全國銷售規(guī)模第一,溫氏佳味鹽焗雞的餐飲供應(yīng)鏈突圍密碼頭條
連鎖化浪潮洶涌而至,餐飲后方展開供應(yīng)鏈大搏殺,加盟市場競爭加劇。在這種背景下,供應(yīng)鏈建設(shè)被推向品牌運(yùn)營體系的“C位”,成為品牌開疆拓土并保證門店成功率的基石。那么,面對勢不可當(dāng)?shù)倪B鎖化趨勢,餐飲供應(yīng)鏈正面臨怎樣的挑戰(zhàn)和機(jī)遇?餐企破冰前行的方向又在哪里?
3月27日,溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛帶著“鹽焗雞全國銷售規(guī)模第一”的亮眼成績,走上2024良之隆食材展論壇“2024中國餐飲食材供應(yīng)鏈共創(chuàng)大會”的演講臺,從餐飲供應(yīng)鏈第一線的視角拆解餐飲供應(yīng)鏈痛點(diǎn),探尋供應(yīng)鏈突圍方向,發(fā)掘供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢。透過這次分享,我們或許可以找到答案。
▲分享現(xiàn)場
01、現(xiàn)狀:供應(yīng)鏈決勝負(fù),餐企正面臨怎樣的挑戰(zhàn)?
兵馬未動(dòng),糧草先行。連鎖品牌擴(kuò)大門店網(wǎng)絡(luò),地方風(fēng)味打破地域界限,細(xì)分品類成長為主流賽道……發(fā)展路上,“供應(yīng)鏈先行”成為共識。然而,在供應(yīng)鏈建設(shè)的過程中,餐企卻面臨著重重挑戰(zhàn)。
1、提效控本:供應(yīng)鏈?zhǔn)侵€是負(fù)擔(dān),或取決于它的“長度”。
食材從田間地頭/養(yǎng)殖源頭抵達(dá)餐廳后廚的過程,往往要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)。繁瑣的鏈條導(dǎo)致供應(yīng)鏈的流轉(zhuǎn)與損耗成本高、中間成本高,且綜合定價(jià)機(jī)制不透明,減少供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)勢在必行。
▲圖源:溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛
2、食品安全:零容忍的呼聲和頻發(fā)的事件將壓力給到了供應(yīng)鏈。
面對食品安全事件頻發(fā)的現(xiàn)狀,越來越多的餐企意識到,需要從供應(yīng)鏈層面提高食品安全意識和操作水平,確保為消費(fèi)者提供安全、健康、美味的食品。而作為上市公司,溫氏的品牌影響力順理成章成為一種品質(zhì)保障。
3、食材質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化:打造“標(biāo)準(zhǔn)好味”、“餐品品質(zhì)=品牌影響力”的底座
連鎖餐企如何實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)好味”?如何讓餐品品質(zhì)和品牌影響力相匹配?在這個(gè)過程中,“食材質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化”是重要的籌碼,也是不小的挑戰(zhàn)。以一份鹽焗雞為例,從生鮮雞肉到風(fēng)味獨(dú)特的鹽焗雞,需要各個(gè)環(huán)節(jié)之間的緊密配合;呈現(xiàn)鹽焗雞特色風(fēng)味的前提,還需要企業(yè)在食材新鮮度和降低保存難度之間找到平衡點(diǎn)。
▲鹽焗雞菜品展示
4、物流配送:時(shí)效、控本、品控的常見“漏洞”
當(dāng)船頭調(diào)轉(zhuǎn),連鎖品牌走進(jìn)下沉市場謀求新增長點(diǎn),門店網(wǎng)絡(luò)在地域范圍上的持續(xù)擴(kuò)大,為物流配送帶來新的挑戰(zhàn)。而另一面,餐飲企業(yè)將供應(yīng)鏈打造主要集中于食材資源整合的表現(xiàn),更是讓物流配送成為影響食材使用時(shí)效、成本控制、品質(zhì)把控的常見“漏洞”之一。
5、消費(fèi)者需求變化:從消費(fèi)需求倒推供應(yīng)鏈優(yōu)化
