前段時(shí)間，掌柜攻略刊載了一篇關(guān)于“社區(qū)餐飲”的文章。發(fā)出之后不少人對(duì)這個(gè)概念存在不小的爭(zhēng)論。正方認(rèn)為，這個(gè)以消費(fèi)場(chǎng)景定義的市場(chǎng)有著巨大的機(jī)遇。反方認(rèn)為，這種定位方式本身就是錯(cuò)誤的，是對(duì)該類型店面的一種誤導(dǎo)。

在我看來(lái)，以上觀點(diǎn)都對(duì)也都錯(cuò)，因?yàn)槠渌嫉牧?chǎng)有本質(zhì)的不同。但有兩點(diǎn)值得確定。其一，社區(qū)生活中的餐飲需求的確存在，它正在被社區(qū)周邊餐飲店以及外賣滿足。其二，它或許非一種定位方式，但卻解釋了一個(gè)業(yè)態(tài)存在的場(chǎng)景依據(jù)。

由此，我找到了一個(gè)例子——群生記。掌柜攻略曾報(bào)道過(guò)這一品牌，彼時(shí)社區(qū)餐飲的概念并未被反復(fù)提及，而群生記當(dāng)時(shí)的模式也還尚未清晰。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，群生記實(shí)際上是一個(gè)脫身社區(qū)的餐飲品牌，未來(lái)的主要發(fā)展方向也是植根社區(qū)，其前身是“群生世家”，曾是北京東壩地區(qū)著名的驢肉品牌，如今其副牌“群生記”將深耕社區(qū)業(yè)態(tài)，或許它的一些做法值得我們思考。于是，我再次拜訪了群生記的創(chuàng)始人趙倩。

（群生記的店內(nèi)設(shè)計(jì)會(huì)讓顧客有“家”的感覺）

從正餐到簡(jiǎn)餐，從非標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)到通崗制

此前的群生世家是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的正餐品牌，店面一度高達(dá)數(shù)千平方米。在限制三公消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)情況轉(zhuǎn)差之后，整個(gè)店面的營(yíng)收增速逐漸放緩甚至停滯。趙倩改革的邏輯非常清晰，即開拓新的品牌但延續(xù)“群生”的血脈，從大型餐飲走向社區(qū)小型連鎖餐飲。

正餐的重要演變趨勢(shì)就是逐漸進(jìn)化為“簡(jiǎn)餐、輕餐飲”，這是群生記定位在社區(qū)前首先為自身的出品定下的基調(diào)。群生記的每道菜分量都沒(méi)有那么多，價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，人均客單價(jià)在35元左右。趙倩希望給自身的品牌增加一種“豐盛但絕不多余”的菜品視覺，“少而精”是這個(gè)品牌定位在社區(qū)后的最重要菜品方向。

同時(shí)，在滿足果腹需求的同時(shí)，趙倩重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜品的“時(shí)尚感”，其對(duì)年輕用戶的深度調(diào)查最終決定了菜品的選擇，比如德州薯角配烤雞、面包就愛冰激凌、三杯雞、芝士焗玉米、酸辣粉等，這些菜品的出現(xiàn)絕非隨意選擇，由此我們看到了用戶給群生記貼的標(biāo)簽：文藝清新、精致、閨蜜聚會(huì)、回頭客....

（無(wú)論是一家人還是一個(gè)人，在群生記都能找到適合的餐食）

群生記最初給自身的定位是希望成為標(biāo)準(zhǔn)化的社區(qū)連鎖餐飲品牌，既然店面數(shù)量會(huì)逐步增多，標(biāo)準(zhǔn)化工作就是必然要做的。目前，群生記的思路沿襲了部分快餐思維，包括員工前、后廚的通崗制度。但也保留了對(duì)于輕正餐的重視，比如唯一不通崗的是“炒鍋”。

