先講一個(gè)段子：兩個(gè)人在樹林里走路，忽然不遠(yuǎn)處看到一只老虎虎視眈眈的望著他們，路人甲馬上蹲下來(lái)把鞋帶系緊了，路人乙笑話他：你跑的再快能有老虎快？路人甲說(shuō)：我只要跑過(guò)你就可以了。

十幾年前餐飲好做，門檻也低，房租人工和食材也沒那么高，幾乎閉著眼睛也能賺錢，現(xiàn)在你說(shuō)餐飲業(yè)的四高一低或者三高一低也好，其實(shí)也是偽命題，其他產(chǎn)業(yè)都面臨房租、人工、原材料的問(wèn)題，你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也面臨同樣的問(wèn)題，共同面臨的問(wèn)題就不是問(wèn)題。

其實(shí)我們幾百年甚至幾千年最古老的這個(gè)行業(yè)——餐飲業(yè)，目前就面臨著這個(gè)真實(shí)而又殘酷的現(xiàn)實(shí)：今天很黑暗，明天很美好，但是絕大部分都死在了明天的太陽(yáng)升起之前。餐飲企業(yè)還有哪些痛點(diǎn)可以挖掘改善？還有哪些不必跑過(guò)老虎跑過(guò)你的對(duì)手就可以呢？無(wú)非一個(gè)開源一個(gè)節(jié)流，筆者簡(jiǎn)要的談?wù)劰?jié)流。

當(dāng)我們談食材供應(yīng)鏈的整合時(shí)應(yīng)該談哪些方面呢？筆者認(rèn)為可從研發(fā)生產(chǎn)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、IT系統(tǒng)等切入：

食材供應(yīng)鏈整合的四大難題

研發(fā)生產(chǎn)：

99%的餐飲企業(yè)是沒有研發(fā)能力的，即使設(shè)立研發(fā)部也是依賴于外部供應(yīng)商的能力，你的訂單量太小供應(yīng)商不理會(huì)，訂單量大時(shí)很多新品的供應(yīng)能力也是瓶頸，其實(shí)這個(gè)環(huán)節(jié)是降低餐飲采購(gòu)成本非常重要的環(huán)節(jié)，戰(zhàn)略采購(gòu)的特征之一就是采購(gòu)部提前介入研發(fā)。

餐飲企業(yè)和供應(yīng)商一起從原料的成本結(jié)構(gòu)、貨源、生產(chǎn)工藝、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等深入溝通，小規(guī)模餐飲企業(yè)都是單打獨(dú)斗，可否不同品類餐飲企業(yè)（不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）同原料sku的聯(lián)合起來(lái)和供應(yīng)商尋源研發(fā)呢？比如雞翅、梅肉、蔬菜沙拉，外賣盒，新品飲料等，其實(shí)很多餐飲老板眼中的所謂秘制醬汁、調(diào)料等完全可以工業(yè)化生產(chǎn)。

當(dāng)然另一方面，傳統(tǒng)供應(yīng)商的眼光和胸懷能否更透明更開放呢？所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維講究免費(fèi)、補(bǔ)貼，快速迭代，供應(yīng)商能否研發(fā)出批量的新品原料免費(fèi)給餐飲企業(yè)試用兩個(gè)月快速改善呢？

采 購(gòu)：

采購(gòu)一定是從大老板到小老板非常重視的環(huán)節(jié)，接上所述，既然聯(lián)合研發(fā)有共同的需求了，聯(lián)合采購(gòu)都是水到渠成的事情了。當(dāng)然也有其他電子招標(biāo)、網(wǎng)上集采等手段降低成本。另外一個(gè)大家容易忽略的問(wèn)題是原料的標(biāo)準(zhǔn)化和集約化，你管理300多個(gè)sku容易還是幾十個(gè)sku容易呢？這復(fù)雜程度可牽扯到市場(chǎng)、運(yùn)營(yíng)、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、品控多個(gè)部門，你要把他們個(gè)個(gè)培養(yǎng)成原料專家？

