2024年立春之際,杭州古運(yùn)河邊宋小軍浙菜工作室啟動(dòng)了,活動(dòng)當(dāng)天各界美食家紛紛到場(chǎng)。而活動(dòng)當(dāng)天的菜單更是引發(fā)一眾好評(píng)。到底這家工作室有什么吸引人的地方呢,筆者懷著好奇的心情拜訪(fǎng)了宋小軍浙菜工作室的創(chuàng)始人--宋小軍先生。

踏進(jìn)宋小軍浙菜工作室,濃郁的宋韻與飲食文化就環(huán)繞在身旁,坐在雅致的庭院中,自然脫俗又史學(xué)性厚重的文化氣息彌漫在空氣里。

提到成立這個(gè)工作室的初衷,宋小軍先生說(shuō),“地形多樣,河湖眾多,素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱(chēng)的浙江,孕育了不計(jì)其數(shù)的鮮味食材,而極具文化內(nèi)涵與包容性的杭州是一座對(duì)美學(xué)研究十分極致的城市,宋代則是經(jīng)濟(jì)文化高度繁榮,美學(xué)哲思集大成的朝代。我們江浙的老餐飲人,就是要把宋韻文化和人間煙火相結(jié)合,將浙菜文化與新的市場(chǎng)相結(jié)合,打造出科學(xué)性,營(yíng)養(yǎng)性,美味性并存的高品質(zhì)餐飲環(huán)境?！?/span>

為了探尋江浙地區(qū)的飲食文化特征,找到地方文化與都市生活的聯(lián)結(jié),宋小軍決定成立工作室來(lái)鑒定、分析與梳理和每個(gè)季節(jié)最匹配的時(shí)令食材,探索每個(gè)食材的出處、來(lái)源和文化意義。

與筆者交流的時(shí)候,宋小軍流露出平和但自豪的神情:“我們的工作首先是對(duì)食材的本質(zhì)追根溯源,尋找既符合現(xiàn)代人健康的飲食習(xí)慣,又擁有豐富口感的原味食材,而不是過(guò)分追求色澤艷麗,外觀(guān)奇特,味覺(jué)刺激的‘新型食材’。其次,根據(jù)每種食材的本味和食材搭配的科學(xué)性去推敲口感的碰撞,口味的層次性。”在言語(yǔ)之間,筆者感受到宋小軍對(duì)美食精益求精的態(tài)度,持之以恒的耐心和在這個(gè)時(shí)代十分稀缺的工匠精神。

宋韻悠長(zhǎng),文化精深,運(yùn)河邊的環(huán)境讓人分分鐘“穿越”至宋代文化和思想中,忍不住跟著創(chuàng)始人一起探究宋文化中和飲食有關(guān)的食材和烹飪技巧。

宋小軍說(shuō),“傳承宋食,不只是膚淺地看圖做菜,也不是根據(jù)詩(shī)人的佳作即興創(chuàng)作,這些做法太玄虛,我們要做的是踏踏實(shí)實(shí)地查找史書(shū),在宋朝人真實(shí)的生活場(chǎng)景中還原真正的飲食文化和生活態(tài)度?！?/span>

宋朝是一個(gè)極其開(kāi)放包容的朝代,南北兼容,東西貫通。宋小軍舉例說(shuō):“作為南北菜相結(jié)合的代表之作,南宋桂花鱉燒羊把北方的羊加上南方的鱉呈現(xiàn)出口感豐富的獨(dú)特風(fēng)味,而用鮮花和水果入菜是宋朝獨(dú)特的飲食美學(xué)風(fēng)格,將桂花的香,形,魂與鱉燒羊的色,香,味,營(yíng)養(yǎng)性相交融,為菜品更添一份鮮香與韻味。”

“民以食為天”,飲食不僅僅是食材與烹飪手段的碰撞,更是反映當(dāng)?shù)責(zé)熁饸庀⒌闹匾侄?。宋小軍說(shuō),“每一道美食都承載著人們的情緒與記憶,或是關(guān)于家鄉(xiāng)的記憶,或是關(guān)于媽媽的記憶,亦或是一段快樂(lè)的童年回憶,我們希望能將江浙味道中最本真和最美的部分傳承與保留下來(lái),將鮮味和韻味鎖定在菜品中,留在客人們的記憶里。讓江浙老味道能喚醒本地朋友對(duì)家鄉(xiāng)的美好回憶,也讓外地朋友能在舌尖上體味江浙風(fēng)景?！?/span>

談及浙菜傳承與發(fā)展的未來(lái),宋小軍的眼里充滿(mǎn)了期待,“我們秉承著‘四季分明,不時(shí)不食’的理念,堅(jiān)持時(shí)令時(shí)節(jié)吃時(shí)菜的原則,堅(jiān)決拒絕粗制濫造的預(yù)制菜,摒棄餐飲文化的糟粕,不跟隨華而不實(shí)的形式主義,在傳承先人美食哲思和史學(xué)傳統(tǒng)的同時(shí),推陳出新,希望能讓每個(gè)朋友們都能感受到輕松自在的氛圍,呼吸到自曠野然的原始?xì)庀ⅰ６悴宋幕c宋韻文化的傳承與發(fā)揚(yáng)任重道遠(yuǎn),也寄望現(xiàn)代的年輕人不僅關(guān)注宋式漢服,多靜下心來(lái)體會(huì)文化的內(nèi)涵,在品味宴食中領(lǐng)悟飲食文化的真諦?！?/span>

三十多年的餐飲經(jīng)營(yíng),不變的是宋小軍對(duì)浙菜傳承的初心與決心,新的浙菜工作室工作已正式啟動(dòng),期待它給我們帶來(lái)持續(xù)不斷的感動(dòng)與新鮮的味蕾體驗(yàn)。