岳師傅面來(lái)香，是以獨(dú)樹(shù)一幟的剪子面做法為人們所熟知。岳師傅面來(lái)香是中國(guó)最大的山西面館連鎖企業(yè)之一，其獨(dú)到的制作和連鎖加盟方法使其具有獨(dú)特的飲食文化美感。岳師傅剪子面的創(chuàng)始人——岳更生，更是現(xiàn)代山西面食發(fā)展歷程中不可缺少的人物之一。他30年的廚師加老板生涯，讓其對(duì)餐飲行業(yè)的運(yùn)作規(guī)則了如指掌。岳更生從2006年開(kāi)始發(fā)展岳師傅面來(lái)香加盟連鎖，現(xiàn)在有150多家連鎖加盟店。據(jù)說(shuō)幾乎沒(méi)有店面不賺錢(qián)，這樣的連鎖加盟發(fā)展在全國(guó)更是少見(jiàn)。

夢(mèng)的啟航 小餐館生意超級(jí)火爆

岳更生從小在菜農(nóng)家庭長(zhǎng)大，雖然是菜農(nóng)，但家里窮到連種菜的地都沒(méi)有。在那個(gè)年代，因?yàn)槿狈|西吃，所以能吃的東西都會(huì)吃。他學(xué)廚師是因?yàn)橛X(jué)得能吃好東西，就算是偷吃也能偷吃到一點(diǎn)點(diǎn)。

1984年，兩年廚師學(xué)徒生涯以后，岳更生把自己家里一個(gè)靠近馬路旁的小房子開(kāi)個(gè)門(mén)、打開(kāi)兩個(gè)小窗戶之后，開(kāi)了個(gè)只有三張桌子的小餐廳。當(dāng)時(shí)的工資普通服務(wù)員一個(gè)月是8元、廚師學(xué)徒工13元。那時(shí)候他的店里一天能賣600元錢(qián)，這樣的生意火爆到什么程度我們可以想象。

有一次，岳更生從山西臨汾到北京來(lái)，偶然發(fā)現(xiàn)北京新華書(shū)店有許多關(guān)于餐飲的書(shū)籍和錄像帶，于是，他買(mǎi)了很多書(shū)開(kāi)始研究不同菜品做法。

后來(lái)，他參加當(dāng)?shù)氐膹N師晉級(jí)考試，將理論知識(shí)學(xué)得倒背如流，結(jié)果他的成績(jī)是當(dāng)?shù)刈罡叩模謹(jǐn)?shù)接近滿分。在理論知識(shí)上非常強(qiáng)，在實(shí)踐上因?yàn)橛泻芏噤浵駧г谥笇?dǎo)他，并且每天都在實(shí)踐炒菜，進(jìn)步很快。

岳更生考特一級(jí)廚師的時(shí)候做的是飛燕全魚(yú)，他印象非常深刻的是做飛燕全魚(yú)用的是從北京買(mǎi)回來(lái)的番茄醬。番茄醬是新疆出品的，所以色澤跟山西的不一樣。他將這道菜呈現(xiàn)出來(lái)以后，老廚師說(shuō)這道菜樣子好看，但是色澤不行，顏色失紅了，要扣分。

岳更生回答他說(shuō)：“這不是顏色失紅，是因?yàn)樯厦娣帕朔厌u?！崩蠌N師很生氣地說(shuō)：“這是番茄醬嗎？咱們的番茄醬是這個(gè)顏色嗎？”

傳統(tǒng)的番茄醬是將西紅柿剁碎之后放在蒸籠上蒸熟，然后裝到瓶子里。他把買(mǎi)的番茄醬給老廚師聞，老廚師依然不相信。岳更生告訴他，咱們把番茄醬放到紙上，如果再把番茄醬抹掉，紙如果被染紅了，那就是顏料，如果染不紅，那就是番茄醬。經(jīng)過(guò)實(shí)踐，老廚師終于相信了岳更生放在飛燕全魚(yú)上的是番茄醬。岳更生拿到特一級(jí)廚師證之后，又獲得了中國(guó)名廚、中國(guó)烹飪大師等獎(jiǎng)項(xiàng)。如果走進(jìn)他家里的書(shū)房就會(huì)看到，墻壁上是各種各樣的大獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀。

1990年的一天，岳更生在餐廳里做菜。有一個(gè)老人走進(jìn)店里，跟他說(shuō)讓他做一碗雞蛋湯。岳更生問(wèn)：“您只要一碗雞蛋湯？”老頭點(diǎn)頭之后，岳更生為他做了一碗雞蛋湯。

