繼“不打烊”之后，爆單成為春節(jié)餐飲新常態(tài)；被返鄉(xiāng)人群擠爆的下沉市場(chǎng)，更是足以用“瘋狂”來(lái)形容。

節(jié)前一則廣泛流傳的短視頻，一位霸王茶姬門店老板向前來(lái)“拜碼頭”的奈雪的茶新店老板炫耀“我昨天賣了3萬(wàn)多，你賣了多少？”奈雪的茶老板表示：“賣了5萬(wàn)多”……而此時(shí)，還未到春節(jié)餐飲消費(fèi)峰值。

云南玉溪的文文，今年返鄉(xiāng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)亍熬谷挥泻５讚屏恕?，但“排不上?duì)，根本排不上隊(duì)”；不僅如此，海底撈所在的當(dāng)?shù)厝f(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，“簡(jiǎn)直被春節(jié)消費(fèi)的人群擠爆了”；“幾乎每一家店都在排隊(duì)”。

山東荷澤的青青，返鄉(xiāng)第一站來(lái)到了奈雪的茶，花了兩個(gè)小時(shí)喝上一杯霸氣草莓，“恍惚間覺得自己還在深圳”。

春節(jié)的餐飲市場(chǎng)，返鄉(xiāng)的人群在排隊(duì)的路上樂此不疲，各類型門店在爆單的路上高度亢奮。

01 全面爆單，“沒有生意不好的店”

下沉市場(chǎng)的春節(jié)消費(fèi)有多瘋狂？

旅游城市河南開封，不僅清明上河園人流如織，被網(wǎng)友調(diào)侃“保安大爺下班了也擠不出去”；“張擇端還是畫少了”……鼓樓、老河大、西司三大夜市也被游客全面占領(lǐng)；本地人表示 “非必要不出門”。

▲熱鬧的開封

非旅游城市安徽渦陽(yáng)的大街則被本地人擠滿，連大年三十和初一在外就餐，也全靠“排隊(duì)”和“撿漏”。

在江蘇徐州開茶飲加盟店的小智“預(yù)估到了忙，但沒料到到這么忙”。臘月二十前，小智就把放假的家人全部叫來(lái)門店幫忙，現(xiàn)在全家人忙到“手抖”、“腳軟”。大年初一下午和2月14日情人節(jié)（正月初六）全天全程沒有抬頭的功夫，“一天沒吃飯但吃不下去，閉上眼都是杯子在晃，想吐”。

▲被網(wǎng)友吐槽排到1400+號(hào)的茶飲店

同樣的情況還發(fā)生在了咖啡板塊。抖音平臺(tái)上，有店主曬出了可以拉長(zhǎng)到“天荒地老”的小票，稱“咖啡機(jī)快要冒煙了”，“客流量是平時(shí)的3倍多”……

火鍋也是大贏家。河北邯鄲的重慶德莊火鍋，從中午11時(shí)就開始陸續(xù)上人，一直到晚上11時(shí)，12個(gè)小時(shí)幾乎無(wú)閑時(shí)。四川遂寧某火鍋店還因?yàn)閷?strong>春節(jié)兩天營(yíng)收36.5萬(wàn)元全部分給員工，一路沖上了熱搜。

▲凌晨還在排隊(duì)的顧客和為排隊(duì)致歉的老板

更適合家庭聚餐的正餐酒樓更是無(wú)需贅述。河南周口的網(wǎng)友在社交平臺(tái)上“吐槽”，返鄉(xiāng)聚餐唯一一次坐進(jìn)“包間”，是節(jié)前河南暴雪期間憑運(yùn)氣“撿漏”到一間別人退訂的房間。在大廳就餐也全靠搶，自己就是那個(gè)中午11點(diǎn)就來(lái)到餐廳的“天選搶座人”。

結(jié)合多個(gè)城市的網(wǎng)友反饋，餐飲界(canyinj.com)看到了一個(gè)“龍騰虎躍”的龍年餐飲春節(jié)檔：旅游城市和非旅游城市均迎來(lái)消費(fèi)高峰期；茶飲、咖啡、火鍋、正餐、小吃，全品類多點(diǎn)爆開，全線爆單；“幾乎沒有生意不好的店”，就連隱藏在街角的小店也被返鄉(xiāng)的人群搶著回味“家鄉(xiāng)味”。

02、用工荒，“數(shù)錢都騰不出手”

餐飲行業(yè)的火爆被消費(fèi)者的分享欲完整投射到了社交平臺(tái)上。但在消費(fèi)者呈現(xiàn)的春節(jié)餐飲景象中，不只有愉快的用餐體驗(yàn)，還有“離了大譜”的各類“烏龍事件”，它們一起還原出春節(jié)餐飲的另一面——用工荒。

同事小劉春節(jié)前的朋友圈：大年初二家庭聚餐宴遭遇“強(qiáng)行退訂”，老板娘親自打電話解釋，原因竟是我們訂的房間在三樓，服務(wù)員不夠，沒人送！春節(jié)期間，三樓關(guān)閉！