隨著消費(fèi)者對餐飲品質(zhì)、口味、健康等方面的需求不斷提高,餐飲供應(yīng)鏈也需要不斷調(diào)整和優(yōu)化,以滿足市場需求。
那么,面對重重挑戰(zhàn),餐飲供應(yīng)鏈的突破口在哪里?拆解那些頭部連鎖品牌的供應(yīng)鏈,餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)主流方向:
· 將供應(yīng)鏈向源頭延伸,把供應(yīng)鏈做透。比如,擁有千店規(guī)模的佐餐鹵味品牌留夫鴨將“土鴨和手撕雞”兩大爆品的供應(yīng)鏈都延伸到了“養(yǎng)殖端”,土鴨食材精選自散養(yǎng)的麻鴨,手撕雞食材則聯(lián)手 “餐飲土雞食材服務(wù)商”溫氏佳味,這么做的目的是從源頭開始把控爆品的供應(yīng)鏈。
▲留夫鴨手撕雞
· 借助供應(yīng)鏈服務(wù)商的產(chǎn)業(yè)集合力,壓縮供應(yīng)鏈的中間環(huán)節(jié)。和留夫鴨一樣,佬街佬味等連鎖品牌也“不約而同”地選擇和擁有全產(chǎn)鏈體系的溫氏聯(lián)手,以減少供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)。
而這兩大方向,正與當(dāng)下的“一體化供應(yīng)鏈”風(fēng)向不謀而合。
02、突圍:協(xié)同作戰(zhàn),3年全國銷售第一是如何煉成的?
什么是一體化供應(yīng)鏈?在供應(yīng)鏈大挑戰(zhàn)中,一體化供應(yīng)鏈又起到了怎樣的價(jià)值?以溫氏佳味的大爆品——鹽焗雞為例,我們一窺一體化供應(yīng)鏈的“真容”。
區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈主要聚焦于供應(yīng)鏈前端的“食材供應(yīng)”,溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案將供應(yīng)鏈服務(wù)延伸到了中端和后端,且從前端到后端,一體化供應(yīng)鏈解決方案的價(jià)值不僅體現(xiàn)在“廣”,還體現(xiàn)在“深”。
前端:從通貨供應(yīng)到定制服務(wù),打透餐企在運(yùn)營場景、餐品口味等方面的個(gè)性化需求。
在溫氏佳味,供應(yīng)于客戶A和客戶B的鹽焗雞產(chǎn)品在規(guī)格、土雞品種等方面存在一定的差異,這些差異取決于餐飲客戶的定制需求。
眾所周知,不管中餐正餐還是休閑鹵味,不管手撕雞還是蔥油雞……不同的場景、不同的餐品,對食材的要求不盡相同。那么,如何做到個(gè)性化定制?在溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案中,主要體現(xiàn)在兩點(diǎn):
一是全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢。作為全國規(guī)模最大的肉雞養(yǎng)殖上市公司、黃羽肉雞產(chǎn)業(yè)供應(yīng)基地、國家肉雞HACCP生產(chǎn)示范基地,溫氏形成了“養(yǎng)殖+屠宰+食品深加工”三位一體的全產(chǎn)業(yè)鏈體系。這意味著,客戶可以在從養(yǎng)殖源頭、中間生產(chǎn)等多環(huán)節(jié)均可提出定制需求。也正因如此,一些客戶售賣的“半份”制鹽焗雞在溫氏佳味的生產(chǎn)線上就已經(jīng)完成了分裝。
▲溫氏食品全產(chǎn)業(yè)鏈體系
二是聯(lián)合研發(fā)。一份鹽焗雞,往往在中國的南方突出“鮮”,北方突出“香”。如何讓鹽焗雞在全國餐飲市場上大放異彩?溫氏佳味選擇和廣大餐飲客戶聯(lián)合研發(fā)產(chǎn)品。一個(gè)華東區(qū)域的鹵味連鎖品牌客戶就和溫氏佳味研發(fā)部門聯(lián)手,在口味測試、醬料調(diào)配等方面合作,共同研發(fā)出高度適配華東區(qū)域消費(fèi)人群口味特征的手撕雞產(chǎn)品,最終將手撕雞打成了品牌的大爆品。
▲展會現(xiàn)場認(rèn)真了解鹽焗雞的專業(yè)觀眾
