瘋狂的競爭，高速的洗牌，讓餐飲人深 刻地意識到： 唯有開“爆店”，打出“開門紅”，才能提升生存下去的機率 。 

那么，如何開“爆店”？連鎖品牌又該如何搭建“爆店”模式？在日前舉行的2024第20屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇中，餐飲界(canyinj.com)定向邀請了 服務500+餐飲品牌開出“爆店”的花萬里創(chuàng)始人張成，聚焦“超級餐飲爆店戰(zhàn)略”帶來精彩分享。 

01、三大階段，三個“爆店”模型

花萬里創(chuàng)始人張成，科班出身的專業(yè)餐飲服務者。 

當年，張成以第一名的成績考上廣州美術學院，畢業(yè)之后一直從事餐飲領域的策劃和設計。從藝術專業(yè)的視角洞察餐飲業(yè)，讓張成對餐飲行業(yè)有了不一樣的發(fā)現和解讀。 

目前，張成創(chuàng)辦的花萬里已經服務了500+餐飲品牌，2000+餐飲門店，其中不乏花萬里全案服務，見證客戶從0-1，從1-N品牌勢能持續(xù)增長的連鎖品牌。張成將這些稱之為自己“驚艷的作品”，張成表示，希望能夠讓我們的客戶通過驚艷的品牌實現驚艷的業(yè)績。 

在陪伴客戶一路成長的過程中，花萬里將餐飲品牌的“爆店戰(zhàn)略”分為三大階段，對應三大“爆店模型”。對此，張成在現場進行了特別介紹。 

1、0-1項目建店全案；關鍵詞：創(chuàng)新

首先，是在創(chuàng)建一個項目時，從0-1的過程，品牌一定要先 選擇賽道，解決模式，確定品牌接下來要走的方向。圍繞著大方向，再去解決門店的產品結構、場景體驗、選址模型等。綜合以上幾大維度，建立起品牌的 戰(zhàn)略旗艦店模型。 

餐飲人會知道，從0-1的過程充滿挑戰(zhàn)。因為，在當下充分內卷的時候，我們想要門店擁有差異化優(yōu)勢，讓產品擁有清晰的記憶點，甚至追求門店能夠一舉破圈……這些， 都需要一個關鍵動作——創(chuàng)新，以創(chuàng)新為基礎搭建“旗艦店模型”的差異化壁壘。 

2、1-30項目升級全案；關鍵詞：勢能

從開一家店發(fā)展到開多店，尤其是品牌要走連鎖化路線時，需要搭建一個 標準化模型。此時，我們需要優(yōu)化第一家店的不足， 在盈利性、易復制性、運營效率、品牌形象、品牌傳播、運營成本等方面進行持續(xù)打磨，打造出一個 “連鎖品牌店模型”。該階段的重點，是品牌形象的打造、輸出、傳播，以及品牌勢能的提升。 

3、30-N項目增長全案；關鍵詞：增長

品牌的連鎖化雛形已定，來到第三階段，品牌的主要發(fā)展方向是“謀增長”，很多餐飲品牌會在這個階段快速拓張，真正邁入規(guī)?；A段。 

根據該階段的發(fā)展特征，打磨“爆店模型”則圍繞著門店規(guī)模增長、品牌勢能持續(xù)提升、渠道建設、數據體系的形成和應用、品牌在消費者心智中的植入等工作展開，探索出一個“增長數據化模型”。

02、爆店通用：10大爆點系統(tǒng)

在餐飲品牌從創(chuàng)立到發(fā)展的過程中，每個階段都有不同的側重點，但每個階段都要做到 “10個爆點”——爆式、爆文、爆圖、爆價、爆數、爆效、爆頭、爆品、爆場、爆店，才能算得上真正的“爆店”。張成強調，“10大爆點系統(tǒng)”是花萬里對待每一個客戶的一個關鍵指標。其中， 張成 重點介紹了爆品、爆場、爆店三大爆點。 

1、爆品

翻開今年的餐飲爆品日歷，我們可以看到被稱為“可以拌飯的火鍋底料”的渣渣牛肉火鍋、有 “放大”產品形成視覺沖擊的超級紅燒牛肉面，有極具餐桌美學的蟹仙畫宴、中山脆皖魚，有流量代表甘肅天水麻辣燙，驚喜混搭的土豆泥拌粉，激發(fā)獵奇心理的榴蓮鮮牛肉等等。 

打造這些爆品的底層邏輯是什么？張成表示， 選品戰(zhàn)略有方法可循。這里，張成介紹了三大選品戰(zhàn)略： 從市場維度選擇具有高復購率，受眾面廣，且具有高質價比的產品； 從體驗維度，選擇吃不厭，有剛需屬性，且兼具視覺美學的“出片”產品； 從連鎖維度，選擇易標準化、易復制，原料穩(wěn)定，具有成本優(yōu)勢的產品。 

