在餐飲零售企業(yè)尚未開始全國范圍的供應(yīng)鏈布局之時(shí),許多具有地域特色的品質(zhì)美味很難被發(fā)現(xiàn)、被傳播、被流通,只能作為“小眾”風(fēng)味特色美食在當(dāng)?shù)匦》秶嬖凇?

如今,一只產(chǎn)自廣西北海北部灣漁場的青蝦,可以在一天之內(nèi)完成從捕撈、轉(zhuǎn)運(yùn)和加工成蝦滑的全流程,繼而通過冷鏈物流運(yùn)輸和社區(qū)零售門店,在短至兩天的時(shí)間內(nèi)擺上數(shù)千公里之外的消費(fèi)者餐桌。

在這背后,以廣西北海逮蝦記食品有限公司(以下簡稱“逮蝦記”)為代表的蝦滑企業(yè),以及以鍋圈食匯(以下簡稱“鍋圈”)為代表的社區(qū)餐飲數(shù)字化新零售企業(yè),正通過持續(xù)推進(jìn)全國范圍的供應(yīng)鏈創(chuàng)新建設(shè),推動(dòng)區(qū)域性特色產(chǎn)品走上規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、品牌化的發(fā)展道路。

這種三二一產(chǎn)聯(lián)動(dòng)的融合發(fā)展模式,不僅促進(jìn)了食品安全和食品品質(zhì)的持續(xù)提升,也帶動(dòng)了當(dāng)?shù)匚r滑產(chǎn)業(yè)的提“質(zhì)”升級(jí)。

一粒蝦滑串起一個(gè)產(chǎn)業(yè)

廣西北海的北部灣漁場,是國內(nèi)知名的四大漁場之一。這里擁有600公里超長陽光海岸線,日光充足,水質(zhì)清澈,33‰的高鹽度海水里青蝦生長速度緩慢,生長周期較長,進(jìn)而滋養(yǎng)出肉質(zhì)更緊致,味道更鮮美的青蝦。

蝦滑這一產(chǎn)品誕生的歷史并不長,在上世紀(jì)90年代,主要是作為整蝦加工的副產(chǎn)品而存在。隨著火鍋餐飲行業(yè)在國內(nèi)的快速發(fā)展,蝦滑這種味道鮮美,低脂高蛋白的優(yōu)質(zhì)食材也得到了快速普及。

逮蝦記總裁劉曉紅向我們介紹,此前蝦滑的生產(chǎn)模式主要有兩種,一種是蝦產(chǎn)地的小作坊,一種是大型綜合性食品企業(yè)將蝦滑作為整個(gè)產(chǎn)品體系中的一個(gè)小單品進(jìn)行生產(chǎn)。在這兩種模式下,蝦滑的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展都較為緩慢,蝦滑甚至很難被看作是一個(gè)獨(dú)立的品類。

2021年,為了提高蝦滑品質(zhì),保障蝦滑產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng),鍋圈食品與北海當(dāng)?shù)刭Y深的水產(chǎn)品加工團(tuán)隊(duì)在國內(nèi)蝦滑主產(chǎn)地廣西北海聯(lián)合投資孵化了蝦滑品牌逮蝦記,專注打造更安全、更放心的好蝦滑。在不到三年的時(shí)間,逮蝦記累計(jì)投資了5億元人民幣,打造了全國規(guī)模最大的蝦滑智造工廠,占地88畝(約5.9萬平米),年產(chǎn)能達(dá)2萬噸。

在位于合浦縣西場鎮(zhèn)那隆村的逮蝦記合作青蝦養(yǎng)殖基地,棋盤狀分布著一格一格的蝦塘。蝦塘內(nèi),兩個(gè)供氧機(jī)翻滾著在水面上濺起浪花,根據(jù)天氣和蝦苗生長狀態(tài),及時(shí)為塘內(nèi)青蝦補(bǔ)充供氧。

據(jù)逮蝦記采購總監(jiān)張繼國介紹,蝦塘里的養(yǎng)殖用水均引自幾百米外的北部灣,長期保持28度水溫,通過海水灌塘、膠塘精養(yǎng),最大程度發(fā)揮北海鮮蝦養(yǎng)殖的地理生態(tài)優(yōu)勢。為了從源頭把控蝦原料的品質(zhì)和安全,逮蝦記在青蝦投苗階段就介入養(yǎng)殖過程,用標(biāo)準(zhǔn)化流程規(guī)范蝦農(nóng)的養(yǎng)殖方式。

