餐飲經(jīng)營的根本出路關(guān)鍵在于形成自己的特色。所謂特色，即飲食產(chǎn)品、服務(wù)、產(chǎn)品和服務(wù)組合以及就餐環(huán)境氛圍都有具備自己的特色?，F(xiàn)在越來越多人開始瞄準(zhǔn)“特色餐飲”市場，想要分得一杯羹。云海肴餐廳，便是其中之一。

2009年10月08號，由四個80后年輕人共同創(chuàng)辦的云海肴餐廳正式營業(yè)，店鋪位于北京著名的4A級風(fēng)景區(qū)什剎海，單店年均接待10萬人次，其中外國客人近4萬多人次，門前游人更是絡(luò)繹不絕。2012年開始A輪融資，引入著名VC紅杉資本，現(xiàn)約有60家連鎖餐廳，每家分店上座率都爆表，在大眾點評網(wǎng)上保持四星半（滿分五星）的高度評價，近期還入選【2015年度最受關(guān)注餐飲品牌TOP50】，位列第二。

但在此之前，這家店曾一度虧損，有時一天的顧客總數(shù)還不到20個，幾乎每個月都會虧損8萬至10萬元。

在創(chuàng)業(yè)初期，云海肴創(chuàng)始人趙晗通過自己長期地考察和分析，得出了北京的餐飲業(yè)仍有很大市場、提升服務(wù)質(zhì)量方面大有可為的判斷。在了解到海銀錠橋畔烤肉季旁的二層半小樓正在出租時，便說服父母把原本用來給他買房子的30多萬元拿出來作為啟動資金，同時找到了志同道合的朱海琴、戶峰陽、呂志韜三人組建了各懷絕技而又配合默契的80后4人團(tuán)隊。

有了團(tuán)隊和資金，他們便開始分工行動。然而理想是豐滿的，現(xiàn)實是殘酷的。雖然他們?yōu)榱藙?chuàng)業(yè)而去其他餐廳進(jìn)行的“潛伏”學(xué)習(xí)，掌握了不少餐廳運(yùn)營管理的規(guī)律，但是隨著餐廳的裝修、開業(yè)，很多問題慢慢暴露出來。

初始，因資金不足無法擴(kuò)大電容，被迫臨時修改裝修方案；正式營業(yè)時因進(jìn)程延誤，又錯過了十一黃金周的餐飲旺季；加上云海肴整體定位與后海餐飲業(yè)態(tài)經(jīng)營不符，與游客尋覓北京特色美食的需求大不契合，導(dǎo)致云海肴從開店起就一直處于虧損狀態(tài)，有時候一天的顧客總數(shù)還不到20人。高昂的房租、28個員工的工資、店里的物業(yè)與日常開支，每個月虧損8萬至10萬元。而趙晗也因此耽誤了研究生課程，后來被迫延遲一年畢業(yè)。

一團(tuán)烏云籠罩在云海肴團(tuán)隊頭上，痛苦迷茫的心情一直在大家心里揮之不去。

長達(dá)半年時間的虧損讓他們急得焦頭爛額，大部分時間都用來找資金填補(bǔ)虧損、結(jié)供應(yīng)商貨款、給員工發(fā)放工資等。在這段煎熬的日子里，趙晗他們并沒有氣餒，而是一直在不斷嘗試，主動采取了許多對策——在保證質(zhì)量與服務(wù)不打折的原則下進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷和各種優(yōu)惠活動：

每周策劃一個主題優(yōu)惠活動來吸引顧客，活躍店內(nèi)氣氛；打造云海肴官方網(wǎng)站，發(fā)放宣傳帖；與北京本地的一些消費(fèi)性、餐飲服務(wù)性的媒體合作推廣；在各大團(tuán)購網(wǎng)站上開展團(tuán)購等。

功夫不負(fù)有心人，2010年陽春三月，后海迎來了旅游旺季，云海肴也迎來了生意的春天，成為日收入過萬元的餐廳，一舉扭轉(zhuǎn)了困局。

隨著云海肴第一家店告別“隆冬”，開始盈利，趙晗團(tuán)隊也開始謀劃自己的第二家分店。與第一家店選址不同，2010年開第二家店的時候，云海肴改變了思路，他們選擇了位于中關(guān)村的歐美匯購物中心開店，從開業(yè)第一天開始，云海肴中關(guān)村店就開始排隊，并在第一個月就實現(xiàn)了盈利。

