業(yè)界人士對57度湘的評價是“潮”。 它經(jīng)歷了從好食上到海食上，從海食上到57度湘，從57度湘到水貨、小豬豬，推出了各種定位不同的品牌。從時下最火的體驗場景上說，它們家的廚師除了做好菜，還跳起舞來了。做餐飲做得如此“潮”，其中有什么秘訣呢？

57度湘餐飲管理有限公司市場總監(jiān)肖賽峰告訴記者，做餐飲業(yè)要有一個細分市場的概念，不能像原來那種模式做大而全?，F(xiàn)在的購物中心更注重體驗，更需要像57度湘、水貨這種體驗性比較強的品牌”。

57度湘餐飲管理有限公司市場總監(jiān) 肖賽峰

記者：從品牌商的角度看，目前國內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展到了怎樣的階段？這一階段有什么特點？

肖賽峰：商業(yè)地產(chǎn)目前還是處于一個比較有發(fā)展?jié)摿Φ臅r期，可能跟與現(xiàn)代人的消費習慣有關(guān)系。80后、90后會去商場打發(fā)時間。當然，各個城市商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展水平不均衡，像北上廣深年輕人口比較多，所以商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)還是比較有發(fā)展?jié)摿Α５窍裆蜿栠@些二線城市商業(yè)地產(chǎn)市場就比較飽和。只有做得好的項目才有發(fā)展前景，做得差的只能面臨被淘汰的局面。

記者：有人說餐飲行業(yè)不好做，利潤薄。但也有出現(xiàn)一批“火起來“的餐飲品牌，究竟餐飲行業(yè)目前的發(fā)展情況如何？存在哪些問題？未來如何發(fā)展？

肖賽峰：餐飲行業(yè)總體來講還是處在一個非常好的發(fā)展時期，盡管受到大的經(jīng)濟環(huán)境影響，會遭遇到一些困難，但從長期來看，餐飲行業(yè)肯定會有更好的發(fā)展機遇。

現(xiàn)在的年輕人喜歡在外面就餐，逐漸形成一種習慣，而且吃飯這個需求是剛需的。從經(jīng)濟實力來講，原來這個社會主流人群是70后、60后，他們的消費觀念相比現(xiàn)在80后、90后、00后，屬于比較節(jié)省的。但是現(xiàn)在80后，尤其是90后非?？粗厣鐣慕浑H，不吝于在這方面消費，其中一大部分消費是花在餐飲上。因而餐飲業(yè)要適應(yīng)這種趨勢，針對年輕人這一目標群體，滿足他們的交流、聚會這種需求。

做餐飲的第一步，就是要有細分市場的概念，不能像原來那種大而全。這里的細分市場并不是指做火鍋、做燒烤或川菜、湘菜這些類型的細分，這些只是產(chǎn)業(yè)類別的區(qū)分。細分是指針對某一特定消費人群，他們有什么樣的需求，怎樣針對性地滿足他們的需求。

比如，滿足白領(lǐng)吃飯需求，平時上班午餐如何解決，或者不在家里吃飯，想在外面快速、多元化、比較實惠的吃一頓，這種需求又如何解決。

又比如，專門為情侶而設(shè)的餐廳，專供私密性聚會的餐廳，專給酒肉朋友放松的餐廳等等。針對不同的人群，菜品、就餐環(huán)境、各方面的設(shè)計都要有針對性地細分，并圍繞這個方向去做。

記者：越來越多的購物中心熱衷于引入餐飲品牌，您認為近年來商業(yè)地產(chǎn)的火熱發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)與餐飲行業(yè)發(fā)展有怎樣的內(nèi)在聯(lián)系？相互之間有促進作用嗎？

肖賽峰：購物中心整體配套比較齊全，人流量也相對比較大。對餐飲行業(yè)來說，商場周邊人流量越大，來消費的人流則比較有保障。商場對餐飲業(yè)來講必然是一榮俱榮，一損俱損。

購物中心光靠餐飲一個業(yè)態(tài)很難維持下去。因為除了解決就餐問題外，人還有休閑、娛樂的需求。比如去商場的時候，會關(guān)注購物中心有沒有影院配套，有沒有其他休閑娛樂設(shè)施。因為現(xiàn)在很多人出去消費，在一個商場呆上大半天，當然就希望能在一個購物中心一站式解決所有的需求。

記者：57度湘目前的發(fā)展、經(jīng)營情況如何？未來發(fā)展方向和戰(zhàn)略是怎樣的？計劃如何拓展？

肖賽峰：現(xiàn)在57度湘集團下有8個品牌，各個品牌都有各自的定位和規(guī)劃。比如旗下品牌“小豬豬”，2014年10月份成立，目前已開設(shè)了近100家門店，未來三年之內(nèi)門店數(shù)量擴到200到300家。拓展區(qū)域以一、二線城市為主，并延伸至部分三線城市。

第二個重點推的品牌是“57度湘”。目前57度湘已經(jīng)開設(shè)了五、六十家門店?！?7度湘”現(xiàn)有門店主要布局在一線城市或省會城市。將來計劃針對二、三線城市，如湖南岳陽、郴州、四川德陽、綿陽等，推出“57度湘”的副品牌，是以“57度湘”的名義來開設(shè)，但與57度湘相比，它的投資金額更小，店面面積更小，拓展速度會相對更快。