應(yīng)該怎么做，你去麥德龍倉(cāng)儲(chǔ)超市尤其是干貨調(diào)料區(qū)轉(zhuǎn)一圈就知道了。

倉(cāng)儲(chǔ)物流：

這個(gè)大部分餐飲老板很頭疼，一說(shuō)起餐飲業(yè)的標(biāo)桿肯定是麥當(dāng)勞，但是你知道嗎？麥當(dāng)勞是因?yàn)楸澈笥袕?qiáng)大的夏暉物流作為全球供應(yīng)鏈的合作商才如此牛逼。

21世紀(jì)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)早已經(jīng)是供應(yīng)鏈的競(jìng)爭(zhēng)，某主打產(chǎn)品原料賣的火爆，你的庫(kù)管和人打架影響出貨了，你買的幾輛物流車每天配送各門店，突然交通限號(hào)或者車出故障趴窩了，著急上火嗎？ 而且倉(cāng)儲(chǔ)物流是傳統(tǒng)意義上的費(fèi)用中心，又管人又管物還涉及到錢和車輛運(yùn)輸調(diào)度，可比出個(gè)雞腿漢堡、來(lái)碗牛肉米飯、上個(gè)蘭州拉面復(fù)雜多了，涉及到食品安全就更如履薄冰，無(wú)知者無(wú)畏了。

是每家餐飲企業(yè)閉門造車自建，還是中小企業(yè)聯(lián)合起來(lái)選擇合適的外包供應(yīng)鏈服務(wù)，老板們需要權(quán)衡一下。

IT系統(tǒng)：

國(guó)內(nèi)并沒有一個(gè)完整的從餐飲前端到后端一體化的成熟的信息系統(tǒng)，很多餐飲企業(yè)點(diǎn)餐收銀一個(gè)模塊、營(yíng)銷一個(gè)木塊、運(yùn)營(yíng)一個(gè)模塊、采購(gòu)一個(gè)模塊、倉(cāng)儲(chǔ)物流一個(gè)模塊、財(cái)務(wù)核算等一個(gè)模塊，積累的數(shù)據(jù)和兼容性不能滿足管理層高效準(zhǔn)確的經(jīng)營(yíng)分析和未來(lái)擴(kuò)張的需求。

比如后端占有率較高的財(cái)務(wù)系統(tǒng)金蝶和用友已經(jīng)比較強(qiáng)大了，但也得配合前端的收銀、運(yùn)營(yíng)、物流配送等系統(tǒng)共同使用。有多少餐飲老板知道WMS（倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)）、OMS（訂單管理系統(tǒng)）、TMS（運(yùn)輸管理系統(tǒng)）呢？

所以餐飲行業(yè)急需一個(gè)覆蓋前端到后端的一體化的IT信息系統(tǒng)，這對(duì)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)來(lái)說(shuō)也是個(gè)重大機(jī)遇。

如何利用互聯(lián)網(wǎng)改造供應(yīng)鏈

團(tuán)購(gòu)、外賣等等模式我們餐飲人已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)+資本教育了，過(guò)去的一年餐飲食材供應(yīng)鏈已經(jīng)涌現(xiàn)出鏈農(nóng)、美菜、小農(nóng)女等頗受風(fēng)投青睞的O2O公司，但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)，巨大而豐厚的餐飲食材這塊肥肉用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)改造，并沒有像團(tuán)購(gòu)、滴滴打車等這么簡(jiǎn)單而迅速，因?yàn)楫a(chǎn)品和服務(wù)的需求不是標(biāo)準(zhǔn)化的甚至是千差萬(wàn)別的，因?yàn)閷?duì)服務(wù)的時(shí)效性更高，因?yàn)閭鹘y(tǒng)的食材供應(yīng)商比你更專業(yè)。

O2O或者移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的餐飲業(yè)變化無(wú)非兩點(diǎn)：提高效率和降低成本。

大風(fēng)口的資本和創(chuàng)業(yè)者為何盯上了食材供應(yīng)鏈，也是兩個(gè)方面：

第一、一站式集中采購(gòu)一站式倉(cāng)儲(chǔ)物流效率更高；

第二、砍掉中間商砍掉批發(fā)商直接網(wǎng)上訂單更透明、采購(gòu)沒有貓膩。

所以上述幾家企業(yè)的存在一定是未來(lái)的發(fā)展方向，代表先進(jìn)的生產(chǎn)力！只不過(guò)就看創(chuàng)業(yè)者對(duì)傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的資源整合能力和領(lǐng)悟能力了，心急吃不了熱豆腐。

