廣州是一座美食城市，包羅萬有，餐飲業(yè)極其活躍，但只要自己肯打拼，這個(gè)城市總會(huì)給你留有一個(gè)位置和一份尊重。在遍布食肆的廣州老城區(qū)，就有這樣一家店，坐落在路邊臨街，多年來主要做街坊生意，出品保持著水準(zhǔn)，價(jià)格也很大眾化，是食客心中名副其實(shí)的“平靚正”。它就是廣州清心雞沙田乳鴿店，主打產(chǎn)品如店名所述，清心雞和沙田乳鴿。

在廣州這個(gè)競爭白熱化的“美食天堂”，清心雞沙田乳鴿店不僅生存下來了，還經(jīng)營得有聲有色，生意紅火不說，更是在廣州城里開枝散葉，五年里開店7家，每家分店都能讓眾街坊餐餐排隊(duì)入“飯?zhí)谩薄?/span>

味道緣起：清平雞涅槃重生

素有“廣州第一雞”之稱的清平雞，興起于80年代，而清平雞品牌是國營企業(yè)原“清平飯店"所有。當(dāng)時(shí)，清平飯店廚師王源先用鹵水浸熟雞肉，再用涼鹵水過冷，使鹵水的味道深深沁入雞肉中，平均每天銷量達(dá)到幾百只。

后來因隨著廣州清平飯店集團(tuán)公司（前身為“清平飯店”）在2002年關(guān)門大吉，清平雞也在市民的餐桌上銷聲匿跡。曾幾何時(shí)，清平雞是廣州餐飲業(yè)的驕傲，當(dāng)年乃是清平飯店的“鎮(zhèn)店之寶”，可現(xiàn)在，已經(jīng)難覓其蹤影。

為了表達(dá)對失傳已久的清平雞的致敬，清心雞沙田乳鴿店店家特別汲取了清平雞的精髓，在此基礎(chǔ)改良出爐的白切清心雞，彌補(bǔ)了許多老廣州久違的舌尖記憶味。

傳統(tǒng) 平價(jià)食客站街也要等

走過很多地方，卻獨(dú)愛羊城的山水。試過很多美食，卻獨(dú)愛老廣的味道。關(guān)于老廣，究竟意味著什么，對此每個(gè)人都有自己的界定。但有一樣?xùn)|西是眾望所歸，那就是粵式菜肴。

清心雞沙田乳鴿店主要做的就是傳統(tǒng)懷舊的粵菜，而在廣州素有“無雞不成宴”的說法，每逢家庭聚會(huì)，飯桌上肯定要有白切雞的身影。清心雞沙田乳鴿店的清心雞被食客形容是“天然去雕飾”的白切雞，僅僅是用最簡單的做法，就還原出了一種七八十年代老廣州白切雞的味道。

清心雞沙田乳鴿店的店面業(yè)非常富有中國風(fēng)情結(jié)，大紅燈籠，渲染出一種喜慶的氣氛，就餐環(huán)境都像“入室大排檔”，喧嘩吵鬧卻無傷大雅。無論是裝修、服務(wù)到出品，都是地道的廣州味，再加上人均不到60元的實(shí)惠價(jià)格，清心雞沙田乳鴿店便成為了街坊食客的飯?zhí)?，而且每家店人氣都不俗?/span>

對此，清心雞沙田乳鴿店負(fù)責(zé)人波哥介紹說“清心雞沙田乳鴿店”的各家分店，最旺的還數(shù)石溪店，一般從晚上6點(diǎn)半開始要等位，假日則從5點(diǎn)半開始等。而東華東和東華西路店，以做街坊食客為主，出品較好、價(jià)格實(shí)惠都是人氣高的原因?！?/span>

細(xì)心工藝出優(yōu)品，一天賣八百只雞

廣州人愛吃雞，是出了名的，以雞肴為招徠的食店多不勝數(shù)；至于紅燒乳鴿，則有多家食肆的鴿肴名聲在外。那么清心雞沙田乳鴿是如何從中突圍而出？老板成哥說，廣州清心雞沙田乳鴿店走的是單一品種路線，即雞肴只做“廣州清心雞”，乳鴿只做“沙田紅燒乳鴿”，這樣一來，既可保質(zhì)，又可避免損耗，用“?！眮頁屖袌觥?/span>

清心雞沙田乳鴿店主打的“清心雞”，整個(gè)制作過程都十分講究。為了保證健康，餐廳在近郊有自己的走地雞養(yǎng)殖場，選用的是120天左右的足稱2.8斤走地麻雞（即清遠(yuǎn)1號(hào)麻雞），如此標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定，為雞肉口感樹起了首道屏障。其次。在烹飪技術(shù)上堅(jiān)守傳統(tǒng)，汲取了清平雞的精髓，采用藥材香料秘制的白鹵水浸泡雞肉，再用陳年雞湯浸泡和冰鎮(zhèn)的冷加工，目的在于保持雞肉的原鮮甜味、皮爽肉滑、肉質(zhì)緊密。

另外，雞肉的斬切手法也有講究，大廚的獨(dú)特?cái)氐妒潜Ａ綦u肉味鮮的訣竅！再配上姜蔥汁，傳統(tǒng)的白切雞味自然溢出?！疤烊蝗サ耧棥保ど瘘S，皮質(zhì)爽脆，越嚼越甜！就連香港飲食節(jié)目《日日有食神》著名主持人，食神梁文滔吃了也忍不住豎拇指贊嘆。據(jù)了解，餐廳每天要從清遠(yuǎn)送七八百只雞來，才能夠滿足全城七家店的出品。