“水貨”這個品牌目前已經(jīng)開設(shè)了六、七十家門店，因而今年沒有大的拓展計劃。雖然“水貨“這個品牌目前不是公司拓展重點，但是如果有好的選址，不排除會開設(shè)門店，但不會作為重點品牌進行拓展。

另外，“魚樂水產(chǎn)”是2015年新推的品牌，主打魚火鍋，公司計劃穩(wěn)健發(fā)展這個品牌。目前暫時計劃一年開一、兩家左右，而且門店是完全直營的。

現(xiàn)在，公司也對新品牌進行并規(guī)劃，計劃今年推出有兩、三個新的品牌。為推進品牌建設(shè)，目在集團在上海成立了一家投資管理公司。這個公司會成為餐飲新品牌的孵化器。

其中有一個品牌是主打土家族菜。與目前民族餐廳不同，這個品牌的定位是以國際的眼光看回到土家族特色菜，是以一種土家族菜和東南亞菜、西餐相結(jié)合的方式來呈現(xiàn)。品牌的名字“叫吃飯皇帝大”，將在今年年底率先在長沙推出。另外規(guī)劃中的兩個品牌：一個是西餐類品牌，另一個是高端定位的淮陽菜品牌。

記者：國內(nèi)商業(yè)市場逐漸邁進了人文和商業(yè)理念為王的大消費時代，特色品質(zhì)消費成為趨勢， 57度湘向來主張顧客體驗，具體有哪些措施？

肖賽峰：首先，小豬豬這個品牌，設(shè)計以卡通小豬的形象為主，門店的風格就給人一種非常萌的感覺。它主打石板烤肉，使用天然含鐵石板，微量元素比較多，烤出來的肉會比普通鐵板好吃很多。小豬豬的環(huán)境和氛圍特別適合關(guān)系比較親密的人去，比如說好閨蜜，好基友，情侶這種關(guān)系的人去。如果是客戶談生意，或者比較正式的會面就不太適合。

57度湘主打是鐵板燒，顧客可以坐在器材前面，直接觀看菜是如何出品的，這個參與形式很吸引人。值得一提的是，人均消費會比日式、法式鐵板燒更低一點。最具特色的就是57度湘廚房的炒手，在鐵板那里炒菜的廚師，我們叫他炒手。我們對他的顏值、炒相、談吐交流都是有要求的，因為炒手跟客人直接接觸并在炒菜的過程中做一些娛樂、舞蹈表演，這些對客人來說都是一個體驗的感覺。

“水貨“這個品牌是源于美國西雅圖的海鮮餐廳，用手直接吃，海鮮的烹飪方式用比較粗獷。如果把美國那種餐飲形式原汁原味引進中國，肯定不足以吸引消費者。因為美式海鮮形式有點像餐吧，環(huán)境比較簡陋。照搬這種模式的話，對中國的年輕人沒有足夠的吸引力?！八洝痹诮梃b了美國海鮮餐廳的基礎(chǔ)上，再增加了海洋、海底風格的裝修風格，以在場景體驗方面吸引年輕人。

記者：57度湘是一個土生土長的湖南品牌，目前已全國各大城市開設(shè)門店，從地方品牌走向全國歷程，有些經(jīng)驗值得業(yè)界借鑒？

肖賽峰：要從地方走向全國，那么一開始就要樹立遠大的目標，不要把品牌定位成一個地方性的品牌。一旦限制成為地方性品牌，那么對品牌的打造就不會有大的投入。目標定得不夠遠的話，做的事情就會不夠堅定。

57度湘在長沙開第一家店的時候，就引入了舞蹈表演。一般一家餐廳打算只在當?shù)匕l(fā)展的話，就不會要求員工跳舞或提供一些娛樂體驗項目。即使有這種類型的餐廳，但未必會花錢、花時間來提高節(jié)目的觀賞性和專業(yè)性。57度湘就聘請了春晚和廣州亞運會和北京奧運會舞蹈編舞老師來教學，進行編舞，一開始就力求做到高水準的體驗服務(wù)。

57度湘從長沙走出去的第一站是上海，進入上海以后的經(jīng)營經(jīng)驗給公司內(nèi)部帶來的提升與進駐其它城市是不一樣的。

盡管剛進入上海的時候連續(xù)虧損了19個月。那個時候想的是：既然要成為全國性的品牌，上海是必須要拿下的高地，即使虧也得去接受。當在上海做好第一家店以后，對公司有兩個影響意義深遠。

第一，對內(nèi)部的影響，因為上海的競爭很激烈，導致公司要不斷地優(yōu)化內(nèi)部管理，這是一個提升的過程。

第二，自身的能力提升之后，在上海這個城市做出了成績的話，那么全國的人民都看得到。比如后來推出的品牌“水貨“，在上海開第一家店成功了，然后在全國開始火了，兩年的時間開了六十多家門店。

所以說要從地方走向全國，樹立遠大的目標為首要，再不斷努力提高自身管理，將品牌的影響力擴至全國。

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