāi)。餐飲人，在變與不變中，尋找著平衡點(diǎn)。

變與不變，平衡點(diǎn)在哪里？

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2021年，全國(guó)餐飲總收入46895億元，同比上漲18.64%，恢復(fù)到疫情前水平。

餐飲業(yè)整體回暖，行業(yè)信心重啟，但每一位餐飲人又深諳，黎明前夕，依然是暗流涌動(dòng)，風(fēng)云迭起。

1、產(chǎn)品之變，變?cè)谀睦铮?/span>

疫情之下，人們的消費(fèi)更加理性，驅(qū)動(dòng)餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力更聚焦于產(chǎn)品本質(zhì)。

· 推新節(jié)奏加快

餐飲行業(yè)，幾乎全品類(lèi)都在不約而同地加快推新節(jié)奏。

快餐巨頭肯德基，一年要上線(xiàn)40-50款左右的新品；海底撈在去年宣布未來(lái)將堅(jiān)持一年兩次的上新節(jié)奏……加速推新，反映出的是餐廳渴望保持品牌活力，急切吸引消費(fèi)的心態(tài)。

· 新品創(chuàng)意升級(jí)

面對(duì)一輪又一輪的“消費(fèi)復(fù)蘇”，餐飲人絞盡腦汁“討好”食客。經(jīng)典川菜毛血旺通過(guò)加入新“秘料”，喊出“辣而不燥”的新口號(hào)；香辣蟹中，西式食材薯格成為點(diǎn)睛之選；繼小龍蝦后，鮑魚(yú)、扇貝等食材引領(lǐng)了一股披薩新“食”尚。

圍繞著食材、口味、產(chǎn)品形式，餐飲人在不斷延伸創(chuàng)意邊界。

2、變量之下，堅(jiān)守什么？

邊界延伸，并不代表漫無(wú)邊際，真正對(duì)餐廳發(fā)展產(chǎn)生推動(dòng)作用的創(chuàng)新，一定誕生于合理的邊界之內(nèi)。所有創(chuàng)新，都不能脫離餐廳特色本身。

所以，優(yōu)秀的餐廳總會(huì)在創(chuàng)新的過(guò)程中不斷探尋“變與不變”的平衡點(diǎn)，也正因如此，越來(lái)越多的餐廳在堅(jiān)守餐廳口味特色的基礎(chǔ)上，以食材為入口尋找創(chuàng)新著力點(diǎn)。

比如冷凍異形薯在餐飲中的創(chuàng)新應(yīng)用，已經(jīng)不止于西餐、烘焙等餐飲領(lǐng)域。包括中餐在內(nèi)，冷凍異形薯正在打開(kāi)它在廣泛餐飲品類(lèi)中的應(yīng)用空間。

在烘焙產(chǎn)品中，冷凍馬鈴薯憑借可粉糯、可焦香、可鹽可甜的多變口感成為“高頻”食材。在烘焙大師的眼中，冷凍馬鈴薯亦是烘焙品類(lèi)不可或缺的靈魂食材之一。

美國(guó)薯角日式照燒雞肉蛋皮包、美國(guó)辣味薯格匈牙利辣味漢堡、美國(guó)薯船玉米濃湯堡……在鉆研烘焙行業(yè)四十余年的林甫青老師的作品中，美國(guó)冷凍馬鈴薯是很多烘焙美味中不可替代的食材。

美國(guó)馬鈴薯在披薩產(chǎn)品中的應(yīng)用率也極高。以美國(guó)冷凍馬鈴薯為創(chuàng)意元素，馬鈴薯以各種各樣的姿態(tài)與百搭的味道，為各式披薩增色添香。

美國(guó)薯角烤蝦披薩、美國(guó)辣味薯格烤鰻魚(yú)披薩、美國(guó)波紋薯?xiàng)l蟹柳披薩、美國(guó)小土豆薩拉米鵪鶉蛋披薩……在大廚的奇思妙想下，美國(guó)冷凍馬鈴薯與各類(lèi)食材一起呈現(xiàn)出披薩豐富且出色的口感。

美國(guó)異形薯與中餐創(chuàng)意竟也意外合拍。曾任廣州米其林一星餐廳宋·川菜研發(fā)總監(jiān)，擁有20余年烹飪經(jīng)驗(yàn)的譚燦彬老師，以及曾獲得第二屆川菜大獎(jiǎng)的諶微老師，就將川菜創(chuàng)新的視角投向了美國(guó)異形薯。

