“未來的中國餐飲一定會出現(xiàn)更大的發(fā)展”，這是清香閣掌柜麻百超見到筆者說的第一句話，坐在1000余平的店里絲毫感覺不到空蕩，即使是工作日中午這里都人滿為患。清香閣有8家店主要集中在北京，以平價海鮮為主打，由于跳過了大量中間環(huán)節(jié)從全球海鮮產(chǎn)地直接采購，使得看似高檔的品類在這里變得相當(dāng)平民，人均100的客單價吸引了周圍大量的白領(lǐng)和普通居民。

當(dāng)然，筆者今天主要寫的并不是清香閣的經(jīng)營理念，而是它的人員管理。在麻百超看來，“人”是一家店的核心，對員工良好的管理是企業(yè)走向成熟的重要一步。目前，在清香閣工作的員工約有500人，由于采用了靈活的“工分”管理，這里一切的人員流動變得井然有序，下面筆者透過其核心的三點用人理念來解讀清香閣的人員管理。

不要讓員工成為一潭死水

“不要讓員工成為一潭死水?！边@是清香閣管理的核心理念，在麻百超看來，人員流動性低和流動性高在餐飲企業(yè)里都不是好事，唯有保持合理的人員流動規(guī)模才能讓企業(yè)的人員管理更加靈活。

清香閣的做法是將月人員率嚴(yán)格控制在8%以下，同時，新進(jìn)團隊的員工也保持在8%上下由此讓人員體系流動起來。從方法上，清香閣采用了類似積分管理的“工分”制管理，核心是采用上下級定崗定編情況下交互打分的形式來為每個員工評出合理的分?jǐn)?shù)，這樣相對來說保證了人員績效平價上的公平，上下雙方均有牽制，當(dāng)然值得注意的是，在使用類似方法的同時企業(yè)必須已建立比較完善的績效體系來規(guī)定每個崗位的職責(zé)和工作量，否則將出現(xiàn)由主觀主導(dǎo)的交互評分情況，這將喪失公平。

由此，企業(yè)會挑選出8％-10%待改進(jìn)人員和10%－15%的優(yōu)秀員工，采用正負(fù)激勵并行的方式來不斷偏正員工工作。在麻百超看來，后進(jìn)的員工有兩種人，第一種是想做好，但是沒有做好。第二種是，能做好，卻不愿意做好。在清香閣，主要被淘汰的員工屬于后者，而企業(yè)則將對前者員工進(jìn)行再培訓(xùn)。

減員增效是給員工漲薪的前提

對于成本的控制是餐飲企業(yè)穩(wěn)定財務(wù)情況的前提，其中人員、房租、原材料是其中的大頭。很多餐飲掌柜會思考如何在保證人員成本不上漲的情況下讓員工多賺點，這其中“勞效”是核心因素。

在清香閣減員增效是人力管理的一項重要工作，在保證服務(wù)的前提下通過對每個崗位工作的反復(fù)梳理，清香閣不斷減少崗位間的冗余勞動力成本，同時，制定崗位工作守則以提高崗位工作效率。而于此同時，保證整個團隊的人力成本不降，在提高勞動效率、減少人員的前提下提高人員工資水平。

當(dāng)然，麻百超也同時認(rèn)為，過高的工資也并不一定有利于企業(yè)管理。讓員工對更高的工作目標(biāo)保持“饑渴”狀態(tài)是一個團隊不斷發(fā)展的源動力。

定崗定編，在關(guān)鍵要素上控制人員比例

在清香閣，每個店面都有著一個標(biāo)準(zhǔn)配置的人力資源模版。定崗定編是清香閣標(biāo)準(zhǔn)化管理員工的核心，在此基礎(chǔ)上不斷通過人員流動和減員增效的方式提高員工的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。而在這一切的之前，“招聘”同樣是一個重要的人力管理環(huán)節(jié)，清香閣的做法是，以“介紹”為主的招聘方式。在麻百超看來，這個方式的好處在于員工容易在還未進(jìn)入公司就對公司產(chǎn)生好感甚至提前認(rèn)同公司，同時，此方法介紹進(jìn)來的員工往往工作時間較長。當(dāng)然弊端在于容易出現(xiàn)“老鄉(xiāng)抱團”的情況。

麻百超的方式是在關(guān)鍵人力要素上控制比例，比如介紹招聘有著嚴(yán)格的限制和比例。同時，在不同崗位上甚至規(guī)定了男女性別。這樣的管理一方面進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)了企業(yè)內(nèi)部的人員管理，另一方面也保證了不至于由于一個規(guī)則的漏洞導(dǎo)致一邊倒的錯誤。

總結(jié)

在掌柜攻略看來，如今的餐飲人管理正在步入“職業(yè)人”市場時代，未來對于餐飲員工的管理將需要更加人性化并采用更科學(xué)的管理方式。曾經(jīng)粗放的簡單勞動力管理必然不適合未來的90后乃至00后員工。在餐飲勞動力成本飛漲的情況下，掌柜也需要通過管理標(biāo)準(zhǔn)化和減員增效的方式提高人力效率最終控制成本。總之，餐飲是一個高度以“人”為核心的市場，餐飲經(jīng)營中必然對于人的管理是一切工作的核心。在服務(wù)尚不可能的被機器完全替代的情況下，未來的餐飲市場依然離不開對人員管理的不斷思考。

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