老人喝完之后說(shuō)，你給我炒一盤(pán)龜肉。岳更生老老實(shí)實(shí)地做了。吃完之后，老人說(shuō)，你給我炒一碗刀削面。

岳更生覺(jué)得很詫異，怎么會(huì)有客人這樣點(diǎn)餐？當(dāng)時(shí)已經(jīng)過(guò)了午餐時(shí)段，岳更生并不太忙，

于是他問(wèn)：“大爺，你怎么這樣吃呢？你應(yīng)該先吃龜肉、然后吃刀削面，最后再喝湯?！?/span>

老人說(shuō)：“你懂什么？我就是在餐廳長(zhǎng)大的。你知道為什么要這樣吃嗎？你能把雞蛋湯做好，我就認(rèn)為你能把炒菜做好。你把菜炒好，也就意味著你能把面條炒香?！?/span>

那些年的實(shí)踐不斷加深對(duì)行業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解，知道了如何讓顧客吃的更好。岳更生懂得了“廚師的湯、唱戲的腔”這句話的深刻含義。岳更生告訴我們，岳師傅面來(lái)香為什么好吃？因?yàn)榘褱龊昧?，面的味道其?shí)都一樣，其香味來(lái)源于湯。

夢(mèng)的成長(zhǎng) 酒樓中無(wú)數(shù)次菜品創(chuàng)新

1996年，岳更生開(kāi)了一家酒樓，做廣式片皮鴨。當(dāng)時(shí)流行的是北京烤鴨，他將鴨子風(fēng)干以后，皮片下來(lái)，經(jīng)過(guò)高溫烤制，鴨皮下那層厚厚脂肪也變成油析了出去。鴨肉是經(jīng)過(guò)調(diào)味腌制的，直接削下來(lái)就可用來(lái)下酒下飯，也可以用來(lái)炒著吃，如炒肉丁、炒肉絲，鴨架子用來(lái)熬湯。店里會(huì)先將活鴨子展示給顧客，并跟顧客說(shuō)：“您好，您看一下，這是您要的那只鴨子。”很多顧客看到餐廳這樣做，覺(jué)得既新鮮又很開(kāi)心，片皮鴨的銷量特別好。

岳更生1986年開(kāi)始賣松鼠魚(yú)，稱之為菊花魚(yú)。做法是把魚(yú)頭和魚(yú)尾分離之后，魚(yú)身切成菊花狀。煎熟之后，用黃色、紅色的橘子粉染成菊花的顏色。這道菊花魚(yú)的售價(jià)是25元，其成本其實(shí)只有4、5元錢(qián)，每天店里要賣出去至少20份。

當(dāng)時(shí)很多顧客問(wèn)：“岳師傅，你家店里那道無(wú)刺的魚(yú)是怎么做的？”岳更生說(shuō)，晚上沒(méi)事就一根根抽魚(yú)刺，就好像拔豬排骨一樣。顧客聽(tīng)了之后，就會(huì)自己學(xué)著去做，但是下次來(lái)又會(huì)告訴岳更生，自己拔魚(yú)刺的時(shí)候，總是會(huì)把魚(yú)肉拔爛，還是他們店里做得好吃，也更方便。

岳更生還發(fā)明了姜醋燉魚(yú)，一斤山西老陳醋、二兩醬油，兩個(gè)大料（花椒、辣椒）加上蔥蒜，把剁好的鮮魚(yú)放進(jìn)去燉，燉到汁水差不多干了，就可以出鍋。

店里曾有人帶著點(diǎn)考驗(yàn)的口氣問(wèn)：“岳師傅，你怎么證明這道魚(yú)您下鍋的時(shí)候是活的？”

岳更生無(wú)比從容地說(shuō)：“您看，首先，這條魚(yú)的眼睛是瞪出來(lái)的，這能證明它是活的；其次，魚(yú)的鰭和鰓是張開(kāi)的，這也能證明魚(yú)是活的；最后，這也是最關(guān)鍵的，魚(yú)塊現(xiàn)在不整齊，其實(shí)切魚(yú)的時(shí)候很整齊，但是一下鍋受熱，魚(yú)的細(xì)胞掙扎，刀面就會(huì)不整齊。這三點(diǎn)都能證明我這條魚(yú)是現(xiàn)殺現(xiàn)做的。”顧客嘆服了！

