餐飲人在擴(kuò)張前,要明白關(guān)于餐廳利潤(rùn)的4個(gè)問題! | 觀點(diǎn)頭條
餐飲企業(yè)從一家店面發(fā)展為連鎖企業(yè),過程中有很多問題,尤其要明白利潤(rùn)從哪里來?哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響餐廳盈利?餐廳復(fù)制都應(yīng)該復(fù)制哪些元素?這些搞不明白,餐廳擴(kuò)張就很難實(shí)現(xiàn)。
有人說,未來的餐飲企業(yè)都是連鎖化經(jīng)營(yíng)的,但從一家店面發(fā)展成一個(gè)連鎖企業(yè),并不是太簡(jiǎn)單的事情。
利潤(rùn)從哪里來?哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響餐廳盈利?餐廳復(fù)制都應(yīng)該復(fù)制哪些元素?這些搞不明白,餐廳擴(kuò)張就很難實(shí)現(xiàn)。
餐廳利潤(rùn)怎樣形成?
我們開餐廳目的是什么?當(dāng)然是產(chǎn)生利潤(rùn),這也是為社會(huì)、為員工做出價(jià)值的體現(xiàn)。
利潤(rùn)是誰(shuí)的?這些利潤(rùn)形成的結(jié)果的過程怎樣去管控?怎樣破解?通過我們的研究發(fā)現(xiàn),整個(gè)餐飲利潤(rùn)形成的就是這幾個(gè)方面:第一是收入,第二是內(nèi)部管控和人力效益問題。
利潤(rùn)來自于各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控
最近餐飲行業(yè)常常講定位,實(shí)際缺少一個(gè)最重要環(huán)節(jié),就是定位必須要基于餐廳經(jīng)營(yíng)的一些數(shù)據(jù)來做。餐廳營(yíng)業(yè)之后,客戶群體、產(chǎn)品、服務(wù),跟老板最開始所設(shè)想的定位是不是吻合的?
在我們管控里面,針對(duì)連鎖餐飲企業(yè)每一個(gè)點(diǎn),直接反應(yīng)了連鎖餐飲企業(yè)每個(gè)管控點(diǎn)上面的能力。比如說直接成本體現(xiàn)的不僅僅是原材料,還體現(xiàn)在物流、采購(gòu)產(chǎn)耗的管控能力。
所有的連鎖餐飲企業(yè),收入都是基于收銀系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的。連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財(cái)務(wù)報(bào)表,但這不能夠滿足我們?cè)谶B鎖餐飲企業(yè)實(shí)際當(dāng)中的需求,原因是餐飲管理人員系統(tǒng)是符合國(guó)家行政機(jī)構(gòu)的需求,而不是真正體現(xiàn)我們餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)所需要的。
利潤(rùn)來自哪里?
如果做了真正的統(tǒng)計(jì)分析,就會(huì)有一個(gè)清晰的參照標(biāo)準(zhǔn),利潤(rùn)產(chǎn)生在哪里,對(duì)于餐廳來說是不是合理,就可以做到一目了然。
而如果沒有做這樣的分析,假設(shè)餐廳的目標(biāo)是掙10萬(wàn)塊錢,誰(shuí)能告訴你這10萬(wàn)塊錢是合理還是不合理?是誰(shuí)貢獻(xiàn)了利潤(rùn)?合理是哪些方面?不合理的部分誰(shuí)來負(fù)責(zé)?
這些問題在很多分析系統(tǒng)里都存在,所以餐飲人一看報(bào)表就頭大。
這些其實(shí)可以借助互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)直接體現(xiàn)出來。當(dāng)你做完統(tǒng)計(jì)分析,系統(tǒng)會(huì)同時(shí)告訴你利潤(rùn)在什么地方,還會(huì)告訴你所有員工績(jī)效情況是什么樣的,誰(shuí)做得好,誰(shuí)做得不好。
這些就完了嗎?沒有,同時(shí)我用我的系統(tǒng)支撐你,清楚地告訴你下一期在哪個(gè)項(xiàng)目有可能提升,提升的百分點(diǎn)是多少,同時(shí)這個(gè)事情相對(duì)應(yīng)的責(zé)任人是誰(shuí)。
餐飲企業(yè)在不同階段要做不同的工作
比如說精準(zhǔn)營(yíng)銷、決策分析,我們是不是把IT信息化的技術(shù)做完之后,就能夠解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案?
怎樣獲取利潤(rùn)?
定完方向之后最關(guān)鍵的是什么?是戰(zhàn)術(shù),只有戰(zhàn)術(shù)去支撐你的戰(zhàn)略,打造你的基礎(chǔ),連鎖餐飲企業(yè)在每個(gè)發(fā)展階段管控的標(biāo)準(zhǔn)、整個(gè)管理體系、運(yùn)營(yíng)體系、側(cè)重點(diǎn)都是不一樣的,所有的一切都是在逐步過渡當(dāng)中完善,不可能一步到位。
餐飲行業(yè)每個(gè)數(shù)據(jù)的分析會(huì)告訴你一個(gè)方向,你未來的路是什么樣子的。你去打造爆款,應(yīng)該看看單個(gè)產(chǎn)品的銷售數(shù)量在80億以上的餐飲企業(yè),去做爆品依據(jù)是什么?
產(chǎn)品做加法很簡(jiǎn)單,做減法是最難的。這是我們的營(yíng)銷定位,以自己產(chǎn)品的分析,另外一個(gè)是你自己產(chǎn)品的定位。
影響餐廳盈利的12個(gè)因素
有人講餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要做標(biāo)準(zhǔn)化,我們的標(biāo)準(zhǔn)化概念要分層,一定要搞清楚,我做的行業(yè)是哪個(gè)方面。
如果你是快餐,我覺得工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是沒有問題的。其實(shí)按照西方的套路做的話,我們中餐是很難做到標(biāo)準(zhǔn)化。我要問你一個(gè)問題,你的側(cè)重點(diǎn)是什么?你要抓大放小,標(biāo)準(zhǔn)化你要找重要的事情去做。
怎樣讓利潤(rùn)產(chǎn)生利潤(rùn)?
我們?nèi)ツ臧菰L了很多的連鎖餐飲企業(yè),連鎖餐飲企業(yè)最大的痛點(diǎn)是什么?除了我剛才講的,還有一個(gè)問題就是解決人的問題,其實(shí)是一個(gè)解決標(biāo)準(zhǔn)的問題,解決一個(gè)體系的問題。
連鎖餐飲要復(fù)制的四個(gè)方面
餐飲行業(yè)是沒有固定工的,餐飲行業(yè)的管理是金字塔式的從上到下。下達(dá)一個(gè)工作指令后,員工做得好不好,有沒有去做,得到了怎樣的效果,在這個(gè)金字塔式的管理中得不到及時(shí)的反饋。
我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制。你做完經(jīng)營(yíng)定位之后,做了分析沒有?到底對(duì)還是不對(duì)?我們?cè)谶@些分析過程中,我們可以根據(jù)你企業(yè)自身的情況設(shè)置屬于您企業(yè)的分析。
老板有一個(gè)好的想法,把菜品設(shè)計(jì)完了之后,也認(rèn)為這個(gè)菜品在原來的基礎(chǔ)上修改了什么什么,很屌。我想說當(dāng)你菜品在實(shí)際使用之后,跟你執(zhí)行的時(shí)候有沒有差距?是不是吻合的?
其實(shí)目前的餐飲行業(yè)是正在經(jīng)歷行業(yè)的升級(jí),我們應(yīng)該更關(guān)注是通過互聯(lián)網(wǎng)的形式去解決我們的問題。
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