“上海大飯?zhí)谩钡幕鸨?，在上海社區(qū)餐飲業(yè)有目共睹。其以準(zhǔn)確的定位，以“橄欖型”餐飲市場(chǎng)的中部為靶點(diǎn)，吸引了更多的“城市新貴”成為這里的?？?。眼下，分布在上?！按箫?zhí)谩币殉闪藴细咝詢r(jià)比餐飲的新地標(biāo)之一。

上海大飯?zhí)?，是一家典型的社區(qū)餐飲。在眾多品牌拼勁全力擠商超的現(xiàn)狀下，大飯?zhí)每孔约邯?dú)特的定位成功占據(jù)社區(qū)：定位瞄準(zhǔn)“四小宴會(huì)”，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)錯(cuò)位、用快餐設(shè)備做慢餐。這是一個(gè)非常好的餐飲模式，值得關(guān)注研究。

定位瞄準(zhǔn)“四小”

小生日、小聚會(huì)、小白領(lǐng)、小家庭

董事長(zhǎng)徐江輝說(shuō)，現(xiàn)在很多知名餐飲品牌都去商場(chǎng)拼殺了，反而舍棄了一些大社區(qū)的集中地點(diǎn)，其實(shí)這樣的地點(diǎn)優(yōu)勢(shì)明顯，有足夠好的鋪面、足夠大的停車場(chǎng)、足夠穩(wěn)定的社區(qū)客源，價(jià)格又便宜。大家都舍棄的，往往就是個(gè)契機(jī)，因而這些地點(diǎn)就是“大飯?zhí)谩钡淖罴堰x址地點(diǎn)。跟所選地相配套，大飯?zhí)玫亩ㄎ灰卜浅Ｃ鞔_，那就是“四小”：小生日、小聚會(huì)、小白領(lǐng)、小家庭，就做這些人的生意。

在從個(gè)體戶（單店）到連鎖店運(yùn)作的過(guò)程中，徐江輝摸索出了一套“逢洞必補(bǔ)”的管理體系。

錯(cuò)位的菜品結(jié)構(gòu)

為了更容易烹飪

大飯?zhí)玫牟俗V上共有200道菜，其菜品結(jié)構(gòu)大有玄機(jī)?！拔覀兊牟似方Y(jié)構(gòu)是錯(cuò)位的”。餐飲總監(jiān)陳義富介紹道，設(shè)計(jì)一個(gè)品牌的菜品結(jié)構(gòu)，必須要比設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新菜更具“戰(zhàn)略”眼光。

精簡(jiǎn)燒菜。傳統(tǒng)海派紅燒菜在菜譜上寥寥無(wú)幾，只保留了非常典型的幾道，如紅燒肉、毛蟹炒年糕、紅燒魚頭等。這是因?yàn)榇祟惒似泛臅r(shí)較長(zhǎng)，約在20-30分鐘之間，如保留過(guò)多無(wú)法保證上菜速度。

燜煮類耗時(shí)較長(zhǎng)，但可體檢預(yù)制的菜品占到了全部菜品的8%。這部分菜品的篩選原則是：方便提前預(yù)制且越煲越香，現(xiàn)在選定的菜品，都是5-10份放到一起燜煮會(huì)比單份燒制更加好吃的菜，最典型的例子是肉汁燜蘿卜、馬橋香干筒骨煲。

這些菜品是提前燒好后保溫存放，即點(diǎn)即上，請(qǐng)一位阿姨即可操作，每桌點(diǎn)上一道這種“炆篤菜”，炒鍋師傅身上的壓力就分流掉了一部分。按照出菜時(shí)間，這十道“小火炆篤”的菜品至少可以省掉兩條“炒鍋線”，按照炒鍋3500元、打荷2500元、切配2000元的工資標(biāo)準(zhǔn)，兩條線需付出16000元的人工成本，而請(qǐng)一位阿姨只需2500-2700元，每月至少可以節(jié)省13000元。

加工廠配送的預(yù)制類半成品占40%，例如“螺螄魚頭”，魚頭是提前炸好的，到店后現(xiàn)燒制，既節(jié)省了出菜時(shí)間，又不會(huì)影響口味：比如“三十年代熏魚”，改刀后在加工廠腌好，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炸現(xiàn)浸汁（汁水也是加工廠按比例熬好后按份分裝、配送到門店的）；比如“黑醋汁極品牛舌”，在加工廠批量鹵好后配送到門店，點(diǎn)菜后改刀、現(xiàn)炸，再快速裹上配送來(lái)的自熬黑醋汁。

以上三部分加起來(lái)，就占到了菜譜的一半，剩下一半是不能提前準(zhǔn)備的，如醬油蝦、素菜、湯羹、小海鮮類。

飲料和甜品品種

堪比小型甜品店

除了菜品，大飯?zhí)玫牟俗V還有個(gè)亮點(diǎn)，那就是自制飲料與甜品多達(dá)三十余款，而且款款親民價(jià)：香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特飲11元一杯，這在一個(gè)老上海菜為主打的餐廳并不多見。