在整個(gè)的管理模型中，我最大的感受是其在嘗試進(jìn)行“服務(wù)前置、供應(yīng)鏈后置”的工作，即讓服務(wù)離用戶更近，而供應(yīng)鏈離源頭更近，在整個(gè)服務(wù)流搭建過(guò)程中在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制，最終使群生記成為了一個(gè)80%標(biāo)準(zhǔn)化的社區(qū)餐飲品牌。

從好多美味在一起，到分享是一種快樂(lè)

對(duì)于社區(qū)人群的運(yùn)營(yíng)及理解將最終決定群生記能走多遠(yuǎn)。顯然，社區(qū)的用餐感覺和白領(lǐng)在CBD吃一頓飯的感覺截然不同，前者更加放松溫馨，后者更加追求效率和功能。最初，群生記給自身的solgan是“好多美味在一起”，這一母愛感極強(qiáng)的標(biāo)語(yǔ)一時(shí)間遭到不少餐飲同行的吐槽，認(rèn)為群生記的品類定位不清晰。

而此后，群生記便升級(jí)了自身的品牌內(nèi)涵，變?yōu)椤胺窒硎且环N快樂(lè)”。雖然前后兩個(gè)標(biāo)語(yǔ)有著巨大的反差，但背后都傳達(dá)了對(duì)社區(qū)、對(duì)社群的“愛”與“生活”，“好多美味在一起”更多在強(qiáng)調(diào)群生記能給你帶來(lái)豐盛而又簡(jiǎn)單的美食，“分享是一種快樂(lè)”則強(qiáng)調(diào)了社區(qū)社群關(guān)系中的情感傳遞。

（分享當(dāng)中收獲的快樂(lè)遠(yuǎn)超過(guò)吃飯本身的意義）

社區(qū)中的“分享”讓我想到了小時(shí)候在胡同里，每到晚飯鄰居阿姨們都會(huì)紛紛拿出自己的手藝互相品嘗。這種“分享”讓濃濃的愛意存在于小小院落中。

而到今天，這種感覺已是深埋很多人的心底，如今拿出來(lái)放在社區(qū)餐飲文化中也再適合不過(guò)。群生記的做法很容易理解，即通過(guò)社區(qū)社群的力量讓大家相互在群生記分享自己拿手的美食，最終入圍的產(chǎn)品將會(huì)進(jìn)入群生記的菜單。

雖然聽起來(lái)這樣的活動(dòng)有些落俗套。但對(duì)于一個(gè)社區(qū)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，這樣的做法可謂“一語(yǔ)雙關(guān)”。首先，它讓社區(qū)餐廳具備了“社交”屬性，它不僅僅是人們果腹的地方，同時(shí)是人們獲得生活成就感的陣地。其次，這背后蘊(yùn)含了巨大的傳播價(jià)值，如今的家庭廚房依然變得娛樂(lè)化，成為自拍陣地，類似的活動(dòng)也必然會(huì)在一個(gè)圈子內(nèi)進(jìn)行傳播，這種精準(zhǔn)的信息送達(dá)可以說(shuō)是對(duì)自身品牌不可多得的宣傳方式。

總結(jié)

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，群生記的社區(qū)餐飲路徑始終圍繞著這樣幾個(gè)關(guān)鍵詞：簡(jiǎn)餐、時(shí)尚、社交、標(biāo)準(zhǔn)化。這構(gòu)成了一個(gè)社區(qū)餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力，也構(gòu)建了一個(gè)新的餐飲消費(fèi)場(chǎng)景機(jī)遇。

如今，隨著家庭廚房的“消失”，必然會(huì)有相應(yīng)滿足因廚房閑置所釋放出需求機(jī)遇。或許這正是一個(gè)機(jī)會(huì)。當(dāng)然，今年的群生記也有很多問(wèn)題沒(méi)有解決，比如菜品品類的龐雜，店面選址的糾結(jié)等等。我想，這是一條需要大膽嘗試的道路，需要有敢于前行者的加入，我們也將持續(xù)關(guān)注....

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