餐飲業(yè)卷生卷死，粵式餐飲左突右奔。在行業(yè)洗牌加劇，中式餐飲門(mén)店總量降幅明顯的大背景下，粵式餐飲門(mén)店體量穩(wěn)中有升，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域增長(zhǎng)。近兩年的粵式餐飲，格外惹人注目。那么，粵式餐飲正在迎來(lái)怎樣的變局？又將走向何方？ 

洞察粵菜細(xì)分品類(lèi)的發(fā)展風(fēng)向，聚焦粵菜經(jīng)典元素的創(chuàng)新演繹，發(fā)掘粵菜發(fā)展的趨勢(shì)動(dòng)向，近日， 卡夫亨氏聯(lián)合辰智大數(shù)據(jù)重磅發(fā)布《2024中國(guó)粵菜白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱“白皮書(shū)”），這是卡夫亨氏值入華40周年之際，基于其對(duì)中國(guó)餐飲的多年洞察聯(lián)合辰智的大數(shù)據(jù)能力，對(duì)粵菜發(fā)展的深度解讀。 

01、哪些細(xì)分品類(lèi)成為粵菜增長(zhǎng)密碼？

中餐的內(nèi)卷在門(mén)店數(shù)量的變化上得到了驗(yàn)證?！鞍灼?shū)”顯示，中式餐館門(mén)店數(shù)量較去年同期下降超10%。與之形成鮮明對(duì)比，粵式餐飲門(mén)店數(shù) 保持連續(xù)三年增長(zhǎng)。 

粵式餐飲門(mén)店為何能夠“逆勢(shì)而行”？“白皮書(shū)”指出，這得益于粵式餐飲細(xì)分品類(lèi)品牌化進(jìn)程的加劇。到底哪些細(xì)分品類(lèi)帶動(dòng)了粵式餐飲的持續(xù)增長(zhǎng)？又有哪些創(chuàng)新元素成為增長(zhǎng)動(dòng)力？ 

1、粵菜三大細(xì)分賽道上，有超細(xì)分品類(lèi)體量同期增長(zhǎng)超1倍。

將粵式餐飲拆分為正餐、快餐、火鍋三大細(xì)分賽道，卡夫亨氏洞察到，每一個(gè)賽道上都有它的“流量密碼”。 

▲圖源：“白皮書(shū)” 

粵式正餐，崛起較晚的 潮州菜成為一匹黑馬，以門(mén)店體量同比增長(zhǎng)超過(guò)50%的增速，躋身粵式正餐TOP3。底蘊(yùn)深厚的廣府菜則以7萬(wàn)家的體量穩(wěn)踞賽道第一，其次是茶餐廳。 

▲圖源：“白皮書(shū)” 

粵式快餐，超細(xì)分品類(lèi) “隆江豬腳類(lèi)”門(mén)店量較去年同期增長(zhǎng)超1倍，排名粵式快餐“第二”。其次，燒鹵類(lèi)、云吞面類(lèi)粵式快餐也有著顯著增長(zhǎng)。排名第一的依然是以小店為主的腸粉類(lèi)門(mén)店。 

粵式火鍋，主打潮汕特色的 牛肉火鍋面向全國(guó)持續(xù)滲透，以超15%的增幅， 門(mén)店總量突破3.5萬(wàn)家，在粵式火鍋賽道上遙遙領(lǐng)先。其次，打邊爐/港式火鍋也保持著穩(wěn)定增長(zhǎng)。 

潮州菜、隆江豬腳類(lèi)快餐、潮汕牛肉火鍋（們），以瘋狂的增速帶動(dòng)了品類(lèi)的增長(zhǎng)，也為品牌的成長(zhǎng)提供了一方沃土。比如，潮州菜品牌“潮界”深耕上海市場(chǎng)，3年間開(kāi)出22家門(mén)店；林記隆江豬腳飯截至2023年在全國(guó)開(kāi)出260多家門(mén)店；開(kāi)有200+直營(yíng)店的八合里牛肉火鍋頻頻掀起流量盛宴。持續(xù)增長(zhǎng)的粵式餐飲背后，細(xì)分賽道的潛力持續(xù)被發(fā)掘。 