譚燦彬老師的“擔(dān)擔(dān)牛肉醬芝士焗美國(guó)牛排薯”、諶微老師的“魚(yú)香美國(guó)薯餅肉夾”，分別將美國(guó)牛排薯與美國(guó)薯餅運(yùn)用到了川菜中，在突出麻辣、魚(yú)香川菜風(fēng)味的同時(shí)，為菜品帶來(lái)了味、形等方面的改變。

近兩年，美國(guó)馬鈴薯在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的不斷滲透，亦從側(cè)面反映出餐飲運(yùn)營(yíng)回歸產(chǎn)品，產(chǎn)品創(chuàng)新回歸食材的趨勢(shì)。

3、食材為媒，餐飲創(chuàng)新更值得期待

越來(lái)越多的餐飲人發(fā)現(xiàn)，來(lái)自美國(guó)異形薯創(chuàng)意靈感，在西餐與中餐場(chǎng)景中“通用”。也正因如此，餐飲創(chuàng)新更加值得期待。

那么，以美國(guó)異形薯為例，食材到底在為餐飲創(chuàng)新帶來(lái)哪些驚喜？

· 拓展創(chuàng)意方向

在形式上，憑借薯?xiàng)l、薯格、薯餅、薯船、薯角等豐富的產(chǎn)品形式，冷凍異形薯可以助力廚師呈現(xiàn)出餐品在視覺(jué)的驚喜。

在味道上，冷凍馬鈴薯適合烘焙、烤炸、燜煮等多種烹飪形式，呈現(xiàn)出不同的口感。

· 百變，且百搭

在口感上的天然優(yōu)勢(shì)使然，馬鈴薯與任何食材搭配，不搶味。而在中餐場(chǎng)景中，馬鈴薯本就屬于常用食材，以美國(guó)異形薯為創(chuàng)意錨點(diǎn)的中餐，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)并不會(huì)過(guò)于獵奇。

富有創(chuàng)意且接受度高，繼烘焙、披薩等西式餐飲后，中式餐飲亦可成為冷凍馬鈴薯又一大應(yīng)用場(chǎng)景。

· 效率之戰(zhàn)的利器

餐飲業(yè)的效率之戰(zhàn)已經(jīng)展開(kāi)，引進(jìn)凈菜、半成品已經(jīng)成為各大餐企迎戰(zhàn)的重要武器。

相對(duì)于需要洗、切等繁瑣操作處理的新鮮馬鈴薯，越來(lái)越多的餐企會(huì)選擇冷凍馬鈴薯制品，隨取隨用，讓出品效率得到提升。

循著創(chuàng)新的方向，又堅(jiān)守創(chuàng)建品牌的初心，變與不變，皆為明天。

食材競(jìng)爭(zhēng)加劇，篩選食材，不止于食材

拼口味、拼品質(zhì)、拼特色、拼效率，餐飲業(yè)激戰(zhàn)正酣，而所有競(jìng)爭(zhēng)，幾乎都繞不開(kāi)“食材”。

疫情環(huán)境下，餐飲人對(duì)食材的篩選更加“挑剔”。透過(guò)美國(guó)馬鈴薯，我們就看到了一個(gè)更加多元、細(xì)化、激烈的食材供應(yīng)之戰(zhàn)。

1、品質(zhì)，從源頭開(kāi)始

食材的品質(zhì)，從田間地頭、大海深處、養(yǎng)殖場(chǎng)就已開(kāi)始，那里是食材品質(zhì)保障的源頭。

很多食材都會(huì)以地域標(biāo)簽展示自我優(yōu)勢(shì)，比如潛江小龍蝦、挪威三文魚(yú)、加拿大牛肉，以及上面提到的美國(guó)馬鈴薯。

以美國(guó)馬鈴薯為例，得天獨(dú)厚的自然條件與專(zhuān)業(yè)尖端的種植技術(shù)，為馬鈴薯的穩(wěn)定生長(zhǎng)奠定了基礎(chǔ)。與此同時(shí)，從種子開(kāi)始，美國(guó)為馬鈴薯的生長(zhǎng)與成品制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，更高的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，一直是美國(guó)冷凍馬鈴薯品質(zhì)的重要背書(shū)。

