下半年閉店的蕭瑟，與上半年開店的狂歡正形成鮮明對比。

小區(qū)門口在夏初開的三家燒烤店，只有一家挺到了夏末；街邊底商的轉(zhuǎn)讓店鋪以“飛一般”的速度輪轉(zhuǎn)；還有一些連鎖品牌領(lǐng)頭人，連連感嘆“高興得太早”……

閉店潮來得猝不及防，到底是當(dāng)下的餐飲模型“不行”，還是競爭環(huán)境“不行”？餐飲人，又該如何平穩(wěn)度過一波又一波的閉店潮？

01“閉店數(shù)”月同比達(dá)315%，比開店潮更瘋狂的閉店潮洶涌而至

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1-9月，全國餐飲收入37105億元，同比上升18.7%；限額以上單位餐飲收入9702億元，同比上升18.9%。然而，與之相對應(yīng)卻是，企查查數(shù)據(jù)顯示1-9月，全國餐飲累計吊銷99萬家，其中，6月份，全國餐飲吊銷數(shù)量達(dá)到18.05萬家。

在總收入增加的情況下，為何餐飲行業(yè)閉店的情況在整體加劇？因為，消費(fèi)在緩慢復(fù)蘇，餐飲創(chuàng)業(yè)卻已率先爆發(fā)。兩者之間的矛盾，在5月份就已經(jīng)開始被激化。

5-9月份，“餐飲”注吊銷同比分別達(dá)到211.1%、267.7%、335.2%、306.3%、315.9%，餐飲業(yè)，是否在為上半年的瘋狂買單？3月份開出的52.2萬家新店，在下半年不知存活幾何？進(jìn)入下半年，餐飲業(yè)的開店速度明顯放緩，顯然，閉店潮的沖擊下，餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場洗牌。

1、茶飲、火鍋、快餐等多個熱門品類門店數(shù)量呈現(xiàn)“負(fù)增長”，其中，快餐門店一年內(nèi)減少26萬+。

來自窄門餐眼的一組數(shù)據(jù)，或許可以讓我們產(chǎn)生更加直觀的感受。

▲數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼

窄門餐眼搜索“快餐”品類發(fā)現(xiàn)，快餐近一年新開店31萬+，但近一年凈增長顯示“-26萬+”家；呈現(xiàn)負(fù)增長的還有火鍋、茶飲等熱門品類，近一年內(nèi)門店數(shù)量分別減少7萬+、5萬+。

2、多個“頭部”深陷泥潭，虎頭局、五爺拌面、家有好面、漢陽館、大魚海棠等多個知名品牌經(jīng)歷閉店危機(jī)。

閉店潮下，有品牌不堪重壓暴露出運(yùn)營問題，包括虎頭局、五爺拌面、家有好面、漢陽館、大魚海棠等多個知名餐飲品牌陷入閉店漩渦。其中，虎頭局在今年年初全線關(guān)停；五爺拌面在開關(guān)店之間徘徊；家有好面在上海僅剩1家門店正在營業(yè)；漢陽館“一夜之間”人間蒸發(fā)；大魚海棠閉店后被會員、員工、供應(yīng)商等多方維權(quán)……

▲停更于2022年11月的虎頭局微博

相較于單體小店，連鎖品牌在閉店潮中可能“陷得更深”，面對的挑戰(zhàn)也更高。

3、二手市場火爆，側(cè)面印證閉店潮，以及餐飲創(chuàng)業(yè)者越來越“不敢花”。

關(guān)于餐飲二手市場的火爆，已經(jīng)無需贅述，從5月份到現(xiàn)在，媒體一直用“爆倉”、“火熱”、“暴利”等關(guān)鍵詞來形容餐飲二手市場。

▲小紅書上琳瑯滿目的二手咖啡機(jī)

一位二手咖啡設(shè)備商告訴餐飲界(canyinj.com)，今年的二手咖啡設(shè)備行業(yè)可以用三個字來形容——全、新、快！回收的設(shè)備非常全，覆蓋辣媽、黑鷹、諾瓦、格米萊等熱門品牌，其中，不乏八成新甚至是九成新的設(shè)備。雖然一度處于爆倉狀態(tài)，但依然“不愁賣”，“流轉(zhuǎn)很快，八九成新的設(shè)備很受歡迎”。

二手市場的火爆，也正從側(cè)面印證了閉店潮的來臨，同時，二手市場的飛速流轉(zhuǎn)，也反映出當(dāng)下創(chuàng)業(yè)者的心態(tài)——更加謹(jǐn)慎，更加精打細(xì)算。

