近日,來(lái)自廣州的西關(guān)老號(hào)儲(chǔ)香樓在深圳羅湖區(qū)人民南路(國(guó)貿(mào)、天安國(guó)際大廈對(duì)面)開(kāi)出了一家新茶樓,樓內(nèi)裝飾青磚墻面、滿洲花格、黑色窗臺(tái)、深綠色欄桿,極具民國(guó)風(fēng)韻,一種經(jīng)時(shí)間打磨和沉淀后,散發(fā)出的歲月氣息,猶如百年光陰,撲面而來(lái)。

該品牌歷經(jīng)五代傳承,百年匠心,歷史深厚悠遠(yuǎn),頗具傳奇色彩。從第一代符煥庭、第二代羅坤到第三代何世晃、第四代梁國(guó)強(qiáng)、麥?zhǔn)劳?到現(xiàn)在執(zhí)掌茶樓的第五代劉德忠,每一代人都見(jiàn)證且大力推動(dòng)了粵點(diǎn)的發(fā)展進(jìn)程,對(duì)粵點(diǎn)的傳承與發(fā)展都做出了重大貢獻(xiàn)。

粵點(diǎn)茶樓起源于晚清時(shí)期廣州西關(guān)街頭的“二厘館”。當(dāng)時(shí)的廣州西關(guān)外商云集,貿(mào)易發(fā)達(dá),腳夫、碼頭搬運(yùn)工等勞動(dòng)者眾多,腳夫和工人頭頂烈日,往返數(shù)次卸貨搬運(yùn),如珠的汗水打濕了腳下的土地,喉嚨干渴的直冒煙。此時(shí),他們最需要的是一口茶水。“二厘館”這類茶寮的出現(xiàn),正解了他們的“燃眉之渴”。這是專為當(dāng)時(shí)勞動(dòng)者而設(shè)的休息交流處,因茶錢僅收二厘而得名。不久后,茶居出現(xiàn),它是二厘館的升級(jí),提供的茶飲和點(diǎn)心都更為豐富和講究,舒適度略微提升,但來(lái)往茶客仍多是腳夫、碼頭搬運(yùn)工及普通勞動(dòng)人民。

茶居之后,廣州西關(guān)才進(jìn)入“茶樓”時(shí)代。茶樓是在廣州西關(guān)貿(mào)易繁榮發(fā)展的時(shí)代背景下應(yīng)運(yùn)而生,西關(guān)外商云集,商人、牙行買辦,因業(yè)務(wù)而設(shè)宴款待外商和生意伙伴的應(yīng)酬多,極需雅致品茗用餐之處?！岸屦^”已無(wú)法滿足十三行行商和外商之需求,于是便有了脫離市井氣、裝修陳設(shè)講究、環(huán)境清幽雅致、水滾茶靚、點(diǎn)心精美的茶樓出現(xiàn)了。

當(dāng)時(shí),“三元樓”是廣州第一間較有規(guī)模的現(xiàn)代化茶樓,擁有三層建筑,陳設(shè)典雅,在當(dāng)時(shí)一眾低矮茶肆茶居中脫穎而出,因而被稱為“高樓館”,不久之后,蓮香樓、陶陶居、儲(chǔ)香樓等也跟風(fēng)而建,應(yīng)運(yùn)而生。在眾多茶樓中,廣州市郊(現(xiàn)在的廣州海珠區(qū)漱珠崗)有一家怡珍茶樓,該茶樓是清朝末年“世界首富伍秉鑒”的后人所創(chuàng)立。這位世界首富伍秉鑒酷愛(ài)吃蝦,長(zhǎng)年累月下來(lái),伍家人有了一套制作“蝦”的秘法心得。伍家后人在廣州的五鳳村開(kāi)了怡珍茶樓。怡珍茶樓利用五鳳村出產(chǎn)的鮮蝦,再融入當(dāng)年伍家制作“蝦”的秘法心得,加入新鮮豬肉、筍等材料,出品了第一份“蝦餃”點(diǎn)心,并關(guān)聯(lián)“五鳳村”的名字,起名:五鳳鮮蝦餃。

20世紀(jì)20年代,怡珍茶樓由點(diǎn)心大師傅符煥庭執(zhí)掌,符師傅廚藝精湛,藝德高尚。符師傅在怡珍茶樓掌廚期間,有感于市面上各家的五鳳鮮蝦餃制作技藝良莠不齊,很多顧客都吃不到最正宗最美味的蝦餃。于是,符師傅改進(jìn)創(chuàng)新并確定了蝦餃的技藝標(biāo)準(zhǔn):蝦餃皮須澄面和生粉按比例混合,薄如蟬翼;蝦餃餡料有蝦仁,豬肉,筍粒;外形為半月的彎梳形;蝦餃褶紋為13道,符煥庭師傅稱得上是粵點(diǎn)之王蝦餃的真正發(fā)明人。符師傅這套“蝦餃”的制作工藝以及要髓傳授給了他的眾多徒弟。這個(gè)看似平凡的交接很不簡(jiǎn)單,掀起了點(diǎn)心制作變革的熱潮,為粵式點(diǎn)心揚(yáng)名大江南北奠定了基礎(chǔ)。