以地域?yàn)橹饕獦?biāo)簽的源頭，是很多餐企打贏(yíng)供應(yīng)鏈之戰(zhàn)的第一槍。

2、供應(yīng)，由技術(shù)保駕護(hù)航

當(dāng)餐飲行業(yè)的下半場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)疊加疫情影響，供應(yīng)鏈成為各大餐企提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力的關(guān)鍵。

更多餐企選擇美國(guó)異形薯的原因亦很簡(jiǎn)單——優(yōu)化供應(yīng)鏈。首先，得益于多季節(jié)種植+領(lǐng)先的倉(cāng)儲(chǔ)條件，美國(guó)冷凍馬鈴薯實(shí)現(xiàn)了全年供應(yīng)；其次，以先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，美國(guó)異形薯?yè)碛惺項(xiàng)l、薯寶、薯格、薯泥等多元產(chǎn)品；三是穩(wěn)定的加工工藝，保障每一個(gè)環(huán)節(jié)都品質(zhì)如一。而供應(yīng)更穩(wěn)定，應(yīng)用更普適，品質(zhì)更一致，恰好是餐企優(yōu)化供應(yīng)鏈的三大方向。

3、應(yīng)用，服務(wù)成為加分項(xiàng)

向美國(guó)大廚學(xué)習(xí)馬鈴薯在烘焙、披薩等西餐品類(lèi)中創(chuàng)新手法，在中國(guó)大師的菜譜中尋找馬鈴薯在川菜、粵菜等中餐品類(lèi)中的創(chuàng)意靈感， 這是美國(guó)馬鈴薯協(xié)會(huì)針對(duì)B端餐飲客戶(hù)的“定制”服務(wù)。

以大廚團(tuán)隊(duì)為核心力量，以創(chuàng)意菜譜為載體，近幾年，美國(guó)馬鈴薯協(xié)會(huì)一直在致力于為B端餐飲客戶(hù)輸出餐品創(chuàng)新解決方案。這與聯(lián)合利華、雀巢等品牌面對(duì)B端餐飲用戶(hù)建立服務(wù)機(jī)制有著異曲同工之處，目的都在于通過(guò)差異化的服務(wù)來(lái)快速推動(dòng)市場(chǎng)教育。

4、引流，跨界融合自帶話(huà)題

鹵味、熱干面等中式小吃登上了肯德基的菜單，必勝客的披薩與東坡牛肉、小龍蝦等中式元素上演了一次又一次的靈魂碰撞……西式餐飲中，“中西合璧”早已成為餐廳吸引消費(fèi)的“殺手锏”。

同理，在中餐領(lǐng)域中，“西餐元素”冷凍異形薯亦可以成為吸睛又吸金的存在。比如美國(guó)薯角香酥牛肉，香酥的不只有牛肉，還有美國(guó)薯角；歌樂(lè)山辣子雞配美國(guó)辣味薯格，辣味加倍，快樂(lè)加倍。這些以美國(guó)異形薯為主要靈感來(lái)源的川菜，都具有成為“爆款”、“引流款”的潛力。

食材之戰(zhàn)，始于產(chǎn)地篩選，食材采購(gòu)等，但終點(diǎn)可能落腳于體驗(yàn)升級(jí)、效率提升、成本優(yōu)化等任何一個(gè)運(yùn)營(yíng)維度。

行業(yè)巨變，每一位餐飲人都不能獨(dú)善其身。但也無(wú)需焦慮，商業(yè)環(huán)境中的每一個(gè)變化，都有跡可循，即我們所說(shuō)的“趨勢(shì)”。

我們今天看到美國(guó)冷凍馬鈴薯針對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)擊，亦暗合三大行業(yè)趨勢(shì)：

一是全球化風(fēng)味，馬鈴薯味道因平實(shí)而百搭，未來(lái)的全球化風(fēng)味很容易在馬鈴薯身上實(shí)現(xiàn)；二是植物基風(fēng)潮，馬鈴薯屬于蔬菜范疇，屬于植物性食材，是搭乘當(dāng)下正火的植物基與素食風(fēng)潮的絕對(duì)潛力股；三是功能性食物，馬鈴薯本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，鉀含量高且含有豐富的維生素C，同時(shí)亦是優(yōu)質(zhì)的碳水化合物。

正視變化，洞察趨勢(shì)，變是尋求發(fā)展，不變是積聚能量，變與不變，皆成坦途。

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