02 閉店潮背后，餐飲人正在面對怎樣的行業(yè)現(xiàn)狀？

風(fēng)潮之下，沒有人能穩(wěn)坐泰山，閉店大數(shù)據(jù)的背后，是餐飲人在閉店潮的風(fēng)口浪尖上“殺瘋了”。

1、品類紅利漸失，餐飲再難尋茶飲、咖啡這樣的“當(dāng)紅炸子雞”。

怪物困了咖啡創(chuàng)始人吳磊稱前幾年的茶飲業(yè)是一個“撿錢”的行業(yè)，因為，彼時正處新茶飲品類的紅利期。而如今，當(dāng)3000多個品牌，近40萬家門店在同一個賽道上貼身肉搏（窄門餐眼數(shù)據(jù)），屬于茶飲業(yè)的紅利期早已過去。

品類紅利在近兩年的咖啡賽道上也表現(xiàn)明顯。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，咖啡是近一年內(nèi)為數(shù)不多的呈現(xiàn)門店正增長的餐飲品類之一，但不得不提的是，當(dāng)下882個品牌，17萬+門店的規(guī)模，也讓咖啡品類的紅利期轉(zhuǎn)瞬即逝。

▲圖源：窄門餐眼

而在茶飲、咖啡之后，餐飲業(yè)再難尋這樣的“當(dāng)紅炸子雞”，新中式烘焙的高開低走，中式漢堡在爭議聲中的緩慢前行，以及酸菜魚、牛蛙等網(wǎng)紅品類鼻祖的日漸低調(diào)，無不向大家釋放出一個信號：品類紅利期已過，接下來，是靠實力廝殺的時代。

2、作為創(chuàng)業(yè)熱門選項，餐飲行業(yè)正超負(fù)荷承載失業(yè)人群。

餐飲業(yè)進(jìn)入存量競爭時代已成為共識，為何還會吸引創(chuàng)業(yè)者前赴后繼？日前，餐飲界(canyinj.com)鶴九在“2023第18屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇”上分享的一組數(shù)據(jù)或能說明其中的問題。

公開數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國失業(yè)人數(shù)或近1億。作為創(chuàng)業(yè)門檻較低的行業(yè)，餐飲成為失業(yè)人員創(chuàng)業(yè)的重要入口。

這或為餐飲業(yè)帶來兩大明顯變化：一是在市場層面，供給過剩，競爭加劇，在“僧多粥幾乎不變”的情況下，部分創(chuàng)業(yè)者注定成為陪跑；二是在運(yùn)營層面，跨界者帶來多元思維，比如品牌化思維、互聯(lián)網(wǎng)思維、新營銷思維等等，它們在餐飲業(yè)碰撞出耀眼的火花，卻也無形之中提升了餐飲創(chuàng)新的難度，為傳統(tǒng)餐飲的生存帶來新的挑戰(zhàn)。

3、馬太效應(yīng)盡顯，腰部餐飲或迎來史上最艱難時刻。

綜合以上幾大現(xiàn)象，鶴九認(rèn)為，未來的餐飲業(yè)，馬太效應(yīng)和擠出效應(yīng)會越來越明顯。他指出，留下的20%甚至是10%，生意越來越好，而另外80%的生意可能越來越難做，將有越來越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者被“擠出”賽道。

品牌營銷操盤手（原悸動燒仙草副總裁）孟繁偉在針對品牌增長的分享中提到，一個品牌從零到一的階段并不難，它可以參考同行業(yè)甚至跨行業(yè)中值得借鑒的點(diǎn)，整合出一個盈利模型。但難點(diǎn)在于從一到五，從五到十的階段，它需要更多的門店來驗證可盈利模型并對模型進(jìn)行固化，需要迅速拓店占領(lǐng)市場和消費(fèi)心智。

因此，餐飲界(canyinj.com)認(rèn)為，模式靈活的夫妻小店，以及有著強(qiáng)大品牌背書和現(xiàn)金流能力的頭部品牌，更易在高承壓環(huán)境下生存，反而是正處于關(guān)鍵發(fā)展階段的腰部品牌或迎來史上最艱難時刻：它們既要和夫妻店比拼特色和性價比，又要從頭部品牌手中搶食市場份額。

