中式正餐、快餐、火鍋是中國(guó)餐飲業(yè)最大的品類市場(chǎng)，而其中，火鍋這個(gè)大品類在綜合成本壓力和互聯(lián)網(wǎng)外賣的雙重壓力下，仍然在餐飲圈異軍突起，可謂是最火熱的市場(chǎng)。為啥？

首先，火鍋取材多樣，吃法靈活，價(jià)位適中，可適應(yīng)各類消費(fèi)者的不同需求，擁有極大的消費(fèi)群體基數(shù)。PS：聽說過有挑剔的顧客不愛吃這不愛吃那，很少有顧客說不好吃火鍋的，因?yàn)榭傆幸豢罨疱佭m合你。

其次，火鍋與中式正餐一樣，都是偏正餐的范疇，但火鍋這個(gè)品類擁有中式正餐所沒有的獨(dú)特屬性，那就是一種吃法或一種鍋底其實(shí)等同于一道菜，換句話說，每一家火鍋店就是一家單品店，比如巴奴毛肚火鍋，挑出重慶火鍋的核心菜品毛肚，再打菌湯特色，自己的產(chǎn)品核心點(diǎn)就明確的呈現(xiàn)出來，這對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，是擁有很大的品牌打造空間。

（巴奴毛肚火鍋的杜中兵主張“產(chǎn)品主義”，并把毛肚打造成一款核心產(chǎn)品）

最后，火鍋天然地具有社交屬性，只要解決了產(chǎn)品品質(zhì)和安全問題，供應(yīng)鏈有成本優(yōu)勢(shì)，剩下來最重要的事情就是打造各種用餐體驗(yàn)和玩法，與中式正餐相比，品牌力的塑造要更快更精準(zhǔn)，只要找到目標(biāo)客群喜聞樂見的“姿勢(shì)”，品牌也就意味著成功了一半。

因此，作為一家火鍋品牌，機(jī)會(huì)多多，只要在品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場(chǎng)景這四個(gè)方面找到自己的獨(dú)特認(rèn)知點(diǎn)，就可以在火鍋這個(gè)廣闊的大品類市場(chǎng)中找到屬于自己的一片天地。

火鍋的品類之繁多，其實(shí)足以讓餐飲人去探索和折騰，比如川系火鍋中，就有曾經(jīng)火爆的串串香以及如今最具潛力的重慶火鍋。但川系火鍋的問題是相同品類的產(chǎn)品組合及體驗(yàn)雷同，如何在產(chǎn)品和體驗(yàn)做出品牌認(rèn)知的區(qū)隔，則是這一品類的關(guān)鍵。

比如重慶小天鵝就是用西餐的體驗(yàn)重新打造了一個(gè)子品牌辛火鍋，針對(duì)更多年輕群體以及為出海而做準(zhǔn)備，中餐西吃，把重慶火鍋?zhàn)兊脮r(shí)尚且國(guó)際范兒，辛火鍋在體驗(yàn)上做到了足夠的區(qū)隔。

而崛起于四川成都的大龍焱則是突出“辣、重口味”的特色，反而用重慶火鍋征服了四川火鍋發(fā)源地的消費(fèi)者，我是最重口味的重慶火鍋品牌，在風(fēng)格上樹立了自己的品牌認(rèn)知。

（大龍焱突出“辣、重口味”的特色，樹立了品牌認(rèn)知）

又比如北京市場(chǎng)的渡娘和鍋說，則是在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)安全上打造了自己的品牌力。渡娘一改正宗重慶火鍋的旗號(hào)，做出更多新式的產(chǎn)品和口味的研發(fā)，讓消費(fèi)者仍然感覺在吃重慶火鍋，但產(chǎn)品更多元更豐富，也更符合非四川地區(qū)消費(fèi)者的飲食接受度；而鍋說在強(qiáng)調(diào)菜品品質(zhì)的前提下，突出主打一次性老油鍋底的概念，可謂直擊目前重慶火鍋老油二次回收利用的行業(yè)痛點(diǎn)，主打品質(zhì)和放心，自然會(huì)受到“講究人”的青睞。

而北方系的涮羊肉其實(shí)也有很大的認(rèn)知紅利，就是擺脫固有傳統(tǒng)、喧雜、不干凈的用餐體驗(yàn)，并提供更有趣的玩法，比如羊大爺涮肉就在用餐環(huán)境上將傳統(tǒng)和時(shí)尚進(jìn)行融合，并為器具，比如使用爐火而不是炭火，用一種叫一米板的東西來呈現(xiàn)羊肉產(chǎn)品，還有涮羊肉串等新吃法的探索。

而火鍋品類更多的機(jī)遇則在于找到品類黑馬，比如去年較為流行吃粵式火鍋，較為健康和不重口，例如海鮮火鍋和潮汕牛肉火鍋在全國(guó)的興起就是這一細(xì)分品類的代表。還有一種品類的代表，就是東亞地區(qū)的不同火鍋品類，也是創(chuàng)業(yè)的機(jī)遇之一，比如呷哺呷哺新推出的副牌湊湊主打臺(tái)式麻辣鍋，并添加了茶飲這一特色，探索新的吃法和體驗(yàn)。而起家于天津的二人鍋則主打年輕女性喜愛的韓式火鍋，用韓范兒的產(chǎn)品和設(shè)計(jì)來吸引年輕女性，并圍繞“哈韓”這一主題進(jìn)行了一系列社交玩法的創(chuàng)新。

（每年都換裝修搞韓劇秀成了二人鍋的一個(gè)“噱頭”）

而火鍋?zhàn)畲蟮募?xì)分品類在哪里？筆者認(rèn)為，在于對(duì)火鍋外賣的挖掘創(chuàng)新。火鍋外賣的問題，目前在于產(chǎn)品和模式并沒有針對(duì)在家個(gè)人消費(fèi)進(jìn)行很好的定位，也就是消費(fèi)場(chǎng)景的錯(cuò)位：將門店吃火鍋的產(chǎn)品模式搬到家里（那我為何不去店里消費(fèi)，那里有更好的體驗(yàn)），因此，目前火鍋外賣失敗的項(xiàng)目很多，但后來者多數(shù)仍在延續(xù)過去玩法和模式，而淘汰郎正是從家中晚餐這一大消費(fèi)需求中抓取了一個(gè)特定的消費(fèi)場(chǎng)景，年輕人下班后一人或兩人，想在家里享受一頓讓人舒服的餐飯?；谶@個(gè)場(chǎng)景，淘汰郎打造了有特色的小火鍋模式：小而精的只允許一至兩人的火鍋，高品質(zhì)的食材和考究的搭配、極速的上門閃送體驗(yàn)、獨(dú)有的送鍋模式等等。

火鍋外賣的創(chuàng)新不在眼前的茍且，而在詩(shī)和遠(yuǎn)方的田野。同理，火鍋品牌的創(chuàng)新只要在品類細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場(chǎng)景無論哪一點(diǎn)或哪幾點(diǎn)做到極致，都可以捅出一片天。

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