因?yàn)樘烊画h(huán)境適宜咖啡樹生長(zhǎng)，臺(tái)灣在日據(jù)時(shí)期就已開始種植咖啡。受到日本咖啡文化的影響，臺(tái)灣人很早就對(duì)咖啡有基本認(rèn)知。1998年，星巴克進(jìn)駐臺(tái)灣，掀起一波商業(yè)連鎖咖啡店的潮流，臺(tái)北的咖啡店也就越開越多。近兩年，上海的咖啡館突然“爆發(fā)”了，更有趣的是，越來越多的臺(tái)灣人在上海開起了咖啡館。

臺(tái)灣咖啡店密度遠(yuǎn)超上海

在統(tǒng)計(jì)了臺(tái)灣愛評(píng)網(wǎng)和大眾點(diǎn)評(píng)上的數(shù)據(jù)后，小編發(fā)現(xiàn)臺(tái)北擁有3271家咖啡館，上海擁有5296家。如果你去過臺(tái)北，是不是感覺這個(gè)數(shù)字不那么“真”——臺(tái)北明明到處都是咖啡館。的確，看起來臺(tái)北的咖啡館比上海少了很多，但別忘了，上海的面積是6341平方公里，臺(tái)北的面積（271平方公里）連前者的零頭都沒達(dá)到。

如果以行政區(qū)的密度計(jì)算，臺(tái)北咖啡館密度最高的地方是被稱為文教區(qū)的大安區(qū)，臺(tái)灣大學(xué)和臺(tái)灣師范大學(xué)都坐落在此。大安區(qū)每平方公里擁有62.93家咖啡館。在上海，名列第一的是靜安區(qū)（當(dāng)然我們說的是老靜安），這個(gè)數(shù)字是44.09家——在臺(tái)北，這個(gè)密度只能排到第三。

如果用萬人擁有咖啡館的數(shù)量比較，上海同樣遠(yuǎn)低過臺(tái)北。2014年末，上海和臺(tái)北的常住人口總數(shù)分別是2425萬和540萬，很容易就可以計(jì)算出，上海每萬人擁有2.18家咖啡館，而臺(tái)北的這個(gè)數(shù)字是12.1家，接近上海的6倍。

一個(gè)顯而易見的結(jié)論是：相對(duì)于咖啡館已經(jīng)趨于飽和的臺(tái)北，上海的發(fā)展空間巨大。

大陸咖啡發(fā)展空間巨大

國(guó)際咖啡組織（International Coffee Organization）2015年發(fā)布的《中國(guó)咖啡市場(chǎng)報(bào)告》（Coffee in China）稱，過去幾年，不管是咖啡的產(chǎn)量還是消費(fèi)量，中國(guó)市場(chǎng)都有兩位數(shù)的增長(zhǎng)。2004年至2013年的十年間，中國(guó)市場(chǎng)的咖啡消費(fèi)量增長(zhǎng)16%。

國(guó)際咖啡組織的數(shù)據(jù)顯示，2013年中國(guó)人均消費(fèi)5至6杯咖啡。盡管這個(gè)數(shù)字和美國(guó)的265杯、歐洲的295杯咖啡的數(shù)字比還差很遠(yuǎn)，但同樣說明了密度對(duì)比的那一點(diǎn)：中國(guó)的咖啡店發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

不管是臺(tái)北、上海還是其他城市，早期咖啡館的蓬勃發(fā)展都要感謝星巴克。1999年，星巴克在北京開了第一家店，它改變了中國(guó)人的咖啡消費(fèi)習(xí)慣，同時(shí)也培養(yǎng)了一大批咖啡消費(fèi)族群。

盡管越來越多的獨(dú)立咖啡館在過去幾年出現(xiàn)，但因?yàn)槟芊奖憧焖俚貪M足城市人的咖啡因需求，以星巴克為代表的連鎖商業(yè)咖啡館依然是很多人的首選。

