針對餐飲酒店面臨的寒冬，應(yīng)該如何提升企業(yè)營業(yè)額?各企業(yè)使出渾身解數(shù)，有人增加宴會份額，有人加大節(jié)假日宣傳力度，有人降低菜價等等。這些方法在一定程度上固然奏效，但并不能完全從根本上實現(xiàn)利潤的持續(xù)增長。

這里提出的“4環(huán)營銷法”，可實現(xiàn)企業(yè)利潤增長4環(huán)，指的是點菜營銷 關(guān)、倒酒營銷關(guān)、敬酒營銷關(guān)和主食銷售關(guān)，可供借鑒。

點菜營銷關(guān)

常見酒店里點菜的鏡頭是這樣的：

客人坐在桌前反復(fù)翻看菜譜，服務(wù)員拿著筆和點菜單，客人點一個菜，服務(wù)員記一個菜，

或說一句：這個菜沒有，今天沒有鮭魚。

過一會還會問：就要這些菜嗎?

充分掌握營銷技巧的服務(wù)人員，會通過客人談話的內(nèi)容，了解此次用餐是家庭用餐、朋友聚會還是商務(wù)宴請?

點菜時，根據(jù)用餐形式把本店銷售旺菜、金牌菜推薦給客人，因為這是經(jīng)過多次研制，被眾多食客認(rèn)可的菜品，最容易給人留下好的印象。

接下來該是明星菜、檔次菜上場了。

你可以告訴顧客，這是某某名人〈如東坡肘子、紅燒肉〉最喜歡吃的菜，這一道是某某(本市名人)來店必點的菜，色澤明艷，味道鮮美，配料都很講究的。

追星的心理是每個人都有的，某名人都喜歡吃，味道一定錯不了，要!也許有人會嫌菜價高，可以回答客人：這個菜價格高，但是做工過程復(fù)雜精細(xì)，營養(yǎng)價值高，也只有這個季節(jié)才有。無形中提升了這個菜的身價，言下之意，其他季節(jié)來了也吃不上。

再看下在座的有沒有老人、女人、兒童，依次推出適合他們的菜品，

如針對老人的口味推薦綿軟可口，清淡滋補的菜品：如鍋塌豆腐、山藥燉排骨、上湯娃娃菜、澆汁菊花魚等;

女人可以推薦糖醋里脊、花生排骨煲木瓜、藍(lán)莓山藥、雪蛤蓮子紅棗雞湯等美容養(yǎng)顏、口味偏甜的菜品;

兒童則可以推薦甜蜜豆炒牛肉、南瓜盅、鮮百合炒肉丁等營養(yǎng)豐富，口味清淡，又好吃又好看，小朋友看到就會情不自禁地湊上去。

有很多人是無辣不歡，就喜歡那種大汗淋漓的滋味，才是過癮，幾乎每個餐 桌上都會有這樣的人，

可以推薦一道毛血旺、水煮魚等香辣下飯菜。到這里千萬不要以為點完菜了，也不要問：“這些菜可以嗎?而是要說：“還需要補充什么菜?我們店里新推的阿拉斯加地王蟹是海外空運來的，味道很棒，需要品嘗一下嗎? ”

倒酒營銷關(guān)

在客人用餐時，一般服務(wù)員都會站在一旁，根據(jù)客人的招呼來倒酒、催菜。

客人說:你幫我倒杯酒，她就會上前幫客人倒酒;

如果客人說:你去幫我們催一下菜。她就會很快到后廚去催菜;或者根據(jù)客人要求遞上餐巾紙，換下骨碟。

顧客喝酒的速度在很大程度上決定于服務(wù)人員倒酒的速度。在 客人喝酒的時候，要把酒放在酒架上，喝完一瓶，收起一瓶，

因為擺在餐桌上的酒瓶被顧客看到，會清楚知道已經(jīng)喝過多少

還有在顧客互相敬酒階段，服務(wù)人員一定要不停的走動，保證每個人的杯子都不能是空著的，不要讓客人自己意識到?jīng)]酒喝了。

敬酒營銷關(guān)

很多酒店會安排服務(wù)員敬酒、說菜環(huán)節(jié)，如果單單由服務(wù)員向顧客敬酒，份量顯然不夠，酒也只能喝一杯，這時可以請酒店管理人員上場。

菜上齊之后，酒店管理人員要輪番巡場敬酒，敬酒要在第一時間為顧客倒?jié)M酒，征詢在座各位客人的就餐意見，請各位吃好喝好，囑咐服務(wù)人員招待好客人。敬酒一定要真誠，酒杯稍稍低于顧客的酒杯。

主食銷售關(guān)

傳統(tǒng)意義上的服務(wù)，會在客人點主食的時候，告訴客人有米飯、饅頭、花卷、水鉸等，請大家選擇，那就是大錯特錯。

不妨這樣做

如果顧客主食點米飯，可以歉意地告訴客人米飯不多了，然后當(dāng) 著所有客人的面說：“我們張總為大家準(zhǔn)備了煎餃，給您來一份品嘗一下好嗎?”

這個時候客人不說話，請客的人是不好意思拒絕的。煎鉸比米飯的利潤高出多少，相信大家都知道。

營銷無處不在

服務(wù)，就是隨時繃著一根服務(wù)意識的弦，從見到顧客的那一刻就加重營銷意 識，不要以為只要顧客進(jìn)了我的店，就一定會消費。那樣想，消費多少，是顧客說了算。如果服務(wù)人員提高銷售意識，顧客就會跟著你的建議走，銷售額比顧客自主消費要高出很多。

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