此后，云海肴在商業(yè)區(qū)購物中心內(nèi)開的幾家店營業(yè)表現(xiàn)也良好，他們從中也發(fā)現(xiàn)了選擇購物中心的諸多好處：交通便利且臨近白領(lǐng)圈、周邊商戶品質(zhì)佳、客源穩(wěn)定且重復(fù)消費(fèi)率高、受天氣季節(jié)影響小、物業(yè)管理專業(yè)省心等等。故云海肴公司內(nèi)部決策，未來的發(fā)展主力的業(yè)態(tài)將放在購物中心里面，主要選擇400平米以下的店址。云海肴至此真正的進(jìn)入到購物中心的圈子。

在找準(zhǔn)了自身的運(yùn)營模式后，云海肴便跟隨購物中心進(jìn)行市場開拓，第三年同時開設(shè)5 家店面，第四年是7-10家，后來以200%門店數(shù)量增長的快節(jié)奏速度增長。

從月月虧損到開店60家，店內(nèi)人員從個位數(shù)到三位數(shù)，趙晗團(tuán)隊用5年的時間，實現(xiàn)了餐廳的逆襲。云海肴餐廳的成功，不是偶然，更不是簡單的團(tuán)隊創(chuàng)業(yè)。

重視員工價值

云海肴創(chuàng)辦5年以來，打造出一支敬業(yè)、融洽、有責(zé)任感的團(tuán)隊，還形成了年輕人特有的“敢想、敢拼、勇于挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新”的陽光團(tuán)隊文化。

1、將企業(yè)文化娛樂化

云海肴有企業(yè)公眾號，會經(jīng)常把員工的好事放上去。企業(yè)鼓勵員工去給投稿，比如今天他做了什么事情，最近有什么工作感想，工作中遇到了什么有趣的見聞等，痛過投稿員工可以獲得相應(yīng)積分，包含在年終獎里。通過這個方式，帶動了員工工作的積極性，也為員工的工作生活帶來了娛樂。公司讓員工開心了，員工服務(wù)顧客時也就很開心了。

2、營造賽馬文化

云海肴一直強(qiáng)調(diào)“相馬不如賽馬”，設(shè)置有多種PK形式，如上述的積分pk，還有廚師廚藝pk，服務(wù)員操作技能pk等，打造一個賽馬的文化，激發(fā)員工的參與感。

其中在廚師長技能大賽中，廚師長們不僅需要實操，還需要進(jìn)行筆試，內(nèi)外兼修，玩得了刀，也拿得起筆桿子，可謂是內(nèi)外兼修。在云南云海肴，各種賽事給伙伴們提供了廣闊的舞臺，只要對工作足夠?qū)Ｗ?、用心，每一位同事都可以成為這個工作領(lǐng)域的專家和領(lǐng)跑者。

3、多種途徑儲備人才

近年，云海肴為了人才梯隊建設(shè)，儲備管理人才，設(shè)計了管理苗子的快速培養(yǎng)計劃，云海肴自己內(nèi)部稱作黃埔一期，黃埔二期，里面有從店面擇優(yōu)選拔的種子生，有從大專院校招聘的管培生。許可琪是云海肴餐廳一位非常年輕、很有才華的廚師長。他算了一筆賬，他來到云海肴已經(jīng)1460天，總共工資是19W，而云海肴把他培養(yǎng)成一名合格的廚師長，所有的費(fèi)用合計近46W。從這筆費(fèi)用，足以看出云海肴對員工培養(yǎng)的重視。

另外云海肴還與學(xué)校合作，與新東方學(xué)校辦“云南云海肴定向班”，為餐廳直接輸送廚師人才，讓學(xué)員們在校學(xué)習(xí)期間，就有云海肴區(qū)域廚師長參與授課，接受云海肴菜品、流程培訓(xùn)。學(xué)員畢業(yè)后能夠更好適應(yīng)云海肴工作，云海肴可以獲得更多快速上崗，學(xué)習(xí)能力極強(qiáng)的學(xué)員。