獨(dú)立咖啡館在臺(tái)北更受歡迎

小編統(tǒng)計(jì)了連鎖咖啡館在臺(tái)北和上海的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)兩地最多的連鎖咖啡館都是星巴克，上海有464家，臺(tái)北有93家。緊隨星巴克之后的連鎖咖啡館也都是大家熟悉的品牌：例如上海的上島、Costa、McCafé和太平洋咖啡，臺(tái)北的丹堤咖啡、怡客咖啡、85度C和壹咖啡。

在上海，你似乎處處都感受到星巴克的包圍，真的是這樣嗎？新一醬嘗試對(duì)比了兩座城市連鎖咖啡館和獨(dú)立咖啡館的分布，發(fā)現(xiàn)不管是上海還是臺(tái)北，獨(dú)立咖啡館的數(shù)量都遠(yuǎn)超過星巴克這樣的連鎖品牌——整個(gè)上海，一半以上的咖啡館都是只有一家店的獨(dú)立咖啡館。而臺(tái)北，這個(gè)比例就更高了，接近80%。

商業(yè)化的連鎖咖啡館和獨(dú)立個(gè)性化咖啡館都滿足了人們不同狀態(tài)下的需求。GABEE.的創(chuàng)始人林東源就認(rèn)為，“商業(yè)能讓更多的人輕易地接觸需要傳遞的事物?！比绻闶强Х鹊母哳l次消費(fèi)者，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，整個(gè)咖啡行業(yè)都在變化，例如星巴克也開始做手沖咖啡。因?yàn)橄M(fèi)者的喜好在變，一些商業(yè)咖啡館也在慢慢朝精品咖啡的方向調(diào)整。

另一方面，精品咖啡館也開始參考連鎖咖啡館的經(jīng)營(yíng)策略。質(zhì)館咖啡的董事長(zhǎng)鄭松茂從2015年開始籌備質(zhì)館咖啡館的加盟業(yè)務(wù)，在他的設(shè)想中，20平方米的質(zhì)館加盟店主要做咖啡外送業(yè)務(wù)，這樣租金、裝潢和人力成本都可以減少。

如果從上往下看整張咖啡館的密度圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡館的數(shù)量從中心向外發(fā)散的規(guī)律，如果把地圖放大一些，隱約能看見幾個(gè)紅點(diǎn)集中的區(qū)域。

你想知道那些最集中的區(qū)域在哪兒？小編也是。于是小拜年吭哧吭哧在兩個(gè)城市的地圖上畫了幾萬個(gè)0.25平方公里的小方塊——以500米為最舒適的步行距離計(jì)算，我們一起看看這個(gè)范圍內(nèi)哪里的咖啡館最多吧。

沒錯(cuò)，星巴克被"拋棄"了——包含星巴克的情況下，不動(dòng)腦子想到的就是南京西路這樣的商圈，多沒意思。

臺(tái)北人為何愛在上海開咖啡館

臺(tái)灣人更愛開獨(dú)立咖啡館，但要在上海復(fù)制這一點(diǎn)并不容易，大部分時(shí)候，獨(dú)立咖啡館的選址都會(huì)在市中心外圍。在選定淞園路作為GABEE.的地址前，林東源考察了紅坊、1933老廠房、M50和上海市中心邊緣地段的一些街邊店。鄭松茂則對(duì)質(zhì)館加盟店的選址定下直接的參考標(biāo)準(zhǔn)，那就是盡量開在星巴克附近。

對(duì)于個(gè)人，咖啡館能促成思考、交談、交易、戀愛甚至婚姻，是生活方式的一環(huán)。對(duì)于城市，咖啡館是品位的體現(xiàn)。

質(zhì)館新天地旗艦店的二樓有一張?jiān)咀雷?，它背后的設(shè)計(jì)理念是“曲水流觴”。當(dāng)咖啡館越來越多元，人們除了關(guān)注咖啡，也開始對(duì)咖啡館本身的美感和設(shè)計(jì)產(chǎn)生興趣，這正是咖啡店帶來的隱性改變。