筆者看來(lái)，O2O就是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)化，生物學(xué)中有達(dá)爾文的《進(jìn)化論》，餐飲產(chǎn)業(yè)也存在著進(jìn)化，餐飲業(yè)因?yàn)橛龅搅嘶ヂ?lián)網(wǎng)因?yàn)橛龅搅艘苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)，當(dāng)產(chǎn)業(yè)的變革遇到技術(shù)的變革時(shí)，必然迸發(fā)出劇烈的化學(xué)反應(yīng)，必然有個(gè)脫胎換骨涅槃的過(guò)程。

專業(yè)的人做專業(yè)的事情已經(jīng)是天天爛熟于心的商業(yè)真理，毋庸置疑。古人云：大道至簡(jiǎn)。當(dāng)你的店鋪越開越多，重心在市場(chǎng)和營(yíng)運(yùn)而無(wú)暇顧及其他時(shí)，為何不聯(lián)合研發(fā)尋源呢？為何不聯(lián)合采購(gòu)呢？為何不外包給效率更高的第三方物流公司呢？餐飲管理團(tuán)隊(duì)可能會(huì)算細(xì)賬：采購(gòu)還有沒可以降低的成本？租一個(gè)庫(kù)房多少錢？招聘幾個(gè)物流員工多少錢？購(gòu)買幾輛冷鏈物流車多少錢？ 可是你有計(jì)算過(guò)你的庫(kù)存占用合理嗎？周轉(zhuǎn)率高嗎？你的物流員工經(jīng)常頻繁離職不也有沉沒成本和學(xué)習(xí)曲線嗎？自己買的冷鏈車運(yùn)力滿負(fù)荷嗎？

供應(yīng)鏈領(lǐng)域有個(gè)詞匯叫：總擁有成本（TOC，total owned cost ）,產(chǎn)品從研發(fā)尋源、計(jì)劃采購(gòu)、運(yùn)輸入庫(kù)、分揀出庫(kù)、配送、消費(fèi)到售后甚至投訴發(fā)生的所有成本，代表一個(gè)完整產(chǎn)品生命周期的結(jié)束。這里面很多成本表面上是看不到的，比如采購(gòu)部一味的砍價(jià)或許并不知道給倉(cāng)儲(chǔ)和品管帶來(lái)更多的成本：供應(yīng)商外包裝更換的貨損成本，更換供應(yīng)商的成本，客戶投訴食品質(zhì)量下降的品控成本等。反復(fù)出錯(cuò)頻繁訂單、員工抱怨離職等等這都是成本。

供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)很重要一點(diǎn)是總擁有成本的競(jìng)爭(zhēng)，即總擁有成本最低而不是價(jià)格最低。古人又云：360行，行行出狀元。所以當(dāng)你不專業(yè)時(shí)，大膽的選擇外包，外包是社會(huì)化分工的自然選擇，外包是中小餐飲企業(yè)聯(lián)合起來(lái)抗衡大企業(yè)的選擇，外包是達(dá)爾文進(jìn)化論的選擇。

餐企擴(kuò)張：將一體化供應(yīng)鏈升級(jí)到戰(zhàn)略管理層面

某傳統(tǒng)實(shí)體集團(tuán)開始跨界做餐飲，選定的品類也不錯(cuò)——燒烤，毛利高，設(shè)計(jì)得也時(shí)尚美觀有大草原的風(fēng)格，食材講究選用內(nèi)蒙某某草原某某農(nóng)場(chǎng)的羊肉等，參加幾個(gè)加盟招商會(huì)，就有很多意向客戶簽約。

賺錢似乎很容易：收取高低不等的加盟費(fèi)、品牌管理費(fèi)、原料進(jìn)貨費(fèi)等。其實(shí)很多加盟總部很大一部分收入來(lái)自原料差價(jià)收入，那些所謂的秘制配方特色食材等。但實(shí)際運(yùn)做起來(lái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)，加盟總部多在上海北京和省會(huì)等地，而很多3線4線5線的城市冷鏈物流根本達(dá)不到，甚至2線3線城市的冷鏈物流斷鏈的事情是家常便飯，所以你的所謂秘制雞排雞腿肉、草原牛羊肉、凍蝦仁、進(jìn)口芝士等原料到達(dá)你的加盟門店是很困難的。