這樣設(shè)計(jì)有三個(gè)目的：一是讓客人加深對(duì)大飯?zhí)谩案咝詢r(jià)比”的印象，用一罐可樂(lè)的價(jià)錢，就能喝到高大上的自制純天然飲料，要是進(jìn)甜品店或時(shí)尚餐廳，這些飲品可是動(dòng)輒二三十元起價(jià)呢！二是增加了酒水品種，不要讓人一翻菜單就是可樂(lè)、雪碧，沒(méi)什么個(gè)性。三是為了應(yīng)對(duì)客人進(jìn)家常餐廳習(xí)慣“自帶酒水”的局面，以較低的價(jià)錢吸引大家來(lái)點(diǎn)飲料，保證一部分酒水銷售的毛利，這是因?yàn)轱嬃系睦麧?rùn)是相當(dāng)高的，自制飲料除了需配一名服務(wù)員負(fù)責(zé)榨汁，并無(wú)更多成本，因此即便售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于人們的心理預(yù)期，毛利仍能高達(dá)70%!

設(shè)備用快餐店設(shè)備做慢餐

“大飯?zhí)谩钡膹N房中，用了很多快餐店的設(shè)備，最常見的是電炸爐，這種爐子有大火、中火、小火、保溫四檔，極易操作，對(duì)個(gè)人的技術(shù)水平要求沒(méi)那么高，一個(gè)打荷就能取代燒菜師傅負(fù)責(zé)“開心土豆”等炸貨。

其次是涮麻辣燙的電燙鍋，安裝在兩個(gè)打荷臺(tái)中間，一個(gè)小工或阿姨就站在炒鍋師傅旁邊，白灼類菜品的蔬菜燙制、燙煮面條、加熱豉油皇這幾道工序，他們完全可以代勞。

再次是將煲仔爐全部換成電磁爐，除了節(jié)能環(huán)保、溫度可控，還有另一個(gè)重要原因，用煲仔爐煨制的菜品，底下一直加火、湯面一直沸騰，菜品極易燒干，而且湯汁蒸發(fā)后，口味會(huì)變咸變重，原料也容易變形，換用電磁爐后完全解決了這個(gè)問(wèn)題。菜品酥而不爛、形狀完好，例如蘿卜燉牛腩，如果一直明火保持翻滾，燉出的蘿卜是酥爛的，而用微波爐保持80度恒溫，原料口味好，而且無(wú)需再回?zé)?。因此現(xiàn)在菜譜上那8%的燜煮菜全部改用電磁爐制作。

營(yíng)銷跳出團(tuán)購(gòu)陷阱

從2013年起，大飯?zhí)梅艞壐鷪F(tuán)購(gòu)網(wǎng)站的合作，啟動(dòng)了一個(gè)“內(nèi)循環(huán)”戰(zhàn)略。

大飯?zhí)妹考业甑妮椛浞秶鸀榉綀A3—7公里，客戶群相對(duì)固定且足夠充裕，不需要依托團(tuán)購(gòu)來(lái)吸引客人，另外團(tuán)購(gòu)的折扣太低，根本不賺錢，而不賺錢怎么養(yǎng)活房租和人員呢？與其把錢讓團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站賺了，不如把這錢放在客人身上。

比如免費(fèi)水果和甜品，既是營(yíng)銷點(diǎn)，又可以緩沖一下上菜速度；又比如現(xiàn)在很受歡迎的“+1元”活動(dòng)，這個(gè)靈感來(lái)自肯德基，菜金點(diǎn)滿99元，再加1元即可獲贈(zèng)用10元成本做出的、售價(jià)30元的菜品。雖然這一系列活動(dòng)做下來(lái)，付出的成本跟做團(tuán)購(gòu)相當(dāng)，但不會(huì)被網(wǎng)站綁架，客人還得到了真正得實(shí)惠。

啟發(fā)定位準(zhǔn)、菜品家常

定位要夠“準(zhǔn)”

社區(qū)餐飲主要還是為居住在本社區(qū)的居民服務(wù)的，這就不同于在商業(yè)區(qū)和旅游區(qū)的餐飲。顧客來(lái)吃飯，要的就是實(shí)惠。所以在價(jià)格上要特別合理，這樣才有足夠的魅力把居民從家中吸引而來(lái)。目前，社區(qū)餐飲的人均消費(fèi)一般保持在30元左右，這也是顧客很容易接受的價(jià)位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是實(shí)惠的同義詞，如果菜量大的話，客人就可以少點(diǎn)一些菜。即使吃不完也可以打包回家，感覺(jué)很劃算。

菜品要夠“家”