岳更生告訴我們，做菊花魚(yú)不能選用現(xiàn)殺的活松鼠魚(yú)，因?yàn)楝F(xiàn)殺活魚(yú)一受熱就會(huì)收縮，這樣的話，魚(yú)肉緊挨在一起，菊花汁無(wú)法澆進(jìn)去。必須是頭天晚上殺了之后，放在冰箱保鮮層放一個(gè)晚上，讓魚(yú)肉張開(kāi)，這樣的話，第二天魚(yú)肉切成什么樣子，受熱后依然是什么樣子，形狀非常整齊。也只有了解并尊重原材料的特性，才能把菜做好。

那些年，岳更生在廚師生涯的成長(zhǎng)道路上一直在不斷學(xué)習(xí)，不僅是從書(shū)本上學(xué)習(xí)，還去全國(guó)各地品嘗別人做的菜，發(fā)現(xiàn)新菜品并將那些優(yōu)秀菜品引入進(jìn)店里。他喜歡將大眾型食材做出高端效果，例如我們前面提到的，他把松鼠魚(yú)做成不是魚(yú)的樣子，而是菊花的樣子，讓大家感受到他的功夫和實(shí)力。有一次，一個(gè)四川的廚師到他的店里去吃飯。這名顧客用豆瓣醬讓岳更生幫他炒魚(yú)香肉絲。岳更生非常喜歡豆瓣醬的香味，覺(jué)得這樣的調(diào)料如果用在餐廳菜品里肯定大有市場(chǎng)，于是，他把豆瓣醬、蒜、白糖加上醋炒雞塊，炒熟之后，做成生燒雞塊。

推出之后，大受歡迎。每一次創(chuàng)新，都能給他帶來(lái)成就感。他的一大批忠實(shí)顧客，也喜歡跟隨著他的創(chuàng)新去體驗(yàn)別樣美食。

他的烹飪道路就是這樣一步步走過(guò)來(lái)的，他參加全國(guó)各種烹飪大賽，在大賽的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和比拼中，都讓自己增長(zhǎng)很多知識(shí)。

（岳更生在廚房炒菜）

夢(mèng)的飛翔 150多家店將山西面食推向全國(guó)

2000年的時(shí)候，岳更生在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)學(xué)到了連鎖的概念，開(kāi)始研究連鎖加盟，2004年從調(diào)味品入口獲得突破之后，2005年做成了中央廚房，做出6款調(diào)味品。2006年，岳更生創(chuàng)立了岳師傅面來(lái)香，并一路發(fā)展至今。

2000年，烹飪協(xié)會(huì)的理事長(zhǎng)說(shuō)：“你們都是大師，你們店里20張桌子坐滿了，其他客人是不是只能等或者干脆就走了？你們是不是不能賺錢(qián)了？”大家都點(diǎn)頭。

“那你們還想多賺錢(qián)嗎？”大家又點(diǎn)頭。

“那你們把自己的烹飪技術(shù)賣給別人，讓別人給你交錢(qián)，這就叫連鎖。連的是品牌名字，鎖的是技術(shù)核心，這就是連鎖?！碑?dāng)時(shí)，如此樸實(shí)的解釋讓岳更生非常有興趣。

岳更生認(rèn)為，他作為一個(gè)廚師，如果要連鎖，能鎖住自己菜品的核心技術(shù)是調(diào)味品。2004年，岳更生研究出了復(fù)合型調(diào)味品，味道極好。岳師傅面來(lái)香擅長(zhǎng)的是調(diào)味品的生產(chǎn)，廚師和研發(fā)隊(duì)伍也非常強(qiáng)。岳更生在餐飲行業(yè)當(dāng)老板三十年，總結(jié)出來(lái)岳師傅面來(lái)香是一家什么樣的公司呢？是批發(fā)熱菜和涼菜的公司！

岳師傅面來(lái)香的創(chuàng)立過(guò)程是：當(dāng)時(shí)在山西臨汾，有一個(gè)老太太開(kāi)一家很小的店專賣剪子面。老太太當(dāng)時(shí)做出來(lái)的味道并不太好，她的做法很傳統(tǒng)，就是將生肉直接放入鍋內(nèi)烹煮，隨著煮沸的蒸汽，總會(huì)蔓延出一股腥味，讓人覺(jué)得不是很舒服，也會(huì)影響食欲。

岳更生非但是個(gè)廚師，更是個(gè)有心之人，他看在眼里，記在心里，經(jīng)過(guò)仔細(xì)斟酌與研究，發(fā)現(xiàn)主要是現(xiàn)在的肉質(zhì)大不如從前。 那如何才能使肉質(zhì)鮮香，岳更生了進(jìn)行了多次改良與創(chuàng)新，那就是將生原料改為熟制品呈現(xiàn)在客人面前。其次，就是湯，湯才是一碗面的精髓。于是他從傳統(tǒng)高湯中尋求靈感，將具有山西風(fēng)味的調(diào)味品進(jìn)行烹制融入剪子面里。