所以,在一體化供應(yīng)鏈的前端,溫氏輸出的不僅是優(yōu)質(zhì)食材,更是深度契合餐飲企業(yè)個(gè)性化經(jīng)營需求的優(yōu)質(zhì)食材解決方案。
中端:物流服務(wù)+服務(wù)跟進(jìn),實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖端到餐飲端的絲滑銜接。
溫氏為客戶提供活體物流配送、鮮活凍品冷鏈配送等配送服務(wù)。與此同時(shí),在持續(xù)為客戶提供服務(wù)的過程中,溫氏還有專門的客服部門持續(xù)跟進(jìn),和客戶定期溝通,及時(shí)跟進(jìn)鹽焗雞等產(chǎn)品在消費(fèi)端的反饋,一方面為溫氏佳味的產(chǎn)品研發(fā)做數(shù)據(jù)儲備,另一方面則是便于和客戶一起優(yōu)化食材服務(wù)方案。
▲溫氏佳味物流車
后端:營銷賦能+金融支持+售后服務(wù),推動(dòng)溫氏與客戶的共創(chuàng)、共贏、共榮。
前端提供個(gè)性化食材定制,中端服務(wù)提供“物流冷鏈配送”等,至此,一條完整的供應(yīng)鏈條其實(shí)已經(jīng)形成。但在溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案中,僅有這些還不夠。在多個(gè)媒體報(bào)道中,溫氏佳味曾多次和客戶聯(lián)手推出營銷活動(dòng)。據(jù)悉,溫氏還可以為客戶提供營銷賦能、金融支持、品牌背書等增值服務(wù),以期更緊密地鏈接客戶的多維需求,實(shí)現(xiàn)與客戶的共創(chuàng)、共贏、共榮。
前端+中端+后端,這就是溫氏的一體化供應(yīng)鏈解決方案,它以優(yōu)質(zhì)食材為基礎(chǔ),以更廣泛、深度的服務(wù)獲得餐企的青睞。那么,將一體化供應(yīng)鏈解決方案沉浸到真實(shí)的餐飲運(yùn)營場景中,它是如何迎接供應(yīng)鏈挑戰(zhàn),擊破供應(yīng)鏈痛點(diǎn)的?
· 控本提效:基于“原料采購—畜禽養(yǎng)殖—屠宰加工—終端門店”貫通的全產(chǎn)業(yè)鏈業(yè)務(wù)布局,幫助餐飲企業(yè)減少供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié),鎖定穩(wěn)定價(jià)格,也鎖定更高效率。與此同時(shí),溫氏的專業(yè)顧問指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)多年來也致力于餐飲運(yùn)營效率的提升,和廣大餐飲客戶一起尋找控本提效的解決方案。
· 食品安全:在“專業(yè)育種—科學(xué)養(yǎng)殖—多級檢測—溯源管理”的標(biāo)準(zhǔn)化流程下,溫氏佳味讓每一盤鹽焗雞(每一款產(chǎn)品)在高品質(zhì)出品的情況下實(shí)現(xiàn)有源可追,有本可溯。
· 食材高質(zhì)和口味標(biāo)準(zhǔn)化:溫氏擁有多項(xiàng)國內(nèi)領(lǐng)先,世界先進(jìn)的育種技術(shù),100多個(gè)品種的土雞從育種開始就嚴(yán)把生產(chǎn)源頭關(guān),從源頭開始全程保障產(chǎn)品高品質(zhì)。在深加工過程中,溫氏佳味更是采用12道工藝,歷經(jīng)即宰即烹、低溫慢煮、液氮鎖鮮等流程,保證鹽焗雞的口感標(biāo)準(zhǔn)一致性。
· 消費(fèi)需求變化:溫氏包括鹽焗雞在內(nèi)的多樣化產(chǎn)品,以及基于一體化供應(yīng)鏈體系的個(gè)性化定制服務(wù),可以幫助餐飲企業(yè)快速應(yīng)對消費(fèi)需求變化。
也正是受益于溫氏的一體供應(yīng)鏈解決方案,溫氏佳味鹽焗雞在該品類賽道上獲得遙遙領(lǐng)先的競爭優(yōu)勢。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的測算,溫氏佳味鹽焗雞連續(xù)3年銷售規(guī)模第一,穩(wěn)居鹽焗雞市場TOP1位置(不含休閑品)。作為多個(gè)連鎖品牌的爆款大單品食材,溫氏佳味鹽焗雞產(chǎn)品當(dāng)下同時(shí)供應(yīng)3000+門店,客戶覆蓋鹵味、快餐、正餐等多個(gè)熱門餐飲賽道。