當(dāng)時(shí)的西關(guān)有一座茶樓名為儲(chǔ)香樓,意為:儲(chǔ)滿點(diǎn)心鮮香的大茶樓。因味道好,價(jià)格實(shí)惠,經(jīng)營(yíng)歷史悠久,被西關(guān)本地人親切稱為“西關(guān)老號(hào)”。符煥庭師傅對(duì)儲(chǔ)香樓很有感情,于是,聯(lián)合他的堂兄弟符能、符福等一起把儲(chǔ)香樓盤了下來(lái),自己經(jīng)營(yíng),由于符師傅粵點(diǎn)技藝出色,加上為人長(zhǎng)袖善舞,讓這家老字號(hào)茶樓煥發(fā)了新的生命力。

1927-1937年,民國(guó)進(jìn)入了黃金十年,廣州的消費(fèi)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)先全國(guó),飲茶之風(fēng)大為流行。魯迅先生當(dāng)年也躲不過(guò)廣州點(diǎn)心的誘惑。根據(jù)《魯迅日記》記載,當(dāng)時(shí)魯迅到過(guò)的廣州茶樓館子就有25家,其中包括陶陶居、儲(chǔ)香樓、南園、北園酒家等。許廣平曾對(duì)他們的選擇說(shuō)出理由:“在廣州,我們也時(shí)常到專門的茶室去吃茶點(diǎn),那些點(diǎn)心真精致,小巧,并不太飽,茶又清香,都很合口味。而生活除了教書之外,著實(shí)單薄,遇到朋友,就不期然地也會(huì)相約去飲茶了。”

由于飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,許多上檔次的茶樓爭(zhēng)相推出“星期美點(diǎn)”,即每周推出一定數(shù)量的新點(diǎn)心,不與“長(zhǎng)期美點(diǎn)”重復(fù)。一時(shí)間,廣州點(diǎn)心品種“大爆發(fā)”?！靶瞧诿傈c(diǎn)”考驗(yàn)點(diǎn)心師的創(chuàng)意和開(kāi)拓力。每周總有一天,各大酒樓茶樓的點(diǎn)心部大佬聚于一起,一邊飲“夜茶”一邊“華山論劍”。各家拿出當(dāng)周的“星期美點(diǎn)”相互打擂,交流研發(fā)經(jīng)驗(yàn)與市場(chǎng)接受度。儲(chǔ)香樓的大師傅符煥庭與其兄弟符能、符福等,在“星期美點(diǎn)”中大放光彩,研發(fā)了不少新品種,這些點(diǎn)心品種經(jīng)歷時(shí)代考驗(yàn),最終存留下來(lái),成為今日儲(chǔ)香樓之經(jīng)典美味,這也是儲(chǔ)香樓招牌中還保留了“星期美點(diǎn)”的歷史緣由。儲(chǔ)香樓在“星期美點(diǎn)”的美食打擂中光彩奪目,再次成為西關(guān)眾多茶樓的佼佼者,符煥庭大師傅由此被尊奉為儲(chǔ)香樓的第一代祖師爺。