岳更生的夫人從新加坡考察回來(lái)以后告訴他，她在新加坡刀削面館吃面的時(shí)候，上餐時(shí)都會(huì)配置勺子。把面條放到勺子里再去吃，這樣做的好處是：湯汁不會(huì)濺到身上，這也是他將剪子面進(jìn)行優(yōu)化的要點(diǎn)之一。

他是最早把攤頭產(chǎn)品做得登堂入室的人物之一，采訪時(shí)，我們開(kāi)玩笑說(shuō)，你這就是早年的黃太吉，如果你的剪子面是在北京那就完美了。岳更生哈哈大笑說(shuō)，我是在山西臨汾做這件事情，所以，高度不夠、勢(shì)能不夠，井底之青蛙想跳也跳不出來(lái)。站在北京，那是祖國(guó)的高度。你站在高山上喊一聲，那回聲會(huì)無(wú)比響亮。曾經(jīng)有一件很搞笑的事情，有人從網(wǎng)上看到岳更生的剪子面，打電話問(wèn)剪子面是哪里的，希望能夠加盟。岳更生回答對(duì)方說(shuō)，是山西臨汾的。對(duì)方告訴他，自己也是臨汾的。對(duì)方第二句話則讓岳更生當(dāng)時(shí)就啞口無(wú)言，對(duì)方很詫異地問(wèn)：“山西臨汾還玩加盟？算了，不做了！沒(méi)興趣！”

岳師傅面來(lái)香所做的是簡(jiǎn)餐是健康的雜糧面食，湯料聞著沒(méi)有香味，但是吃到嘴里一定是香的，這就是優(yōu)質(zhì)純植物油的特征。岳更生為加盟商完成了由普通做飯的人轉(zhuǎn)變成廚師的中間環(huán)節(jié)，這就是將湯的比例調(diào)好，生產(chǎn)出來(lái)。只要告訴加盟商，炒菜時(shí)，放已經(jīng)配好的調(diào)料，味道就會(huì)這么好。控制好調(diào)味品以后，超過(guò)80%的廚師做出來(lái)的岳師傅面來(lái)香味道都很統(tǒng)一地美味。如鹵豬蹄，本來(lái)一個(gè)廚師做出來(lái)一個(gè)味。假如用岳師傅面來(lái)香做出來(lái)的調(diào)料，如5斤豬蹄放標(biāo)準(zhǔn)等量的調(diào)料、煮相似的時(shí)間，味道就會(huì)非常接近且美味。很多白領(lǐng)對(duì)岳師傅面來(lái)香的印象特別深刻，因?yàn)橹形绯酝曛笙挛缯麄€(gè)肚子都是熱的，熱得非常舒服。

2006年時(shí)，岳師傅面來(lái)香由小、中、大鍋組成，售價(jià)分別是18元、28元、38元。剪子面的價(jià)格雖然并不是很便宜，但是店內(nèi)的熱菜和涼菜性價(jià)比都非常高。岳更生給其品牌的定位是批發(fā)熱菜和涼菜的公司，因?yàn)殇N售量大，所以批發(fā)其實(shí)并不會(huì)少賺錢(qián)……他還有許多經(jīng)營(yíng)秘訣有待我們?nèi)ネ诰颉?/span>

結(jié)語(yǔ)：采訪時(shí)，筆者說(shuō)，您這剪子面的精彩需要好好挖掘，因?yàn)檫@就是有可能在面食領(lǐng)域獨(dú)樹(shù)一幟的做法。岳更生說(shuō)，這肯定不是有可能，是絕對(duì)的獨(dú)樹(shù)一幟。這樣的自信，來(lái)自于剪子面本來(lái)就是岳更生自己創(chuàng)新的。有人問(wèn)他，岳師傅，你為什么做餐飲這么多年，從來(lái)沒(méi)有失敗過(guò)。岳更生的答案估計(jì)大家都會(huì)認(rèn)同，他說(shuō)，其實(shí)就是“堅(jiān)持”這兩個(gè)字。有時(shí)間越想越覺(jué)得做餐飲累，但是想想壞處之后，再想想好處，那么多顧客是自己的好朋友，要放下還真有些舍不得。創(chuàng)新菜品其實(shí)很有樂(lè)趣，店里還有這么多員工在跟著自己一起努力……

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