蝦體內(nèi)因含有大量的水分和蛋白質(zhì),肉質(zhì)嬌嫩,對溫度和環(huán)境極為敏感,捕撈出水后一旦保存不當(dāng)就很容易變質(zhì),而最大的影響因素便是時(shí)間和溫度。因此青蝦的捕撈和加工,是一場與時(shí)間和氣候賽跑的“接力賽”。

蝦塘里,捕蝦人戴著頭盔,剛剛完成拉網(wǎng)捕蝦的工作。塘邊的蝦農(nóng)便快速完成了裝筐的工作。蝦農(nóng)們騎著電動(dòng)車穿過蝦塘間的羊腸小路,將活蝦運(yùn)往停靠在數(shù)十米外大路上的運(yùn)蝦車。在路旁,活蝦經(jīng)歷稱重、裝筐、覆冰,核心溫度被迅速降到5℃以下。1小時(shí)內(nèi),這些活蝦將被運(yùn)送到附近的逮蝦記加工廠。

為了最大程度保證蝦滑的鮮度,入廠后的“原料”將直接被送上生產(chǎn)線。在6小時(shí)內(nèi),當(dāng)天運(yùn)抵工廠的鮮蝦經(jīng)過原料驗(yàn)收、顏色與規(guī)格分級(jí)、去頭、剝殼、挑腸等工序,通過壓冰,在5度以下進(jìn)行儲(chǔ)藏。12小時(shí)內(nèi),當(dāng)天“出水”的鮮活青蝦將全部完成加工,并經(jīng)由冷鏈運(yùn)輸,將曾經(jīng)僅在小范圍內(nèi)流通的鮮活美味送往全國各地。

逮蝦記的孵化,是鍋圈通過產(chǎn)業(yè)布局,將高品質(zhì)大單品推向全國的關(guān)鍵舉措,也與鍋圈的美食平權(quán)理念不謀而合?！按r記作為鍋圈蝦滑產(chǎn)品的核心供應(yīng)商,通過產(chǎn)研銷一體化的發(fā)展模式,嚴(yán)格執(zhí)行鍋圈對食品的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求。我們希望借助鍋圈的全產(chǎn)業(yè)鏈布局,實(shí)現(xiàn)大產(chǎn)業(yè)生態(tài)的協(xié)同與共贏,這和低買高賣的傳統(tǒng)貿(mào)易型供應(yīng)鏈?zhǔn)遣灰粯拥摹！眲约t表示。

“單品單廠”助推產(chǎn)業(yè)“專精特新”

走進(jìn)逮蝦記的生產(chǎn)車間,入口處墻上最顯眼的位置掛著企業(yè)對食品生產(chǎn)和食品安全的標(biāo)準(zhǔn)與要求。據(jù)劉曉紅介紹,逮蝦記在行業(yè)里率先實(shí)現(xiàn)原材料分級(jí),即“大蝦?？诟?中蝦保鮮甜,小蝦保色澤”,通過3:1:1的黃金配比,確保逮蝦記的蝦滑可以將北海青蝦的口味和口感發(fā)揮到極致。

作為一家專注于蝦滑生產(chǎn)的單品工廠,逮蝦記在加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備上做了大量的研發(fā)投入。目前,逮蝦記蝦滑的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程包含了清洗、瀝水、挑雜、切丁、鎖鮮、打漿、攪拌等16道加工工序,每道工序背后都有多重嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn),以確保產(chǎn)品的安全和品質(zhì)。

據(jù)逮蝦記研發(fā)經(jīng)理王燕介紹,逮蝦記為了保障蝦滑的安全和品質(zhì),投入了大量的研發(fā)資源進(jìn)行蝦滑生產(chǎn)工藝的優(yōu)化改善。

例如,為了保證每一口蝦滑都有相同的彈脆口感,在蝦滑生產(chǎn)時(shí)需要保障其中蝦肉顆粒的大小和形狀不能有太大誤差。為此逮蝦記對切丁工藝及設(shè)備進(jìn)行了持續(xù)的優(yōu)化,從最早的擠壓式設(shè)備,到后來的雙刀片、三刀片切丁設(shè)備,再到后來不斷調(diào)整刀片間距,不到三年的時(shí)間,已經(jīng)迭代了8代。