后來(lái),符煥庭、符能、符福幾兄弟等將一身所專研的點(diǎn)心技藝,全部傳授給了他們的親外甥:羅坤。羅坤14歲即入行,隨舅父?jìng)冊(cè)趦?chǔ)香樓學(xué)藝,又先后到中國(guó)澳門、中國(guó)香港等地交流學(xué)習(xí),20世紀(jì)40年代在業(yè)界已小有名氣,成為了儲(chǔ)香樓的點(diǎn)心大師傅。1960年,羅坤師傅加入國(guó)營(yíng)泮溪酒家擔(dān)任點(diǎn)心部主管。羅坤師傅一改點(diǎn)心只是作為平價(jià)的早茶食品或是筵席中配角的做法,把粵式點(diǎn)心、象形點(diǎn)心做了認(rèn)真細(xì)致的梳理,提出“點(diǎn)心自成宴”的理念,他因此創(chuàng)制了“點(diǎn)心入筵席”,創(chuàng)新了“象型點(diǎn)心”,開(kāi)設(shè)了“點(diǎn)心宴”的先河,將點(diǎn)心宴推出市場(chǎng),為當(dāng)時(shí)行業(yè)內(nèi)外的人們帶來(lái)了全新的飲食體驗(yàn),也讓行業(yè)內(nèi)重新評(píng)估并意識(shí)到點(diǎn)心的地位。1980年,羅坤師傅應(yīng)邀訪美,到紐約、華盛頓等地巡回表演粵點(diǎn)制作,所到之處皆引轟動(dòng)。當(dāng)時(shí)羅坤師傅制作的綠茵白兔餃,被美國(guó)民眾譽(yù)為“可以吃的工藝品”,“不可思議的點(diǎn)心絕活”。羅坤大師傅是粵點(diǎn)發(fā)展史上里程碑式的人物,他將粵點(diǎn)重新整理,創(chuàng)新改良粵點(diǎn)制作技藝,晚年還編著出版了《廣東點(diǎn)心》、《四季點(diǎn)心》、《蔬菜時(shí)果點(diǎn)心》、《星期美點(diǎn)和席上點(diǎn)心》、《羅坤點(diǎn)心選》等書籍,為普及和提高點(diǎn)心制作技術(shù)及傳播推廣粵點(diǎn)飲食文化,做出來(lái)卓越貢獻(xiàn)。羅坤大師傅被儲(chǔ)香樓尊為第二代祖師爺,并將其訓(xùn)示“傳承決不守舊,創(chuàng)新永不忘本”奉為技術(shù)理念,恪守至今。

羅坤大師傅德藝雙馨,將畢生所學(xué)所研究的粵點(diǎn)技藝傾囊相授各位徒弟。其中門下弟子何世晃師傅,15歲即入行做粵點(diǎn),虛心鉆研粵點(diǎn)技藝,迄今從藝已76年,被行業(yè)尊稱為“粵點(diǎn)泰斗”。何世晃師傅還是元老級(jí)中國(guó)烹飪大師、中國(guó)功勛烹飪藝術(shù)家,中國(guó)烹飪大師終身成就獎(jiǎng)得主。“倒扇羅帷蟬透衣,嫣紅淺笑半含癡,細(xì)嘗頓感流香液,不枉嶺南獨(dú)一枝?！边@是何師傅為儲(chǔ)香樓“蝦餃”所撰之七言絕句。寥寥數(shù)句,道出儲(chǔ)香樓蝦餃的特點(diǎn):蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄,嫣紅的蝦肉透過(guò)衣裳若隱若現(xiàn),一口咬開(kāi)來(lái),汁液流淌,鮮香滿腔。

何世晃師傅是繼羅坤大師傅之后,粵點(diǎn)發(fā)展史上又一領(lǐng)軍人物。何師傅的從業(yè)生涯貫穿了傳統(tǒng)粵點(diǎn)到現(xiàn)代粵點(diǎn)的整個(gè)過(guò)程。并且何師傅敢于在傳承中創(chuàng)新,將傳統(tǒng)粵點(diǎn)改造成現(xiàn)代更易制作的技法,提高了粵點(diǎn)的出品效率,為粵點(diǎn)的傳承發(fā)揚(yáng)作出了重大貢獻(xiàn)。

何師傅晚年壯心不已,指導(dǎo)門下一代、二代弟子重新立起了儲(chǔ)香樓大茶樓的招牌,將當(dāng)年儲(chǔ)香樓“星期美點(diǎn)”的光輝歷史再次展現(xiàn)給世人,因此,何世晃被儲(chǔ)香樓尊為第三代祖師爺。

何師傅還很善于培養(yǎng)粵點(diǎn)技藝人才,將粵點(diǎn)的傳承文化、創(chuàng)新精神、對(duì)飲食工作的熱愛(ài)與奉獻(xiàn)精神,傳遞給后來(lái)的師傅們,代代相傳,棒棒相接,粵點(diǎn)薪火綿延不息?，F(xiàn)在,何師傅門下的一代、二代弟子已成為粵點(diǎn)飲食業(yè)的各大茶樓、酒樓的技術(shù)骨干。

何世晃師傅的親傳弟子如梁國(guó)強(qiáng)師傅,現(xiàn)任廣東烹飪協(xié)會(huì)點(diǎn)心專委會(huì)主席,資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、粵式點(diǎn)心高級(jí)工程師、中式,西式面點(diǎn)高級(jí)技師/高級(jí)考評(píng)員,從業(yè)37年,鉆研粵點(diǎn)技藝,經(jīng)驗(yàn)豐富,他善于將傳統(tǒng)粵點(diǎn)的口味進(jìn)行創(chuàng)新改良,讓粵點(diǎn)更適合當(dāng)代人的口味;同時(shí)梁師傅還將嶺南民間小吃,京式、蘇式點(diǎn)心,西式點(diǎn)心等吸納到粵點(diǎn)后,再進(jìn)行本地化改造,最終是青出于藍(lán)。創(chuàng)造出堪稱融合中西、匯聚南北、海納百川、精彩紛呈的新派粵點(diǎn)。