針對爆品的具體落地，張成又從單品創(chuàng)新、組合創(chuàng)新、跨界創(chuàng)新三大維度給出了具體的方向。 

1）爆品的單品創(chuàng)新

單品創(chuàng)新講究“ 與其更好，不如不同”，對此，餐飲品牌往往可以從以下四大方向入手。 

首先是“熟悉的東西陌生化”，比如海底撈的玉米筍蝦滑，玉米筍和蝦滑都是大家非常熟悉的東西，但兩者結合，不僅讓口感層次更加豐富，還讓產品非常“新奇”。 

其次是“陌生的東西本地化”，比如近兩年在全國流行開來的貴州酸湯、云南菌湯，其實就是將原本囿于一方的陌生的、區(qū)域的美食引進本地市場。 

第三是“常見的東西放大化”，我們也可以將此理解為將一些常見的東西在視覺上做出差異化，較為常見的是“放大”，比如新海府的超級麻球。 

第四是“特殊的東西平淡化”，將特殊的東西平淡化，從感官認知上降低消費者的選擇成本，比如園里火鍋霸王脆，就是弱化了其特殊食材的本質，轉而強化其脆爽的口感。 

2）爆品的組合創(chuàng)新

餐飲業(yè)的有些大爆品，還來自于多個美食元素的組合創(chuàng)新，比如塔斯汀漢堡就將北京烤鴨、麻婆豆腐和漢堡組合，打造了獨樹一幟的“中國漢堡”。 

3）爆品的跨界組合

爆品的跨界組合指的是“品類+品類”的跨界創(chuàng)新。比如奪奪粉+火鍋+小吃，就形成了奪奪粉火鍋，還有近兩年流行的螺螄粉火鍋等。 

在具體應用中，花萬里曾經策劃的分米雞的韓式特色炸雞，是在傳統(tǒng)分米雞的基礎上，對器皿、產品架構都進行了創(chuàng)新。長條形的器皿上，融合了不同口味的炸雞、芝士小吃等，在視覺層面就帶來滿滿的沖擊感。 

火遍全網的蘩樓紅米腸，則是將紅米腸從紅色米漿配制到炸明蝦到切配裝盤的全流程都展現出來，夯實“手作”標簽。 

吸引很多明星打卡的旬酒堂，則用 “烤冷面味的鍋包肉”等口味創(chuàng)新，結合視覺美學的場景設計，成為年輕人的打卡勝地。 

2、爆場

眾所周知，一個土豆，從菜市場到連鎖零售再到各種定位的連鎖火鍋店，在價格上存在很大差異。這種差異，很大程度上來源于“場”的不同—— 不同的位置，不同的品牌，決定了產品的價值有所不同。 

這就是品牌和場景的魅力。張成分享，針對“爆場”塑造，花萬里一般會圍繞著 三個小目標和五大要素展開 。

1）場景策劃的三個小目標：一是提高效率，打造極致單店；二是通過主題創(chuàng)新讓門店自帶話題和IP效果，吸引流量打卡；三是借力地域文化增加產品價值，提升溢價空間。

2）場景策劃與設計的五大要素：出品效率、服務效率、美學驚艷、復制可控、長久耐用。 

在分享中，張成著重圍繞著 爆場的主題創(chuàng)意和 爆場的場景文化進行了展開介紹。 

關于爆場的主題創(chuàng)意，張成舉例花萬里服務的客戶——三頭牛潮汕牛肉火鍋店。在服務三頭牛時，花萬里團隊發(fā)現，潮汕牛肉火鍋在市場上的同質化競爭已經白熱化，三頭牛亟需做出自己的品牌個性。 

在這種背景下，花萬里從三頭牛的名字出發(fā)，找到它的專屬DNA，為此，花萬里團隊設計出三個IP形象，在與產品進行強鏈接的同時，三個形象在金融領域都能找到“原型”，契合“火鍋交易所”的主題。在場景打造上，三頭牛則將牛肉的不同部位和“交易所”主題也進行了鏈接，做出專屬三頭牛的視覺錘。這種視覺錘便形成了門店和消費者之間的一個情感連接點，也造就了品牌的一個傳播點。 

關于爆場的場景文化，張成表示，第一件事，就是 把場景觸點做到極致。消費全程的場景觸點包括預約、到店接引、進店、列席、配餐、上菜、用餐、參觀、附加服務、離店等。以花萬里服務的客家皇子為例，其此前的定位是百家客家菜，在品牌升級中重新定位為“千年客家宴”，因為客家文化已有千年，這是一種文化拉動品質的定位方式。有了明確的定位，客家皇子新店從門頭到門店場景，從門店中無處不在的客家元素到宴會廳的主題設計，每一個“觸點”都充分融入了客家文化。 

3、爆店營銷

10大爆點之“爆店”，指的是爆店營銷。 

張成借用小米造車的案例，將爆店營銷拆解為三大階段： 預售期，找準賣點，借力達人種草等方式實現全網刷屏； 爆發(fā)期，正式發(fā)布會聯(lián)合主流媒體，沖上熱搜，并及時發(fā)布戰(zhàn)報，進行造勢； 長尾期，線下所有門店承接流量。 

張成表示，餐飲品牌也可以采用這種打法。 首先，發(fā)掘賣點，賣點可以是口味、顏值，甚至是可以是一些附屬價值；其次，創(chuàng)造優(yōu)惠，降低門檻，通過超出預期的體驗再次強化賣點；第三，精準發(fā)力，通過數據找到適合的平臺精準投流；第四，跟隨熱點，同時注意“發(fā)牌順序”，找到自己的時間節(jié)點一擊即中。

在營銷的過程中，很多餐飲人疑惑， 為何錢花了卻不出效果？張成提出，大家可以通過以下三大方面對營銷策略進行初步診斷：一是是否有利用文化沖突引發(fā)消費者好奇？二是有沒有迎合消費者審美，適合出片的餐桌美學？三是在體驗、價格等方面是否超出消費者預期？ 

張成表示， 爆店營銷其實就是做三件事——出圈、破圈、炸圈，它的底層邏輯是 用流量思維做排隊，用戶思維做口碑，運營思維做品牌。分享的最后，張成總結，做爆店是“ 先網紅，再長紅”。當下的自媒體時代，先把自己捧紅，再逐步提升品牌勢能，沉淀品牌，推動品牌完成從網紅到長紅的蛻變。