再比如,蝦滑的口感來源是其中的蛋白質(zhì)纖維和水分,但傳統(tǒng)的加工工藝往往會(huì)導(dǎo)致水分的大量流失,蝦肉中的營養(yǎng)成分也會(huì)隨水分一起流失。為此逮蝦記通過7次技術(shù)迭代,研發(fā)了“鹽溶性蛋白鎖鮮”工藝,能在加工過程中最大程度地鎖住水分和營養(yǎng),目前行業(yè)中尚沒有其他企業(yè)能實(shí)現(xiàn)同樣的工藝。

王燕表示,“鍋圈上萬家門店的基礎(chǔ)需求,使逮蝦記可以專注于蝦滑這一個(gè)品類,而如果不是只做蝦滑這一個(gè)單品,我們很難在這樣的細(xì)節(jié)里深扎下去?！?

2023年7月,由中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會(huì)提出,逮蝦記牽頭起草的全國首個(gè)領(lǐng)先水平的《蝦滑》團(tuán)標(biāo)正式發(fā)布。今年4月22日,逮蝦記與黃海研究所聯(lián)合起草的《凍蝦滑》國家標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)進(jìn)入審核流程,以更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),推動(dòng)國內(nèi)蝦滑產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展?！敖诖r記還花數(shù)百萬購置了X 光檢測儀,聯(lián)合金屬探測儀,給食品安全再加一層安全保障?！蓖跹嘌a(bǔ)充道。

在嚴(yán)控生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時(shí),逮蝦記堅(jiān)持以科研推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。投入千萬級(jí)研發(fā)預(yù)算,組建從業(yè)經(jīng)驗(yàn)超30年的水產(chǎn)專業(yè)團(tuán)隊(duì),聯(lián)合國家海洋四所、江南大學(xué)、西南大學(xué)等,打造國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的安全檢測中心,一期占地面積200平方米。每一份經(jīng)過多重檢驗(yàn)和把控的蝦滑產(chǎn)品,在出廠時(shí)都會(huì)提供產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告,詳細(xì)記錄產(chǎn)品的規(guī)格、生產(chǎn)批次,取樣、檢測及報(bào)告日期。檢測結(jié)果不僅要在形態(tài)、色澤、組織結(jié)構(gòu)、氣味、咀嚼度等五個(gè)維度通過感官要求,凈含量及過氧化值也均需達(dá)到技術(shù)要求,檢驗(yàn)合格方能面向市場。

在鍋圈推行的“單品單廠”模式下,逮蝦記專注于蝦滑賽道,向行業(yè)縱深處持續(xù)探索與發(fā)展,確保了蝦滑產(chǎn)品從源頭到最終消費(fèi)的全程可控性和高品質(zhì)。得益于“單品單廠”模式的專、精、深,逮蝦記在成立第三年即實(shí)現(xiàn)國內(nèi)銷量第一,成為蝦滑產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心推動(dòng)力,在全國范圍開辟出蝦滑產(chǎn)業(yè)的新賽道。

“單品單廠的運(yùn)營模式,有助于企業(yè)聚焦專業(yè)領(lǐng)域,立足業(yè)務(wù)特長,使得企業(yè)的創(chuàng)新更有活力,無論是從產(chǎn)品的出品,還是對市場的判斷,市場的開發(fā)都更專更精更優(yōu),可以幫助中小企業(yè)更好更快的實(shí)現(xiàn)專精特精企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展?！北焙Ｊ泄I(yè)和信息化局輕工科科長羅華倫表示。

“單品單廠”模式不僅在短時(shí)間助力蝦滑產(chǎn)業(yè)的突破與發(fā)展,蝦滑產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新也直接帶動(dòng)北海地區(qū)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)“質(zhì)”的飛躍。“蝦滑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,大幅提高了蝦類產(chǎn)品的附加值和價(jià)值鏈,帶動(dòng)北海水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)向工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,以蝦滑這個(gè)產(chǎn)品為切入口,實(shí)現(xiàn)了以科技創(chuàng)新帶動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí),并推動(dòng)北海地區(qū)的水產(chǎn)品向食品產(chǎn)業(yè)鏈延伸?！绷_華倫總結(jié)道。