何世晃師傅的另外一位高徒—麥?zhǔn)劳?全國(guó)技術(shù)能手、中式面點(diǎn)高級(jí)技師、粵菜大師、資深級(jí)中國(guó)烹飪大師。麥師傅出身于粵點(diǎn)世家,其本人于1978年投身于餐飲業(yè),1981年進(jìn)入國(guó)營(yíng)深圳新安酒家任點(diǎn)心師傅,從業(yè)經(jīng)驗(yàn)超45年。麥師傅在漫長(zhǎng)的粵點(diǎn)制作生涯中,虛心學(xué)習(xí),用心研究,將粵點(diǎn)的傳統(tǒng)技法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,流程化的改造,讓粵點(diǎn)的制作效率更高,出品更穩(wěn)定,有力地推動(dòng)了粵點(diǎn)飲食行業(yè)的技術(shù)革新。

這兩位高徒是何世晃師傅第一代弟子的杰出代表,也是儲(chǔ)香樓第四代的傳承人,代表了當(dāng)下粵點(diǎn)技藝制作的頂尖水準(zhǔn),他們一起聯(lián)手把儲(chǔ)香樓的點(diǎn)心帶到新的高度,將粵點(diǎn)的品種繼續(xù)擴(kuò)大,品種更加多樣包容,技藝上在保證傳統(tǒng)味道同時(shí),提升出品效率,塑造出符合現(xiàn)代人口味的現(xiàn)代粵點(diǎn),推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的進(jìn)步。

2012年,廣州開(kāi)始出現(xiàn)了全天供應(yīng)廣式茶點(diǎn)新的茶樓經(jīng)營(yíng)模式,迅速掀起了全天候喝茶吃點(diǎn)心的新消費(fèi)熱潮。傳統(tǒng)的茶樓由早午茶兩茶模式變成了早午夜三茶模式。其中代表性茶樓有廣州陶陶居、點(diǎn)都德、深圳儲(chǔ)香樓、蘩樓、悅得閑,上海寶粵樓等知名連鎖茶樓。

而儲(chǔ)香樓也交棒傳承到了第五代劉德忠先生手中。劉德忠,餐飲從業(yè)30年,癡迷粵點(diǎn),因機(jī)緣拜麥?zhǔn)劳煾禐閹?潛心學(xué)習(xí)粵點(diǎn)制作技藝,立志弘揚(yáng)粵點(diǎn)飲食文化。劉德忠?guī)煾当小皞鞒袥Q不守舊,創(chuàng)新永不忘本”祖師爺訓(xùn)示。創(chuàng)新粵點(diǎn)飲食業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)模式,將傳統(tǒng)粵點(diǎn)“早茶、下午茶”經(jīng)營(yíng)模式,改良成不分時(shí)段、手工現(xiàn)做粵點(diǎn)、全天營(yíng)業(yè)的全天茶市經(jīng)營(yíng)模式,并以統(tǒng)一的品牌形象,統(tǒng)一的出品質(zhì)量進(jìn)行全國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng),將儲(chǔ)香樓帶到了更廣闊的發(fā)展空間。

一座儲(chǔ)香樓,半部粵點(diǎn)史,通過(guò)儲(chǔ)香樓五代傳承人的故事解讀,我們看到粵點(diǎn)技藝一直在通過(guò)開(kāi)設(shè)茶樓、師傅帶徒弟等方式實(shí)現(xiàn)群體傳承;而儲(chǔ)香樓能在傳承發(fā)展中始終能恪守“傳承決不守舊,創(chuàng)新永不忘本”的技術(shù)理念,堅(jiān)守傳統(tǒng)手工技藝,永遠(yuǎn)為顧客奉獻(xiàn)即點(diǎn)即蒸的鮮香美味,使粵點(diǎn)的技藝得以保護(hù)和傳承,使顧客的美食體驗(yàn)始終新鮮如一。

在儲(chǔ)香樓幾代人的齊心奉獻(xiàn)下,在無(wú)數(shù)粵點(diǎn)師傅的共同努力下,“一盅兩件”一路進(jìn)階升級(jí),一批批時(shí)代精品粵點(diǎn)奔涌而出,如同璀璨明珠照亮中華飲食文化的長(zhǎng)河。