線上好口碑，線下高人氣

經(jīng)常有顧客在大眾點(diǎn)評(píng)上給清心雞沙田乳鴿店留言，“它的環(huán)境雖然似大排檔，但勝在便靚正，所以生意特別旺，經(jīng)常要等位，它的招牌有清心雞和沙田乳鴿，清心雞雞種特別靚，所以雞皮夠爽滑，雞肉也好嫩，連雞骨都有味，沙田乳鴿炸得十分香脆可口，乳鴿肉質(zhì)嫩滑多汁，外皮好香口，真是令人回味無窮?！薄斑@間清心雞的分店很多，可以講得上越做越興旺了，出品的味道好贊，所以越來越多客人幫襯，經(jīng)常過來都要等位。”

“在朋友家附近，請朋友吃飯，4個(gè)人點(diǎn)了5個(gè)菜。第3還是第4次吃了。這家店超多人，很多老廣都來幫襯，說明性價(jià)比蠻高?！薄岸嗵澚它c(diǎn)評(píng)網(wǎng)上眾多網(wǎng)友的推薦讓我得以吃到了廣州最滿意的一餐～”。正是這些高分評(píng)價(jià)為清心雞沙田乳鴿店帶來了不少人氣。

“美味贏客來，用心可成功”正是清心雞沙田乳鴿店一直以來所秉持的經(jīng)營理念，店家說“只有處處為消費(fèi)者著想，才能獲得他們的信任，才能長久地做下去?！?/span>

差95年就成為百年老店

“總有一家清心雞在你身邊”，此言非虛。2010年8月18日，清心雞沙田乳鴿店在芳村花地大道開了第一家大排檔，到2015年5月26日在廣州寺右新馬路的旗艦店，“廣州清心雞沙田乳鴿店”已經(jīng)在廣州市開出了7家門店。從一家街頭小店，變成如今有口皆碑的街坊飯?zhí)?，“?5年就成為百年老店”雖一直是食客之間的笑談，但是在清心雞沙田乳鴿店這里可是一直努力的方向。

早在廣州清心雞沙田乳鴿店從開業(yè)之初，老板陳成和他的拍檔們就把商標(biāo)給注冊下來了，足見其品牌戰(zhàn)略意識(shí)。

而為了讓食客在不同的分店都能吃到口味一致的招牌產(chǎn)品，也為了讓客人吃得放心、吃得健康。廣州清心雞沙田乳鴿店在2012年初就采用統(tǒng)一配送、冷鏈配送的“高級(jí)工程”，走標(biāo)準(zhǔn)化的路線。味部出品均由自家的食品廠統(tǒng)一制作成半成品，再送到各個(gè)門店進(jìn)行加工，各門店的醬汁的制作和各款點(diǎn)心的生產(chǎn)也都由食品廠負(fù)責(zé)。成哥坦言，走連鎖發(fā)展，招牌產(chǎn)品必須標(biāo)準(zhǔn)化。

另外，清心雞沙田乳鴿店的菜品出品關(guān)由具有29年經(jīng)驗(yàn)的大廚也是老板的成哥親自把關(guān)，營銷推廣和經(jīng)營管理則由餐廳的另外兩位合伙人負(fù)責(zé)，清心雞沙田乳鴿店還專門請了管理星級(jí)酒店的團(tuán)隊(duì)來培訓(xùn)員工?！敖?jīng)營管理不能急，也不能隨大流，只有通過不斷摸索出適合自己的經(jīng)營之道，才能越來越壯大?！?/span>

除廣州清心雞沙田乳鴿店的頭兩家店（芳村店和赤崗店）是由“清心雞三位創(chuàng)始人”親力親為進(jìn)行管理外，從第三家東華西店開始，廣州清心雞沙田乳鴿店就組建了管理團(tuán)隊(duì)。在經(jīng)營管理上下足了重本，足可以其不僅僅是將餐廳作為一門生意來經(jīng)營，而是視為一個(gè)品牌來全力打造的決心與大志。

總結(jié)

綜上所述，小編認(rèn)為清心雞沙田乳鴿店能夠在餐飲業(yè)中廝殺存活下來并非偶然，專業(yè)的管理，用心的態(tài)度，高性價(jià)比的出品是其成功贏得市場認(rèn)可的三大法寶；而另一方面，這也不能把清心雞沙田乳鴿店的成功稱之為一個(gè)奇跡，因?yàn)檫@本該是存在餐飲業(yè)中的一個(gè)常態(tài)——餐廳做好出品，讓顧客滿意，讓自己盈利。

物價(jià)上漲、房租、人力成本持續(xù)走高、政策經(jīng)濟(jì)影響等因素都不是餐廳生意萎靡不振，被市場淘汰的借口，因?yàn)槟闼?jīng)歷的，清心雞沙田乳鴿店也在經(jīng)歷著。經(jīng)不經(jīng)得住市場的考驗(yàn)，靠的還是餐廳有沒有在經(jīng)營上、在態(tài)度上、在餐飲的本質(zhì)上做到用心、專業(yè)。餐飲好案例君相信，清心雞沙田乳鴿店只要繼續(xù)秉持這種用心和專業(yè)，總有辦法總有一天會(huì)走到下一個(gè)五年，下下個(gè)五年……乃至百年。行于此，不止于此！

本文來源于餐飲好案例，由餐飲界m.moderamystic.com整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！