正如云海肴一員工在微信投稿時說的——這個企業(yè)真的做到了將企業(yè)文化理念的實踐化，“顧客第一，團(tuán)隊為根，奮斗者為本”。每一位伙伴對客人都是笑臉相迎，充滿了熱情。盡管有些新員工的業(yè)務(wù)知識不是那么熟練，但也無法掩蓋那顆對客人真誠服務(wù)的心?？粗茸约哼€小的同事，那個干勁兒，那個速度，自己也一下子被點燃了。

良好的溝通交流氛圍，讓云海肴團(tuán)隊凝聚力、戰(zhàn)斗力直線上升的同時，也形成了一種比超趕幫、“不做第二名”的良性競爭環(huán)境。趙晗說：“把員工當(dāng)作企業(yè)的資源來保護(hù)、培養(yǎng)更能得到長期的利潤最大化，并使餐飲企業(yè)擁有核心競爭力?！?/span>

用心的店面裝修

餐廳取名云海肴，寓意“源自彩云之南，匯聚四海佳肴”。不僅是菜品主打云南特色，店面裝修也充滿云南風(fēng)情。

一走進(jìn)云海肴家餐廳，顧客就能感受到內(nèi)部到處充盈著云南當(dāng)?shù)靥赜械泥l(xiāng)野氣息，墻上少數(shù)民族的古老文字，座位上特色風(fēng)情的蠟染織品，頭頂還有一排精致的刺繡燈，壁上還懸掛著一幅幅表現(xiàn)云南當(dāng)?shù)厣畹奶貙懻?，餐桌上微黃的燈光，映襯著少數(shù)名族風(fēng)味的菜譜，動人的云南葫蘆絲，妖曼妙的云南舞蹈，一下就把人帶到了云南古鎮(zhèn)的街頭。

從裝潢到桌上小細(xì)節(jié)，都無一不透露著店主的用心，而店面的每一個元素，都與食客產(chǎn)生深深的共鳴，讓人迷醉。店面獨(dú)特的裝飾設(shè)計風(fēng)格、時尚簡約的美食更是得到了國際的認(rèn)可！在2014年國際設(shè)計周的【云南·云海肴】更是榮獲最佳美食文化創(chuàng)意獎、最佳美食設(shè)計獎。

 云南好食材，所以好滋味

好吃才是硬道理。云海肴每日都會從云南空運(yùn)大量新鮮食材到上海，比如有一款菜品的土豆都是從云南直接空運(yùn)而來，可能大家會很詫異，土豆哪里都有？為什么還要從云南空運(yùn)而來呢？這就是云海肴餐廳的特色，既然做云南特色的菜譜，就得用當(dāng)?shù)乇就恋氖巢?，這樣才會更加凸顯原生態(tài)美食的特點。土豆的清新加上豬蹄的肥美，恰到好處！食客點餐率居高不下！

而一款價值56元的牛肝菌火腿洋芋燜飯，一鍋飯9種食材，有5種都是空運(yùn)而來。多種云南特有食材結(jié)合西南少數(shù)民族的獨(dú)特烹制方法，讓云南風(fēng)味更加濃郁。

創(chuàng)新是美食的靈魂。不斷的美食創(chuàng)新帶給顧客更多的選擇空間，保持著顧客的新鮮感與對美食期待。云海肴一向注重菜品研發(fā)，一道優(yōu)質(zhì)菜品要經(jīng)歷廚師關(guān)、品控關(guān)、顧客關(guān)，進(jìn)行不斷的烹飪技法優(yōu)化才能最終端上顧客的餐桌。

據(jù)餐飲好案例案例君了解，云海肴會定期舉辦小吃專場創(chuàng)新美食匯，小吃都是由云海肴菜品研發(fā)團(tuán)隊及各店廚師精英選送的，另外還有免費(fèi)的試吃活動，邀請云海肴的鐵桿粉絲、種子用戶，讓他們會參與到產(chǎn)品開發(fā)上來。