網(wǎng)友“小妖”吐槽自己大年初四的用餐經(jīng)歷：自己訂的兩桌家宴被混在了婚宴當(dāng)中，用餐過(guò)程全程嘈雜不說(shuō)，自己和家人硬生生等到了下午1點(diǎn)和婚宴一起開席。飯店給出的理由是人手不夠，廚師一起出菜，服務(wù)員一起上菜。

還有大批消費(fèi)者反映，平時(shí)沒有低消限制的飯店，在春節(jié)期間設(shè)置了低消；還有些飯店取消了“點(diǎn)餐”，春節(jié)期間只賣“套餐”。

“年年春節(jié)鬧‘人荒’”，降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)似乎成為餐飲人的共識(shí)，也因此引發(fā)消費(fèi)者大范圍吐槽。但即便如此，面對(duì)春節(jié)用工荒，餐飲老板們依然苦惱不已。

▲圖源：AI作圖

“三倍工資加除夕紅包，留不住員工”，一位連鎖快餐店老板節(jié)前告訴餐飲界(canyinj.com)，每年春節(jié)前都會(huì)迎來(lái)一批辭工潮，且越基層辭工率越高?！皩?duì)于他們來(lái)說(shuō)，三倍工資遠(yuǎn)沒有返鄉(xiāng)過(guò)年的誘惑更大，且飯店的基層員工過(guò)完春節(jié)后再找工作也基本是隨時(shí)上崗，這也堅(jiān)定了他們春節(jié)辭工的決心”。

某東北菜館老板則向餐飲界(canyinj.com)透露，門店在春節(jié)期間忙活的四名服務(wù)人員，僅有一名為老員工，其他三名則是通過(guò)招聘APP新招的零工。由于業(yè)務(wù)不熟練，三名零工僅能達(dá)到兩名老員的工作效率。

在春節(jié)餐飲消費(fèi)的背后，有一邊消費(fèi)一邊吐槽的消費(fèi)者，有忙到?jīng)]時(shí)間數(shù)錢的老板，有腳底生煙的服務(wù)員，有手忙腳亂的寒假工，他們共同刻畫出了一個(gè)立體鮮活的餐飲業(yè)，有亮點(diǎn)，亦有槽點(diǎn)。

03、爆單后遺癥，節(jié)后生意將直線下滑

“春節(jié)前后半個(gè)月的時(shí)間，賺夠半年的房租”，面對(duì)這種說(shuō)法，在今年2月14日當(dāng)天營(yíng)收超過(guò)6萬(wàn)元的蝦鍋店老板姜成還是覺得“保守了”，他表示，今年春節(jié)期間的凈利潤(rùn)已經(jīng)足夠其門店一年的房租。

但另一面，身為餐飲老炮，姜成對(duì)今年春節(jié)檔的火爆表現(xiàn)得十分淡定。姜成表示：“正月初六以后，門店生意將迎來(lái)腰斬；初十后，生意會(huì)直接斬到‘腳脖子’”。春節(jié)旺季后，餐飲行業(yè)將迎來(lái)一個(gè)漫長(zhǎng)的淡季，這個(gè)淡季將一直持續(xù)到夏季夜經(jīng)濟(jì)回暖時(shí)。在姜成眼里，餐飲行業(yè)沒有“春天”，只有可怕的“倒春寒”。

但同時(shí)，姜成也強(qiáng)調(diào)：“春節(jié)檔的火爆，也為餐飲人打下了一劑強(qiáng)心針，為接下來(lái)?yè)芜^(guò)淡季提供了足夠的能量”；“生意有旺有淡，才是餐飲行業(yè)的常態(tài)”。

和姜成持有類似觀點(diǎn)，餐飲界(canyinj.com)新媒體創(chuàng)始人鶴九針對(duì)今年火爆的春節(jié)檔給出了三點(diǎn)總結(jié)：一是春節(jié)檔餐飲消費(fèi)的火爆，預(yù)示著2024年餐飲消費(fèi)的持續(xù)回溫；二是即將到來(lái)的淡季將和春節(jié)旺季形成鮮明對(duì)比，但這并不影響餐飲人的總體信心；三是包括國(guó)內(nèi)旅游的強(qiáng)勁增長(zhǎng)，下沉市場(chǎng)的快速發(fā)展等因素，都將成為餐飲行業(yè)的發(fā)展動(dòng)力，助力餐飲行業(yè)保持增長(zhǎng)勢(shì)頭。

參某說(shuō)

下沉市場(chǎng)春節(jié)餐飲消費(fèi)的火爆，是受“返鄉(xiāng)潮+春節(jié)檔”的共同作用。所以，返鄉(xiāng)潮和春節(jié)的消費(fèi)欲褪去后，餐飲門店才會(huì)真正進(jìn)入常態(tài)。接下來(lái)，被春節(jié)檔打了雞血的餐飲行業(yè)將被迫進(jìn)入“冷靜”模式，重新將服務(wù)、體驗(yàn)、菜品拉回正常水平。畢竟，日常的口碑，才是讓淡季不淡，旺季更旺的“殺手锏”。