03、一體化供應(yīng)鏈背后,向內(nèi)成長,向外綻放的溫氏食品
為了慶祝鹽焗雞再次獲得“銷售規(guī)模第一”的戰(zhàn)績,溫氏食品在良之隆食材展期間舉辦了“鹽焗雞銷售規(guī)模第一”的揭幕儀式,中國十大名廚之一石萬榮、鹵江南董事長謝道文、溫氏集團(tuán)營銷管理部副總經(jīng)理成國新、溫氏佳味副總經(jīng)理黃鵬飛親臨現(xiàn)場揭幕,與眾多嘉賓觀眾一起見證溫氏佳味鹽焗雞的高光時(shí)刻。
▲揭幕現(xiàn)場
活動(dòng)現(xiàn)場,不少會議嘉賓和觀眾對溫氏佳味鹽焗雞表現(xiàn)出了濃厚的興趣,品嘗鹽焗雞之余,并對其“鮮、嫩、脆、爽”的味道贊不絕口。黃鵬飛在現(xiàn)場和會議嘉賓、客戶,以及現(xiàn)場的觀眾展開親切交流。
▲麻椒雞和鹽焗雞菜品
把一體化供應(yīng)鏈解決方案真正應(yīng)用到餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)中,溫氏食品為華東地區(qū)的一位大型鹵味連鎖客戶定制毛雞品種,將預(yù)處理時(shí)間降低20%-30%;助力華南地區(qū)的一位餐飲連鎖客戶實(shí)現(xiàn)了食材成本的可控以及門店效能的提升。一體化供應(yīng)鏈服務(wù)和餐飲企業(yè)的雙向奔赴在這里體現(xiàn)到淋漓盡致。
至此,現(xiàn)場嘉賓和觀眾對餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)生了新的認(rèn)知,也進(jìn)一步了解了溫氏一體化供應(yīng)鏈解決方案。此番,溫氏食品參加“2024中國餐飲食材供應(yīng)鏈共創(chuàng)大會”并參加2024良之隆食材展,亦是希望面向更多展會的專業(yè)觀眾集中展現(xiàn)企業(yè)實(shí)力,同時(shí)進(jìn)一步提升餐飲企業(yè)對一體化供應(yīng)鏈解決方案的認(rèn)知?,F(xiàn)場,有餐飲企業(yè)就一體化供應(yīng)鏈服務(wù)和溫氏業(yè)務(wù)人員展開洽談。
近兩年持續(xù)追求深度鏈接客戶的溫氏食品也取得了亮眼的成績。2023年,除了鹽焗雞獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷之外,同樣采取一體化供應(yīng)鏈解決方案的白切雞等土雞食材系列產(chǎn)品也持續(xù)熱銷。土雞食材之外,2023年,溫氏食品上市肉雞11.83億只,是中國肉雞銷量TOP1企業(yè);上市肉豬2626.22萬頭,中國生豬養(yǎng)殖排名前二,是國家瘦肉型豬生產(chǎn)技術(shù)示范基地、豬良種工程示范基地、無公害肉豬生產(chǎn)基地。溫氏食品2023年財(cái)報(bào)顯示,溫氏食品2023年?duì)I業(yè)總收入達(dá)到899.18億。
相較于全球其他發(fā)達(dá)國家超50%以上的餐飲連鎖率,中國餐飲整體連鎖化率不到20%,未來還有很大的發(fā)展空間。黃鵬飛在論壇中表示:希望溫氏的努力能夠幫助廣大餐飲客戶,解決當(dāng)下餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈端口普遍存在的痛點(diǎn),在連鎖擴(kuò)張路上取得更大成功。
餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的大勢所趨,成就了供應(yīng)鏈服務(wù)商的重要角色,也推動(dòng)著供應(yīng)鏈服務(wù)商的發(fā)展壯大。在這種背景下,未來勢必將有更多綜合型供應(yīng)鏈服務(wù)商能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)提供一體化供應(yīng)鏈解決方案,助力餐飲企業(yè)成功突圍,實(shí)現(xiàn)更高效、更健康的增長。
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