在問及云海肴合伙人戶峰陽“你覺得做餐飲業(yè)，哪幾個因素是最重要的”時，戶峰陽說，產(chǎn)品和定位是最重要的。餐飲業(yè)最重要的還是產(chǎn)品，也就是菜品，菜品是不是好吃，是否有特色。還有綜合體驗，包括環(huán)境是否好，是否和目標(biāo)群體匹配。還有服務(wù)是否舒服，是否讓人滿意。以上是核心，其他的都是錦上添花。

讓人驚喜的貼心服務(wù)

在云海肴，每天都會有各種為顧客創(chuàng)造驚喜的貼心服務(wù)。

有一天在餐廳里，有一對情侶，男的一直在道歉，女生卻傷心的哭泣不止，這個景象被服務(wù)員看到了，立馬跑到廚房去讓刀工做了一朵蘿卜雕刻的玫瑰，又快步跑到吧臺讓同事把背景音樂換成了《原諒我一次》。做完這些后，服務(wù)員將玫瑰花塞給男顧客，男顧客會意后，立馬起身單膝跪地將玫瑰遞到女生面前，說到“原諒我一次吧！寶貝！”女生哭得更兇了，但那是幸福的眼淚。

除了上述服務(wù)案例，云海肴為了留住和服務(wù)好顧客，也想出了許多辦法，既可以讓客人開心快樂地等位，又能讓等位流失率降低到10%以下：購買取號機(jī)讓顧客排隊更有序；等待時間有補(bǔ)償，讓顧客等位也感覺超值；等位猜謎語餐中送特色禮物，讓客人分散注意力也用禮物留住了顧客；跳鼓舞來互動，豐富顧客等位生活。

 鼓勵創(chuàng)新機(jī)制

云海肴有今天這樣的工作氛圍和積極向上的發(fā)展態(tài)勢，離不開公司的創(chuàng)新鼓勵機(jī)制。

在云海肴微信上，我們經(jīng)常可以看到某某員工想出了什么妙招，使用后的效果如何的文章，足以看到云海肴員工們的工作活躍性。其中就有一位叫張德輝員工為云海肴的招牌菜菠蘿飯發(fā)明了一個專門切菠蘿的利器，改善了切割菠蘿工藝復(fù)雜，耗時費(fèi)力且難于標(biāo)準(zhǔn)化的情況。從此，菠蘿飯的標(biāo)準(zhǔn)化又上了一個新的臺階，德輝也因此獲得公司的通報表揚(yáng)與獎勵。

還有一位員工看到了外賣小哥在吧臺等待取餐時導(dǎo)致了吧臺人員較多，影響顧客的體驗的現(xiàn)象，便建議：餐廳專門在店門口為外賣小哥安排休息區(qū)（有茶水、暖手石）。這一舉動立馬提升了外賣小哥對門店的評價，拉近了與外賣小哥的距離，還可通過外賣小哥的口碑帶來訂餐顧客的好評。

另有一位員工發(fā)現(xiàn)在買單高峰期或收銀員忙碌的時候，經(jīng)常會出現(xiàn)外賣沒下單的情況，便提出了收銀員佩戴藍(lán)牙耳機(jī)的建議，這樣有外賣會及時出現(xiàn)提示音，提醒收銀員外賣下單，極大減少了外賣漏下單情況。

云海肴正是因為有這樣一群一心為公司發(fā)展的員工，其服務(wù)、菜品、環(huán)境才能不斷的提升，不斷超出顧客的預(yù)期。正是有了整個團(tuán)隊的付出，云海肴的制度、流程、標(biāo)準(zhǔn)才能不斷的提升，不斷滿足餐廳快速發(fā)展的需要。

優(yōu)秀的餐飲團(tuán)隊重要的不是人數(shù)，而是心齊！云海肴的成功，不是一個人的成功，而是一群人的成功。各位餐飲人，請記?。簺]有完美的個人，只有完美的團(tuán)隊! 餐飲經(jīng)營既需要腳踏實地，銳意進(jìn)取的管理者，也需要心向一處，勁往一處使的員工。只有上下齊心，才能推動企業(yè)不斷向前發(fā)展，只有企業(yè)不斷成長發(fā)展，員工才有更好的平臺去實現(xiàn)價值，彰顯員工的價值，亦是提升企業(yè)的價值！

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