2、菜品創(chuàng)新路上，不斷有新元素、新味型引領(lǐng)新風(fēng)潮。

針對(duì)正餐、快餐、火鍋三大賽道，“白皮書(shū)”還給出了具體的“創(chuàng)新方向”。 

“廣州辣”愈發(fā)流行，在青花椒淋無(wú)骨魚(yú)片、蔥姜黑椒啫牛展、黃貢酸湯肥牛等粵菜創(chuàng)新菜品中，“辣味”元素越來(lái)越多。同時(shí)， 麻、酸、酸菜、金湯等“重口味”元素也加速滲透進(jìn)粵菜創(chuàng)新中。 

▲圖源：“白皮書(shū)” 

傳承于廣東的早茶文化， 茶元素依然是粵菜創(chuàng)新的重要入口，龍井茶香妙齡乳鴿、茶香醬汁排骨、陳皮普洱燒黑豬肉等創(chuàng)新菜品受到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。 

以 廣合腐乳為代表的腐乳調(diào)味也成為粵菜創(chuàng)新的新選擇。加了廣合腐乳的雙冬羊腩煲，細(xì)膩濃稠的廣合腐乳不僅為菜品增加了特殊的腐乳風(fēng)味，還提升了菜品的掛汁性，讓羊肉入口更絲滑醇厚。頗受年輕人歡迎的廣合腐乳燜豬手，讓豬手歷經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的烹煮依舊保持其濃郁的鮮香味道。以廣合腐乳調(diào)味為代表，“復(fù)合味型”的粵式餐飲打開(kāi)味蕾新世界。 

▲圖源：“白皮書(shū)” 

02、哪些經(jīng)典元素固守粵菜風(fēng)味陣地？

粵菜餐飲在持續(xù)推動(dòng)創(chuàng)新，但并不推崇顛覆。 

在競(jìng)爭(zhēng)加劇的情況下，粵式餐飲和其他品類(lèi)一樣，通過(guò)創(chuàng)新保持活力。但粵式餐飲的創(chuàng)新更多地體現(xiàn)于口感、食材、品質(zhì)等維度的升級(jí)。包括上述提到的茶、廣合腐乳等，經(jīng)典元素在升級(jí)路上的創(chuàng)新演繹，才是粵式餐飲發(fā)展的獨(dú)到之處。 

1、粵菜不變的C位：咸鮮風(fēng)味

“白皮書(shū)”顯示，從近五年的粵式餐飲風(fēng)味分布來(lái)看，“咸鮮味”穩(wěn)居人氣C位。 

粵式餐飲講究最大限度發(fā)揮食材的新鮮本味，且得益于廣東一帶豐厚的物產(chǎn)資源，粵式餐飲不拘泥于食材，選料廣泛。其中，更能激發(fā)出鮮美口感的肉禽、海鮮類(lèi)食材是粵菜食材的“主角”。 

▲圖源： “白皮書(shū)” 

2、“醬油+萬(wàn)物”：粵式餐飲，醬油是靈魂

那么，如何激發(fā)出食材的鮮美口感？又該如何突出粵式餐飲的“咸鮮”風(fēng)味？ 

為此，粵菜融合中原以及其他地區(qū)的特色，甚至是西方的烹飪手法，上了烤、炒、煮、煲、煎、蒸、臘等“十八般武藝”。烹飪中，擁有提鮮特質(zhì)的醬油，順其自然成為粵式餐飲調(diào)味的“靈魂”所在。 

▲圖源： “白皮書(shū)” 

“白皮書(shū)”指出，“醬油+”成就主流粵菜追求的食物本味，激發(fā)食物鮮味！與之相呼應(yīng)，醬油品質(zhì)的高低將直接決定菜品的成敗。 

以味事達(dá)味極鮮為例，“味事達(dá)味極鮮+高湯”打造出“絕密豉油水”，成就了味極鮮魚(yú)蝦蟹的美味密碼；“味事達(dá)味極鮮+白切葵香雞”，點(diǎn)蘸一下就讓雞肉的鮮味更上一層樓；“味事達(dá)味極鮮+火鍋醬料”，讓食客在品味食材本味的同時(shí)加倍增鮮。 

▲圖源： 味事達(dá) 

透過(guò)味事達(dá)味極鮮，我們可以看到，高品質(zhì)醬油擁有 “持久鮮味”，且久煮不酸；散發(fā) 自然香味，提鮮又不遮味；所烹飪菜品 色澤紅潤(rùn)，吸引食客食欲大增……這些特質(zhì)，讓味事達(dá)味極鮮可以迎合粵式餐飲發(fā)揮出“十八般武藝”，蘸、腌、燒、煮、鹵、泡等樣樣拿手。而之所以擁有如此表現(xiàn)，是因?yàn)?nbsp;每一滴味事達(dá)味極鮮都飽含黃豆醬油精華，這背后，是味事達(dá)對(duì)醬油調(diào)味的深耕。 