三產(chǎn)融合構(gòu)建產(chǎn)業(yè)協(xié)同大圖景

逮蝦記快速“崛起”的背后,是鍋圈“單品單廠”供應(yīng)鏈發(fā)展模式的價(jià)值顯現(xiàn),亦離不開鍋圈的產(chǎn)業(yè)賦能。

“鍋圈對逮蝦記的賦能是全方位的”。劉曉紅表示,“鍋圈為逮蝦記提供了一個(gè)產(chǎn)業(yè)平臺(tái)。鍋圈全國萬家門店的巨大需求,帶動(dòng)了逮蝦記生產(chǎn)的規(guī)?；?。只有終端的銷路打開了,需求量大了,才能支撐單品工廠的可持續(xù)發(fā)展。”

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的背后,也同樣有鍋圈的協(xié)助?！板伻Υr記產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸有著嚴(yán)格的要求,目前這種標(biāo)準(zhǔn)化的要求已經(jīng)融入到了我們的組織里,賦能逮蝦記采研產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)。”逮蝦記生產(chǎn)中心副總經(jīng)理劉劍琴表示。

據(jù)了解,鍋圈不僅從戰(zhàn)略層面幫助企業(yè)確定了“讓中國14億老百姓吃上好蝦滑”的使命,也通過資本、財(cái)務(wù)以及數(shù)字化建設(shè)的賦能,協(xié)助企業(yè)成長,亦通過三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)協(xié)同,打造產(chǎn)業(yè)共贏的和諧生態(tài)。

“鍋圈通過每月、每季度的產(chǎn)品培訓(xùn),把銷售端的行業(yè)動(dòng)態(tài),以及消費(fèi)者對產(chǎn)品的真實(shí)需求反饋給生產(chǎn)端。借助鍋圈的數(shù)字化系統(tǒng),讓我們站在市場需求的角度去開發(fā)產(chǎn)品,真正實(shí)現(xiàn)了為用戶做好服務(wù)?！眲η僬f。

逮蝦記是鍋圈通過投資、入股、扶持孵化等多種方式,深入上游產(chǎn)業(yè)布局產(chǎn)業(yè)生態(tài)的典型案例。鍋圈憑借萬店規(guī)模、“方便好吃還不貴”的產(chǎn)品價(jià)值、供應(yīng)鏈體系,橫貫以數(shù)字化技術(shù),牢牢構(gòu)筑起“社區(qū)中央廚房”的獨(dú)特商業(yè)價(jià)值,而這種三產(chǎn)融合的產(chǎn)業(yè)生態(tài)協(xié)作路徑,也得到了北海地區(qū)政府層面的認(rèn)可。

“鍋圈與逮蝦記的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,能夠幫助一個(gè)品類大幅提高單品的生產(chǎn)工藝和品質(zhì),促進(jìn)蝦滑產(chǎn)品的市場供應(yīng)能力,并通過產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)輸,把單品快速放到老百姓的餐桌上,有利于城市中央廚房的布局,也符合當(dāng)下產(chǎn)品消費(fèi)系統(tǒng)改造升級(jí)的趨勢。”北海市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)黨工委委員、主任、工會(huì)主席魏寧表示。

羅華倫也提到,“鍋圈對產(chǎn)品質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求,能夠倒逼當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)到工藝的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),極大提升了當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的加工水平?！?

隨著國內(nèi)餐飲連鎖化程度的不斷提高,蝦滑產(chǎn)品在未來仍有很大的市場空間?！爸灰隳軐κ袌鼋K端的需求進(jìn)行充分洞察,解決消費(fèi)者的痛點(diǎn),或者提升消費(fèi)體驗(yàn),滿足更多的消費(fèi)需求,蝦滑行業(yè)一定會(huì)有很大的發(fā)展空間。”談到蝦滑產(chǎn)業(yè)的未來,劉曉紅信心滿滿。“逮蝦記作為鍋圈核心單品冠軍工廠之一,將再接再厲,跟隨鍋圈的腳步,落地鍋圈‘美食平權(quán)’的理念,讓高品質(zhì)的北海蝦滑全國共享。”