說(shuō)到社區(qū)餐飲的菜式選擇，自然要以家常菜為主。因?yàn)?，社區(qū)餐飲就是為了滿足社區(qū)居民的日常就餐和簡(jiǎn)單的朋友聚會(huì)。所以，在開店之初，社區(qū)餐飲的經(jīng)營(yíng)者就應(yīng)該考慮到，哪些菜能讓客人天天吃都不會(huì)膩。這就要求社區(qū)餐飲的廚師們從平凡的家常菜中尋求亮點(diǎn)。哪怕是一道平實(shí)得如同“油渣蓮白”這樣家家會(huì)做的簡(jiǎn)單菜品，也要把它打造為經(jīng)典之菜，讓顧客百吃不厭。讓顧客沖著菜品，而經(jīng)常光顧社區(qū)餐飲店。

上菜要夠“快”

剛才提到社區(qū)餐飲不同于在商業(yè)區(qū)的餐飲，來(lái)這里的顧客直沖著吃而來(lái)，沒(méi)有什么交談和應(yīng)酬。在這種情況下，社區(qū)餐飲的上菜速度一定要快，最好是涼菜能在5分鐘之內(nèi)上桌（可邊點(diǎn)邊上），熱菜盡可能在15分鐘內(nèi)上桌。一定不要讓客人催菜，這就要求后廚準(zhǔn)備一定要充分，盡可能地縮短點(diǎn)菜和上菜之間的間隔。其實(shí)，上菜要夠“快”，還可以提高餐廳的翻臺(tái)率，不僅利人，更利己。

服務(wù)要夠“熱”

雖然所有餐飲服務(wù)的基本宗旨是對(duì)客熱情，但社區(qū)餐飲對(duì)此的要求就更高一些，社區(qū)餐飲需要使客人從進(jìn)門的那一刻起，就有回到家的感覺(jué)。服務(wù)員不僅要熱情，還要有發(fā)自內(nèi)心的真誠(chéng)。要像對(duì)待自家的客人或朋友一樣關(guān)心體貼，讓服務(wù)員和客人形成良好的溝通、和諧的氛圍。這樣，一點(diǎn)點(diǎn)match很細(xì)心的關(guān)照也許就會(huì)讓客人產(chǎn)生一種親切感，從而更愿意邁進(jìn)這社區(qū)餐飲的大門。

帝都老品牌化身小而美

盯住北京新社區(qū)、小家庭

在北京，新社區(qū)往往以小家庭、流動(dòng)人口組成，人們對(duì)餐飲的需求告別了家常菜時(shí)代。群生記的邏輯很簡(jiǎn)單，首先，在主流消費(fèi)人群普遍年輕化的趨勢(shì)下，社區(qū)餐飲業(yè)態(tài)也需要小而美。其次，在廚房逐漸“消失”的年代里，社區(qū)餐飲將成為除了shoppingmall以外第二個(gè)主要餐飲消費(fèi)陣地。群生記的特點(diǎn)在于其發(fā)現(xiàn)了未來(lái)社區(qū)的變革趨勢(shì)，在當(dāng)下，實(shí)惠量大的社區(qū)餐飲需求江被新社區(qū)餐飲模式逐漸取代。

店面盡量小，盡量好復(fù)制

群生世家是北京地區(qū)有名的驢肉品牌，以前的老品牌店面平米均在千平米以上。但在當(dāng)下房租成本逐漸上升的情況下，群生逐漸意識(shí)到餐飲行業(yè)中的小店趨勢(shì)，面積大大縮小，一方面小店減輕了房租成本、裝修成本乃至人力成本，其次，小店模式也倒逼品牌將菜品高度標(biāo)準(zhǔn)化，使整個(gè)模式快速可復(fù)制。

單品與多菜品結(jié)合，主打小食策略

在群生記眼中，社區(qū)餐飲的菜品設(shè)計(jì)不能過(guò)度單品化，而是需要單品與多菜品相結(jié)合。一方面，群生記保持了其優(yōu)質(zhì)單品驢肉燒餅。另一方面，其也融入了大量“年輕化菜品”。同時(shí)，其在品類上主打小食策略，符合了1-2個(gè)人的就餐需求。整個(gè)菜品定位核心是貼近社區(qū)日常餐飲需求，并盡可能地將社區(qū)外優(yōu)質(zhì)菜品引入社區(qū)餐飲店。

適應(yīng)新社區(qū)，視覺(jué)足夠年輕化

整個(gè)品牌感覺(jué)從菜品、裝修到服務(wù)員穿著都相當(dāng)年輕化。而品牌感自然吸引了附近的社區(qū)年輕消費(fèi)者，在店內(nèi)，群生記不鼓勵(lì)“喝酒暢談型”消費(fèi)者，雖然這類需求在社區(qū)內(nèi)依然存在，但不是群生記的目標(biāo)客群。群生記的邏輯是，從營(yíng)銷策略、裝修、菜品、服務(wù)的立體影響下逐漸篩選顧客群，未來(lái)，群生記也將由此切入更年輕社區(qū)，進(jìn)入未來(lái)社區(qū)餐飲市場(chǎng)。

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