“白皮書(shū)”介紹，味事達(dá)味極鮮采用的是獨(dú)特的“一次榨取”工藝和純物理壓榨技術(shù)，激發(fā)鮮味、提取鮮味、孕育鮮香， “三步”開(kāi)啟鮮味醬油的時(shí)代。如今的味事達(dá)味極鮮在粵、閩地區(qū)家喻戶曉，同時(shí)也成為更多專業(yè)粵式餐飲的共同選擇。

03、哪些趨勢(shì)引領(lǐng)粵菜未來(lái)發(fā)展動(dòng)向？

在菜品創(chuàng)新追求和經(jīng)典元素演繹的雙重驅(qū)動(dòng)下，粵式餐飲迎合消費(fèi)者喜好不斷迭代，堅(jiān)守文化傳承卻又不刻板守正，這樣的粵式餐飲，將走向何方？“白皮書(shū)”中特別提到了粵式餐飲的三大發(fā)展趨勢(shì)。 

1、政策賦能促進(jìn)良性發(fā)展

當(dāng)廣東在全國(guó)首創(chuàng)“1+N”模式為粵式餐飲立法，當(dāng) “粵菜師傅”工程迎來(lái)更多的細(xì)化政策舉措，當(dāng)政府帶動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)形成新優(yōu)勢(shì)……粵式餐飲迎來(lái)了“最美時(shí)代”。 

“白皮書(shū)”中提到，自廣東2018年開(kāi)啟“粵菜師傅”民生工程后，帶動(dòng)了各地市粵菜廚師的規(guī)范化培養(yǎng)，進(jìn)一步促進(jìn)了 舌尖產(chǎn)業(yè)的全鏈條式發(fā)展。同時(shí)，在政策賦能下高速發(fā)展的預(yù)制菜、在政府支持下出現(xiàn)的粵菜出海潮等，也將成為粵式餐飲持續(xù)增長(zhǎng)的新動(dòng)力。 

2、精致餐飲和大眾路線齊頭并進(jìn)

當(dāng)“窮鬼套餐”的潮流趨向滲透進(jìn)以精致著稱的粵式餐飲中，會(huì)帶來(lái)怎樣的變化？ 

“白皮書(shū)”洞察到，隨著消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)漸顯，粵式餐飲人均消費(fèi)在30元及以下的門(mén)店數(shù)量占比近兩2年整體呈上升態(tài)勢(shì)，人均消費(fèi)80元以上的門(mén)店數(shù)量占比也在逐年上升。這意味著，為了滿足消費(fèi)者多元化需求， 粵式餐飲分化出了兩條增長(zhǎng)路線：精致高端餐飲路線和大眾化餐飲路線，它們向著截然相反的方向探索，卻引領(lǐng)著粵式餐飲未來(lái)幾年的趨勢(shì)走向。 

3、菜系融合推進(jìn)菜品創(chuàng)新

近兩年， 粵菜和湘菜的融合變得愈發(fā)自然。以湖南為代表，廣東作為人們外出就業(yè)的主要省份，在人口的流動(dòng)下迎來(lái)餐飲文化的大融合，并為粵式餐飲帶來(lái)了一些新爆品，比如融合湘菜元素的石鍋辣椒鮑魚(yú)飯和燒焦酥肉鮑魚(yú)煲，融合淮揚(yáng)菜元素的菌菇醬堂焗松葉蟹和酒醉紅膏蟹等。菜系融合成為粵菜菜品創(chuàng)新的重要手段。 

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年1-4月，全國(guó)餐飲收入17360億元，同比增長(zhǎng)9.3%。餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。但在增長(zhǎng)的路上，如火如荼的價(jià)格戰(zhàn)，層出不窮的“新網(wǎng)紅”，此消彼長(zhǎng)的細(xì)分賽道……讓餐飲商家感受到了“空前”的內(nèi)卷。在這種背景下，粵菜的表現(xiàn)愈顯亮眼。 

“白皮書(shū)”的意義，便在于卡夫亨氏基于對(duì)餐飲市場(chǎng)的敏銳洞察和深刻解讀，以及對(duì)趨勢(shì)的前瞻預(yù)測(cè)，助力讓廣大的粵式餐飲商家在激烈競(jìng)爭(zhēng)中循著確定的方向，踩著堅(jiān)定的步伐迎接挑戰(zhàn)，乘風(fēng)而起！