你也許會(huì)好奇，來上海開店的臺(tái)灣人，對(duì)這座城市和咖啡館抱有哪些想法？小編也是，于是和他們聊了聊。

小編：如何想到來上海開咖啡館？

林東源（精品咖啡GABEE.創(chuàng)始人）：2006年的時(shí)候，意大利有名的咖啡品牌illy在亞洲開設(shè)典藏杯巡回展，我受邀在上海的開幕記者會(huì)上表演做咖啡，那是我第一次來上海，對(duì)上海的印象不錯(cuò)。之后我常被邀請(qǐng)去大陸的不同城市授課和表演，這個(gè)過程中，我發(fā)現(xiàn)上海是咖啡產(chǎn)業(yè)最好和最能與國(guó)際接軌的城市。我希望GABEE.能有更大的發(fā)展平臺(tái)，就選擇來上海開咖啡店。

小編：臺(tái)北和上海的咖啡館文化和消費(fèi)者有什么區(qū)別？

林東源：這一兩年，臺(tái)灣到處都有咖啡店，連便利店都提供現(xiàn)磨現(xiàn)煮的咖啡。臺(tái)灣生活節(jié)奏緩慢，咖啡館就是休息放松時(shí)去的空間，很多人文藝術(shù)的事情都能在這里發(fā)生。但上海生活節(jié)奏快、商業(yè)元素更多。

因?yàn)榕_(tái)灣咖啡發(fā)展的時(shí)間比較久，消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知比較高。上海消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知還偏向于早期階段，認(rèn)為咖啡都是有濃郁焦苦味的。這會(huì)影響到我們呈現(xiàn)產(chǎn)品的方式——在黑咖啡的品相上不能太多元，比如，精品咖啡應(yīng)該保留原本果酸的味道，但我們不會(huì)表現(xiàn)得很鮮明。

小編：在上海開店的成本更高嗎？

林東源：上海租房的價(jià)格比臺(tái)灣高，但人事費(fèi)用便宜?？墒侨绻瑫r(shí)考慮房租成本和人事成本，上海的總成本還是高過臺(tái)灣。這樣的情況下，上海的咖啡單價(jià)就會(huì)比臺(tái)北高，我們花了10年來了解上海市場(chǎng)，建立人脈。當(dāng)初在籌備Stayreal Cafe by GABEE. 這家店的時(shí)候，遇到最大的困難就是原物料搜尋，我們沒辦法在淘寶上采購物料，因?yàn)闊o法辨認(rèn)真假。后來好不容易拿到物料，發(fā)現(xiàn)同個(gè)牌子的東西產(chǎn)地不同，最后做出的咖啡口味不一樣，我們?cè)谶@上面花了很多時(shí)間。

小編：會(huì)特別想堅(jiān)持做精品咖啡館嗎？

林東源：從2004年在臺(tái)北開店到現(xiàn)在，我沒開設(shè)過任何一家連鎖店。入行第三年，我就確定我沒辦法開連鎖，因?yàn)榭Х鹊曜钊菀装l(fā)生變化的是人，人是影響咖啡品質(zhì)最重要的原因。在上海淞園路開設(shè)的這家店，也不是普通咖啡館的盈利模式，而是一個(gè)咖啡師的培訓(xùn)和訓(xùn)練中心，同時(shí)還向其他咖啡店提供烘好的豆子。這邊的座位以劇場(chǎng)座位的方式呈現(xiàn)，吧臺(tái)像一個(gè)舞臺(tái)，咖啡師是表演者。以后我們會(huì)更專注咖啡的沖泡方式和產(chǎn)地露出，這有點(diǎn)教育消費(fèi)者的意味。我更想把咖啡館看作一個(gè)咖啡文化傳遞的空間。

連鎖咖啡有存在的必要，它滿足人們對(duì)咖啡因的需求，商業(yè)不是不好的東西，有足夠的商業(yè)獲利才能支持你鉆研咖啡。上海的模式比較好，做的事情有對(duì)等的價(jià)值，華南很多咖啡館很難經(jīng)營(yíng)賺不到錢。

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