生意不能不做，合同都簽了，加盟費(fèi)都交了，慢慢的只能就近地采了，原料打了折扣，結(jié)果影響了口感、影響了產(chǎn)品、影響了品牌，最后自然湊合活著或者關(guān)門了。

所以不管你是直營(yíng)連鎖還是加盟，產(chǎn)品也可以相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，店鋪可以找到，運(yùn)營(yíng)人才可以本地化招聘，但是倉(cāng)儲(chǔ)和物流呢？自租庫(kù)？再招聘物流倉(cāng)儲(chǔ)人員？北京的幾家連鎖店開的不錯(cuò)馬上到廣州深圳開個(gè)店？不標(biāo)準(zhǔn)化如何快速擴(kuò)張？不快速擴(kuò)張?jiān)趺茨苴s得上所謂目前融資估值的大風(fēng)口？

所以餐飲連鎖店的擴(kuò)張必須把采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)和物流的一體化供應(yīng)鏈看做戰(zhàn)略管理來(lái)考量，中小餐飲的供應(yīng)鏈可以一起協(xié)同合作發(fā)展，共生共贏。

未來(lái)整合餐飲食材供應(yīng)鏈（不含代采）的場(chǎng)景

1、  連鎖餐飲企業(yè)內(nèi)部甚至和外部對(duì)手共同向供應(yīng)商互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)發(fā)起訂貨計(jì)劃。

2、不同供應(yīng)商根據(jù)計(jì)劃的數(shù)量、貨源、交期、信用等提出報(bào)價(jià)。

3、聯(lián)合采購(gòu)體確定數(shù)量、價(jià)格、交貨細(xì)節(jié)等。

4、供應(yīng)商組織采購(gòu)、生產(chǎn)、包裝等。

5、供應(yīng)商運(yùn)輸交貨至大型第三方物流服務(wù)商各大區(qū)總倉(cāng)，各大倉(cāng)負(fù)責(zé)品質(zhì)控制和倉(cāng)儲(chǔ)管理。

6、物流服務(wù)商根據(jù)訂單再分配至各RDC分倉(cāng)，各個(gè)分倉(cāng)集中按批次分揀、配送到不同餐飲門店。

7、逆向物流：食品質(zhì)量、貨損等統(tǒng)一告知供應(yīng)商和物流服務(wù)商，選擇就地消化還是統(tǒng)一返廠補(bǔ)貨等。

8、餐飲企業(yè)、采購(gòu)物流服務(wù)商、供應(yīng)商等IT系統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)共享，通過(guò)銷售大數(shù)據(jù)分析反饋給供應(yīng)商，反向提出未來(lái)訂貨計(jì)劃意向、市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)和新品研發(fā)需求等，供應(yīng)商提前做好尋源和研發(fā)準(zhǔn)備。（所謂目前流行的c2b或者f2b模式）

9、同步驟1循環(huán)

以上僅僅是簡(jiǎn)單的場(chǎng)景，當(dāng)然互聯(lián)網(wǎng)改變餐飲食材供應(yīng)鏈的事情還有很多，比如移動(dòng)或PC端采購(gòu)行情和采購(gòu)績(jī)效分析、互聯(lián)網(wǎng)對(duì)運(yùn)輸車隊(duì)的整合和對(duì)運(yùn)輸線路的智能優(yōu)化、應(yīng)收賬款的供應(yīng)鏈金融和互聯(lián)網(wǎng)信用的分析、大數(shù)據(jù)指導(dǎo)訂單農(nóng)業(yè)等等。互聯(lián)網(wǎng)浪潮下的餐飲食材供應(yīng)鏈變革和進(jìn)化還大有文章可做，不禁讓筆者想起了那句：大風(fēng)起兮云飛揚(yáng)！你是大風(fēng)上的云彩還是豬？我們一起共同見證！

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