03 穩(wěn)過“閉店潮”，這些大佬正在這樣做

從三年“口罩”到如今的后疫情時代，讓我們深刻的意識到，餐飲業(yè)的閉店潮不具備“唯一性”，一波又一波的潮涌之下，稍有不慎，就會被“拍倒在沙灘上”。那么，如何掌舵，才能讓自家的這艘小舟平穩(wěn)渡過一波又波的沖擊？從一些頭部品牌和行業(yè)KOL身上，我們或可以找到一些可以借鑒的方向。

1、從品類紅利過渡到品牌紅利。

品類紅利已過，餐飲行業(yè)面臨“無紅利可吃”的現(xiàn)狀？他們告訴你，品類紅利過后，如今的餐飲業(yè)正式進(jìn)入品牌紅利時代。

餐飲界(canyinj.com)鶴九，相對于其他很多行業(yè)，餐飲行業(yè)的品牌化營銷意識相對薄弱，這也意味著在品牌化的道路上，餐飲業(yè)還有大有可為。

茶乙己創(chuàng)始人張小秋，成立于2020年的茶乙己憑何在一片紅海的茶飲行業(yè)做到了高速增長？憑借差異化的品牌、差異化的產(chǎn)品；憑借組織、渠道以及優(yōu)質(zhì)資源，輔佐著品牌快速成長起來。

大桔家川派烤肉創(chuàng)始人李亮亮，大桔家成為抖音生活服務(wù)外賣品牌榜TOP1的背后，是大桔家用1萬+矩陣號鋪設(shè)品牌內(nèi)容的強(qiáng)勢動作，它讓大桔家通過疾速布局在短時間內(nèi)讓品牌聲量得到飛速提升。

2、頭部和夫妻店“兩頭獨(dú)大”帶來的啟發(fā)，“極致單品+數(shù)字化升級+輕體量運(yùn)營”或成通用模型。

上述有提到，頭部企業(yè)和夫妻店在未來的生存壓力會相對較小。頭部企業(yè)很好理解，那么，夫妻店的優(yōu)勢又在哪里？在于它的靈活的模式，可控的成本，以及穩(wěn)定的“熟人經(jīng)濟(jì)”。那么，受此啟發(fā)，我們或可整理出一個抗風(fēng)險能力更高的門店模型——極致單品+數(shù)字化升級+輕體量運(yùn)營，對應(yīng)門店的靈活、高效率、低成本運(yùn)營，以及會員管理等板塊。

事實上，一些頭部品牌也正在向這個方向轉(zhuǎn)型。粥皇茶餐廳，在大店型之外，開拓出了外賣模式，在拓充消費(fèi)群體的同時，跑通了更輕體量的運(yùn)營模式；一向主張“第三空間”的奈雪的茶，也在近兩年開始探索門店更小、SKU更精簡的店型。

3、品牌溢價和產(chǎn)品降價組成“超級拍檔”，劍指“超級性價比”。

今年的價格戰(zhàn)，是一個被人們“講濫了”的話題，但我們不得不重視其背后反映出的運(yùn)營策略。為何品牌如此熱衷于8.9、8.9、19.9元套餐？因為它們探索出一個吸睛又吸金的“超級拍檔”——品牌溢價+產(chǎn)品降價。

瑞幸日常化的9.9元咖啡、西少爺?shù)?8.75元三件套、南城鄉(xiāng)的3元自助早餐、小滿手工粉的9.9元羊毛卡……在消費(fèi)者眼中，這些既有品牌的品質(zhì)背書，價格又比肩“街邊小店”、“路邊攤”的性價比，簡直就是“夢中情XX”。而 “超級拍檔”的另一個名字，又叫“超級性價比”，它是在當(dāng)下消費(fèi)整體疲軟的情況下，餐飲品牌們不約而同打出的一張王牌。

04參某說

下半年的閉店潮，似是和上半年的開店潮形成了“呼應(yīng)”，其中，燒烤更是成為最慘烈的賽道之一。至于下半年的火鍋開店潮能否堅挺到最后，2024年春天會給出答案。而無論是燒烤還是火鍋，其實都反映出了一個現(xiàn)象：流量在哪里，開店潮就在哪里；消費(fèi)在哪里，創(chuàng)業(yè)者就在哪里。

那么，我們換個角度來理解當(dāng)下的“供給過?！?，它事實上正佐證了餐飲業(yè)的“有利可圖”。只不過，競爭的過于激烈，讓整個行業(yè)“炮灰”滿天飛，但不可否認(rèn)的是，高速的洗牌，也正在為行業(yè)沉淀出一批更加優(yōu)秀的“剩（勝）者”。